Gåsen er den oprindelige Mortens-middag, medens anden er kommet til senere.
En and er nemmere at håndtere også portionsmæssig og så er anden en anelse mere lækker. En stor gås skal da have nogle omkring bordet Mortensaften, før det løber rundt. Så kan anden bedre tilpasses, også selv om der bliver nogle stykker til spisning.
Vi ser på nogle forskellige ande- og gåseopskrifter, her hvor der er ca. 3 uger til Mortensaften og ca. 2 måneder til juleaften og begynder med Kirsten Hüttemeiers bud på stegt gås med rødkål.
Der er kalkuleret med en gås på 4-5 kg. Det giver nemt mad til 6 personer eller flere.
Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963
GÅSESTEG MED RØDKÅL
1 gås 4-5 kg
4 æbler
250 g udblødte svesker
salt
sukker
peber
vand
til sovs
sky, eventuelt kråsesuppe
evt. kødekstrakt
kulør
jævning
rødkål
1 rødkålshoved
2 æbler
smør
salt
sukker
saft
eddike
Kogning af rødkål : Kålen snittes i fine stykker, efter at de yderste blade er fjernet. Kålen kommes i en gryde med smør eller lidt af gåsefedtet og fedtes godt igennem. Herefter tilsættes sukker, salt og lidt saft, ca. 2 dl. Kålen småkoger og skal den være hurtig mør, kommes 2 skrællede, snittede æbler i. Syren herfra gør hurtigt kålen mør.
Under låg småkoger kålen i 1/2 time, hvorefter gelé, eddike og evt. salt tilsættes. Kålen koger yderligere 1/2 - 3/4 time uden låg. Smages til med gelé, saft, sukker og salt efter smag.
Gåsen renses, kråserne, hjerte, lever, hals, vinger og kroen skylles i koldt saltvand og koger møre i vand et par timer. Suppen anvendes til sovs eller køb en gås, der er renset og anvend udelukkende stegeskyen til sovs.
Gåsen skylles ind- og udvendig, aftørres og gnides derefter med en blanding af salt, sukker og peber. Snittede æbler og udblødte svesker kommes i og gåsen lukkes med et spid eller sys sammen.
Steger efter "vidundermetoden", der giver velsmagende saftigt kød, sprød brunt skind, ingen os i køkkenet, eller i huset og så skal gåsen ikke dryppes, men blot stå og passe sig selv.
Vidundermetoden : Gåsen lægges direkte i bradepanden uden risten. Der hældes koldt vand ved, så dette står 2-3 cm op i bradepanden. Denne stilles i ovnen, der er varmet op til 225 grader. Her steger gåsen, vandet kommer til at småpible. Gåsen bliver enestående god på den måde og der behøves næsten ikke at kigges til den.
Steg gåsen i ca. 2 1/2 - 3 timer, alt efter størrelse. Den er færdig når en kødnål stykket ind ved låret, giver klar væske.
Når gåsen er færdig, tages bradepanden ud og skyen hældes fra i en gryde og stilles koldt. Eventuelt fedtlag skummes bort inden skyen varmes, tilsættes evt. lidt kråsesuppe, kulør, krydderier og evt. kødekstrakt. Jævnes og smages til.
Gåsen skæres for, lår og vinger skæres af, hver halvdel af brystet skæres løst langs hele brystbenet og lægges over på et spækkebræt. Skæres ud i skiver på ca. 3 cm. Forsigtigt lægges kødet på plads igen på gåsen. Den modsatte side af gåsen behandles på samme måde.
Udenom serveres hele fine kogte svesker og kvarte æbler, dampet i lidt sukkerlage. Desuden hvide og brunede kartofler til.
VELBEKOMME
Noget om Mad
Mormors Juleopskrifter
VI BAGER GAMMELDAGS
Ingen kommentarer:
Send en kommentar
Bemærk! Kun medlemmer af denne blog kan sende kommentarer.