Kærnemælkskoldskål

Kærnemælkskoldskål hører sommeren til og på varme dage, kan man ligefrem opleve, at et karton kærnemælkskoldskål ikke er til at opdrive i butikkerne. Vi kan også lige så godt lave den selv. Økonomisk gør det ingen forskel, men der er jo så mulighed for at præge den i den retning man ønsker.

I dag skal vi have koldskål, da vi skal danse tango og det er ikke godt på fyldt mave.

KÆRNEMÆLKSKOLDSKÅL

Portionen her er af 1/2 L kærnemælk og 1/2 L tykmælk. Tykmælk gør kærnemælkskoldskål dejlig fyldig.

1/2 L kærnemælk
1/2 L tykmælk
4 æg
1 1/2 dl sukker
vanilie
evt. jordbær i skiver

Pisk æg og sukker til en tyk æggesnaps. Gerne på røremaskine eller med håndmixer. Tilsæt vanilie, kærnemælk, tykmælk og tilsidst, når det hele er godt blandet sammen, kommes de skivede jordbær på. Sæt koldskålen i køleskabet et par timer før brug, hvis det ellers kan stå i fred eller lav portionen dobbelt, det bliver med garanti spist.
Kærnemælkskoldskål serveres med kammerjunkere, men kan også nydes i et glas med sugerør. Endelig, skulle der mod forventning være noget tilovers, kan man tage det helt roligt. Det er længst udryddet inden næste dag.

Rødgrød med fløde

Rødgrød med fløde må siges at være nærmest en dansk nationalret på linie med frikadellen og flæskestegen. Når jeg på denne årstid, hvor alle havens skønne bær er modne, serverer rødgrød med fløde, gør jeg det på forskellige måder. Det kan være med bærrene siet fra som i denne opskrift eller også får bærrene lov til at blive i grøden. Det smager godt begge dele. I hvert fald skal der mindst to slags bær til rødgrød, - gerne tre.

Til 4 portioner skal der bruges ialt 3/4 kg bær, som nippes og skylles. Jordbær, ribs, solbær, hindbær eller kirsebær efter eget valg.

RØDGRØD MED FLØDE

3/4 kg bær
ca. 3/4 L vand
ca. 1 1/2 dl sukker
vanilie eller vaniliesukker
4 1/2 spsk. kartoffelmel pr. L saft
evt. mandelsplitter

Kog bærrene møre i vandet og si saften fra. Mål saften, sød den og bring den atter i kog. Tag gryden af varmen og jævn med kartoffelmel, der er udrørt i lidt koldt vand. Smag til med vaniliesukker.
Hæld grøden i en glasskål og drys den med sukker. Så trækker den ikke skind. Stil den koldt.
Drys mandelsplitter over grøden og server den med fløde. I mit barndomshjem fik vi altid piskefløde på rødgrød, men hvis det er et kaloriespørgsmål, kan kaffefløde også anvendes. Sågar mælk kan bruges, men det højner nu ikke nydelsen ved rødgrød med fløde.

Frugtgrød må aldrig jævnes over varmen, da grøden så bliver "lang".

Så er der serveret rødgrød med fløde.

VELBEKOMME

Kørvelsuppe med smilende æg

Kørvelsuppe med smilende æg, er en ret, det tog mig nogle år, at komme igang med. Ikke fordi jeg ikke bryder mig om kørvelsuppe med smilende æg, for det gør jeg i allerhøjeste grad, men fordi, den jævnligt, siden barndommen, har haft det med at dukke op i erindringen for så at synke tilbage i glemslen.

For nogle år siden, fik jeg dog frembragt en dejlig røget kørvelsuppe og siden har vi spist den med mellemrum og med stort velbehag, når det har været til at få fat på kørvel.
Som barn elskede jeg kørvelsuppe med smilende æg, når den blev serveret som forret. Smagen af den røgede suppe med de halve æg var bare dejlig.

Jeg bruger Frøken Jensens kogebog. Her står dog ikke noget om røget suppe, men det er det bedste. Jeg bruger gerne suppen til kørvelsuppe med smilende æg, når jeg f.eks. har kogt hamburgerryg eller andet røget kød.
Kørvel kan være lidt svær at få hos grønthandleren, men som oftest lykkes det. Frossen kørvel, som foreslået i opskriften, har jeg ikke kunne finde.

KØRVELSUPPE MED SMILENDE ÆG

1 1/2 L røget kødsuppe
3 gulerødder, skåret i skiver
1 porre i papirstynde skiver
35 g smør
4 spsk. mel
ca. 150 g pillet, hakket kørvel
salt
peber

halve æg, kogt så blommen stadig er halvrå

Kog gulerødderne møre i suppen og jævn den med en smørbolle af smør og mel. Kog porreringene med nogle minutter og tilsæt hakket kørvel. Smag suppen til med salt og peber.

Server suppen med smilende, halve æg på og evt. skiver af det røgede kød.

VELBEKOMME

Postej med kalv

Postej med kalv og cognac, serveret sammen med en god salat og flütes er alletiders frokostret på en dag, hvor det skal være lidt nemt at gå til. Tilberedningen af postej med kalv hører også til i den lette og forholdsvis hurtige ende og så skal ingredienserne naturligvis være i huset.

POSTEJ MED KALV

500 g hakket kalvelever
500 g hakket kogeflæsk
350 g hakket spæk
1 finthakket løg
3 æg
1 bundt hk. persille
1 fed knust hvidløg
1 tsk. oregano
salt
peber
2spsk. cognac

spækskiver til formen

Rør de hakkede ting med æggene og tilsæt resten af ingredienserne på én gang. Rør farsen godt igennem. Beklæd en ovnfast skål med spækskiver og kom farsen i. Fold spækskiverne ind over postejen.
Bages i vandbad ved 170 grader i ca. 1 1/2 time.
Afkøl postejen under let pres og lad stå i køleskab til næste dag.

Server postej med kalv i smukke skiver sammen med en god salat, syltede drueagurker, lune flütes og smør. - Ikke at forglemme et glas rødvin til.

VELBEKOMME

Rejecocktail

Rejecocktail med en lun flütes til, glider altid ned, - enten som forret eller som vi her i huset af og til gør, spiser den en aften, vi har lyst til noget særligt. - Og så er rejecocktail lynhurtig at lave, bare vi har ingredienserne i huset. Undskyldningen kunne også sagtens være den, at vi vil dele en flaske kold hvidvin. Der er mange gode grunde til et gensyn med den gode damle rejecocktail.

Utallige måder og kombinationer fremtryller en rejecocktail. Jeg bruger ikke nogen egentlig opskrift, men nogenlunde som nedenstående til 4 personer :

REJECOCKTAIL

300 g store pilede rejer
1 lille ds. aspargessnitter med hoved (halvdelen)
1  hovedsalat, strimlet


dressing
3 dl creme fraiche
1 1/2 dl mayonnaise
lille ds. tomatpure (halvdelen)
1 tsk  citronsaft
salt
sukker

Stil asparges til afdrypning i en sigte og start så med sovsen. Bland creme fraiche og mayonnaise, tilsæt 2 gode spsk. tomatpure og citronsaft. Rør tingene godt sammen og smag til med tomatpure, salt og sukker.
Start med strimlet salat i bunden af 4 glas, så noget dressing, asparges og rejer. Igen strimlet salat o.s.v. til tingene er brugt op. Slut med lidt dressing og pynt med rejer og asparges.

En god flütes, lunet i ovnen og en flaske kold hvidvin fuldender en rejecocktail.

VELBEKOMME

Fennikel bagt i ovn

Fennikel bagt i ovn smagte mig for 50 år siden og gør det stadig. Det blev i min barndom betragtet som lidt sært, at et barn brød sig om fennikel, der jo som bekendt smager af lakrids på sin helt egen måde. Jeg elskede fennikel bagt i ovn, som vi fik som tilbehør til forskellige kødretter og det er noget jeg jævnligt laver her i huset, når vi kan få fennikel, ligesom jeg ofte bager brød med fennikel frø i.

Jeg er ikke i besiddelse af barndommens opskrift, men for ca. 40 år siden, fandt jeg en af Kirsten Hüttemeier og den har jeg passet godt på.

FENNIKEL BAGT I OVN

8 fennikel
30 g smør
1 glas tørt hvidvin
1 dl bouillon
salt
hvid peber
1 spsk. hakkede fennikelblade
20 g mel
4 spsk. revet ost
4 spsk. rasp
smørklatter
fløde

Skær de grønne skud af knoldene, gem dem og hak dem. Skær også det nederste af stokken af. Skyl godt og halvér dem. Varm smørret op i en gryde, læg fennikelknoldene heri og småsteg i nogle minutter. Tilsæt hvidvin, bouillon, salt og peber. Læg låg på og steg dem i 10 minutter.
Tag knoldene op ad gryden med en hulske og læg dem i et ovnfast fad. Rør melet med lidt fløde til en jævning og tilsæt det til stegevæden. Hæld sovsen over fenniklerne og strø de hakkede blade over. Læg smørklatter over. Tilsidst drysses med ost og rasp.
Steges midt i ovnen ved 220 grader i 20 minutter.
Meget lækkert tilbehør til koteletter, kylling og andet lyst kød.

VELBEKOMME

Chokolademarengs med hakkede valnødder

Chokolademarengs med valnødder har altid stået højt på mit barometer. Jeg elsker marengs med valnødder, gerne lidt tyggegummiagtige indeni og når jeg laver chokolademarengs med valnødder, sørger jeg altid for de får denne konsistens indeni. Det handler om, at tage dem ud af ovnen lidt før fastsat tid. Hakkede hasselnødder kan også fint bruges.

CHOKOLADEMARENGS MED HAKKEDE VALNØDDER

Af 2 æggehvider bliver der ca. 20 marengs, alt efter størrelse. Egentlig må de godt være lidt store og så lidt mindre af dem.

2 æggehvider
100 g sukker
1 spsk. cacao
2 store spsk. grofthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 130 grader.
Pisk hviderne meget stive, tilsidst med 2 spsk. sukker i. Bland resten af sukkeret med cacao og vend det forsigtigt i dejen sammen med de grofthakkede valnødder.
Sæt straks dejen på en plade med bagepapir i toppe med 2 skeer.
Bages ved 130 grader i ca. 20 minutter, hvis de skal være med tyggegummi i, midt i ovnen. Skal de være helt tørre, beregnes ca. 30 minutter.

Lad kagerne køle af. Gode til kagedåsen, men ellers er chokolademarengs med valnødder dejlige til en kop kaffe.

Kikskage med konfektfyld

Kikskage med konfektfyld er en variant af  traditionel kikskage. Hvis man er meget til "snask" er kikskage med konfektfyld lige sagen.

Det er uendelig praktisk, at kagen ikke skal bages og ikke kræver en ovn, så den kan fremstilles overalt, bare der er en kogeplade eller et gasblus. I sommervarmen er det måske også meget godt, at være fri for ovnvarmen i køkkenet.
Pas på i sommervarmen ! Kagen har det med at smelte.

KIKSKAGE MED KONFEKTFYLD

250 g palmin
250 g flormelis
125 g cacao
3 æg
revet skal af 1 appelsin
50 g hakkede nøddekerner
50 g hakket orangeat
10 hakkede cocktailbær
10 hakkede dadler
10 hakkede figner
2 spsk. hakkede rosiner

1 pk. vaniliekiks, brækket i småstykker

Smelt palminen i en gryde over svag varme og tilsæt flomelis, kakao og appelsinskal. Rør de sammenpiskede æg i massen. Tilsæt  resten af ingredienserne og tilsidst de brækkede vaniliekiks.

Kom bagepapir i en aflang bageform og hæld massen i formen.
Kgen stilles koldt til den er helt kold og stiv.

Perfekt til alle slikmunde og selvfølgelig med en kop kaffe til.

VELBEKOMME

Brioche

Brioche er af den slags brød, man straks fornemmer er lavet af lutter gode sager. I det her tilfælde er det den store mængde af smør, der gør brødet så lækkert. I visse opskrifter ruttes der også rigeligt med æggene. Denne her opskrift, har jeg fra min gamle kogebog fra 1932.

Iøvrigt mener jeg, at brioche stammer fra det jødiske køkken. Lækre er de i hvert fald.

BRIOCHE

500 g mel
2 æg
50 g melis
50 g gær
1/4 L mælk
200 g smør
lidt kardemomme

Mel og smør blandes (trilles), heri blandes æg, sukker, den udrørte gær i lidt af den lunkne mælk, kardemomme og lunken mælk. Det hele æltes godt. Dejen rulles ud på et melstrøet bord, foldes sammen igen og forfra nogle gange. Akkurat som til wienerbrød. Formes til boller på størrelse med en stor tvebak. Oven i bollen laves et hul og heri lægges en lille bolle, på størrelse med en nød. Pensl med æg og stil til hævning. Bages i en godt varm ovn. 200-225 grader i ca. 10 minutter til de er gyldne.
Spises med smør og syltetøj nu vi er ved kalorierne til en god kop kaffe.

VELBEKOMME

Champignon a la creme

Champignon a la creme eller som den rigtigt hedder, Champignon a la Russe, er god på et stykke ristet franskbrød alene eller fantastisk tilbehør til mørbradbøffer. Champignon a la creme på ristet brød  fik jeg for nylig på restaurant med et glas kølig hvidvin til. Rigtig dejlig i sommervarmen.

CHAMPIGNON A LA CREME

Champignon
smør
piskefløde
citronsaft
salt
hvid peber

Mængde af champignon beror på et skøn, men champignon har det med at forsvinde under tilberedning, så sørg for, der er nok i færdig tilstand. Smør er ca. en god spiseskefuld. Fløde er mellem 1/4 L og 1/2 L.

Helt friske, hvide champignon børstes, efter at rodenderne er skåret af. Smelt en god klat smør i en gryde og kog champignon heri sammen med lidt salt ca. 20 minutter. Tag svampene op, kog suppen godt ind uden låg og kom svampene tilbage heri. Dæk shampignon med tyk piskefløde og småkog dem uden låg til fløden bliver jævn. Det kan tage nogen tid, da det skal ske ove meget sagte ild. Smag til med en smule citronsaft, salt og hvid peber.
Læg nu et tykt lag champignon a la creme på det ristede brød og server straks. Kølig hvidvin er næsten obligatorisk til.

VELBEKOMME