MARINERET LAMMESTEG

Marineret lammesteg, serveret med en velkrydret skysauce, kartofler eller kartoffelkrustader, fyldt med stegte svampe, glaserede kastanjer eller med grøn salat efter årstiden, er et festligt påskemåltid, lanceret midt i 50erne.

Marinaden kan tilberedes med enten rød- eller hvidvin, eddike, olie, små løg, laurbær, hvidløg og krydderier efter behag som salt, sukker, ingefær, timian og nelliker.

Bemærk at trækketiden er ret lang, 6-10 dage, som jeg dog ikke ville have nogen som helst betænkning ved at nedbringe med et par dage.

Portionen rækker til 8 personer

Opskrift : Else Vinkel 1956

MARINERET LAMMESTEG

2 - 2 1/2 kg lammesteg

til spækning

100-150 g spækstrimler

2 portioner marinade

til stegning

1 1/2 spsk. smør
2-3 tsk. salt
1/2 tsk. hvid peber
3-4 dl marinade og suppe (ekstrakt) eller vand

sauce

afskummet stegesky eller jævnet sauce
8-10 dl sky, marinade og suppe (ekstrakt)
salt
hvid peber

Til jævnet sauceudrøres melet i lidt af den kolde suppe og det hele hældes under omrøring i en gryde. Tilsæt resten af suppen samt lidt af marinaden. Rør i saucen nu og da, medens den småkoger, mindst 5 minutter.
Tag gryden af ilden og tilsæt 1 tsk. koldt smør.

marinade

til hver 3-5 dl vin
2 dl eddike
1 dl olie
flere små løg eller et stort
salt
sukker
1 laurbærblad
1 fed hvidløg
krydderier efter behag

Løget pilles og snittes, hvis det er et stort løg, krydderierne knuses groft og det hele blandes i en lille gryde sammen med vin, eddike og olie. Koges et øjeblik under låg og svales helt af.

Puds nu kødet af og spæk det med tynde spækstrimler. Læg stegen i et dybt fad og hæld den kolde marinade over kødet. Læg en tallerken som pres og stil kødet koldt i nogle dage og vend det undervejs.

Tag stegen op af marinaden og tør den i et rent klæde.

Læg stegen med den kødfulde side opad i en bradepande eller en stor stegegryde. Sæt stegen ind i ovnen, der er ekstra varm (275-300 grader) og brun den fint. Fedtet fra panden øses over. Læg evt. skrællede gulerødder og pillede løg ved og lad dem brune med. Dæmp varmen til 225 grader og hæld evt. lidt kogende vand ved. Dæk kødet til, hvis det bliver for mørkt.

Steger i 1 1/2 - 2 timer til kødet er mørt. Prøv med en pind eller lignende. Lad stegen blive i ovnen nogle minutter for åben dør.

Skær stegen for i køkkenet eller ved bordet på tværs af muskeltrådene og servér den med skummet sky eller jævnet sauce samt kartofler og andet tilbehør efter behag.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS