onsdag

BAJERSK SVINESKANK

Endnu engang, ovnretter er nu hyggelige, de er praktiske, da de passer sig selv i ovnen og så er det som regel mad med saft, kraft og smag i.

Surkålen, der kan være frisk eller fra dåse, det sidste er langt det nemmeste, blandes med mørk farin og æble.

Bajersk svineskank eller sagt på tysk, Eisbein mit saurkraut, er sådan en ovnret, der når den er færdig, serveres med sennep og kogte kartofler til.

Retten serveres direkte fra fadet.

Opskrift : Else Algreen 1964



BAJERSK SVINEKAM

1 1/4 -1 1/2 kg svineskank, letsaltet
1 løg
1 laurbærblad
salt
hel hvid peber
1 dl selleriterninger
1/2 - 1 liter vand
1 kg surkål (frisk eller på dåse)
2-3 spsk. mørk farin
1 stort syrligt æble

Svineskanken hugges en gang eller to og får et kort opkog i rigeligt vand. Hæld vandet bort, pil og snit løget og læg kødet sammen med krydderier, selleriterninger og løgskiver i en gryde. Hæld vandet over, og lad det koge sagte under låg 2-3 timer, til kødet er godt mørt. Prøv med en strikkepind.

Bland surkål og farin. Skær æblerne i snitter, fjern kernehuset og bland snitterne i kålen, der lægges i den ene halvdel af et smurt ildfast fad. Læg kødet i den anden halvdel, hæld lidt suppe på og dæk fadet med aluminiumsfolie eller et dobbelt lag permanent.

Stil fadet i ovnen ved svag varme 150 - 160 grader og lad det stå 1 time, så retten bliver gennemvarm og får den rigtige smagsblanding.

Bajersk svinekam serveres direkte fra fadet med kogte kartofler og sennep til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

FLÆSK MED KÅL

Endnu en gammeldags ovnret med letrøget svinekød og hvidkål, tilberedt i et ovnfast fad i ovnen. Rosmarin udgør krydringen, men det kan udelades, hvis ikke man bryder sig om smagen.

Kødet kan være letsaltet eller letrøget efter smag.

Den færdige ret serveres direkte fra fadet og ledsages af sennep og groft rugbrød.

Efteråret er snart over os og den mørke tid er særdeles velegnet til de mere bastante retter, simre gryderettter, ovnretter m.m.

Opskrift : Else Algreen 1964



FLÆSK MED KÅL

1 - 1 1/4 kg letsaltet, eventuelt letrøget ribbensteg
rosmarin
1 middelstort hvidkålshoved
(salt)

Kødet skrabes, afpudses og gnides med fint stødt rosmarin. Kålen istandgøres og skæres i 6-8 snitter og lægges i et smurt, ret dybt, ildfast fad. Læg kødet på kålen og dæk fadet med låg eller aluminiumsfolie.

Stil retten i ovnen ved ca. 200 grader 1 - 1 1/2 time, til kød og kål er godt mørt.
Skær så kødet i skiver, læg dem tilbage på kålen.

Servér retten direkte fra fadet med sennep og groft rugbrød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

SMÅ KARTOFFELMOSPANDEKAGER

En dejlig hverdagsret er disse små pandekager, serveret med grønsager og kød til.

Meget fordelagtige er de, hvis man har fået kartoffelmos dagen forinden og har en pæn portion til overs.

Nye kartofler egner sig ikke til kartoffelmos. Det skal være gamle og melede kartofler.

Opskrift : Else Algreen 1964



SMÅ KARTOFFELMOSPANDEKAGER

3/4 kg store, melede kartofler
30 g smør eller margarine
1 1/2-2 dl mælk
1 tsk. salt

dej

1 dl mel
2 æg
1 dl mælk

til stegning

smør eller margarine

Skræl kartoflerne, skær dem i tynde skiver og kog dem møre. Hæld vandet fra, damp dem og mos dem godt. Rør dem derefter til en temmelig fast kartoffelmos med fedtstof, mælk og salt.

Pisk dejen som til almindelig pandekagedej og rør den i kartoffelmosen.

Bag dejen som små tykke pandekager på en varm pande i let brunet smør eller margarine.

Servér kartoffelmospandekagerne varme med grønsager, evt. stuvede og ristet bacon, skinke eller røget pølse til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

TOMATSOVS, KRYDRET

En alsidig og krydret tomatsovs til kød, fiske og makaroniretter, er guld værd at have på lager og tage frem, når fantasien engang imellem slipper op.

Røget flæsk, gulerod og løg samt tomatpuré, udgør grundingredienserne sammen med bouillon, hvidløg og en bouquet (fransk visk).

Det er en sovs med sine godt 50 år på bagen, men den holder stadig.

Opskrift : Else Algreen 1964


TOMATSOVS, KRYDRET

1 skive røget flæsk
1 lille gulerod
1 lille løg
30-40 g smør eller margarine
ca. 4 spsk. kraftig tomatpuré
1 spsk. mel
3-4 dl bouillon
1 bouquet (fransk visk)
1 fed hvidløg
salt
peber

Skær flæsket i små terninger og svits dem i gryden, til de er klare. Tilsæt fint snittet gulerod og løg sammen med fedtstoffet og lad blandingen snurre 5-6 minutter. Drys derpå melet over, spæd med bouillon og tilsæt visk og hvidløg.
Lad sovsen koge ganske svagt, helst 1 time. Si den og smag den til.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

JORDBÆRBEIGNET

Skønt stadig masser af jordbær i butikkerne, er her en rigtig lækkerbisken, hvor der dog anvendes frosne jordbær.

Når vi trænger til noget lækkert, som en lille snack eller når vi vil nyde en af de sidste sommeraftener sammen med familien eller gode venner.

Det er vigtigt, at jordbærrene kun er let optøede.

De sprøde jordbærbeignets serveres varme, drysset med florsukker.

Opskrifter : Else Algreen 1964



JORDBÆRBEIGNET

1 pakke dybfrosne jordbær (skal være så optøede, at de akkurat kan skilles fra hinanden)
1 spsk. Kirsch

1 portion beignetdej

125 g mel
1/2 tsk. salt
2 spsk. olie eller smeltet smør
3/4 dl øl
1 dl vand
1 æggehvide

olie eller palmin

Bland mel, salt og fedtstof. tilsæt let lunkent øl og vand lidt efter lidt under piskning eller omrøring.
Lad dejen hvile 10-15 minutter. Pisk til sidst æggehviden og vend den i dejen, umiddelbart før den skal bruges.

Dyp jordbærrene , et ad gangen, i Kirsch, dyp dem derpå hurtigt i frituredejen og kog dem så hurtigt som muligt i det varme fedtstof.
Tag dem op på fedtsugende papir.

Servér de skønne jordbærbeignets straks med et drys af florsukker over.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

MARINEREDE KARTOFLER

En ting, der er god at marinere på gammeldags vis, er kartofler. Kartofler skåret i skiver eller stænger som til pommes frites.

De marinerede kartofler, der er et virkeligt godt alternativ til den kogte kartoffel, passer usandsynlig godt til mange kødretter.

Det er vigtigt, at kartoflerne trækker mindst 1 time i marineringen.

Opskrift : Else Algreen 1964



MARINEREDE KARTOFLER

5-6 store kartofler
1 lille løg

marinade

6 spsk. olie
1 1/2 spsk. vineddike
1 1/2 spsk. hvidvin
1 spsk. fint hakket løg eller 1 fed revet hvidløg
salt
hvid peber

Kog kartoflerne knapt møre, skræl dem og skær dem i skiver eller stænger som til pommes frites.
Skær løgene i små terninger og læg dem i en skål sammen med kartoflerne.

Kog marinaden op og hæld den skoldhed over kartoflerne.

Skal trække ca. 1 time, før de serveres.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

MARINEREDE RØDBEDER

Midt i en syltetid, hvor det dejligste frugt og grønt myldrer frem, kan det godt betaler sig at efterligne mormor og gøre en indsats en dags tid, for at bringe alt det grønne på glas, krukker og flasker, til vinteren.

Ikke alting skal henstå. Megen frugt og grønt kan gøres klar her og nu og er færdig til brug i løbet af timer eller dage.

Syltede rødbeder er vel et must til vinteren, men marinerede rødbeder er også rigtig dejlige, overhældt med vinaigrettesovs, der eventuelt er smagt til med lidt ekstra salt, evt. lidt sukker og friskkværnet peber.

Sovsen kan laves lang tid i forvejen i en større portion og stå klar til at tage af i køleskabet.

Opskrift : Else Algreen 1964



MARINEREDE RØDBEDER

rødbeder, kogte

vinaigrettesovs

1/3 vineddike
2/3 olie
salt
friskkværnet peber
evt. fransk sennep
krydderurter
løg
evt. hvidløg

Skær kogte, gerne varme rødbeder i 1 - 1/2 cm tykke stænger eller i skiver og lad dem afkøle. Overhæld dem med vinaigrettesovs og lad dem hvile 3-4 timer, indtil de serveres som tilbehør til kødretter.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

KANNIBALERE

Kannibalere, smuk lille frokostanretning fra Hüttemeiers hånd midt i 60erne.

Oksekød og ananas er hovedingredienserne i denne nemme ret, der serveres med en sovs og gerne syltet agurk og et rundstykke til. kan være stegte i smør og stå på panden, lige til at lune, inden de lægges imellem kødet.

Tingene kan sagtens være klar i forvejen. Kødet formes til bøffer, lige til at stege, ananasskiverne

Opskrift : Kirsten Hüttemeyer 1965


KANNIBALERE

400 g oksehakkekød
salt
peber
revet rå løg
2 spsk. kapers
smør til stegning
4 skiver ananas

Kødet, der helst skal være inderlår, røres op med salt, peber, løg og kapers, inden det formes til 4 bøffer, der steges i smør. De skal næsten være gennemstegte og flækkes derefter og lægges så atter sammen med en ananasskive imellem. Denne kan være ristet let i smør på panden.

Servér kannibalere med krydret sovs, helst en relish, som f.eks. kan bestå af majskorn, syltet sur-søde, eller hakket agurk. Her til lune rundstykker.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

GAMMELDAGS KONSERVEREDE CITRONER

Citroner er praktisk taget uundværlige i husholdningen og hertil er friske citroner selvfølgelig nummer et.

De, der har set udsendelserne med Price brødrene har nok også set, hvordan citroner kan blive langtidsholdbare, ved at opbevare dem i et glas med en masse salt. Så udmærket.

Der er imidlertid også en anden og meget gammel metode til at langtidsopbevare citroner på. Nemlig ved henkogning.
Disse citroner vil være velegnet til forskellige formål, skåret i skiver med en skarp kniv.

Mesterkokken Richardt Oest-Larsen skrev om henkogte citroner i sin kogebog fra 1943.


CITRONER, HENKOGTE

Smukke, modne citroner
koldt kogt vand

Tag, smukke modne citroner, vask og tør dem godt af, læg dem i glas og hæld koldt, kogt vand på, til det dækker frugten helt.
Glassene lukkes og anbringes i henkogningskedlen og vand hældes på som sædvanlig ved henkogning.
Temperaturen bringes op på 60 grader i 30 minutter.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

AGURKER MED RÅ EDDIKE

Agurker med rå eddike eller sagt på en anden måde råsyltede agurker, serverer Madam Mangor for os i denne ca. 100 årige opskrift.

Agurkerne skal være sylteagurker og dem forbinder vi ofte med små grønne drueagurker.

Mangor foreslår de syltede agurker til at give smag i ragout og saucer og ellers som fast surt tilbehør til stegeretter.

Den anførte krydderimængde passer til en temmelig stor krukke agurker. Drueagurker og saltlage afpasses efter en stor krukke.
Meningen er jo, at man vinteren igennem henter i krukken.

Opskrift : Madam Mangor


AGURKER MED RÅ EDDIKE

drueagurker
saltlage
eddike
3 spsk. hel peber
2 hylstre spansk peber
1 snes chalotter
1/2 snes nelliker
1/2 snes grønne laurbærblade
1/2 hvidløg

De ret store drueagurker, der skal være fuldkommen grønne, lægges 12 timer i en saltlage. Aftørres godt og lægges så 8 dage i eddike. Derefter rystes de på et sold (dørslag) og nedlægges i en stor krukke med krydderier. Der hældes så meget ny, rå eddike på, at denne står over det hele.

Krukken tilbindes straks, helst med blære.

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS