fredag

MORTENS-STEG

Mortens-steg, vidunderlig og spændende måde at anvende et stykke koge- eller stegeflæsk på. Flæsket skal være med svær, der er ridset, så sværen til sidst er gylden og sprød.

Runde møre sellerimedaljer, belagt med ringe af peberfrugter og fyldt med en skøn salat af flødeskum, fyldt med hakket rødbede og revet peberrod, lægges omkring stegen ved servering.
Byd råstegte kartofler, drysset med persille til.

Opskrift : Eksport-svineslagterierne 1970

Det Kgl. Bibliotek


MORTENS-STEG

1 stege- eller kogestrimmel
1 tsk. salt
1/4 tsk. peber
4 laurbærblade
1/2 selleri
1 - 2 grønne peberfrugter
1 dl piskefløde
4 skiver syltet rødbede
1 tsk. revet peberrod

Sværen ridses (køb et stykke ribbensteg) og stegen gnides med salt og peber. Halve laurbærblade stikkes ned i sværen med passende mellemrum.

Stegen sættes i ovnen ved 170 grader i 1 - 2 timer. Når stegen er mør, øges varmen til 250 grader  til sværen er gylden og sprød.

Sellerien koges og skæres i tynde skiver, som udstikkes med et glas, så de bliver fint runde.
Perfrugten skæres i tykke ringe, som lægges på selleriskiverne.
Fløden piskes stiv og blandes med hakket rødbede og revet peberrod efter smag. Salaten fyldes i peberringene og de små anretninger sættes om stegen på fadet.

Serveres med råstegte kartofler, drysset med hakket persille langs den ene side.

Der hører ikke sovs til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GMMELDAGS

torsdag

APOTHEKERGÅRDENS GRØNLANGKÅL MED SPRÆNGT KAM

Eksport Svineslagteriernes salgsforening, der var indehaver af en af de mest kendte kampagner nogensinde for svinekød, Gris på Gaflen, udgav i fordums tid en række spændende og meget traditionelle danske opskrifter fra de danske kroer. Det var dengang, der var kroer og kro mad til.

Den maleriske gamle kro Apothekergaarden i Mariager eksisterer desværre ikke mere, men vi andre skal ikke snydes for den dejlige, gammeldags grønlangkål med sprængt kam og brunede kartofler. - En ret, der passer så godt til danske ganer hen under jul og for resten nytår med.

I vore dage, er det ikke nødvendigt at bruge en masse tid på at koge og hakke grønkål. Det kan meget bekvemt fås dybfrossen, kogt og hakket.

Sprængt kam fås bedst hos slagteren, men man kan være heldig at rende over det i supermarkedets køddisk.

Opskrift : Apothekergaarden

Det Kgl. Bibliotek


APOTHEKERGAARDENS GRØNLANGKÅL MED SPRÆNGT KAM

Ca. 1 kg sprængt nakkekam
1 - 1½ liter vand
1 kg grønkål uden stok (frossen, færdig kogt og hakket)
50 g smør
50 g mel
3/4 liter mælk
salt
sukker

Den sprængte kam sættes over at koge i koldt vand. Når kødet koger, skummes og der koges videre til kødet er mørt. Det tager en times tid eller lidt mere.

Kog kålen og hak den, hvis ikke man foretrækker den færdigkøbt.

Smelt smørret i en gryde og bag det af med melet, tilsæt mælken ad et par gange, kom kålen i, smag til med salt og sukker og giv det hele et opkog.

Kogt, sprængt kam skæres i skiver og anrettes på et fad sammen med grønlangkålen og brunede kartofler. Nogle vil foretrække sennep til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

LEVERPOSTEJ I SÆRKLASSE

 Det er nu, hvor mørket kommer hurtigt og dagene bliver korte, vi skal gøre noget ud af at hygge os sammen. - Og gerne med noget godt at spise. Her er gammeldags mormormad perfekt, som nu denne hjemmebagte leverpostej, der smager fantastisk på et godt stykke brød.

I tillæg dufter huset indbydende med en venlig hilsen til mormors køkken i gamle dage, når man kom på besøg.

Denne leverpostej i særklasse af kalvelever indeholder både sardelfileter, piskefløde, portvin og så allehånde, der smager dejligt og får os til at tænke på den tilstundende jul.
Kan lunes op i ovnen, hvis den er lavet i god tid.

Opskrift : Fritze Juel 1972

Det Kgl. Bibliotek


LEVERPOSTEJ I SÆRKLASSE

½ kg kalvelever
200 g spæk
1 løg
3 sardelfileter
1 æg
1 dl piskefløde
3 spsk. portvin
1/2 tsk. stødt allehånde
salt
peber

Lad den rensede lever gå én gang gennem kødmaskinen, tilsæt spækket samt løg og sardelfileter og kør det hele endnu 2 gange gennem maskinen.
Pisk ægget sammen med fløde, portvin og krydderier og rør det lidt efter lidt i kødmassen.

Fyld farsen i en smurt lerskål og bag den i vandbad i ca. 1 time ved

Leverpostejen serveres kold eller lun til et godt rugbrød eller ristede franskbrødssnitter sammen med små agurker eller hjemmesyltede rædbeder og en god sky om ønsket.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

MORMORS GRYDE

Vi kommer ikke udenom en gryderets fortræffeligheder. - Når vi laver mad til et par dage, når vi gerne vil nøjes med at skulle varme maden op og når retten står og passer sig selv, medens den bliver færdig. - Og som om, det ikke er nok, retten er fryseegnet.

60erne og 70ernes mange dejlige gryderetter, eller som nogen kalder det, sammenkogte retter, - der er nok at tage af. - Og så er det stort set alle gryderetter fra dengang, der er aktuelle i vore dage.

Her en skøn og meget velsmagende gryderet, mormors gryde med skært svinekød, bacon, løg og champignons, krydret med paprika og tilsat tomatpuré og fløde.

Den holder altså, serveret med en god kartoffelmos, der også kan tilberedes til to dage, og gerne kogte gulerødder i stænger.

Portionen rækker til 4 - 6 personer

Opskrift : Norsk ret



MORMORS GRYDE

750 g skært svinekød2 spsk. hvedemel
salt
peber fra kværn
2 tsk. paprika
100 g bacon i skiver
25 g smør
4 løg
250 g champignon
1 spsk. tomatpuré
2 dl bouillon af terning
2 dl piske- eller kaffefløde
evt. kulør

Skær kødet i strimler, der vendes i mel blandet med salt, peber og paprika.
Klip baconskiverne i tynde strimler, der steges sprøde i en tykbundet gryde. Tag baconstrimlerne op med en hulske. Tilsæt smør og lad det bruse op. Brun kødet på alle sider.
Pil løgene og skær dem i skiver, der svitses sammen med kødet.
Rens de friske champignoner, skær dem i skiver, der hældes i gryden. Lad det svitse et par minutter.
tilsæt tomatpuré og kogende bouillon. Lad retten snurre ca. 10 minutter eller til kødet er mørt. Hæld fløden i og lad saucen koge lidt ind, så den jævner. Tilsæt evt. kulør og smag retten til.

Servér mormors gryde med en god kartoffelmos og kogte gulerødder, skåret i stave.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

BORGMESTER-RIS

Borgmester-ris, skøn hverdagsmad til familien med snart 45 år på bagen, færdiggjort i ovnen på mindre end en halv time.

Ris, løg, fed, kogt skinke, røget medister, tomatsaft eller rødvin og ærter er nogle af ingredienserne i forholdsvis hurtige ret, der serveres, drysset med parmesan og fintklippet persille. Hertil rundstykker eller flüte samt grøn salat.

Der kan anvendes såvel frosne som friske ærter til retten.

Opskrift : Fritze Juel 1970



BORGMESTER-RIS

1 løg
2 spsk. smør eller margarine
175 g ris
2 meget tykke skiver ret fed, kogt skinke
200 g røget medister
2 dl kogende vand, tilsat 1 bouillon terning
1 dl tomatsaft eller rødvin
1 knsp. tørret timian
salt
peber
1 pakke dybfrosne grønærter eller tilsvarende mængde friske
2-3 spsk. reven parmesan
fintklippet persille
evt. lidt smeltet smør

Hak løget og svits det let i smør eller margarine. Drys risen i og rør et par minutter. Tilsæt også skinken, der er skåret i terninger og den flåede, udskivede røgede medister. Spæd med bouillon og tomatsaft eller rødvin og rør timian, salt og peber i sammen med ærterne og læg tætsluttende låg over.

Stil retten ind i en 225 grader varm ovn i 20 - 25 minutter. Drys med parmesan og fintklippet persille og hæld gerne smeltet smør over før serveringen.

Servér borgmester-ris med rundstykker eller flüte samt grønt salat til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

KYLLINGELEVERPOSTEJ MED MANDARINER OG BLÅ DRUER

Kyllingeleverpostej med mandariner og blå druer, serveret med ristede franskbrødssnitter og en grøn salat til.

Denne fine kyllingepostej med sine 40 år på bagen er nem at lave og så smager den pragtfuldt. En virkelig flot gammeldags frokostret. Nok til 8-10 personer.

Opskrift : Agnete Lampe 1974



KYLLINGELEVERPOSTEJ

600 g kyllingelever (2 pk. dybfrosne)
600 g spæk
3 æg
2 1/2 dl fløde
2 tsk. salt
1 tsk. hvid peber
1 tsk. timian
reven muskatnød
1 fed hvidløg

gelé

2 dl mørk bouillon
2 blade husblas
henkogte mandarinfileter (fra dåse)
blå vindruer

Hak lever og spæk en gang gennem kødmaskinen. Tilsæt fløde, æg, pillet og finthakket hvidløg og krydderier.
Hæld blandingen i en smurt form (1 liter).

Bag postejen i vandbad i ovnen ved 170 grader i ca. 1 time.
Lad den blive kold og tag den ud af formen. smelt den udblødte husblas i kogende bouillon. Hæld lidt af bouillonen i formen og lad det stivne. Læg mandariner og halve, udkernede druer på geléen. Bind det med lidt bouillon. Kom postejen tilbage i formen og hæld resten af bouillonen i formen langs kanten.

Stil formen koldt til geléen er helt stiv. Dyp formen et øjeblik i varmt vand og vend den ud på et fad.

Servér den dejlige kyllingepostej med ristede franskbrødssnitter og grøn salat til.

Noget om Mad

Spise med Mormor

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

VARMT SMØRREBRØD

Små, nemme forretter med sine omtrent 35 år på bagen i form af varmt smørrebrød, er en både nem og dejlig måde at glæde familie og venner på. Det gode ved retten er, at stykkerne kan stå færdigsmurte og parate til at komme i ovnen.

Meget dejligt at samles om med en kold øl som ledsager.

Da de lækre stykker skal gratineres, skal osten helst være fuldfed eller mellemlagret af hensyn til smag og konsistens.

Opskrift : Hanne Flensborg Thomsen 1981



VARMT SMØRREBRØD

muslingesmørrebrød

sildesmørrebrød

skinkesmørrebrød

aspargesbrød


MUSLINGESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
1 ds. muslinger naturel
1 bundt klippet dild
6-8 skiver ost

Brødet smøres med smør, muslinger og dild lægges på og osten lægges henover.

SILDESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
2-3 tomater
1 ds. benfri sild
6-8 skiver ost

Brødet smøres, tomaterne skæres i skiver og lægges på sammen med sildene. Osten lægges henover.

SKINKESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
2-3 tomater
4 skiver røget skinke eller filet
6-8 skiver ost

Brødet smøres, tomaterne skæres i skiver. Tomatskiver og skinke lægges på brødet. Osten lægges henover.

ASPARGESBRØD

4 skiver franskbrød
smør
1/4 kg aspargessnitter fra dåse
6-8 skiver ost
paprika

Brødet smøres, aspargessnitterne fordeles på brødet. Osteskiverne lægges over og drysses med paprika.

Brødene sættes i ovnen ved 225 - 250 grader og gratineres 5 - 10 minutter.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

SVINEFRIKKASSÉ

Svinefrikassé, en velsmagende og god gammeldags ret fra sidst i 70erne, serveret med kartoffelmos og kogte kartofler.

Der er anvendt svinekød i retten i form af nakkefilet eller skinke sammen med hvidvin, løg og krydderbuket.
Tørrede krydderurter kan bruges i stedet for friske.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Else Algreen 1978

Tidens Samling


SVINEFRIKASSÉ

1/2 kg nakkefilet eller skinke
2 1/2 dl hvidvin
1 løg
1 krydderbuket af salvie, basilikum, rosmarin og kørvel
15 g smør eller margarine
1 spsk. mel
ca. 2 1/2 dl vand
salt
peber

Skær kødet i skiver. Læg dem i en marinade af vin, hakket løg og en buket af frisk salvie, basilikum, rosmarin og kørvel. Tørrede krydderurter kan bruges i stedet.
Lad kødet trække i marineden mindst 2 timer.

Tag kødskiverne op, tør dem af og brun dem i fedtstof i en tykbundet gryde. Drys 1 spsk. mel over. Tilsæt 2 1/2 dl vand ad 2-3 gange og derefter marinaden med krydderurterne. Kom salt og peber i.

Lad frikasséen småkoge med låg på gryden 3/4 - 1 time til kødet er meget mørt.
Spæd saucen med vand, hvis den koger for meget ind. Tag krydderbuketten op før servering.

Servér frikasséen med en god kartoffelmos og kogte grøntsager.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

SHORTRIB I OVN

Shortrib (oksetværreb), overhældt med marinade af hvidløg, basilikum, merian, salvie, tomatpuré og rødvinseddike, stegt i ovnen og serveret med skivede cornichoner og grove pommes fritter til, er virkelig en lækker gammeldags vinterret, der smager af noget.

I stedet for ovnstegning, kan shortribben steges i en gryde sammen med porrer, grøn peber eller gulerødder.

Portionen rækker til 4 personer

Opskrift : Else Algreen 1978



SHORTRB I OVN

1 kg shortrib (oksetværreb)
1/2 kg løg
2 fed hvidløg
2 tsk. basilikum
1 tsk. merian
1 tsk. salvie
2 spsk. tomatpuré
1 dl vand
1 spsk. rødvinseddike
6-8 sursyltede cornichoner (små agurker)

Skær tværrebet ud i kvadratiske portionsstykker.
Pil og snit løgene i skiver eller brug frosne, skivede løg. Knus hvidløgene. Læg løg og ben lagvis i et ovnfast glasfad.
Bland de øvrige ingredienser, undtaget cornichonerne og hæld denne marinade over løgene og benene. En fransk eller italiensk krydderurteblanding kan bruges i stedet for de friske krydderurter. Læg låg på fadet eller dæk med stegefolie og stil det i ovnen ved 160 grader. Lad det stå i ovnen ca. 2 1/2 time.

Ved servering skæres cornichonerne  i skiver og lægges over retten. Giv grove pommes frittes til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

OKSEGRYDE

En gryderet af de nemme og meget velsmagende, er denne oksegryde, bestående af hakket oksekød, løg, rød peber og agurk. Sennep, tomatpure og creme fraiche runder retten af, der serveres og spises med løse ris eller godt brød til.

Ti minutter under låg i gryden gør retten færdig i en fart. Ideelt for den travle husmoder.
 
Hakket flæskekød kan også anvendes. - Men under alle omstændigheder er det en god måde, at anvende hakket kød på.

Portionen rækker til 2 personer

Opskrift : Hanne Flensborg Thomsen 1985

Det Kgl.Bibliotek

OKSEGRYDE

1 løg
150 g hakket oksekød
10 g margarine
1 rød peber
1/2 agurk
1 tsk. kryddersennep
1 spsk. tomatpuré
3/4 dl creme fraiche (18 %9

Løget skæres i terninger og svitses i margarinen. Kødet tilsættes og svitses med, til det har skiftet farve.
Peber og agurk skæres i terninger og tilsættes sammen med tomatpure. Småkoger under låg ca. 10 minutter. Sennep og creme fraiche tilsættes og retten smages til med salt og peber.

Server oksegryden med løse ris eller godt brød til.

VELBEKOMME