søndag

ROSINBØF

Vi bevæger os i retning af Paul Erik Christiansen, der først i 60erne gav en hjælpende hånd med madlavningen til datidens enlige, studerende og andre, med hang til pølsevogne eller rå havregryn med mælk.

P.E. Christiansen havde sans for dristige sammensætninger i maden og så var han absolut ikke bange for lidt nyt og spændende.

Et virkeligt talent, når det gjaldt om, at finde ingredienser, der havde det godt med hinanden smagsmæssigt.

Det eneste, der måske vil volde nogle vanskeligheder, er den manglende mængdeangivelse. Her må man improvisere, hvor mange der skal være til, hvor meget de spiser og et passende indbyrdes forhold.

Her rosinbøf, serveret med løse ris eller spaghetti samt smørsauce eller karrysauce. En skøn appelsinsalat med mandler vil være perfekt hertil.

Opskrift : Paul Erik Christiansen

Statshospitalet Middelfart

ROSINBØF

hakket kalvekød
rosiner
salt
peber
æggehvide
rasp
smør eller margarine til stegning

Det hakkede kød blandes med rosiner, salt og peber. Kødet formes til bøffer, der vendes i sammenpisket æggehvide og rasp. Steges på panden i smør eller margarine.

Servér rosinbøfferne med løse ris eller spaghetti samt smørsauce eller karrysauce. Hertil en frisk appelsinsalat med lidt hakkede mandler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

CHAMPIGNONS - INDBAGTE

For den, der elsker svampe i måltidet, er den gamle opskrift fra 40erne på champignons, indbagte en lækker måde, at tilberede svampene på.

Svampene dyppes i dej og steger sig lækre og lysebrune i fedt, palmin eller olie. De smager himmelsk, serveret sammen med kogte grøntsager, kogte kartofler og blomkålsbuketter. Hertil rørt smør.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944

Tidens Samling

CHAMPIGNONS - INDBAGTE

40 g champignons
50 g smør
lidt mel
en tyk pandekagedej
fedt, palmin eller olie til stegning

100 g grønærter
100 g kartofler
100 g blomkålsbuketter

rørt smør

De rensede champignons dampes 5 minutter i en kasserolle med smør og så meget vand, som hænger ved de skyllede svampe. Tages op og væden rystes af dem. Trilles derefter i lidt mel for at få dem helt tørre.
Svampene dyppes i en tyk pandekagedej, der er tilsat et par ekstra æggehvider.
Bedst at dyppe svampene et par gange for at være sikker på, at dejen dækker helt.

De koges herefter lysebrune i  fedt, palmin eller olie. Lægges et øjeblik på fedtsugende papir, for at fedtet kan dryppe af.

Serveres, garneret med kogte grønærter, kogte kartofler og blomkålsbuketter. Hertil rørt smør.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

GAMMELDAGS RØDBEDESALAT - KOLD

En dejlig gammeldags rødbedesalat af syltede rødbeder, kogte kartofler, hovedsalat, syltet agurk, hakkede kapers og hårdkogte æg i en paprikasauce og til sidst strøet med hakket trøffel, er rigtig fin til søndagsfrokosten, hvor familien er samlet.

De hårdkogte æggeblommer røres i saucen, medens den strimlede æggehvide hører til fyldet i salaten.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944

Tidens Samling

GAMMELDAGS RØDBEDESALAT - KOLD

4 syltede rødbeder
2 kogte kartofler
1 salathoved
1 syltet agurk
1 spsk. hakkede kapers
2 hårdkogte æg
lidt paprika
2 spsk. salatolie
lidt salt
1 spsk. hakket trøffel

De hårdkogte æggeblommer røres med olie, paprika og salt. Rødbederne, kartoflerne, salathovedet, agurken og de hårdkogte æggehvider skæres i fine strimler og blandes sammen med hakkede kapers i saucen.

Hæld salaten i en glasskål og stø med hakket trøffel.

Denne fine salat nydes med rugbrød til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BLOMMESUPPE

Vi er på vej ind i en blommetid og just blommer har mange anvendelsesmuligheder, ud over marmelade og syltning.

Frugtsuppe er dejligt, evt. serveret med tvebakker. Vi er i en tid, hvor tvebakker ofte indgik i kosten. En let jævnet blommesuppe af blå eller gule blommer, begge dele egner sig så godt.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Fru A.M. Thor Jørgensen 1944



BLOMMESUPPE

600 g blommer, udstenede
3 liter vand
100 g sago- eller kartoffelmel
ca. 200 g sukker

Blommer og vand koges til blommerne er udkogte. Melet røres med lidt vand og jævningen hældes på den kogende suppe, der smages til med sukker.

Servér blommesuppen med tvebakker til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

SKIPPERBØF

Skipperbøf er en både velsmagende og dekorativ ret af hakket oksekød, serveret smukt i en ring af kartoffelmos.

Skal det gå stærkt er kartoffelmos af pulver at foretrække, men hvis smagen er afgørende, er hjemmelavet kartoffelmos at foretrække.

Retten er tilberedt med pilsnerøl, der er rigtig god i mange retter.

Opskrift : Ellen Holme 1962



SKIPPERBØF

750 g hakket oksesmåkød
40 g margarine
1 stort løg
1 lys pilsner
1 dl vand
1 1/2 tsk. salt
peber
2 tsk. kinesisk Soya

Kødet hakkes én gang igennem maskinen (eller køb færdighakket oksekød) og formes til 6-8 tykke bøffer, der brunes godt i margarinen.
Løget hakkes groft og brunes med kødet et par minutter. Dernæst hældes 2 dl pilsner, vand, kinesisk Soya, salt og peber i gryden.
Retten snurrer småt under låg i 10 minutter og smages til med salt og peber.

Anrettes i en ring af kartoffelmos, drysset med finklipper purløg.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

PORRER I SKINKE

Porrer i skinke, en herlig ovnret, bestående af tynde porrer, rullet ind i røget skinke. Rullerne lægges i et ovnfast fad, drysses med ost og gratineres i ovnen.

Det er et måltid, der hører til i den festlige ende, evt. som forret eller som natmad.

Kirsten Hüttemeier står for dette velsmagende måltid, hvor godt brød og et glas koldt hvidvin som ledsager kan anbefales.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1982


PORRER I SKINKE

1 kg tynde porrer
salt
peber
8-10 skiver røget skinke
100 g smør
100 g revet ost

Skær det grønne og roden af porrerne. Skyl dem meget omhyggeligt under rindende vand. Er porren meget lang, skæres den over i to.

Bring rigeligt vand i kog, tilsæt salt og peber, læg forsigtigt porrerne i og kog dem 15 minutter ved svag varme. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af. Rul dem så ind i skinkeskiverne.

Smør et ovnfast fad, læg rullerne i sammen med halvdelen ag smørret, fordelt i småbitte stykker. Drys revet ost over. Smelt resten af smørret og dryp det over osten.

Sæt fadet i en varm ovn ved 220 grader og gratiner porrerne i 20 minutter.

Servér porrer i skinke i fadet, straks det kommer ud af ovnen, evt. med et glas hvidvin og lidt godt brød til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

LANDSBYPANDE

Landsbypande er en gammel kroopskrift fra Sortebro Kro ved Den Fynske Landsby i Odense. Det var dengang Ib Nielsen var vært, - og hvilken fortrinlig vært.

Kroens berømte søndagsfrokost med lune retter til, var noget folk kørte langt efter og kroen var hurtig fyldt op med gæster, der satte pris på en rigtig god, gammeldags frokost med øl og snaps til.
- Rugbrødet blev konstant serveret varmt og betjeningen stod på spring med rene tallerkener over hele linjen. - Det var søndagsfrokoster, der af mange op i årene næppe glemmes.

Sortebro Kro var naturligvis leveringsdygtig i en masse god og gammeldags mad, heriblandt landsbypande. Når jeg skriver i datid, skyldes det, at Sortebro Kro nu i en række år har været til gourmetmad og det er en ganske anden sag end den gammeldags mormormad, vi beskæftiger os med her. 

Opskrift : Sortebro Kro


LANDSBYPANDE

1 kylling
4 skiver kalvelever
1 svinemørbrad
1/2 kg små kartofler
15 skiver bacon
250 g champignoner
2 tomater
persille
salt
peber
1/2 liter piskefløde

Kyllingen deles i fire stykker og steges af på en pande. Derefter steges mørbraden, som er skåret ud til 4 bøffer og til sidst leveren. Kødet lægges i et ildfast fad i ovnen for at holde sig varmt.
Bacon og de rensede champignoner ristes på en pande og lægges derefter over kødet.

Panden koges af med fløde, til den er jævnet som en sauce. Saucen hældes over kødet. Der pyntes med hakket persille og tomat.

Server straks retten, ledsaget af kogte, letristede kartofler.

VELBEKOMME



søndag

COCKTAILTÆRTE

Cocktailparty er ligesom gået lidt af mode i forhold til tidligere. Derfor er der jo ikke noget i vejen for at invitere gode venner til drinks med små, lækre sager, der passer sig til.

Det kan være fade med pindemadder, små, lette retter eller hvad med denne dejlige cocktailtærte fra 60'erne.
Tærten består af 3 bunde, lagt sammen med en herlig creme af smør, parmesan, piskefløde og cognac samt yderligere en creme, bestående af mayonnaise, rørt med revet løg og kaviar.

Det her er lækkerier, nok til 8-10 personer.

Opskrift : Fritze Juel



COCKTAILTÆRTE

tærtedej

175 g mel
150 g margarine
3 spsk. piskefløde

fyld 1

150 g smør
150 g revet parmesan
3-4 spsk. piskefløde
1/2 spsk. cognac

fyld 2

100 g mayonnaise
1 revet løg
1 stort glas dansk kaviar

pynt

hjertebladene af 1-2 salathovedets
5-6 fyldte oliven
100-200 g røget laks

Til dejen lægges melet på bordet og det kolde fedtstof hakkes i. Tilsæt den kolde fløde og arbejd lynhurtigt dejen sammen. Pak den ind og læg den koldt i ca. 1 time. Rul dejen tyndt ud på et melet bord og udstik 3 bunde efter en frokosttallerken.
Læg bundene på smurte plader, prik dem tæt og bag dem i ovnen ved 225-250 grader i 8-10 minutter.

Flyt nu meget forsigtigt bundene over på en bagerist og lad dem blive kolde.

Til fyld et røres smørret blødt og lidt efter lidt tilsættes reven parmesan, piskefløde og cognac. Bred denne masse på 2 af bundene.
Til fyld to røres mayonnaisen med revet løg og kaviar og bred det på den sidste bund. Anbring denne på den ene bund med ostefyld og læg den anden bund med ostefyld over således, at fyldet kommer øverst.

Pynt tærten med en krans af hjertebladene af salat og sæt "blomster" på kransen af halve fyldte oliven samt udstrimlet, sammenrullet røget laks.

Server tærten senest 1/2 time efter sammenlægningen.







lørdag

OSTEPANDEKAGER

Ostepandekager, pandekager fyldt med lækker ostesauce og til sidst gratineret i ovnen med parmesanost. Utrolig lækkert, evt. med en kold hvidvin til.

Portionen giver 6-8 pandekager. Det rækker til 4 personer.

Til ostesaucen kan anvendes emmentaler eller danbo, hvad man nu har og holder mest af.

Retten serveres direkte fra ovnen i det ovnfaste fad.

Opskrift : Else Algreen 1978





OSTEPANDEKAGER

pandekagedej

1 1/2 dl mel
1/4 tsk. salt
2 dl letmælk
1 æg
30 g smør eller margarine

ostesauce

20 g smør eller margarine
3 spsk. mel
3 dl letmælk
100 g emmentaler eller danbo
salt
hvid peber
2 spsk. reven parmesanost

Til pandekagedejen røres mel og salt til en jævning med mælk og æg.
Pandekagerne bages i fedtstof på panden.

Til ostesaucen smeltes fedtstoffet i gryden, melet røres i og der spædes med mælken af flere gange, medens der bages godt igennem hver gang. Tilsæt den revne ost, lad den smelte i saucen, der skal være glat. Smag til med salt og hvid peber.

Fordel ostesaucen på pandekagerne, fold dem sammen og læg dem i et smurt ovnfast fad. Drys parmesanosten over.

Sæt fadet i ovnen ved 225 grader i ca. 10 minutter.

Servér de varme pandekager fra ovnen, gerne med et glas koldt hvidvin til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

AXEL STRØBYES SORBET AF SKOVHINDBÆR

Denne ualmindelig dejlige sorbet af skovhindbær eller hvis det er svært at skaffe, almindelige hindbær, præsenterede Axel Strøbye og fru Hanne for godt 30 år siden i Alt om Mad.

Sorbeten var afslutningen på en dejlig menu, bestående af kold laks med sauce verte, grillet culotte-steg, ostetallerken og altså som dessert sorbet af skovhindbær.

Hvis skovhindbær er utilgængelige, bruges almindelige hindbær, som dog ikke har helt samme smag.

Rækker til 8 personer

Opskrift : Axel Strøbye 1983



SORBET AF SKOVHINDBÆR

sukkersirup

600 g sukker
1/2 liter vand
saften af 1 citron

1/2 liter blendede skovhindbær

Kog en sukkersirup af sukker, vand og citronsaft. Afkøl lagen og bland den sammen med de blendede hindbær. Massen passeres gennem en sigte, så kernerne tages fra.

Isen fryses enten i ismaskine eller i en form, der sættes i fryseren. Rør isen igennem af og til, så undgås, at den krystalliserer.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

KRYDRET MØRBRAD

Dejlig krydret mørbrad med ris,vløg, tomat og fløde, tilberedt i ovnen i et ildfast fad, er god, både til hverdag og som SØNDAGSMIDDAG. Krydret mørbrad serveres med grønne ærter til.

Portionen rækker til 6 personer.

Opskrift : Rigmor Bagger 1965

 
 

KRYDRET MØRBRØD

2 mørbrad
250 g ris
150 g skalotteløg
1 lilli dåse tomatpuré
1 dl fløde
35 g margarine
1 dl kogende vand
1/2 tsk. salt
2 spsk. chutney

1 pk. Lynfrosne ærter

De to mørbrad skæres i tynde skiver, der lægges i et smurt ildfast fad. Ovenpå fordeles de skoldede, rå ris.
Skalotteløgene koges et par minutter i vandet, derpå røres tomatpuré, fløde og krydderier i og det hele hældes over kød og ris.

Fadet stilles i ovnen ca. 1 time ved jævn varme (180 grader). De sidste ti minutter varmes grønærterne med i fadet.

VELBEKOMME




onsdag

KVÆDER MED COGNAC

Kvæden, en forsømt frugt i det moderne køkken. Ser vi langt tilbage, fik man tidligere i højere grad brugt alt, hvad der var på træer og buske. Det hele indgik simpelthen i madlavningen.

Det er faktisk synd, at kvæden er så overset, som den er. For at råde bod på det, er her en meget gammel og spændende opskrift på kvæder med cognac. De møre kvædestykker belægges med fintskåret skal af citron og et lille stykke kanel. Lægges i skoldet krukke og overhældes med kogelage og cognac.

Et æble dufter dejligt, men en kvæde har en endnu dejligere duft . . . . . prøv selv.

Der er brugt pærekvæder i opskriften.

Opskrift : Frøken Jensen 1936


KVÆDER MED COGNAC

1 kg skrællede kvæder
750 g melis
1/2 liter vand
citronskal
kanel cognac

Pærekvæder skrælles ( det er hårdt arbejde - pas på fingrene og kniven ) og kernehuset skæres bort. Frugten deles i 8 dele, som straks lægges i koldt vand. Kvæderne koges til dels møre i så meget kogende vand, at det lige dækker dem. De tages op på en sigte og når vandet er løbet godt af, gennemstikkes hvert stykke med en finskåret strimmelcitronskal og et lille stykke kanel.

Frugten vejes og sukkeret koges til en jævn sirup med det ovenfor angivne mål af det vand, hvoi kvæderne er kogt. Siruppen skummes og hældes kogende over frugten.

Efter et par dages forløb hældes saften, som da er blevet betydelig tyndere, fra og koges til den igen er meget jævn. Den hældes over kvæderne i krukken. Til sidst påhældes så meget  cognac, at frugten er dækket hermed.
Krukken bindes straks til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

LÆKKERMUNDENES LEVERPOSTEJ

På jagt i fordum tiders kogebøger, - en af de opskrifter, der går igen i mange forskellige variationer er hjemmebagt leverpostej.

Mestendels er det svinelever, der anvendes, og det stammer fra dengang alting skulle anvendes på grisen. Kalvelever ses også, men sjældnere.

Her en ældre leverpostejopskrift med halv svinelever og halv kalvelever. Der er benfri sild i og hvis man syntes om det, ingefær og måske trøfler, går bølgerne højt.

Opskrift : Otto Mønsted 1939Ø



LÆKKERMUNDENES LEVERPOSTEJ

250 g kalvelever
250 g svinelever
250 g spæk
1 løg
6 benfri sild (fra dåse)
1 tsk. sukker
1/2 tsk. ingefær
salt
peber
3 dl piskefløde
3 æg
30 g kartoffelmel
eventuelt trøfler

Lever, løg, spæk og benfri køres 8 gange gennem kødmaskinen, hvorefter faesen røres længe og godt med krydderierne samt fløde, æg og mel.

Farsen hældes i en form, beklædt med spæk.

Bages i vandbad i ovnen ved 175 grader 1 time og ved tør varme 1/2 time.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

BLOMKÅL MED TOMATSAUCE OG KOGTE RIS

En lidt mærkelig fornemmelse at sidde med en 78 år gammel uindbunden kogebog, pakket ind i gammeldags brunt papir, nemlig "Frøken Jensens" kogebog med syltebog fra 1936. Det besynderlige består i, at bogen overhovedet ikke er sprættet op. Så kan den jo sagtens være pæn, efter 78 år i en bogreol. Bogen her har aldrig set et køkken.


Faldt umiddelbart over en blomkålsret, bestående af løskogte ris i en rand, heri kogte blomkålshoveder, overhældt med en spændende tomatsauce, tillavet med vin. På risene lægges panerede, tomatskiver, stegt på panden i smør.

Blomkål er der i hvert fald nok af der ude i øjeblikket, - og så er de danske.

Rækker til 6 personer

Opskrift : Frøken Jensen



BLOMKÅL MED TOMATSAUCE OG KOGTE RIS

2 blomkålshoveder
125 g ris, kogt i vand med salt

tomatsauce

50 g smør eller margarine
50 g hvedemel
6 dl suppe
tomatpuré
salt
melis
vin

250 g tomater, skivet 
1 æg
50 g rasp
peber salt
ca. 50 g smør

Tomatsaucen bages op af smør og hvedemel og spædes med suppen. Smages til med tomatpuré, salt, melis og vin.

De skivede tomater paneres i æg og rasp, blandet med salt og peber. Steges på panden i smør.

De kogte ris lægges som en rand på et større fad og dette stilles i ovnen til risene er tørre. Blomkålshovederne, der er kogt i vand, tilsat salt, lægges indeni randen og overhældes med vin-tomatsaucen.
Risranden belægges med de stegte, panerede tomatskiver.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI  BAGER GAMMELDAGS

Mormors Juleopskrifter


søndag

STIKKELSBÆR-CHUTNEY

Vi bliver lidt ved nogle af de rigtig gamle sylteopskrifter. - I det her tilfælde, "Frøken Jensen´s" stikkelsbær-chutney fra 1936.

Chutney er et hit, ikke mindst, når vi kommer til den mørke tid, er det rart at mindes sommeren på glas og flaske.
Chutney er ikke nødvendigvis lig med tomater. Den kan akkurat lige så godt tilberedes med sure bær som f.eks. stikkelsbær, her med en lækker krydring af ingefær, cayennepeber, allehånde og nellike.

Hjemmelavet chutney er god til kød- og fiskeretter eller den kan spises som pickles.

Opskrift : Frøken Jensen 1936


STIKKELSBÆR-CHUTNEY

3 kg stikkelsbær
250 g rosiner
250 g melis
150 g løg
2 spsk. salt
1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. cayennepeber
1 tsk. allehånde
1 tsk. nellike
1/2 liter eddike

Løgene koges af i vand og blomsterne tages af stikkelsbærrene. Ingredienserne blandes sammen i en gryde og koges i ca. 1 1/2 time til chutneyen er fuldstændig lind.
Den hældes i skoldede glas, som straks bindes til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

FLÆSKEROULADE MED HVIDLØG

Det er ingen hemmelighed, - Hüttemeier holdt af og brugte hvidløg i maden. Ofte blot som en anbefaling, var man til det, men også som fast ingrediens i senere opskrifter. Denne fra først i 80erne.

En anden kæphest var smør og piskefløde, den kom i maden med rund hånd, så brødrene Price står ikke alene med den last.

Denne dejlige flæskeroulade af nakkefilet med hvidløg, stukket tæt med små hvidløgsstykker og en sauce, spædet med piskefløde, er henrivende med løskogte ris til. - En rigtig god søndagsmiddag.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier



FLÆSKEROULADE MED HVIDLØG

5-600 g nakkefilet
2 fed hvidløg
50 g mel
100 g mel
2 glas hvidvin
evt. bouillon
1 lille løg, hakket
piskefløde

Pil hvidløget og skær det i meget små stykker og stik dem ind i kødet, fordelt jævnt over det hele.
Vend kødet i melet og brun det hurtigt på alle sider i varmt smør. Dæmp varmen og steg det hakkede løg sammen med kødet til det er klart og tilsæt derefter vin og evt. bouillon. Lad det stege i 50 minutter.

Tag kødet op og kog skyen ind, evt. med lidt piskefløde.

Skær kødet i skiver og servér det med saucen og løskogte ris til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

RISOTTO MED HVIDVIN OG TUN

Da vi nu er ved risottoopskrifter af lidt ældre dato, kommer vi ikke udenom denne risotto med hvidvin og tun, der er glimrende gæstemad. Risotto er et godt alternativ til et måltid hverdagsmad, når opfindsomheden tages i brug og ikke hver dag skal være en kartoffeldag.

Risotto kan også bruges som gæstemad, som her, i den dejlige risotto med hvidvin og tunsauce (stadig tun fra dåse).

Retten serveres med reven parmesanost og flutes til. Et glas hvidvin gør sig til retten.

Opskrift : Else Algreen og Inger Erner Andersen m.fl. 1979



RISOTTO MED HVIDVIN OG TUN

sauce

1 løg
3 spsk. olie
15 g smør eller margarine
2 spsk. koncentreret tomatpuré
1 dl tør hvidvin
1 dåse tun naturel

risotto

1 løg
50 g smør eller margarine
3 1/2 dl lange ris
2 dl tør hvidvin
1/2 liter hønsebouillon
salt
peber
1/2 dl reven parmesanost

Til saucen pilles løget og hakkes fint. Olie og fedtstof varmes op i en pande og løget svitses heri til det er blødt og gyldent. Tilsæt tomatpuré, vin og tunfisk og kog saucen godt igennem.

Til risottoen pilles løget og hakkes fint. Det svitses i fedtstof i en gryde. Risene tilsættes og svitses under konstant omrøring til de er gyldne. Tilsæt vin og hønsebouillon og kog risene under låg ved svag varme ca. 18 minutter til de er møre.
Rør tunsaucen i. Smag blandingen til og rør parmesanosten i.

Servér risotto med hvidvin og revet parmesanost. Hertil flutes.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

RISOTTO MED TUN OG SKINKE

Risotto er og har altid været en populær hverdagsret i mange hjem og den kan kombineres på uendelig mange måder med hensyn til fyldet.

Indmad, fisk, skaldyr, grøntsager, svampe, skinke, tun og rimeligvis på endnu flere måder, hvad man i familien foretrækker.

Her laver vi risotto med tun og skinke, der kan erstattes med hamburgerryg. Tunen, - der tager vi en dåsetunfisk i olie.

Rækker til 4 personer

Opskrift : Madeksperterne Else Algreen og Inger Erner Andersen m.fl. 1978


RISOTTO MED TUN OG SKINKE

25 g margarine
1 tsk. karry
1 spsk. hakket løg
1 æble
1/2 tsk. stødt ingefær
salt
peber
3 dl lange ris
ca. 7 dl vand

100g skinke eller hamburgerryg
1 dåse tunfisk i olie (ca. 200 g)
2 tomater
1 grøn peberfrugt
persille eller karse

Fedtstoffet smeltes i en tykbundet gryde. Tilsæt karry og løg og svits til løgene er gyldne og gennemsigtige.

Skræl æblet og skær det i små terninger. Kom dem i gryden sammen med ingefær, salt og peber. Varm dem igennem i fedtstoffet. Tilsæt ris og vand og kog det hele under tætsluttende låg ved dæmpet varme i 18-20 minutter.

Skær skinken eller hamburgerryggen i strimler. Hæld olien fra tunfisken og dek den i mindre stykker.

Skold, flå og skær tomaterne ud. Gør peberfrugten i stand og skær eller klip den i tynde strimler. Tag halvdelen fra til pynt.
Vend alle delene forsigtigt i risene. Varm op og smag til.

Servér risottoen pyntet med strimlet peberfrugt og klippet persille eller karse.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

SORØ LYKSALIGHED

Laura Adelers, snart 100 år gamle kogebog fra 1917, indeholder en række gode og ikke mindst morsomme opskrifter, der for manges vedkommende såmænd godt kan gå i dag.

Som nu denne bagte dessert, marengsmasse med hindbærmarmelde, belagt med makroner og vaniljecreme. Øverst flødeskum og til sidst pyntet med ribsgelé.

Gammeldags mål og vægt, står i parentes.

Opskrift : Laura Adeler 1917


SORØ LYKSALIGHED

8-10 æggehvider
150 g (30 kvint) melis
8 skefulde hindbærmarmelade

makroner
vaniljecreme
husblas
flødeskum
sukker
vanilje
ribsgelé

Hviderne piskes stive, melis og hindbærmarmelade kommes i og det hele kommes i en form og bages ved svag varme. Når æggehviderne er kolde, belægges de med makroner og en god vaniljecreme, som er stivnet med nogle blade husblas.
Over det hele bredes et lag flødeskum, tilsat sukker og vanilje.
Desserten pyntes med ribsgelé, som presses gennem et kræmmerhus.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

FRITURESTEGT SØTUNGE

Friturestegt søtunge, serveret med kogte kartofler, friturestegt persille og citronbåde. - En lækker ret på en fiskedag. Gæster holder den bestemt til.

Fisken er dyppet i en dej, før den kommes i frituren og det gør den meget lækker.

Søtunge er ikke helt billig, men så må vi spise lidt mindre af den og lidt mere af tilbehøret.

Opskrift : Fritze Juel 1968



FRITURESTEGT SØTUNGE

ca. 800 g søtungefileter
100 g mel
3 dl mælk
1 dl olie
1 æg

olie eller palmin til friturestegning

salt

Skyl og aftør søtungefileterne meget omhyggeligt.
Rør melet op med mælk og olie og tilsæt det let sammenpiskede æg. Rør dejen glat, men rør ikke mere end nødvendigt i den. Vend fileterne heri og lad dem dryppe af et øjeblik.

Steg fisken gyldenbrun og sprød i rigeligt varm friture (ca. 180 grader). Steg kun 1-2 fileter ad gangen og beregn 4 minutters stegetid.

Læg de færdigdtegte fileter et øjeblik på fedtsugende papir og drys med lidt salt.

Servér den skønne, friturestegte søtunge meget varm og byd kogte kartofler, friturestegt persille og citronbåde til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

ASIER MED KIRSEBÆRSAFT

De næste 3 måneder, august inclusive, er asietid og dermed er det også tid til at sylte asier, hvis der er planer om det.

I tidens løb er der udgivet et væld af forskellige sylteopskrifter på asier og som regel finder man sin favoritopskrift og vender tilbage til den, år efter år.

Flere søger opskrifter på syltede asier af Kirsten Hüttemeier. Hun er måske det umiddelbare sikre kort på en sylteopskrift. - Og god, det var hun. Hun har været med til at udarbejde "Den Grønne Syltebog" fra Tørsleff. Men, men , men, jeg har aldrig fundet bedre opskrift på syltede asier, end denne "Lisbeths syltede asier".

Det er et flere dages projekt at sylte asier, men når efteråret og vinteren sætter ind, bliver man så rigeligt belønnet.
 


Her en over 100 år gammel opskrift, fra Madam Mangor, på syltede asier med kirsebærsaft. Om man tør binde an med den, er en smagssag. Ellers er den at betragte som et kuriøst indslag.



                                   

ASIER MED KIRSEBÆRSAFT

asier
eddike

til 1/2 pund asier (det er meget lidt)

ca. 1/8 liter rå kirsebærsaft
2 små spsk. eddike
1/4 pund puddersukker
5 á 6 nelliker
nogle små stykker kanel

Agurkerne skrælles, flækkes og udhules med en ske. Vejes og lægges i en gryde med så meget eddike, at asierne kan koge i den. Efter et godt opkog, tages de op og tørres godt i f.eks. viskestykker.
Skær dem herefter i strimler, hvis de er ret store.

Rå kirsebærsaft, eddike, puddersukker, nelliker og kanel kommes i en gryde og koger til det skummer. Kom asierne i og giv dem et opkog. Tag dem op og læg dem i en skoldet syltekrukke. Kog saften yderligere og hæld den efter nogle minutter varm og asierne. Læg et klæde over og lad dem stå til næste dag. Bind krukken til.

Alle forholdsregler m.h.t. renlighed, gælder her som ved al anden syltning.

Bliver saften efter nogle dage for tynd, kan den koges op igen 10 minutter. Hæld den kold over asierne.
I stedet for rå kirsebærsaft kan anvendes saft fra syltede kirsebær. Der bruges da intet sukker og
en kortere kogetid. Udseendet bliver knap så kønt.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

EN POSE BANANER TIL 5 KRONER O.S.V.

ÓHelt ekstraordinært, en pose med10 bananer, der på grund af datoen er nedsat til 5 kroner. Her er ingen undskyldning for ikke at lave mad med bananer i dag.


- Og der er nok at vælge imellem. Hovedret, mellemret, dessert, bagværk, som dejligt tilbehør eller blot spise en banan som den er.

For at nævne i flæng, tidligere forslag til gammeldags mad med banan som søtunger med bananer, bananruller med bacon, gratinerede bananer, banan chantilly, banana- pudding, banan nøddekage, banan citron lagkage og rimeligvis en del, der ikke er dukket op i hukommelsen.

Faktisk ser jeg de gamle husmoderdyder med at spare på husholdningspengene og få noget ud af tingene, som en dyd. Thi klods op ad bananerne stod 9 bakker jordbær og hilste mig. Jordbærrene var sat ned til 5 kroner og et eftersyn viste, at de såmænd var lige så ordentlige som de bakker,  ekspedienten var ved at sætte op. - Der skulle vist bare gøres plads til de nyeste.

JEG GÅR IKKE IND FOR MADSPILD


Nu skal der koges jordbærsyltetøj til vinteren.


GAMMELDAGS HYBENGRØD

Det handler om hyben, skønne, dejlige, røde og orange hyben, smækfyldt med C-vitaminer og så smager hyben jo fantastisk.

Ofte plukker vi hyben for at sylte hen til vinteren og det skal vi bestemt blive ved med. I den mørke tid er et glas hyben det rene guld.

Hyben kan imidlertid anvendes til andet, f.eks. til den dejligste hybengrød. Her purerer eller blender vi de kogte hyben og smager til med sukker og lidt citronsaft. Til sidst en let jævning med lidt maizenamel, udrørt i en smule vand.

Gammeldags hybengrød serveres med tørristede mandelsplitter og flødeskum. - Se det er en skøn vitaminbombe til familien.

Opskrift : Ingeborg Suhr

 

GAMMELDAGS HYBENGRØD

ca. 250 g hyben
3 dl vand
2 spsk. Maizenamel
45 g sukker
Lidt citronsaft

Skyl og fjern toppene fra de friske hyben. Halver dem og fjern de lådne kerner med en ske. Læg de istandgjorte hyben i en gryde og hæld 3 dl vand ved. Bring dem i kog og kog dem møre under låg ved svag varme, ca. 30 minutter.
Purer eller blend hyben og kogevand. Spæd med lidt vand og bring pureen i kog.
Jævn grøden med lidt maizenajævning og kog grøden 1 minuts tid. Smag til med sukker og lidt citronsaft.

Server hybengrøden med tørristede mandelsplitter og flødeskum.



lørdag

SKINKE-BANANRULLER MED OSTESAUCE

Hvad bananer dog ikke kan anvendes til i spændende mad, - det er ikke værd at tale om. Forbavsende mange ældre retter, om det er hovedretter eller desserter, indeholder bananer. - Og bananer er virkelig pikante, når de sættes sammen med de rette ting.

Som her, i denne gamle ret med sennepssmurte skinkeskiver, rullet om en banan. Hertil en god ostesauce og franskbrød til. Det er virkelig et dejligt måltid for store og for små.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957



SKINKE-BANANRULLER MED OSTESAUCE

4 skiver skinke
4 tsk. sennep
4 bananer
20 g margarine
2 spsk. mel
2 1/2 dl mælk
2 dl revet ost

Riv osten eller kød en færdigrevet og lav så en afbagning til saucen af margarine, mel og mælk. Kom den revne ost i saucen.

Skinkeskiverne smøres med en god sennep og en pillet banan rulles ind i hver skinkeskive.
Rullerne lægges i et smurt, ovnfast fad og overhældes med ostesaucen. Mere revet ost drysses på.
Fadet sættes i en opvarmet ovn ved 200 grader og varmes igennem i ca. 15 minutter.

Servér skinke-bananruller med ostesauce, direkte fra det varme fad med franskbrødsskiver til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

FANØ-RET

Fanø-ret, bacontern og stegte løg tilsat kogte ris, lidt muslinger eller rejer, er en dejlig nem og hurtig risret med smag af sennep og karry. Retten serveres med grøn salat og flutes til.

Paul Erik Christiansen udgav først i 60erne en køkkenkatakismus for travle udearbejdende og andre, f.eks. studerende, som måske kun havde begrænset køkkenadgang.

For nogen tid siden i en eller anden anledning fangede mit øre tidligere udenrigsminister Uffe Ellemann Jensen, hvor han gav udtryk for i sin studietid, ofte at have anvendt denne katakismus, når han som studerende skulle bikse noget sammen, der godt måtte være lidt spændende. For maden er ret spændende med gode kombinationer af ingredienser, der klæder hinanden.

Opskrift : Paul Erik Christiansen



FANØ-RET

baconterninger
løg, snittede
lidt muslinger eller lidt rejer
1 portion kogte, løse ris
salt
peber
sennep
lidt karry

Hæld bacontern på panden og steg dem sprøde. Undervejs tilsættes snittede løg, der steges med i baconfedtet. Kom lidt muslinger eller rejer i, sammen med løskogte ris, peber, salt, sennep og lidt karry.

Servér fanø-retten med en skål grøn salat og flutes til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BANANRULLER MED BACON

Bananruller med bacon, karrypudrede bananer, omviklet med bacon, stegt og gratineret i et fad i ovnen, kan ellers nok få ben at gå på. De smager fantastisk. Rullerne serveres med lidt brød til og gerne udenfor måltiderne, når lidt godt er på sin plads.

Har man nogle bananerne liggende, der trænger til at anvendes, er denne lette ret en rigtig god ide.

Opskrift : Svensk originalopskrift fra 1965, oversat af Rigmor Bagger

Apparater til bestemmelse af kalorier i fødevarer ca. 1920

BANANRULLER MED BACON

4 bananer
16 skiver bacon
20 g mel
1 spsk. karry
50 g margarine

De afskallede bananer skæres over på langs. Mel og karry blandes og heri vendes bananerne. Om hver halve banan rulles 2 skiver bacon, som holdes fast med cocktailpinde.

Margarinen smeltes i et gratinfad, heri placeres bananrullerne, som gratineres i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter.



onsdag

SYLTEDE GRØNNE VALNØDDER MED ROM

Syltede, grønne valnødder i en eddike / sukkerlage tilsat rom og eller arrak (asiatiske, alkoholisk drik), samt vaniljestang, er en god, gammeldags delikatesse, hvis man er så heldig at kunne få fat på nogle grønne, bløde valnødder, inden skallen forstener.

Nødderne skal plukkes i midten af juli måned, - måske kan det lige nås for i år.

Opskriften på syltede, grønne valnødder med rom er fra 1936 og kan tilskrives den navnkundige Carla Meyer, der skønt tyskfødt, stiftede Københavns husmoderforening, på initiativ af Thit Jensen. I 1920 foregangskvinde for De Danske Husmoderforeninger.

                                        
                                       
SYLTEDE GRØNNE VALNØDDER MED ROM

grønne valnødder
vand
1 kg stødt melis, 1 dl vand, 1 1/2 dl eddike pr. Kg valnødder

1 dl 50 procent alkoholholdig, god rom eller arrak
1 stang flækket vanilje pr. kg valnødder

De grønne valnødder gennemstikkes på kryds og tværs og lægges i vand i ca. 14 dage. Dette skiftes hver dag mindst 1 gang. Valnødderne koges derefter omtrent møre i vand og er nu sorte.

Der beregnes 1 kg stødt melis, 1 dl vand og 1 1/2 dl eddike pr. kg valnødder. Vand, eddike og sukker koges til en sirup. Valnødderne lægges deri og koges småt, til de er møre. De tages op med hulske og lægges i krukke, hvorefter de overholdes med saften og henstår tildækket i 14 dage. 

Saften hældes da fra, gives et opkog, afsvales, tilsættes1 dl 50 procent alkoholholdig, god rom eller arrak og 1 stang flækket vanilje pr. 2 1/2 kg valnødder og hældes på nødderne.

tirsdag

BLOMKÅL MED FLÆSKETERNINGER


Blomkålen, der er dansk og fantastisk i øjeblikket, er en perfekt ledsager til kødretter eller som en selvstændig ret.

Denne gamle blomkålsret, blomkål med flæsketerninger er netop så skøn som ledsager til anden mad. Består af blomkål, kogt i buketter, overhældt med smør, tilsat rasp og ristede flæsketern.
Er man til røget smag, bruges røget bacon.

Portionen rækker til 4 personer

Opskrift : Ellis Tardini 1975


BLOMKÅL MED FLÆSKETERNINGER

1 blomkålshoved
vand
salt
citronsaft
100 g stribet flæsk
40 g smør
2 spsk. rasp

Del blomkålen i buketter. Kog dem i saltet vand tilsat citronsaft i ca. 15 minutter. Lad blomkålen dryppe af i en sigte og hold den varm.

Skær flæsket i terninger og rist det på en tør pande. Tilsæt smør og rasp. Hæld det over blomkålen.

Servér blomkål med flæsketerninger til f.eks. frikadeller.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

CITRON-KARTOFFELSALAT

Kartoffelsalat er og var altid populært, - igennem årene tilberedt i et utal af variationer og hertil kommer, serveret kold eller varm med kød ligeså varierende.

En af de mest skattede kartoffelsalater gennem tiderne er den gammelkendte varme kartoffelsalat af eddike, smør og løg, som sovs til kartoffelskiverne. Traditionel ledsager hertil er røde pølser.

Her en ligeledes gammelkendt kartoffelsalat, citron-kartoffelsalat, serveret kold eller varm. En dejlig sommerlig kartoffelsalat, serveret med et par skiver kogt skinke eller andet kød til.

Opskrift : Tørsleffs " Den hvide Frokostbog ", der udkom første gang i 1933


CITRON-KARTOFFELSALAT

1 dl. vand
saft af 1 citron
1 lille løg
2 æggeblommer
1 tsk. salt
1/4 tsk. sukker
1 knsp. peber
1 dyb tallerken kartoffelskiver

Vand, citronsaft og løgskiver koges sagte 5 minutter til løgene er møre. Æggeblommerne røres med krydderier. Den kogende løglage tilsættes dråbevis under omrøring.
Saucen hældes tilbage i gryden og varmes op uden at koge, til den er jævn. 1 spsk. smør kan tilsættes. Den hældes over kartoffelskiverne.

Server den dejlige citron-kartoffelsalat kold eller varm med lidt kød til.

VELBEKOMME





søndag

AMERIKANSKE VENDESCONES

Amerikanske vendescones med æbler og cocktailpølser eller slet og ret pølsekage, - dejlig som en bid natmad og når vi ellers vil ha´ lidt godt at samles om. God og dagligdags mad uden for mange dikkedarer.

Det bedste ved amerikanske vendescones må tilskrives, at retten nemt kan tillaves tidligere på dagen og blot sættes i ovnen, lige inden den serveres.

Oprindelig stammer amerikansk vendescones fra Sverige, men blev i 1965 oversat og lanceret på dansk af Rigmor Bagger.

Portionen rækker til 6-8 personer



AMERIKANSK VENDESCONES

400 g cocktailpølser
3 røde æbler

dej

175 g mel
2 tsk. bagepulver
1 æg
ca. 2 dl mælk
75 g margarine
1/2 tsk. paprika

Æblerne skrælles, befries for kernehuset og skæres i tykke skiver. Sammen med 10-12 af cocktailpølserne, som ristes et øjeblik på panden, lægges skiverne i pænt mønster i et gratinfad, der skal være smurt særdeles godt.
Derpå tillaves dejen således : Mel, bagepulver og paprika blandes, margarinen smeltes og tilsættes og dejen samles med æg  og mælk.
Resten af cocktailpølserne skæres i skiver og blandes i dejen, som hældes i fadet over pølser og æbler og bages i en 200 grader varm ovn ca. 35 minutter.

Ved anretningen løsnes pølsekagen i kanten og vendes ud på et fad.

Servér pølsekagen med små skåle, indeholdende tomatketchup, finthakket løg, rørt, blødt smør, tilsat rigeligt klippet purløg samt sennep, der må være af den fine, lyse, franske.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

KØDTOPPER

Denne gamle farsret, kødtopper, fra 1920, er én af mange bage- og kogeopskrifter de to søstre fru Mariane Strunge og fru Anna Strunge, udgav i 1920.

Søstrene garanterede dengang for snart 100 år siden, at opskrifterne alle var praktiske, prøvede og økonomiske.
Baggrunden var henholdsvis 35 års husmodervirksomhed og uddannelse i moderne bagerier. Herudover holdt søstrene kursus for husmødre i Danmark, Norge og Sverige.



Efter dette udmærkede CV er her den kuriøse og enkle farsret kødtopper fra damernes hånd. Kødtopper gør sig godt med f.eks. grønærter og smeltet smør til.


KØDTOPPER

1 portion fars af okse- kalve- eller svinekød
fedt og rasp til formen

Den færdigrørte fars, som udmærket kan være yndlingsfarsen til frikadeller, kommes i små forme, som er smurt med fedt og strøet med rasp.

Formene stilles i en flad kasserolle eller gryde, koges ca. 1/2 time og vendes om på et stegefad.

Servér kødtopper med grønærter og smeltet smør til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

LAKSEMOUSSE

Laksemousse med klippet purløg, serveret iskold med godt brød til, er en dejlig let frokostret i denne varme tid. Kirsten Hüttemeier lancerede den dejlige laksemousse lige først i 80erne

Der er brugt dåselaks til retten, lige i Kirsten Hüttemeirs ånd. Hun var i 50erne med til at argumentere for, at kvinderne skulle ofre lidt flere husholdningspenge for at lette arbejdspresset i køkkenet. Såsom moderne husholdningsmaskiner, dåsemad på hylderne og nem færdigmad i den nyindkøbte fryser.

Retten er både nem og hurtig at tilberede og det gerne nogle timer forinden og sættes i køleskab, da den skal serveres iskold.


LAKSEMOUSSE

1 dåse laks (ca. 160 g)
1 1/2 dl piskefløde
nogle dråber citronsaft
salt
peber
2 tsk. klippet purløg
1 hårdkogt æg
1 tomat

Lad laksen fra dåse dryppe af. Fjern skind og ben og mos kødet med fint med en gaffel. Pisk fløden stiv og bland lidt citronsaft, salt, peber og klippet purløg i. Kom den mosede laks i fløden og sæt blandingen i køleskabet, til den er meget kold.

Kom så laksemoussen over på asietter og pynt med en skive æg og en skive tomat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS