tirsdag

JYSK PANDEMAD FRA HOVBORG KRO

Hvis man har en vis alder på bagen, er det næsten givet, at man på et eller andet tidspunkt i livet har besøgt en af Danmarks tidligere utallige, hyggelige landevejskroer.

Ofte smukke, gamle bindingsværksbygninger med stråtag.

Her følte man sig godt tilpas, når vi sad bænket og spiste kromutters dejlige mad i hyggeligt selskab.

Ak, - ja, det var tider. Stadig er der dog nogle få Kgl. priviligerede kroer tilbage og nye er sågar kommet til.

Her en skøn gammel kro ret fra Hovborg Kro i det jyske mellem Grindsted og Holsted.

Opskrift : Eksport Svineslagterierne



JYSK PANDEMAD FRA HOVBORG KRO

4 små svinekoteletter
8 skiver lever
mel
50 g smør
12 cocktailpølser
250 g champignoner'4 tomater
125 g ærter
persille

sovs

16 skiver bacon
løg
paprika
20 g mel
2 dl fløde
tomatketchup

Vend koteletter og lever i mel og steg dem. Læg dem over i en anden pande. Rist derefter pølser, champignoner, tomatskiver og ærter. Fordel dem over kødet og sæt dette over svag varme.
Skær 4-5 baconskiver i strimler, rist dem sammen med løgskiver og paprika, drys mel over, spæd med fløde og ketchup og lad det koge godt igennem.

Hæld sovsen over retten og pynt med ristede baconskiver og hakket persille. Servér med brasede kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

OKSERULLEPØLSE

I en tid, hvor færdigkøbt kødpålæg en masse, trækkes tilbage fra butikkerne på grund af farlige bakterier, er det måske en god grund til at lave sit kødpålæg selv.

Det er både tidskrævende og lidt omstændeligt, men det smager rasende godt, det hjemmelavede, på et godt stykke rugbrød i madpakken eller på søndagsfrokost bordet, når vi samles i weekenden.

Med hensyn til indkøb, vil en slagter være det bedste valg. Hos ham kan det rigtige kød samles efter opskriften.

Denne gammeldags okserullepølse er godt pålæg. Ingredienserne til den må "slumpes lidt" m.h.t. mængde og krydring.

Opskrift : Lotte Eskildsen 1969



OKSERULLEPØLSE

1 stort okseslag
salt
peber
allehånde
finthakket løg
strimler af mørt oksekød
strimler af fedt
salt
peber
allehånde
finthakket løg

saltlage

ca. 2 1/2 liter vand
600 g salt
50 g sukker
10 g kaliumsalpeter

suppevisk af et par stilke persille, timian, laurbærblade, 6 hele peberkorn, det grønne fra porre, 1 fed hvidløg - kommes i en gazepose

Tag et stort okseslag og bred det ud på bordet. Bank det og krydr med salt, peber, allehånde og finthakket løg. Derpå lægges først strimler af mørt oksekød og så strimler af fedt. Mellem disse lag drysses de samme krydderier, som slaget blev krydret med (salt, peber, allehånde og finthakket løg).

Slaget rulles sammen som en pølse og ombindes med bomuldsgarn. Der skal ikke være mere end 1 cm mellem omgangene.

Pølsen lægges i en saltlage af ingredienserne hertil i 10 døgn på et koldt sted. Pølsen tages op herefter og sættes over at koge i en gryde med koldt vand sammen med suppevisken. Kogetid 2 timer.
Sluk for varmen, tag gryden fra ilden, læg et let pres på pølsen, der står sådan i gryden ca. en halv time.
Tag den derefter op og læg et tungt pres over et døgn, f.eks. mellem 2 spækkebrætter med en sten på det øverste.

Skær okserullepølsen i skiver og servér den på godt rugbrød. Lidt surt eller pickles er godt ovenpå.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

ROSINBØF

Vi bevæger os i retning af Paul Erik Christiansen, der først i 60erne gav en hjælpende hånd med madlavningen til datidens enlige, studerende og andre, med hang til pølsevogne eller rå havregryn med mælk.

P.E. Christiansen havde sans for dristige sammensætninger i maden og så var han absolut ikke bange for lidt nyt og spændende.

Et virkeligt talent, når det gjaldt om, at finde ingredienser, der havde det godt med hinanden smagsmæssigt.

Det eneste, der måske vil volde nogle vanskeligheder, er den manglende mængdeangivelse. Her må man improvisere, hvor mange der skal være til, hvor meget de spiser og et passende indbyrdes forhold.

Her rosinbøf, serveret med løse ris eller spaghetti samt smørsauce eller karrysauce. En skøn appelsinsalat med mandler vil være perfekt hertil.

Opskrift : Paul Erik Christiansen

Statshospitalet Middelfart

ROSINBØF

hakket kalvekød
rosiner
salt
peber
æggehvide
rasp
smør eller margarine til stegning

Det hakkede kød blandes med rosiner, salt og peber. Kødet formes til bøffer, der vendes i sammenpisket æggehvide og rasp. Steges på panden i smør eller margarine.

Servér rosinbøfferne med løse ris eller spaghetti samt smørsauce eller karrysauce. Hertil en frisk appelsinsalat med lidt hakkede mandler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

CHAMPIGNONS - INDBAGTE

For den, der elsker svampe i måltidet, er den gamle opskrift fra 40erne på champignons, indbagte en lækker måde, at tilberede svampene på.

Svampene dyppes i dej og steger sig lækre og lysebrune i fedt, palmin eller olie. De smager himmelsk, serveret sammen med kogte grøntsager, kogte kartofler og blomkålsbuketter. Hertil rørt smør.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944

Tidens Samling

CHAMPIGNONS - INDBAGTE

40 g champignons
50 g smør
lidt mel
en tyk pandekagedej
fedt, palmin eller olie til stegning

100 g grønærter
100 g kartofler
100 g blomkålsbuketter

rørt smør

De rensede champignons dampes 5 minutter i en kasserolle med smør og så meget vand, som hænger ved de skyllede svampe. Tages op og væden rystes af dem. Trilles derefter i lidt mel for at få dem helt tørre.
Svampene dyppes i en tyk pandekagedej, der er tilsat et par ekstra æggehvider.
Bedst at dyppe svampene et par gange for at være sikker på, at dejen dækker helt.

De koges herefter lysebrune i  fedt, palmin eller olie. Lægges et øjeblik på fedtsugende papir, for at fedtet kan dryppe af.

Serveres, garneret med kogte grønærter, kogte kartofler og blomkålsbuketter. Hertil rørt smør.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

GAMMELDAGS RØDBEDESALAT - KOLD

En dejlig gammeldags rødbedesalat af syltede rødbeder, kogte kartofler, hovedsalat, syltet agurk, hakkede kapers og hårdkogte æg i en paprikasauce og til sidst strøet med hakket trøffel, er rigtig fin til søndagsfrokosten, hvor familien er samlet.

De hårdkogte æggeblommer røres i saucen, medens den strimlede æggehvide hører til fyldet i salaten.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944

Tidens Samling

GAMMELDAGS RØDBEDESALAT - KOLD

4 syltede rødbeder
2 kogte kartofler
1 salathoved
1 syltet agurk
1 spsk. hakkede kapers
2 hårdkogte æg
lidt paprika
2 spsk. salatolie
lidt salt
1 spsk. hakket trøffel

De hårdkogte æggeblommer røres med olie, paprika og salt. Rødbederne, kartoflerne, salathovedet, agurken og de hårdkogte æggehvider skæres i fine strimler og blandes sammen med hakkede kapers i saucen.

Hæld salaten i en glasskål og stø med hakket trøffel.

Denne fine salat nydes med rugbrød til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BLOMMESUPPE

Vi er på vej ind i en blommetid og just blommer har mange anvendelsesmuligheder, ud over marmelade og syltning.

Frugtsuppe er dejligt, evt. serveret med tvebakker. Vi er i en tid, hvor tvebakker ofte indgik i kosten. En let jævnet blommesuppe af blå eller gule blommer, begge dele egner sig så godt.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944



BLOMMESUPPE

600 g blommer, udstenede
3 liter vand
100 g sago- eller kartoffelmel
ca. 200 g sukker

Blommer og vand koges til blommerne er udkogte. Melet røres med lidt vand og jævningen hældes på den kogende suppe, der smages til med sukker.

Servér blommesuppen med tvebakker til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

SKIPPERBØF

Skipperbøf er en både velsmagende og dekorativ ret af hakket oksekød, serveret smukt i en ring af kartoffelmos.

Skal det gå stærkt er kartoffelmos af pulver at foretrække, men hvis smagen er afgørende, er hjemmelavet kartoffelmos at foretrække.

Retten er tilberedt med pilsnerøl, der er rigtig god i mange retter.

Opskrift : Ellen Holme 1962



SKIPPERBØF

750 g hakket oksesmåkød
40 g margarine
1 stort løg
1 lys pilsner
1 dl vand
1 1/2 tsk. salt
peber
2 tsk. kinesisk Soya

Kødet hakkes én gang igennem maskinen (eller køb færdighakket oksekød) og formes til 6-8 tykke bøffer, der brunes godt i margarinen.
Løget hakkes groft og brunes med kødet et par minutter. Dernæst hældes 2 dl pilsner, vand, kinesisk Soya, salt og peber i gryden.
Retten snurrer småt under låg i 10 minutter og smages til med salt og peber.

Anrettes i en ring af kartoffelmos, drysset med finklipper purløg.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

PORRER I SKINKE

Porrer i skinke, en herlig ovnret, bestående af tynde porrer, rullet ind i røget skinke. Rullerne lægges i et ovnfast fad, drysses med ost og gratineres i ovnen.

Det er et måltid, der hører til i den festlige ende, evt. som forret eller som natmad.

Kirsten Hüttemeier står for dette velsmagende måltid, hvor godt brød og et glas koldt hvidvin som ledsager kan anbefales.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1982


PORRER I SKINKE

1 kg tynde porrer
salt
peber
8-10 skiver røget skinke
100 g smør
100 g revet ost

Skær det grønne og roden af porrerne. Skyl dem meget omhyggeligt under rindende vand. Er porren meget lang, skæres den over i to.

Bring rigeligt vand i kog, tilsæt salt og peber, læg forsigtigt porrerne i og kog dem 15 minutter ved svag varme. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af. Rul dem så ind i skinkeskiverne.

Smør et ovnfast fad, læg rullerne i sammen med halvdelen ag smørret, fordelt i småbitte stykker. Drys revet ost over. Smelt resten af smørret og dryp det over osten.

Sæt fadet i en varm ovn ved 220 grader og gratiner porrerne i 20 minutter.

Servér porrer i skinke i fadet, straks det kommer ud af ovnen, evt. med et glas hvidvin og lidt godt brød til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

LANDSBYPANDE

Landsbypande er en gammel kroopskrift fra Sortebro Kro ved Den Fynske Landsby i Odense. Det var dengang Ib Nielsen var vært, - og hvilken fortrinlig vært.

Kroens berømte søndagsfrokost med lune retter til, var noget folk kørte langt efter og kroen var hurtig fyldt op med gæster, der satte pris på en rigtig god, gammeldags frokost med øl og snaps til.
- Rugbrødet blev konstant serveret varmt og betjeningen stod på spring med rene tallerkener over hele linjen. - Det var søndagsfrokoster, der af mange op i årene næppe glemmes.

Sortebro Kro var naturligvis leveringsdygtig i en masse god og gammeldags mad, heriblandt landsbypande. Når jeg skriver i datid, skyldes det, at Sortebro Kro nu i en række år har været til gourmetmad og det er en ganske anden sag end den gammeldags mormormad, vi beskæftiger os med her. 

Opskrift : Sortebro Kro


LANDSBYPANDE

1 kylling
4 skiver kalvelever
1 svinemørbrad
1/2 kg små kartofler
15 skiver bacon
250 g champignoner
2 tomater
persille
salt
peber
1/2 liter piskefløde

Kyllingen deles i fire stykker og steges af på en pande. Derefter steges mørbraden, som er skåret ud til 4 bøffer og til sidst leveren. Kødet lægges i et ildfast fad i ovnen for at holde sig varmt.
Bacon og de rensede champignoner ristes på en pande og lægges derefter over kødet.

Panden koges af med fløde, til den er jævnet som en sauce. Saucen hældes over kødet. Der pyntes med hakket persille og tomat.

Server straks retten, ledsaget af kogte, letristede kartofler.

VELBEKOMME



søndag

COCKTAILTÆRTE

Cocktailparty er ligesom gået lidt af mode i forhold til tidligere. Derfor er der jo ikke noget i vejen for at invitere gode venner til drinks med små, lækre sager, der passer sig til.

Det kan være fade med pindemadder, små, lette retter eller hvad med denne dejlige cocktailtærte fra 60'erne.
Tærten består af 3 bunde, lagt sammen med en herlig creme af smør, parmesan, piskefløde og cognac samt yderligere en creme, bestående af mayonnaise, rørt med revet løg og kaviar.

Det her er lækkerier, nok til 8-10 personer.

Opskrift : Fritze Juel



COCKTAILTÆRTE

tærtedej

175 g mel
150 g margarine
3 spsk. piskefløde

fyld 1

150 g smør
150 g revet parmesan
3-4 spsk. piskefløde
1/2 spsk. cognac

fyld 2

100 g mayonnaise
1 revet løg
1 stort glas dansk kaviar

pynt

hjertebladene af 1-2 salathovedets
5-6 fyldte oliven
100-200 g røget laks

Til dejen lægges melet på bordet og det kolde fedtstof hakkes i. Tilsæt den kolde fløde og arbejd lynhurtigt dejen sammen. Pak den ind og læg den koldt i ca. 1 time. Rul dejen tyndt ud på et melet bord og udstik 3 bunde efter en frokosttallerken.
Læg bundene på smurte plader, prik dem tæt og bag dem i ovnen ved 225-250 grader i 8-10 minutter.

Flyt nu meget forsigtigt bundene over på en bagerist og lad dem blive kolde.

Til fyld et røres smørret blødt og lidt efter lidt tilsættes reven parmesan, piskefløde og cognac. Bred denne masse på 2 af bundene.
Til fyld to røres mayonnaisen med revet løg og kaviar og bred det på den sidste bund. Anbring denne på den ene bund med ostefyld og læg den anden bund med ostefyld over således, at fyldet kommer øverst.

Pynt tærten med en krans af hjertebladene af salat og sæt "blomster" på kransen af halve fyldte oliven samt udstrimlet, sammenrullet røget laks.

Server tærten senest 1/2 time efter sammenlægningen.