MESTERKOKKENS GAMMELDAGS BAYONNESKINKE MED GRØNLANGKÅL OG KASTANIER

For 50 år siden, var der en ret klar opfattelse af menuen Nytårsaften. I reglen stod der kogt torsk eller hamburgerryg og grønlangkål på bordet.

I vore dage er menuen for en del erstattet med raffinerede fiske- og skaldyrsretter, hvis det da ikke ligefrem er oksefileten, der har taget over.

Da det nu er gammeldags med, vi beskæftiger os med, har jeg fra 1943, lige midt i krigen, fundet en spændende ret af Mesterkokken Richardt Oest-Larsen. Den kan med fordel erstatte grønlangkål med hamburgerryg, hvis det er det, man spiser Nytårsaften.
Eller anvend hamburgerryg som vanligt, servér den med grønlangkål, der er pyntede med ristede kastanjer eller små, brunede kartofler.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

BAYONNESKINKE MED GRØNLANGKÅL OG KASTANJER

1 lille bayonneskinke eller et stykke hamburgerryg
1 kop melis
1/2 flaske rødvin
ekstra kraftsky

1 stor kop fløde
salt
evt. en anelse kardemomme

ristede kastanjer eller små, brunede kartofler

Kog skinken mør i letsaltet vand, men kog den ikke for meget. Når skinken er afkølet og godt tørret, glacér den da med 1 kop melis, der er smeltet til karamel, endelig ikke for brun, da den så bliver bitter.
Sæt den glaserede skinke på bradepanden, hæld 1/2 flaske rødvin over den og lad den stå 1/2 times tid i en hed ovn. Dryp den jævnligt. Hæld skyen fra og lav af denne og lidt ekstra kraftsky en tynd brun sauce.

Kog den rensede, ribbede kål mør, hak den, men ikke for fint. Lav af en stor kop fløde en tyk stuvning og kom den hakkede kål deri. Smag til med lidt salt og evt. en anelse kardemomme.

Servér skinken, skåret i tynde skiver på fadet sammen med kålen, der er pyntede med ristede kastanjer eller små, brunede kartofler.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad