Karbonadepølser

Karbonadepølser til grillen er vel ikke det, vi har i tankerne her i marts måned, men før vi ser os om, er den dejlige sommer over os, lige udenfor vore vinduer. Så skal vi leve livet udendørs og lave mad på grillen.

Der er hver sommer et større sortiment af grillpølser i butikkerne, ikke alle af lige god kvalitet. For mange pølser gælder det, at maskinudbenet kød, knuste ben og masser af fedt udgør den største del af indholdet sammen med bindemidler.

Det var måske værd at overveje, om det skal være i år, vi begynder at fremstille egne pølser til grillen.
Tarmene fås visse steder i supermarkedets slagterafdeling, ellers må de bestilles hos slagteren.

Ved pølsefremstilling er det vigtigt at have et pølsehorn til sin kødhakker.

Opskriften på karbonadepølser er fra 1946, lanceret i norsk kogebog og oversat til dansk. Man lavede altså også dengang sine pølser.

KARBONADEPØLSER

1/2 kg svinekød
1/4 kg flæsk
1/4 kg kalvekød
3 toppede tsk. kartoffelmel
3 tsk. salt
1 tsk. peber
1/4 tsk. ingefær
1 knsp. allehånde
1 1/2 dl kødsaft eller mælk
1 æg
fåretarme

Kødet hakkes 1-2 gange i kødhakker og røres med resten af ingredienserne. Sæt tarmene på pølsehornet og fyld dem med farsen, men ikke for fast. Læg de stoppede tarme dobbelt og begynd at knytte pølser fra midten i 10 cm længde. Den ene pølseende slås over den anden.
Lad pølserne småtrække forsigtigt i kogende, saltet vand i 10 minutter.

Servér pølserne, ristet på grillen eller ristet i smør på en pande.

Noget om Mad

Kålhoved med grøntsager

Kålhoved med grøntsager er en variant af gammeldags fyldt hvidkål.Kødfarsen er her erstattet med en grøntsagsfars, som efter behag  kan varieres og sættes sammen af de grøntsager, man holder mest af og som klæder hinanden. Desuden kan farsen tilsættes rester af kogt, stegt, fersk eller salt kød samt noget af det udhulede kål.

Denne udprægede hverdagsret, kålhoved med grøntsager kan serveres med en lys sauce, lavet af kogevandet eller en god tomatsauce.

Der er fine vinterhvidkål i butikkerne til en billig penge. Sådan et hvidkål giver mad til mange munde og samtidig er familiens sundhed tilgodeset.

KÅLHOVED MED GRØNTSAGER

1 hvidkålshoved

fars
100 g selleri
200 g gulerødder
200 g grønærter
200 g majroer
40 g smør
1 spsk. fløde
1 spsk. finthakket persille
salt
peber
1 dl revet brød (rasp)
1 knsp. løg
1 æg

Grøntsagerne renses, koges og skæres ud. Males 1 gang igennem kødmaskinen med smørret og evt. kødrester, skåret i stykker. Brødet udblødt i æg og fløde tilsættes sammen med persille og krydderier. Rør farsen godt.

Udhul kålhovedet og skold det. Fyld dejen i det udhulede kålhoved. Hvis dejen indeholder kød, hæld da et par dl stegesky i kålhovedet. Et kålblad lægges over hullet som låg og yderst bindes et rent bomuldklæde om kålhovedet.
Læg kålhovedet i en gryde med kogende saltet vand  og lad det småkoge i 1 - 1 1/2 time.
Det er klogt at lægge et træbrædt eller lignende i bunden af gryden for at forhindre klædet i at brænde fast.

Servér kålhoved med grøntsager med en lys sauce eller tomatsauce og kartofler om ønskes.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Makrel i beignetdej

Makrel i beignetdej er en dejlig måde, at servere fisk på. Andre fiskearter kan også bruges.I det hele taget smager tingene svært godt, når de er tilberedt med den spøde masse udenom.
Stort set alting, kan dyppes i beignetdej og steges sprød i hed olie eller fedt.

Makrel i beignetdej serveres med en god tomatsauce og kartofler til sammen med årstidens grøntsager.

Opskriften er fra 1946.

MAKREL I BEIGNETDEJ

2 makreller
salt
125 g hvedemel
1 dl vand
1/2 dl øl
1 spsk. smeltet smør
2 stiftpiskede æggehvider
1 æggeblomme

Rør mel, salt, vand, øl og smør sammen og lad det stå i 15 minutter. Tilsæt de stiftpiskede æggehvider.

De rensede makrelfileter, hvor skind og ben er fjernet, deles i to til 4 stykker på skrå, saltes og ligger 1/2 time.
Tør fiskestykkerne godt tørre og dyp dem i beignetdejen stykke for stykke, brug en gaffel.

Steges gyldne i gryde med hed fedt eller olie.

Servér makrel i beignetdej med kogte kartofler, grøntsager og en god tomatsauce til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Makaroni á la creme

Makaroni á la creme, eller stuvet makaroni er dejligt tilbehør til skinke eller andet røget kød. Retten kan spises som den er på en kødlød dag og skal man beskrive den, er det slet og ret makaroni i ostesauce, som faktisk er vældig delikat, med eller uden kød til. Broccoli klæder retten, som ledsagende grøntsag.

Opskriften blev lanceret af Henriette Schønberg Erken i kogebog af 1946.

MAKARONI Á LA CREME

150 g makaroni
2 liter kogende vand
20 g salt
40 g smør
40 g hvedemel
4 dl kogende mælk
1 desserskefuld reven ost eller mere

Makaronien brækkes ud i ca. 4 cm lange stykker, sættes over ilden i kogende, saltet vand og koger til de er møre, ca. 20 minutter. Hældes i dørslag og drypper af.
Smør og mel bages sammen, spædes med mælken og småkoger i 5 minutter. Den afdryppede makaroni varmes i saucen, som smages til med salt og ost.

VELBEKOMME

Servér makaroni á la creme som den er med grøntsager og evt. røget kød til.

Nogert om Mad

Grøntsager i karrysauce

Grøntsager i karrysauce er en god måde at servere grøntsager for familien og skulle der være nogen, som slet ikke kan undvære kød, er stegte kyllingelår, paneret flæsk og anden stegt kød godt hertil.

Eneste indvending skulle være, at karrymængden må øges lidt, såfremt man godt kan lide mad, der smager af noget, men det er en smagssag. Er der børn i familien er det jo nok ikke aktuelt. Vigtigt er det derimod, at karryen, som opskriften byder, brændes af sammen med smørret ved ikke for høj varme, uden at brune og ikke ret længe, da karryen ellers får en besk smag.

Opskriften er  fra 1946, hvor den blev lanceret af Henriette Schønberg Erken.

GRØNTSAGER I KARRYSAUCE

100 g ærter
100 g gulerødder
100 g majroer
100 g kålrabi
100 g kartofler
100 g selleri
50 g smør
45 g hvedemel
1 skive løg
1/2 tsk. karry
salt
3-4 dl mælk

De rensede rødder skæres i skiver og udstikkes med jern (skæres i ensartede stykker). Sættes over ilden i kogende, saltet vand. Koger til de er møre. Vandet sies fra.
Smelt smørret og lad løget småsnurre med et par minutter uden at brunes. Bag smørret op med melet og karryen, spæd lidt efter lidt med mælken og ca. 1 dl af grøntsagsvandet. Lad saucen småkoge i 5 minutter, smag den til og si den over de blandede grøntsager, som er lagt pænt op i et lidt dybt fad.
Grøntsagerne kan også gives et opkog i saucen.

Servér grøntsager i karrysauce, evt. med stegt kød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Pandesild

Gammel egnsret fra Dragør fra dengang der var masser af fede sild at fange i havet omkring Dragør. Tidligere hævdede de gamle fiskere fra Dragør, at rettens succes afhang af, om sildene var fisket omkring Dragør. De smager iøvrigt rigtig godt, disse Dragør pandesild.

Vil man slippe for at rense sild, så køb sildefileter.

                                                        

PANDESILD

Sild
mel
salt
smør
æbler, skrællet og skåret i tern
løg, skåret i små tern
timian, frisk
vand, 1 kop
eddike, 1/4 kop

Skær sildefileterne i 3 cm lange stykker og vend hvert stykke i mel med lidt salt i.
Sæt sildestykkerne på højkant i en dyb pande med smeltet smør og fordel æbler og løg mellem og over sildestykkerne. Drys med frisk timian.
Kom lidt vand og lidt eddike ved, læg låg på panden  og lad retten snurre i 20-30 minutter på lavt blus.

Drys lidt frisk timian over og servér pandesild direkte fra panden med groft rugbrød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Kalvekoteletter med makaroni

Kalvekoteletter med makaroni er en spændende måde at servere kalvekoteletter på. Det er den norske husholdningslærerinde Henriette Schønberg Erken, der leverer opskriften, som hun lancerede i 1946.

Vi er slet ikke færdig med fru Erken og vil beskæftige os en del med hende fremover, da hun har en masse dejlig mad at byde på fra den tid.

Fru Erken eksperimenterede meget med maden og havde held med en række nye opskrifter for tiden dengang. De er faktisk stadig aktuelle i dag.
Kalvekoteletter med makaroni er en fin og anderledes søndagsmiddag, der er værd at prøve.

Kalvekoteletter hentes bedst hos en slagter, men de er ikke helt billige.

KALVEKOTELETTER MED MAKARONI

8 kalvekoteletter
æg
rasp
smør
reven ost

Tilberedning af makaroni

150 g makaroni
salt
peber
muskat
60 g smør
en lille skål champignons i tynde skiver
60 g revet ost
2 skf. tomatpuré
2-3 tsk. mager, kogt skinke i tynde strimler

Koteletterne bankes med en kødhammer, vendes i æg, derefter i rasp, som er blandet med lige så meget revet ost.
Steg koteletterne på panden i smør eller en blanding af smør og olie. Hold koteletterne varme.

Makaronien brækkes i stykker og koges i kogende, saltet vand (10 g salt til 1 liter vand). Afdryp makaronien og rør alt det øvrige i, undtagen skinke og champignons. Skinke og champignons varmes i ganske lidt madeira før det blandes i makaronien.
Bland skinke og champignons i stuvningen, som varmes godt igennem.

Servér koteletterne i et fad smukt arrangeret med stuvningen til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Spækket lammekølle

Om en måned er det påske og så byder traditionen, at vi skal spise påskelam. Der er mange måder, vi kan servere lam på, ofte i kombination med mint, som klæder lam så nydeligt. Det lader vi imidlertid ligge og begiver os ud i en smagskombination bestående af lauerbær, timian og allehånde.

Her er det en rigtig gammeldags lammekølle, tilberedt efter anvisning af Henriette Schønberg Erken's opskrift fra 1946. Køllen er først marineret og så stegt.
Spækket lammekølle serveres med en dejlig sauce, tilsat ribssaft, kogte kartofler og grøntsager for årstiden.

SPÆKKET LAMMEKØLLE

1 lammekølle uden fedt og skind ca. 2 kg
et overskåret løg
eddike
laurbærblade
hel peber
hakket persille
lidt timian
spækstrimler
salt
peber
allehånde
ribssaft til saucen

Lammekøllen uden fedt og skind bankes med en kødhammer til kødet føles "mørt". Gnides godt over det hele med et overskåret løg. Læg køllen i et fad, 3 dage i en marinade af eddike, laurbærblade, hel peber, hakket persille og lidt timian. Stil fadet i køleskabet og vend kødet dagligt. Tag køllen op, tør den godt og spæk den med spækstrimler, der er dyppet i salt, peber og allehånde.
Læg køllen i et ovnfast fad og langtidssteg den i ovnen ved 140 grader i ca. 4 timer.Temperaturen indeni skal vise 70 grader.
Kog bradepanden af med lidt grøntsagsfond, jævn saucen, rør lidt ribssaft i og smag til med salt og peber.

Servér spækket lammekølle med sauce, kartofler og årstidens grøntsager.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Omelet med rejer og blomkål

Intet er nemmere end at lave en omelet og så er omelet altid godt. Hjemme og på rejser, hvor man måske ikke altid har lyst til det lokale, - en omelet kan spises overalt i verden.
Her har omeletten fået selskab af en stuvning med rejer og blomkål, - lækkert.

Opskriften er lanceret af husholdningslærerinde Henriette Schønberg Arken i 1946 og beregnet til 4 personer.

OMELET MED REJER OG BLOMKÅL

6 æg
6 spsk. fløde
salt
35 g smør
1 blomkålshoved, kogt og i småbuketter
1/2 liter rejer med skal (pilles)
50 g smør
40 g hvedemel
4 dl fiske- eller grøntsagskraft
1/2 dl sherry
1 knivspids muskat

Æggene ræres godt, tilsættes fløden og lidt salt. 35 g smør smeltes, æggene hældes i og panden sættes over meget svag varme. Når omeletten er stivnet og lys gyldenbrun, kan den sættes i ovnen 5-10 minutter.

Lav en stuvning ved at smelte smørret og rør melet i. Rør godt sammen og spæd med fiske- eller grøntsagskraften. Giv stuvningen et opkog, tag den fra varmen, tilsæt sherry, muskat, de pillede rejer og den kogte, delte blomkål.

Læg omeletten på et fad med reje- blomkålsstuvningen over og servér straks.

VELBEKOMME

Noget om Mad

griseskanker med kødboller

Griseskanker med kødboller er en gammel sønderjysk egnsret. Det dejlige mørtkogte kød på skanken smager faktisk fantastisk og man beregner en skank pr. person.

Griseskanker har aldrig rigtig været værdsat i det danske køkken, hvorimod vore naboer mod syd, tyskerne kan prale af en næsten nationalret bestående af eisbein mit saurkraut.

GRISESKANKER MED KØDBOLLER

ferske griseskanker (beregn 1 skank pr. person)
salt
hele peberkorn
1 portion rørt fars af flæsk og kalv (frikadellefars)
æg, hårdkogte halverede

Skankerne koges godt møre kun lige dækket af vand tilsat salt og hele peberkorn.
Der laves en opbagt sauce af suppen. Farsen trilles i hånden til halvstore kødboller, der koges i let saltet vand. 

Servér griseskanker med halvstore kødboller overhældt  med saucen, pyntet med halve hårdkogte æg og kogte kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad