mandag

PORTVINSFARSERET AND

Er lysten der til at servere en lidt anderledes and end den traditionelle, serveret med rødkål og brunede kartofler, - den and, der til alle tider vil være nummer et, er denne andesteg, farseret med fyld, tilsat portvin værd at lave.

Portvinsfarseret and, serveres med sauce, små pillekartofler og hvis det foretrækkes rødkål. Anden kan sagtens bære det.

Bemærk, at stegemetoden her er noget anderledes end den sædvanlige vidundermetode af Kirsten Hüttemeier, som jo altid virker.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Ellis Tardini 1977



PORTVINSFARSERET AND

1 and, ca. 2 1/2 kg
salt
citronsaft

fars

1 tyk skive franskbrød
1 spsk. mælk
200 g svinekød
50 g røget spæk
andelever, kråse og hjerte
1 æg
1/2 dl portvin
1/2 spsk. grønne peberkorn fra glas
salt

sauce

50 g smør / margarine
50 g mel
2 1/2 dl bouillon
1 gulerod
1 løg
1 spsk. tomatpuré
1 krydderbuket
1/2 dl hvidvin
1/2 spsk. grønne peberkorn

Skyl og tør anden. Gnid den udvendig med citron og salt.

Til farsen køres svinekød, spæk og indmad 2-3 gange gennem kødmaskinen.
Skær skorpen af franskbrødet, opblød det i mælken og rør det i farsen sammen med de øvrige ingredienser.
Lad farsen hvile 30 minutter, hvorefter den fyldes i anden. Bliver der fars tilovers, steges den ved siden af i en alu-form. Luk anden med kødnåle.

Læg anden på risten over bradepanden, der sættes i en varm ovn ved 250 grader i 15 minutter. Hæld ca. 2 1/2 dl kogende vand i bradepanden og steg anden færdig ved 160 grader i ca. 2 timer.
20 minutter før den er færdig, hældes skyen fra. Anden kan evt. efterbrunes ved 250 grader eller under grill.

Til saucen smeltes smørret i en gryde. Riv gulerod og løg groft og brun det i smørret. Rør melet i og spæd med bouillon. Tilsæt pure, krydderbuket, hvidvin og peberkorn og lad saucen snurre ca. 15 minutter.
Skum andeskyen for fedt og hæld skyen i saucen, der smages til.

Servér anden parteret sammen med skiver af farsen. Hertil sauce, persillekartofler og evt. rødkål.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR
Med kun få dage til juleaften, har alle nok besluttet, hvad julemenuen byder på. - Om det er noget med vinger eller en dejlig flæskesteg, godt skal det i hver fald være.

Hvis der skal flæskesteg på bordet, er denne svinekam eller skinke med knasesvær vidunderlig. Kirsten Hüttemeier lancerede opskriften i 1981. - Og uanset hvilken steg, vi vælger, steges der efter Hüttemeiers vidundermetode. Sværen bliver knasende sprød, men kødet må ikke være alt for magert, da der så ikke er noget fedt til at give en sprød svær.

Det er en smagssag, om man vil stikke hele nelliker og laurbærblade ned i sværen, men i opskriften står det.

Der beregnes 250 g flæskekød med ben pr. person.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981 (gengivet nøjagtig), så kan man jo selv vælge, om opskriften skal følges slavisk.



SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

1 stykke svinekam eller skinke med ridset svær
evt. hele nelliker og laurbærblade
koldt vand
evt. bouillonterninger

Sværen på kødet ridses i terninger, det er meget vigtigt og indimellem disse stikkes hele nelliker og letknuste laurbærblade.

Steger efter vidundermetoden

Stegen lægges direkte i bradepanden eller i en stor ildfast form, alt efter størrelse. Kom kogende vand kødet, gnid sværen let med salt og kom også et par bouillonterninger i vandet . . . . kødet sejler altså i ca. 3 cm vand.
Sættes derefter ind i ovnen på nederste rille ved opvarmet ovn, 225 grader.
Når der er gået ca. 20 - 25 minutter, begynder vandet at pible og så skrues der ned til 200 grader.
Kødet steger bare videre. Regn med at 2 kg steg, skal stege i 2 timer.
Stegen skal ikke dryppes, bare stå og passe sig selv og småstege.

Hvis vandet i bradepanden svinder, tilsættes lidt mere vand, kogende og med bouillonterning.
Til sidst tages stegen ud, skyen hældes fra og stegen kan sættes ind i ovnen igen, såfremt den skal være lidt mørkere og mere sprød. Denne gang midt i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter. (Eller under grillen - tag ikke øjnene fra den ).

Nu laves sovsen ved at tilsætte skyen fløde, kulør, smør eller kødekstrakt og jævning.

Stegen serveres med rødkål, brunede kartofler, sovs, surt og sødt og gerne halve letkogte æbler med gelé.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

JULEBOMBE

Vi spiser godt og rigeligt i juledagene og der må da heller ikke mangle en god dessert ovenpå julemaden.

En fantastisk både hurtig og lækker dessert er denne julebombe, der er uendelig nem at tilberede. Den består af ganske almindelig nougatis, som vi blander med flødeskum, chokolade, orangegrene, marcipan, brændte mandler og Grand Marnier.

Opskrift : Ellis Tardini 1977


JULEBOMBE

1 liter nougatis
2 1/2 dl piskefløde
50 g mørk chokolade
50 g marcipan
50 g chokoladeovertrukne orangegrene
50 g brændte mandler
4 cl Grand Marnier

Nougatisen købes færdig og tøs lidt op, når ingredienserne er klar. Orangegrenene skæres i små stykker og marcipanen i meget små firkanter. Chokoladen og de brændte mandler hakkes groft og fløden piskes meget stiv.
Vend fyldet i isen, der fyldes i en rund plastikskål, som er smurt med olie. Det er bedst at fylde helt til kanten, så bomben er nemmere at vende ud.

Skålen dækkes med frysefolie og sættes i fryseren. Den fryses 3-4 timer og der røres i den undervejs. Når isen har stået halvdelen af tiden, overhældes den med Grand Marnier.

Ved servering vendes julebomben ud på et stort fad og pyntes efter smag og behag.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

Med kun få dage til juleaften, har alle nok besluttet, hvad julemenuen byder på. - Om det er noget med vinger eller en dejlig flæskesteg, godt skal det i hver fald være.

Hvis der skal flæskesteg på bordet, er denne svinekam eller skinke med knasesvær vidunderlig. Kirsten Hüttemeier lancerede opskriften i 1981. - Og uanset hvilken steg, vi vælger, steges der efter Hüttemeiers vidundermetode. Sværen bliver knasende sprød, men kødet må ikke være alt for magert, da der så ikke er noget fedt til at give en sprød svær.

Det er en smagssag, om man vil stikke hele nelliker og laurbærblade ned i sværen, men i opskriften står det.

Der beregnes 250 g flæskekød med ben pr. person.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981 (gengivet nøjagtig), så kan man jo selv vælge, om opskriften skal følges slavisk.



SVINEKAM ELLER SKINKE MED KNASESVÆR

1 stykke svinekam eller skinke med ridset svær
evt. hele nelliker og laurbærblade
koldt vand
evt. bouillonterninger

Sværen på kødet ridses i terninger, det er meget vigtigt og indimellem disse stikkes hele nelliker og letknuste laurbærblade.

Steger efter vidundermetoden

Stegen lægges direkte i bradepanden eller i en stor ildfast form, alt efter størrelse. Kom kogende vand kødet, gnid sværen let med salt og kom også et par bouillonterninger i vandet . . . . kødet sejler altså i ca. 3 cm vand.
Sættes derefter ind i ovnen på nederste rille ved opvarmet ovn, 225 grader.
Når der er gået ca. 20 - 25 minutter, begynder vandet at pible og så skrues der ned til 200 grader.
Kødet steger bare videre. Regn med at 2 kg steg, skal stege i 2 timer.
Stegen skal ikke dryppes, bare stå og passe sig selv og småstege.

Hvis vandet i bradepanden svinder, tilsættes lidt mere vand, kogende og med bouillonterning.
Til sidst tages stegen ud, skyen hældes fra og stegen kan sættes ind i ovnen igen, såfremt den skal være lidt mørkere og mere sprød. Denne gang midt i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter. (Eller under grillen - tag ikke øjnene fra den ).

Nu laves sovsen ved at tilsætte skyen fløde, kulør, smør eller kødekstrakt og jævning.

Stegen serveres med rødkål, brunede kartofler, sovs, surt og sødt og gerne halve letkogte æbler med gelé.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

RØDKÅLSSALAT MED NØDDER

Den dejlige, men ofte også fede julemad, har godt af lidt modspil, f.eks i form af en god, frisk salat.

En rå rødkålssalat med æbler ikke bare ser godt ud, den smager rigtig dejligt til både gammeldags grisemad og julens bevingede stege. Denne rødkålssalat har såmænd 50 år på bagen i år.

Server eventuelt salaten på grønne salatblade.

Opskrift : Else Algreen 1964


Året er 1929 - det er 50 år siden, at spisevognen blev indført på de engelske jernbaner.
London havde i den anledning i 1929 en udstilling af fortid og nutid i en spisevogn.
Til venstre et eksempel på hvordan det gik for sig i 1879 - til højre i 1929


RØDKÅLSSALAT MED NØDDER

Ca. 150 g rå rødkål
2 store syrlige æbler
50 g nøddekerner
2 dl piskefløde
2-4 spsk. Mayonnaise
citronsaft

Riv rødkål med æbler og groft, hakkede nødder.
Pisk fløden, vend mayonnaisen i, smag til med citronsaft og bland ingredienserne i.

Salaten serveres til julens kødretter, gerne på grønne salatblade.



torsdag

SKÅNSK BRUNKÅL

Hvem kan vel sige nej til en gang gammeldags brunkål med pølse og flæsk i den kedelige, mørke tid på året. Så er det sæson for mere massive retter og meget gerne noget, der kan stå i gryden på komfuret eller i ovnen, at gøre sig færdig over tid.

Gammeldags brunkål står som bekendt og gør sig færdig på komfuret, men prøv engang en gang skånsk brunkål, der dog minder om den, vi kender. Forskellen er, at skånsk brunkål gøres færdig med
Flæskesuppe, hvori kødet er kogt og så er den dryppet med sirup under bruningen.

Skånsk brunkål serveres, ligesom vores brunkål med kogt flæsk og pølse til sammen med en god sennep.

Portionen rækker til 6-8 personer.

Opskrift : Else Algreen 1964



SKÅNSK BRUNKÅL

1 stort hvidkålshoved ca. 1 1/2 kg,
75 g smør, margarine eller rent svinefedt
2-3 spsk. sirup
1/2 - 3/4 liter skinke eller flæskesuppe
salt

Kog allerførst et stykke skinke eller flæsk (saltet) og pølse. Suppen herfra anvendes til brunkålen.

Skyl kålhovedet, fjern de yderste blade. Skær hovedet i lange strimler og skæt stokken fra.
Brun fedtstoffet på en pande. Heri brunes kålen ad flere hold og dryppes med lidt sirup under bruningen.
Læg efterhånden den brunede kål i en bradepande og fugt kålen godt igennem med flæskesuppen, smagt til med salt. Tilsæt eventuelt lidt mere sirup til sidst.

Sæt bradepanden i ovnen ved jævn varme (175 - 200) og lad kålen stege ca. 1 time, hvor der af og til røres i den, så den ikke brænder på.
Smag på den færdige kål, om den mangler salt eller sirup.

Servér brunkålen med flæsk og pølse, samt en god sennep.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

HÜTTEMEIERS KALKUNSTEG

Hüttemeiers kalkunsteg Hvad enten vi spiser and, gås, kalkun eller flæskesteg juleaften, er Hüttemeiers stegemetode, vidundermetoden, altså god til at imødegå fiaskoer.

Det kan næsten ikke mislykkes, hvis opskriften følges til punkt og prikke. Selv har jeg i snart mange år, siden Hüttemeier præsenterede metoden, anvendt den med gode resultater.

Hvis kalkunsteg skal på bordet juleaften, er denne opskrift fin. Kalkunen er fyldt med en fars af hakket flæskekød, timian, fløde og lidt madeira. Når stopningen er fuldført sættes fuglen i ovnen og badet i hvidvin står den og gør sig færdig i 2 1/2 - 3 timer.

Her skulle være mad til 6 - 8 personer.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1981



HÜTTEMEIERS KALKUNSTEG

minikalkun 3 - 3 1/2 kg, optøet eller fersk

fars

500 g hakket flæskekød
salt
peber
lidt timian
2 æg
ca. 2 dl fløde
evt. lidt madeira

kold hvidvin, 1 liter

Den rensede, optøede kalkun fyldes med den færdigrørte fars og lukkes medkødnåle og lårene bindes sammen. Hals, vinger og kråser koger af.

Kalkunen lægges i bradepanden og overhældes med hvidvin (der skal være tør ikke sød).

Sæt bradepanden i en varm ovn, 225 grader, på nederste rille og lige forinden kan De drysse lidt salt på kalkunens bryst. Steger i ca. 35 - 40 minutter, så begynder vinen at småboble og der skrues ned. Når vinen er fordampet, hældes kråsesuppen kogende over.

Kalkunen passer sig selv ved 200 - 210 grader i ca. 2 1/2 - 3 timer. Stik i farsen, den er ofte den, man venter på, skal blive gennemstegt.

Bradepanden tages ud, kalkunen lægges på et fad eller skærebræt. Skyen tilsættes fløde, smør og jævning.

Servér kalkunstegen med sauce, kartofler og evt. rosenkål til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

KIRSTENS ÆBLESKIVER

ÆÆbleskiver er jo lykken, når det er jul, sagde Kirsten Hüttemeier for 35 år siden. De passer sig at servere lune med syltetøj eller gelé og sukker, som dessert ovenpå hamburgerryg med Vendsysselsk grønlangkål og fine små, brunede kartofler på en lillejuleaften.

Hüttemeier var egentlig ikke meget for fede desserter med meget flødeskum, så hellere små bitte pandekager, ikke større end en mokka-underkop, rullet sammen med æble- eller abrikosmos. Det var også praktisk, idet pandekagerne kunne laves i god tid inden og fryses ned. Herefter lunes i ovnen.

Således også med æbleskiverne, der kan fryses færdige på en bakke, og når de er knap frosne, pakkes de i poser og fryser videre. De serveres lune med syltetøj eller gelé og sukker.

Foto : Familie Journalen


Med hensyn til borddækningen til lillejuleaften, er denne meget enkel. Hun brød sig ikke om overlæssede borde, men sværgede til det mere enkle. - Og så var hun for resten ikke meget for store selskaber, hvor folk vanskeligt fik talt med ret mange. Hellere et lille selskab, hvor alle taler sammen.

Et godt glas rødvin, masser af levende lys, glade farver og enkel mad, der er forberedt forinden i god tid, det var faktisk Kirsten Hüttemeier i en nøddeskal.

Kilde : Familie Journalen

KIRSTENS ÆBLESKIVER

500 g mel
4 æg
35 g gær
revet skal af 1 citron
3 tsk. kardemomme
ca. 4 - 4 1/2 dl mælk

smør eller fedt til stegning

Alt piskes sammen og gæren plukkes ud i små stykker. Dejen står og hviler et par timer på køkkenbordet, inden der bages fine æbleskiver - i brunet smør eller varmt svinefedt.

VELBEKOME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

ANANAS FRA HORSERØDHUS

Julefrokost, som vi syntes julefrokost altid har set ud, er vi mange, der kan skrive under på, at sådan har det altid været. Opvokset med det store danske julebord, ledsaget af øl og snaps, billedet står helt klart i erindringen og intet kan udviske det.
Imidlertid er fænomenet klassisk dansk julefrokost slet ikke så gammel, som vi går og forestiller os.

Leder af Dansk Folkemindesamling Else Marie Kofod, vores ekspert i danske skikke og traditioner fortæller til Berlingske, at julefrokosten på arbejdspladsen startede under besættelsen med et glas vin og et stykke kransekage. I 50erne skiftede julefrokosten karakter, til det vi kender i dag.
I 1965 fremstod det, at den nye juletradition nu var kommet for at blive.

For de, der er opvokset i 50erne, har julefrokosten altid været der.

Kilde : Berlingske


Fisk og skaldyr hører julefrokostbordet til. Her en opskrift på ananasskiver med krabbesalat af Kirsten Hüttemeier, der hele sit liv samlede opskrifter fra omverdenen og ofte rettede dem lidt til.
Som navnet siger, kunne det tyde på, at denne opskrift på ananas fra Horserød, stammer fra den tid, hvor Hüttemeier boede i "Skriverhuset" ganske nær Horserød i Nordsjælland.

ANANAS FRA HORSERØDHUS

4 skiver ananas

krabbesalat

150 g mayonnaise
1 spsk. flødeskum
1 dåse krabber
karry efter smag
dild eller karse
salatblade
tomatsnitter

Ananasringede drypper godt af og anrettes på salatblade. Mayonnaisen smages til med karry og flødeskum blandes i. Krabbestykkerne vendes forsigtigt i salaten, der fordeles over ananasringene og pyntes med lidt grønt. Læg tomatsnitter ved.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

EDITHS GODE MEDISTERPØLSE

For de, der har tid og mod på, at lave sin egen julemedister og endnu ikke har fået det gjort, kan det nås endnu. Medisteren her er lavet af flæskekød og spæk, der begge hakkes igennem maskinen sammen med løget.

Hvis jeg stod så tæt på jul og skulle lave medisterpølse selv, ville jeg gøre følgende : Gå til en slagter og bede ham hakke den angivne mængde kød og spæk 3 gange gennem maskinen. Hjemme kan løget så blot rives i farsen. På den måde er der ikke meget andet at gøre, end blot røre farsen sammen og komme den i tarmene.

- Og uanset hvad, det er næsten umuligt at opdrive en ordentlig medisterpølse. Mange steder sælges et kedeligt produkt fra Danish Crown. Den er ikke værd at byde nogen. Så hellere springe lidt over i arbejdsgangen og lave den selv. Husk, - pølsen kan jo fryses.

Museet Tidens Samling 2013



Det er Kirsten Hüttemeiers opskrift på Ediths gode medisterpølse, der gengives ordret her :

EDITHS GODE MEDISTERPØLSE

1 kg flæskekød, ikke for fedt
100 g spæk
1 løg
1 tsk. sukker
1 spsk. salt
1 tsk. peber
1 tsk. knust allehånde
ca. 3 dl kold suppe

rensede svinetarme, ca. 1 1/2 meter

Kødet hakkes med spæk og løg ca. 3 gange gennem maskinen og røres derefter op med sukker, salt, peber, allehånde og til sidst den kolde suppe. Kog en lille prøvebolle for at smage, om farsen er krydret tilpas. Farsen stoppes derefter i de rensede tarme og medisterpølsen snoes til ringe i pandestørrelse og kan nu fryses ned. Den er nu klar til lige at lægge på panden i letbrunet smør og den gennemsteger og tør op på ca. 20 minutter.

Det med at koge medisteren før stegning er gammeldags. Det er slet ikke nødvendigt.

Servér den skønne medister med sennep, rødkål og evt. stegte æbler til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS