tirsdag

SMÅ SVESKETÆRTE DESSERTER

Efter den gode Mortens- and eller gås, skal vi have lidt sødt og hvis ris a la mande skal vente til juleaften, kan disse små, lækre svesketærter sætte det søde punktum.

Desserten fyldes i små mørdejsskaller, som vi for nemheds skyld køber færdige. Sveskemosen ligeså.

Desserten kan laves i forvejen så marengsmassen blot skal piskes og kommes på, umiddelbart før desserten sættes i ovnen.

Opskrift : Jens Eilertzen 1978


SMÅ SVESKETÆRTE DESSERTER

250 g udblødte svesker
3 dl æblemos
2 spsk. sukker
8 små mørdejstarteletter
2 æggehvider
4 spsk. flormelis

Lad sveskerne dryppe af, udsten og hak dem groft. Kog dem i æblemosten og sukkeret til en jævn mos. Lad den køle af.
Fyld den kolde sveskemos i tarteletterne. Pisk æggehviderne meget stive, bland flormelisen i og top det op over sveskemosen, så den er helt dækket.

Bag sveskedesserterne i ca. 8 minutter, indtil overfladen er let gylden.

Server de små svesketærter lune.



mandag

STEGT GÅS MED RØDKÅL

Traditioner skal vi holde i live, - Mortensaften er ingen undtagelse. Spørgsmålet er så, om der skal stå andesteg eller gåsesteg på bordet Mortensaften.
Gåsen er den oprindelige Mortens-middag, medens anden er kommet til senere.

En and er nemmere at håndtere også portionsmæssig og så er anden en anelse mere lækker. En stor gås skal da have nogle omkring bordet Mortensaften, før det løber rundt. Så kan anden bedre tilpasses, også selv om der bliver nogle stykker til spisning.

Vi ser på nogle forskellige ande- og gåseopskrifter, her hvor der er ca. 3 uger til Mortensaften og ca. 2 måneder til juleaften og begynder med Kirsten Hüttemeiers bud på stegt gås med rødkål.

Der er kalkuleret med en gås på 4-5 kg. Det giver nemt mad til 6 personer eller flere.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963



GÅSESTEG MED RØDKÅL

1 gås 4-5 kg
4 æbler
250 g udblødte svesker
salt
sukker
peber
vand

til sovs

sky, eventuelt kråsesuppe
evt. kødekstrakt
kulør
jævning

rødkål

1 rødkålshoved
2 æbler
smør
salt
sukker
saft
eddike

Kogning af rødkål : Kålen snittes i fine stykker, efter at de yderste blade er fjernet. Kålen kommes i en gryde med smør eller lidt af gåsefedtet og fedtes godt igennem. Herefter tilsættes sukker, salt og lidt saft, ca. 2 dl. Kålen småkoger og skal den være hurtig mør, kommes 2 skrællede, snittede æbler i. Syren herfra gør hurtigt kålen mør.
Under låg småkoger kålen i 1/2 time, hvorefter gelé, eddike og evt. salt tilsættes. Kålen koger yderligere 1/2 - 3/4 time uden låg. Smages til med gelé, saft, sukker og salt efter smag.

Gåsen renses, kråserne, hjerte, lever, hals, vinger og kroen skylles i koldt saltvand og koger møre i vand et par timer. Suppen anvendes til sovs eller køb en gås, der er renset og anvend udelukkende stegeskyen til sovs.

Gåsen skylles ind- og udvendig, aftørres og gnides derefter med en blanding af salt, sukker og peber. Snittede æbler og udblødte svesker kommes i og gåsen lukkes med et spid eller sys sammen.

Steger efter "vidundermetoden", der giver velsmagende saftigt kød, sprød brunt skind, ingen os i køkkenet, eller i huset og så skal gåsen ikke dryppes, men blot stå og passe sig selv.

Vidundermetoden : Gåsen lægges direkte i bradepanden uden risten. Der hældes koldt vand ved, så dette står 2-3 cm op i bradepanden. Denne stilles i ovnen, der er varmet op til 225 grader. Her steger gåsen, vandet kommer til at småpible. Gåsen bliver enestående god på den måde og der behøves næsten ikke at kigges til den.
Steg gåsen i ca. 2 1/2 - 3 timer, alt efter størrelse. Den er færdig når en kødnål stykket ind ved låret, giver klar væske.

Når gåsen er færdig, tages bradepanden ud og skyen hældes fra i en gryde og stilles koldt. Eventuelt fedtlag skummes bort inden skyen varmes, tilsættes evt. lidt kråsesuppe, kulør, krydderier og evt. kødekstrakt. Jævnes og smages til.

Gåsen skæres for, lår og vinger skæres af, hver halvdel af brystet skæres løst langs hele brystbenet og lægges over på et spækkebræt. Skæres ud i skiver på ca. 3 cm. Forsigtigt lægges kødet på plads igen på gåsen. Den modsatte side af gåsen behandles på samme måde.
Udenom serveres hele fine kogte svesker og kvarte æbler, dampet i lidt sukkerlage. Desuden hvide og brunede kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

PANDEKAGER Á LA GARBO

Pandekager á la Garbo, flot søndagsdessert eller dessert til gæster. De små, sprøde pandekager belægges med 1/2 henkogt fersken, der har trukket i likør. (Ferskner på dåse er helt fine hertil).

Pandekagerne, der ikke må være større end en lille kaffeunderkop, kan sagtens kan bages flere timer i forvejen, hver især belægges de med 1/2 henkogt fersken, der har trukket i lidt likør. Lægges nu i et ildfast fad og kan sagtens stå parat i flere timer.

De dejlige pandekager á la Garbo, serveres med lun chokoladesovs.

Opskrift : Kirsten Hüttemeyer

Krauses Hotel køkkenet 1908 i Haderslev - Foto tilhører Helmuth Krause

PANDEKAGER Á LA GARBO

pandekagedej

250 g mel
100 g sukker
kornene af 1 stang vanilje
4 hele æg
1 æggeblomme
4 dl mælk
2 spsk. piskefløde

12-14 henkogte ferskner (dåse)
1 dl likør

chokoladesovs

400 g chokolade
5 dl vand
2 spsk. kakao2 tsk. kaffepulver
3 spsk. sukker

Chokoladen knækkes i mindre stykker, kommes i en gryde med vand, kakao, sukker og kaffepulver. Det hele varmes til kog, pisk hele tiden og smag sovsen til.
Når sovsen er næsten kold, svagt lunken, kan der evt. røres 4-5 spsk. flødeskum i.

Til pandekagedejen piskes mel, sukker hele æg, æggeblomme og vanilje med mælken og fløden. Heraf bages små, sprøde pandekager ikke større end en kaffeunderkop.
På hver pandekage lægges 1/2 henkogt fersken, der har trukket i lidt likør. Pandekagen lukkes omkring og lægges i et ildfast fad.

Står parat, gerne i flere timer, - lige til at stænke med resten af likøren og lidt smørklatter.
Dækkes med folie og lunes i ovnen.

Servér pandekager á la Garbo med lun chokoladesovs til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

MESTERKOKKENS GAMMELDAGS SMØRREBRØD

Smørrebrød, - rigtig gammeldags højt belagt, velsmurt smørrebrød, som det i generationer har været spist. Nok gik smørrebrødet til dels af mode, da så meget nyt udefra indtog de danske tallerkener. Det blev en smule gammeldags, at spise gammeldags smørrebrød, - og hvor var det synd.

Imidlertid var der da nogle, der holdt ved. Ida Davidsen, kendt i den ganske verden for sit danske smørrebrød, hun har forstået at gøre det til en succes hele vejen igennem.
Hos Ida Davidsen på Store Kongensgade er det slet ikke nemt at komme til. Her er bordene besat af smørrebrøds hungrende gæster omkring middagstid.

Nu ser det ud til, at det højt belagte danske smørrebrød er ved at få sin renæssance igen. Restauranter,  lækre butikker og spisesteder med fagfolk i køkkenet, folk begynder igen at kunne se hvor indbydende sådan et stykke smørrebrød tager sig ud. - Og tak for det.

Mesterkokken Richardt Oest-Larsen var virkelig en mester udi et køkken. Smørrebrød skar han så  det ikke blev bedre.

 
 

Her et par af hans berømte stykker fra midt i 50erne, dyrlægens natmad i den ægte, gamle version og noget så enkelt som et stykke med spegepølse med pølsen arrangeret som en lille top i to løgringe. Opskriften lyder på hjemmelavet spegepølse, men nogle gode skiver fra slagteren kan vel også gøre det.

Opskrifterne er gengivet ordret.

DYRLÆGENS NATMAD

1 stykke rugbrød eller franskbrød
stegefedt
skiver af lækker, hjemmelavet leverpostej
grofthakket, stiv kødsky
skiver af letsaltet kalve- eller kviekød (saltkød)
lidt karse til pynt

Smør brødet med stegefedt, dæk det flot med skiver af leverpostej og derefter med et lag grofthakket, kraftig, ikke for stiv kødsky. Det hele dækkes med 2 rækker skiver af letsaltet kalve- eller kviekød. Der pyntes med lidt karse.

SPEGEPØLSEMAD

1 stykke rugbrød
smør eller fedt
2-3 store skiver spegepølse

En rigtig lækker, hjemmelavet spegepølse er en herlignydelse. Smør brødet med smør eller fedt efter Deres egen smag, skær pølsen tyndt og læg skiverne dobbelt og let sammenlagt på det smurt brød, så det ikke virker fladt. Der anvendes 2-3 skiver på hvert stykke efter pølsens størrelse, men brødet skal være flot dækket. Læg en lille persilledusk på.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

PIPERADE

Hvis omelet og grøntsager står på yndlingslisten er denne piperade, måske et godt valg. Nem og velsmagende og så tager den ikke mange øjeblikke at fremstille.
Piperaden, der er af spansk oprindelse, er ikke en traditionel gammel dansk opskrift. Alligevel har den sneget sig ind i en dansk kogebog for næsten 45 år siden. Derfor kommer den med.

Pas på æggemassen ikke bliver for stiv. Den skal blot have et par minutter for at blive lækker og cremet.

Opskrift : Marianne Stürup 1971



PIPERADE

2 store tomater
2 grønne pebere
2 store løg
4 spsk. olie
salt
peber
6 æg

Tomaterne dyppes 2 sekunder i kogende vand, flås og skæres i 8 dele. Løgene skæres i skiver. Peberne flækkes, kernerne tages ud og peberne skæres i tynde strimler.
Løg svitses i olien til de er lysebrune, tomater og peber tilsættes og det steges til det er mørt (ca. 5 minutter).

Æggene slås sammen med en gaffel og hældes over grønsagsmassen. Lad det stivne ,edens man løfter det op med en paletkniv hist og her.
Piperaden må ikke blive for stiv, den skal være lidt cremet.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

TANTE LOTTE'S SØNDAGSFARS

Hvem siger, at farsmad ikke også kan være søndagsmad . . . . det kan den nemlig sagtens. Som her i tante Lottes søndagsfars, en ret, der har sine 45 år på bagen og så er den stadig god.

Ferskrøgede skinkeskiver og en kalvefars, tilsat kartofler, tomatpure, fløde, champignon og ikke mindst portvin. Garneret med smørrystede grønærter og asparges, serveret  med flüte og grøn salat til er det skam en velsmagende og fornem ret.

Opskrift : Fritze Juel 1968




TANTE LOTTE'S SØNDAGSFARS

6 tynde skiver ferskrøget skinke
400 g hakket kalvekød
150 g hakket svinekød
200 g kogte kartofler
salt
peber
1 1/2 spsk. koncentreret tomatpuré
1 dl fløde
2 spsk. portvin
1 lille dåse henkogte champignoner

Beklæd en velsmurt sandkageform indvendigt med skinkeskiverne og sørg for, at de hænger lidt ud over kanten. Bland begge slags hakket kød med de mosede kartofler og tilsæt salt og peber samt tomatpuré, fløde og portvin. Rør godt hele tiden. Bland til sidst champignonerne med væde i farsen og fyld den i formen.
Fold skinken, der hænger udenfor, ind over farsen og dæk med folie.

Bag farsen i ovnen ved 225 grader i ca. 50 minutter og vend den så ud på et varmt fad.

Servér tante Lotte's søndagsfars med smørrystede grønærter og asparges omkring farsen. Hertil flüte og grøn salat i olie-eddike marinade.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

KOTELETGRYDE

Her en næsten 45 år gammel opskrift fra Pama Ris på koteletgryde til 6 personer. Flæskekød, små løg, cocktailpølser, rødvin, grønne bønner og tomater er nogle af ingredienserne. Retten er smagt til med timian.
Det hele serveret med løse ris til. En rigtig efterårsret.

Til trods for navnet, rummer retten ikke koteletter, men skært flæskekød, der også giver en god smag.

Opskrift : Pama Ris 1970

Det Kgl. bibliotek


KOTELETGRYDE

3/4 kg skært flæskekød
100 g margarine
10 små løg
1 dåse cocktailpølser
3dl bouillon
2 dl rødvin
2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
timian
1/4 kg grønne bønner
3 tomater

Skær kødet ud og brun det. Brun derefter løg og pølser. Tilsæt bouillon, vin og krydderier. Lad kødet simre en times tid og tilsæt bønnerne de sidste 5 minutter.
Tomatstykkerne varmes øverst i gryden.

Koteletgryden serveres med løse ris til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

MILLIONÆRBØF

Millionærbøf med spaghetti, serveret med revet ost og grøn salat fra 1963 er så lig den millionbøf, som vi kender i dag.

Løg, tomatpuré, sur fløde, baconfedt og krydderierne karry og paprika, gør farsretten til en rigtig velsmagende sag.

Det er Kirsten Hüttemeier, som i 1963, tryllede 1 pund hakket oksekød om til en velsmagende hverdagsret for hele familien, - nok til 4 personer.

Fru Hüttemeier foreslår oksekød, hakket 1 gang gennem maskinen. Det ser vi altså stort på og anvender færdighakket oksekød for nemheds skyld.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963


MILLIONÆRBØF

500 g oksekød, hakket
2 snittede løg
1 kop tomatpuré
salt
peber
1 kop sur fløde
fedtstof, gerne baconfedt

500 g fine spaghetti
vand
salt
2 spsk. olie

Kødet, der er hakket 1 gang gennem maskinen (færdighakket), brunes i varmt fedtstof og pilles fra hinanden med en gaffel. Løgene snittes groft i skiver og brunes med. Til sidst tilsættes salt, peber, tomatpuré og den sure fløde. Under låg snurrer dette i 5 minutter. Så tilsættes de kogte spaghetti.

Spaghettien knækkes i mindre stykker, kommes i kogende vand, tilsat olie og salt. Koger i 10 minutter. Vandet hældes fra og den velafdryppede spaghetti blandes ned i kødet.

Det hele varmes og smages til, og må gerne være godt krydret med karry eller paprika, hvid De kan lide det.

Millionærbøf serveres med revet ost og grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

MARINERET STRIMLEBØF

Marineret strimlebøf af velhængt oksefilet hører hjemme i den lidt dyrere ende. Strimlebøf er velegnet til gæstemad, serveret med kogte, løse ris til. En god dessert afslutter måltidet.

Marinaden røres af æggeblommer, fransk sennep, revet løg, salt og peber. Kødet opholder sig et par timer heri og er så klar til at blive brunet i smør på panden.

Kan med fordel påbegyndes om eftermiddagen og sættes i køleskabet til kort tid før gæsterne ankommer.

Opskrift : Else Algreen 1964


MARINERET STRIMLEBØF

velhængt oksefilet, skåret i strimler

marinade (til 4-5 skiver kød)

2 æggeblommer
2 spsk. fransk sennep
2 tsk. revet løg
salt
peber

Skær oksefileten i strimler og læg det rå kød i marinaden et par timer. Brun det derefter i smør, spæd med lidt kogende vand og eventuelt med lidt kinesisk Soya.

Servér strimlebøfferne med kogte, løse ris.

Slut måltidet af med en god og nem dessert. F.eks. denne mousse au café, der rækker til 4-6 personer :

MOUSSE AU CAFÉ

4 dl piskefløde
2-3 æggehvider
2 spsk. pulverkaffe
3 spsk. sukker

Pisk fløde og æggehvider hver for sig. Pisk pulverkaffe og sukker i æggehviderne og bland derefter forsigtigt flødeskummet i.
Anret desserten med det samme, portionsvis i glas eller i en glasskål. Pynt med flødeskumstoppe og tynde stykker bitter chokolade.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS





søndag

BRUNEDE RIS SOM VELSMAGENDE HVERDAGSMAD

Brunede ris, tilberedt med en god kødsuppe og løg, er velegnet som en nem og god hverdagsret, tilsat rester af kød og grøntsager, ristede svampe, tomater og lignende, hvad man nu har og skal have brugt.

Det er en ret, der godt kan gå hen og blive familiens yndlingsret.

En aldeles glimrende måde at få brugt nogle rester på, så opskriften, der er fra midt i 60erne, er faktisk højaktuel i vore dage, hvor vi gerne skulle blive lidt bedre til at få noget ud af vore rester. - Og her er ældre tiders kogebøger en uvurderlig hjælp til at opnå noget fornuftigt. De er fra en tid, hvor husmødrene satte en ære i, at få noget ud af alting, navnlig i efterkrigsårene, hvor alting var knapt. Rigtig  noget at lade sig inspirere af.

Opskrift : Else Andersen 1964

Det Kgl. Bibliotek

BRUNEDE RIS

50 g margarine
2 dl ris
1 dl hakkede løg
3 dl god kødsuppe

Margarinen opvarmes og når den er gyldenbrun, tilsættes ris og løg. Under bruningen må der hele tiden røres godt fra bunden, der benyttes ca. halv varme.
Når risene og løgene er brune, tilsættes suppen  og kogningen foregår som til løse ris.

Brunede ris kan blandes med rester af kød og grøntsager, med ristede svampe, tomater eller lignende.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS