Tomatgræskar

Tomatgræskar og græskarsalat er endnu to muligheder for at stifte behageligt bekendskab med denne bombe af antioxidanter i den tilstundende græskarsæson. Det er gamle, næsten ukendte måder, at tilberede græskar på.  Belønningen ligger både i variationerne af tilberedning af græskar og den gode virkning grøntsagen har helbredsmæssig, så det er bare med at komme i gang. - Og husk ! Der er meget mad i et græskar, så der er mulighed for at prøve samtlige græskaropskrifter og finde frem til ens favoritopskrift.

TOMATGRÆSKAR

Høvlet græskar
tomatpuré
salt
peber
paprika
en hvid opbagning til sovs af mgr., mel og mælk

Opbag en hvid sauce af lige dele mgr. og mel. Spæd op med mælk. Når saucen har den rigtige konsistens, tilsættes tomatpuré. Smag til med salt, peber og paprika og tilsæt græskarret. Kog det hele godt igennem, men ikke itu. Græskarkødet skal kun være mørt. Denne gemyse spises sammen med kartofler til al slags kogt og stegt kød, også til spejlæg og æggekage.

GRÆSKARSALAT

skiver af græskar
saltvand til kogning

marinade :
olie eller mayonnaise eller sur fløde
eddike
salt
suker
peber

Kog græskarskiverne i saltet vand til de er møre, men ikke udkogte. Køl skiverne af. De skal være helt kolde, før de anvendes i salaten.  Bland marinaden eller tilsmagt mayonnaise og tilsæt græskarskiverne.

VELBEKOMME

Græskarpandekager

Græskarpandekager og græskarsuppe, to spændende retter fra fortiden. Et større græskar leverer råvarer til flere retter og kan deles, hvorved stykkerne kan ligge i køleskabet i nogle dage. Men pas på at emballér dem godt, da de ligger og væsker. Græskarpandekager skal nu spises samme dag, de er bagt, hvorimod færdiglavet græskarsuppe kan holde sig mere end en dag i køleskab og er god at have til en nem for- eller hovedret, afhængig af om der skal fyld i eller ej. Den smager rigtig godt med ristede franskbrødstern i.

GRÆSKARPANDEKAGER

Græskarkød
lidt mælk
salt
æg

Græskarkødet høvles på det fine råkostjern. Så laver man af det, ægget, salt og mælken en ikke for tynd pandekagedej. Bages ligesom almindelige pandekager. Mængden af æg og mælk afhænger af mængden af græskarkød. Før serveringen bestrøes pandekagerne med flormelis. (melis er ikke så godt her).

GRÆSKARSUPPE

Lige dele græskar kød og æbler i terninger
lidt salt
lidt sukker
det nødvendige vand

Frugtterningerne koges møre i vandet, saltes og sukres efter behag. Det hele gnides gennem en sigte og hældes over ristede franskbrødsterninger.

VELBEKOMME

Jeg kan ikke modstå fristelsen og bringer her opskrift på en ikke spor dansk ret, men derimod en gammel mexikansk ret, der nok er kendt hos os, men ikke udbredt, ........ nemlig CHILI CON CARNE.
Her i huset elsker vi chili con carne og den skal være stærk, så stærk, at den virkelig snerper og munden sat i brand. Det er et temperamentspørgsmål og chili kan selvfølgelig anvendes efter smag og behag.
 Desuden er det en god og afvekslende måde, at anvende et pund hakket oksekød på, som så ofte er på tilbud i supermarkedet.

CHILI CON CARNE

500 g hakket oksekød
2 hakkede løg
knust hvidløg efter smag (kan udelades)
lidt olie
1 ds. flåede, hakkede tomater
1 lille ds. koncentreret tomatpuré
2 ds. røde kitneybønner
salt
peber
chilipeber

Brun oksekødet godt i olie, nøjagtig som til en kødsovs, tilsæt de hakkede løg og lad dem klare med. Tilsæt hvidløg, hakkede tomater, tomatpure, salt, peber og chilipulver efter behag. Lad nu retten simre en halv times tid og tilsæt så kidneybønnerne. Det hele skal have en lidt "tør konsistens". Det må ikke være løbende med tomatsauce.
Varm retten godt igennem og server ristede brødsnitter til.

Retten kan holde sig flere dage i køleskabet og bliver kun bedre af, at blive varmet op.

VELBEKOMME

GRÆSKAR

Græskar, hvis sæson i Danmark er august-december, er i familie med agurk, melon og squash findes i snart alle størrelser, faconer og farver. Græskar er rig på kalium og folat.
Når der skal vælges græskar er det klogt at se efter, det er et tungt og fast græskar med en hård skal og så skal det selvfølgelig være modent.
Græskar anvendes ikke blot som syltet, men også som mos og kan med fordel bruges i gryderetter og supper og så i mere ukendte gamle retter.

Græskar hører til de grøntsager, som har et stort indhold af carotenoider, bl.a. betacaroten. Videnskabelige undersøgelser har vist, at denne form for caroten øger immunforsvaret mod både bakterie- og virusinfektioner. Desuden har græskar en gavnlig virkning på kræft, hjerteanfald og grå stær. Det kan da kaldes en sidegevinst til nogle ellers interessante retter af denne gamle, lidt beskedne grøntsag, der ikke i sig selv smager af vanvittig meget. Derfor må den også krydres godt.
Skal der derudover nævnes en speciel anledning. der serveres græskarmos, må det være i den amerikanske pumpkin pie, der traditionelt nydes på Thanksgiving Day og i julen i USA.

Vi lægger ud med 2 oldgamle retter af græskar, som paverne meget gerne spiste i det 16. århundrede, nemlig græskarmos, som er en særdeles velegnet ledsager til al slags kogt og spræng kød og såmænd da også til stegt.

GRÆSKARMOS I

kød af et meget modent græskar
lidt sødmælk
en lille bitte smule salt
lidt sukker
revet ingefær
lidt kardemomme eller vanilie

Græskarkødet dampes med lidt mælk til det er mørt og gnides drefter gennem en sigte. Så tilsættes salt, sukker og krydderier.
Spises til kogt, sprængt kød.

GRÆSKARMOS II

modent kød af et græskar
kraftig oksekød eller kødsuppe
lidt smør
hakket persille
en anelse hvidløg knust med salt
peber
eller : hakket persille, hakket kørvel eller karse, hakket skalotteløg, ingefærpulver og salt

Græskarkødet skæres i små stykker, tilsættes en klat smør og lidt suppe, krydderierne, salt og koges møre. Så gnides det hele gennem en sigte.
Spises til al slags kogt kød.

VELBEKOMME

Ferskenmarmelade

Ferskenmarmelade er en både dejlig og god måde, at få brugt en kurv ferskner eller to på, når man som jeg  faktisk hvert år høster store mængder frugt på mit lille ferskentræ. Det er et sydvendt espaliertræ. Kloge hoveder har angiveligt fundet ud af, at det optimale, hvis man vil have ferskner i haven, er et fritstående træ og så kommer det lidt an på, hvor i landet man er bosat.

Træet blomstrer og sætter masser af frugter, som modner hen i august måned. De har desværre en meget kort holdbarhed, når de først er plukket. Vi forærer til højre og venstre og propper maverne til det yderste. Alligevel står vi med en masse frugter, der skal bruges her og nu.
Også i butikkerne er det nemt og forresten billigt, at købe en bakke ferskner og forvandlede dem til herligt, gyldent marmelade. Det er selvfølgelig udenlandske ferskner og disse ferskner matches nemt af de danske.

Ferskenmarmelade, laver jeg efter opskriften i den grønne syltebog. Nogen gange har jeg tilsat lidt kanel, - en smag der klæder fersken og nogle mandelsplitter.

FERSKENMARMELADE

1 1/2 kg friske ferskner
evt. 1 dl. vand
1/2 kg melis
1 lille brev Rød Melatin (jeg følger opskriften på Melatinposen)

Fersknerne skoldes og flås, stenene tages ud. Frugtkødet skæres i stykker og overhældes med vandet, hvis de ikke er saftmodne. Frugten bringes i kog under låg og koges sagte nogle minutter, til den er mør. Det meste af sukkeret tilsættes og koges med 10 minutter. Melatin og resten af sukkeret blandes godt og drysses langsomt i under omrøring. Kogetid : 2 minutter. Marmeladen hældes op og bindes til.

Dejligt at have til de mørke vinterdage.

Lidt fatcs om ferskner

Ferskner indeholder bor, - et spormiddel i rigelige mængder. Bor ser ud til at påvirke hjernens elektriske aktivitet i retning af større hjernebølgeaktivitet. Mangel på bor gør derimod folk sløve.
Anbefalet dagsdosis nås nemt ved at spise et par æbler og 100 g jordnødder om dagen. Desuden indeholder broccoli, pærer og druer rigeligt med bor.

Thehorn med mandeldrys

Thehorn er hurtig fremstillet. Det er weekend, så lav om nødvendigt dobbelt portion. De skal nok blive spist. Himmelsk til en kop the, men da sandelig også til kaffen.

THEHORN MED MANDELDRYS

250 g mel
250 g kold mgr.
1 dl kærnemælk
3-4 revne, rå æbler
150 g marcipan
1 æg
50 g perlesukker
50 g hakkede mandler

Begynd med at smuldre mgr. i melet og ælt det sammen med kærnemælken. Lad dejen hvile 1 time. Den kan med fordel laves dagen forinden og overnatte i køleskabet. Del dejen i 2, rul ud og skær dejen i 8 "lagkagestykker". På hvert stykke lægges lidt blødgjort marcipan og lidt revet æble. Rul hornene sammen fra den brede ende. Sæt hornene på en bageplade med spidsen nedad og bøj til et horn. Pensles med æg, sukker og mandler.
Bages ved 200 grader i 15-20 minutter.

LAGKAGE

Det handler om lagkage. Når det kommer til den søde tand, er lagkagen svær at komme udenom. Denne, den dag i dag, højt elskede kaloriebombe, som de fleste af os har et eller andet forhold til.
Med billedet af gårdsdagens cafébesøg på nethinden, står tydeligt kaffedrikkende kunder ved de små hyggelige borde og stort set alle bevæbnet med en theske i hånden og et stort stykke flødeskumslagkage af en anselig højde på kagetallerkenen. Nogle enkelte har valgt den brune version og nogle få sætter tænderne i marengslagkagen. Det er tydligvis den hvide flødeskumslagkage, lagt sammen med 3 lagkagebunde og masser af flødeskum, iblandet forskellige stykker syltet frugt, der virkelig rækkes over disken. Folk ser aldeles salige ud og ingen tænker vist på at tælle kalorier under seancen.
Caféen er skam også kendt for sine lagkager, der trækker folk til fra store dele af Fyn. Det er et yndet sted, at indtage sin eftermiddagskaffe .........og indrømmet, folk på 50+ er i overtal.

Dengang i 50erne, spiste man sandelig også lagkage, når der var den mindste anledning. Min største erindring om lagkage er fødselsdagslagkagen med lys i, som fødselaren havde æren af at puste ud, serveret efter bollerne og brunsvigermanden til diverse børnefødselsdage. Disse lagkager var ofte dækket med hvid glasur og drysset med kulørt krymmel. Fyldet bestod som regel af en vaniliecreme og syltetøj.

I vore dage, er der fantastisk mange lækre opskrifter på lagkager, som er helt uimodståelige. Ugebladene bringer jævnligt opskrifter på disse, samtidig med, at det går fra mund til mund. Derfor denne helt, klassiske fødselsdagslagkage, som børn i 50erne og 60erne fik den serveret ved børnefødselsdage. Den er enkel og syner måske ikke af meget ved siden af de overdådige lagkager, der serveres i dag, men den bringer minder.
Bundene kan købes færdige i ethvert supermarked, men vi kan også hurtigt bage dem selv.

LAGKAGE

bunde (3 stk.)
3 æg
125 g sukker
2 spsk. vand
1/2 tsk. hjortetaksalt
50 g mel
70 g kartoffelmel

Pisk de hele æg godt. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt og pisk videre, indtil dejen er skummende og let. Tilsæt vandet. Sigt hjortetaksalt og de to slags mel sammen og vend dem derefter forsigtigt i dejen.
Dejen bages i tre bunde på bagepapir eller i lagkageforme, som skal være smurt godt. Bages 6 minutter ved 225 grader.

creme
2 æg
2 spsk. sukker
2 1/2 - 3 tsk. mel eller maizena
2 1/2 dl mælk
1/4 stang vanilie eller 1 tsk. vaniliesukker

Pisk æggene godt med sukkeret og pisk melet i. Bland med den kolde mælk og vanilien. Bring cremen i kog under piskning og lad den koge godt igennem. Rør af og til i cremen under afkølingen. Den skal være helt kold ved brug.

syltetøj
flormelis
lidt kogende vand
kagekrymmel

Læg lagkagebundene sammen med et lag syltetøj og et lag kagecreme mellem hvert lag. Rør en glasur af flormelis og kogende vand. Vær varsom med vandet, der skal næsten ingenting til i forhold til mængden af flormelis ! Regn med ihvert fald 1/2 pakke flormelis. Smør hurtigt glasuren over lagkagen og drys straks med krymmel som pynt, før glasuren størkner.
Ikke ekstravagant, men præcis sådan som mange, der var barn i 50erne og 60erne husker en lagkage set med barneøjne.

"Conditori La Glace i Skoubogade, København har et ordsprog som siger :
Kager, kunst og kærlighed kvæler al besværlighed."

Leverpostej

Leverpostej er pålæg med mange tilhængere. I 1992 blev leverpostejen kåret som danskernes foretrukne pålæg.
Det var franskmanden Francois Louis Beauvais, der i 1847 fik tilladelse til at sælge svinekød tilberedt på fransk fra sin butik på Østergade i København, som præsenterede os for leverpostejen, men den var ret dyr i starten. Så gik det stærkt. Nu kunne leverpostej erhverves hos høkerne og viktualiehandlerne og snart faldt priserne.
Storeksport af bacon til England efterlod store mængder svinelever i Danmark.
Omkring år 1900 etableredes egentlige leverpostejfabrikker og ca. 1960, blev vi præsenteret for leverpostej i foliebakker, som vi kender dem i dag.

I starten var leverpostej symbol på arbejderfamiliernes kost. Siden har vi alle overgivet os til denne lækre nationalspise. De fleste husholdninger har deres egen opskrift på leverpostej, som, om ikke andet, mange steder kommer i brug omkring juletid.

Leverpostej kan laves som afbagt og i en variant, hvor ingredienserne blot blandes sammen. Den sidste er både den nemmeste og den mest brugte. Den kan tilsættes ansjoser eller ej. Det er et temperamentspørgsmål.

LEVERPOSTEJ

500 g hakket  lever
500 g hakket spæk ( det går fint med det halve af hensyn til kalorieindholdet)
2 løg
2 spsk. mel
2 æg
4-5 kopper mælk
1 1/2 tsk. salt
peber

Den hakkede lever og spæk blandes og resten af ingredienserne røres i. Dejen kommes i smurte forme og bages ca. 1 time ved 160-170 grader.
Hvis den bliver for mørk på overfladen, lægges et stykke staniol over resten af bagetiden.

LEVERPOSTEJ OPBAGT

250 g hakket lever
25 g mgr.
50 g mel
2 dl mælk
1 æg
1 tsk. salt
1/2 tsk. peber
1/2 tsk. allehånde

Lav en hvid opbagning af mgr., mel og mælk og tilsæt den hakkede lever, æg og krydderierne. Hæld dejen i en smurt form, som sættes i vandbad og bages i ovnen ca. 1 time ved 160-170 grader.

Server et stykke leverpostejmad med rødbede, asie, agurk, sky eller som lun leverpostej med champignon og bacon.
I mit barndomshjem skulle der være sky på leverpostejen og ikke hvilken som helst slags sky. Den eneste sky, som duede, var den, slagtermester Karls kone fremstillede af den tiloversblevne sky, når der var stegt flæskesteg til salg i butikken.
I dag har ethvert supermarked industrielt fremstillet sky, som ikke har noget med rigtig sky at gøre. Den er billig og i mangel af bedre, ryger den da også i indkøbskurven.

VELBEKOMME

Hvidløgssauce

Hvidløgssauce og andre brave retter med hvidløg var skam også på programmet dengang først i 50erne.

Før vi går igang med hvidløgssauce, - så se lige her, hvad man dengang skrev om hvidløgets sundhedsgavnlige egenskaber :  Stor opstandelse i Kolding. Læge Kirstine Nolfi har holdt foredrag i Dansk Kvindesamfund om råkost og folkesundhed og anbefalet at spise hvidløg. Det er vejen til sundhed. Forskellige sygdomme forsvinder, når man begynder at spise hvidløg. Og nu sutter de altså for fuld kraft i Kolding.
Man så i et blad, at tandlægen vendte hovedet bort fra en patient. Han var ved at gå til i hvidløgslugt. Barbersvenden holdt sig for næsen og vekslede forstående blikke med mester, som stod i begreb med at sæbe en Nolfi-tilhænger ind. Ja, selv den unge kone værgede fra, da hendes hvidløgstinkende mand ville give hende et godnatkys. KOLDING VAR I OPRØR.

Fejlen var, at doktor Nolfi anbefalede sine troende tilhængere, at de skulle sutte på hvidløget. De må heller ikke bides.
I alle sydlige lande var hvidløg også dengang et folkesundhedsmiddel. Man fik hvidløgsdråber for forskellige sygdomme, man spiste hvidløg for at undgå tyfus, man tog dem mod orm og åreforkalkning og så smagte og smager de stadig pragtfuldt i megen mad.

Et gammelt råd fra dengang lyder : Lugter De engang for meget af hvidløg, så skyl munden med en slurk rå mælk, det hjælper som regel med det samme.
- Og en gammel hovedregel lyder : Hvidløg skal altid snittes meget fint og bestrøes med salt. Derefter trykker man med kniven løgene og saltet sammen til en masse, akkurat som en creme.

Efter al den hvidløgssnak vil vi gå igang med opskriften på hvidløgssauce. Den kan spises til al slags kogt kød og æg. Jeg kan nu nok komme i tanke om andre ting, denne sauce vil være velegnet til. Prøv selv !

HVIDLØGSSAUCE

30 g smør
30 g mel
1-2 fed hvidløg
salt
4 dl vand eller brun suppe eller suppe af kødekstrakt
peber
10-20 g smør

Af 30 g smør og melet laves en opbagning, hvidløgscremen tilsættes og svitses lidt. Så overhældes det hele med væsken, krydres efter behag, koges godt igennem og gnides gennem en sigte. Før serveringen røres 10-20 g smør i. Smørret kan udelades.
Når der står gnides gennem en sigte, er det lidt nemmere i vore dage, blot at anvende en stavblender.

GOD APPETIT

Sellerisalat

Sellerisalat på den gammeldags facon egner sig godt som tilbehør til varm mad. I vore dage anvendes sellerien som regel rå og revet i  moderne sellerisalat, men da vi beskæftiger os med gammeldags dansk mad, er det opskrifter fra det gamle danske køkken, som er i højsæde.

Det med selleri har vi haft fat i tidligere, - et absolut enten eller, hvad angår smag for selleri.

Ritzau skrev i sidste uge, at hver femte mand ikke kender en knoldselleri af udseende, - det især blandt yngre mænd. 1.000 danskere blev bedt om at udpege forskellige grøntsager og her vidste næsten hver femte ikke, hvad en knoldselleri var. Blandt kvinderne var det 9 %, der ikke kendte en knoldselleri. Historien melder intet om, hvorvidt de er i stand til at identificere selleri, når den optræder tilberedt, - mon ikke de er ?
Køkkenchef på Kong Hans Kælder, Thomas Rode Andersen mener ligefrem, at denne uvidenhed er tragisk. Om det er tilfældet er tvivlsomt, men knoldselleri har altid stået på menuen i Danmark og den indgår da også i mange moderne retter.

SELLERISALAT PÅ GAMMELDAGS MANÈR

200 g selleri i tern, kogt tilpas mør i let saltet vand
50 g makaroni, kogt tilpas mør
1 æble i tern
mayonnaise, smagt til med salt og sukker

Smag mayonnaisen til med salt og sukker. Tilsæt æbletern, de kogte selleritern og makaronistykker, når de er blevet kolde. Bland alle delene sammen og pynt salaten med karse.
Mayonnaise er anvendt skønsmæssig.

Skinkefugle

Skinkefugle lavet af kalv til trods for navnet, serveret i sovsen med en god kartoffel og en klat ribs- eller solbærgele til er vel egentlig en søndagsret, men nu om stunder kan skinkefugle sagtens serveres til hverdag også.

SKINKEFUGLE

skiver af skært kalvekød fra køllen (størrelse som skiver til benløse fugle)
skiver af røget, kogt skinke (frokostskivers tykkelse)
hakkede shampignon (rå eller dampet let i fedtstof)
salt
peber
lidt hakket persille
mel
kalvesuppe eller vand
smør eller margarine

Mængde afhænger af hvor mange, der skal spise med, men beregn 2 skinkefugle pr. person.

Kødet bankes let til 1/2 cm tykkelse, saltes og pebres. Hvert kødstykke belægges med en skive skinke, overdrysses med champignons og lidt persille, rulles og ombindes med garn. Fedtstoffet smeltes i gryden, så kommer rullerne i og brunes godt over det hele. Når grydens bund er brun af kødets ristede saft, pudrer man hurtigt med lidt mel, overhælder med suppe eller vand, så alt er knapt dækket. Låget lægges på gryden og det hele snurrer godt sammen over svagt blus, til det er mørt. Man kan før serveringen tilsætte saucen lidt sur eller sød fløde. Er sovsen for tynd, jævnes let med meljævning.
Serveres med kartofler eller ris samt en skål ribs- eller solbærgelé.

VELBEKOMME