Risengrød i sengen

Risengrød i sengen er den sikre metode, når man vil undgå et brændt komfur af mælk, som er kogt over. Det er efter samme princip, man laver risengrød i sengen, som risengrød lavet i høkasse. Fordelen er jo så også, at man slipper for kontrol med mælk, kogt i en gryde.

Om 10 dage er det Mortensaften og i mange hjem vil ris a la manden komme på bordet efter andestegen. Til ris a la mande skal bruges risengrød, så hvis man har lyst til at prøve på forhånd, hvordan det er, at lave risengrød i sengen, kan det nåes nu.

For mit eget vedkommende kan jeg anbefale denne metode til at koge risengrød og har da også praktiseret den mange gange, hvis ikke jeg lige har kogt grøden i mikroovn. Det er også nemt, men efter en helt anden metode.

RISENGRØD I SENGEN

1 L mælk
2 dl grødris
1/4 tsk. salt

Bring mælken i kog i en tykbundet gryde og drys risene i under konstant omrøring. Kog i ca. 3-4 minutter under omrøring og uden at brænde på. Læg låget på gryden, sæt den i sengen, midt på et uldent tæppe, pak først tæppet om gryden, dernæst dynen godt om. Lad det stå 1 1/2-2 timer til grøden er færdig.
Tilsæt salt og rør grøden godt igennem.

Denne portion grød vil passe fint til ris a la mande, nok til 6 personer, med tilsætning af 1/2 L piskefløde, pisket til flødeskum. Grøden skal være iskold, før fløden tilsættes.

Kakaosuppe

Kakaosuppe, som man lavede den, sågar før min barndom. Opskriften her er fra den gamle kogebog anno 1932. Kakaosuppe er næppe en hovedret og kan vel betragtes som en af datidens forretter.

KAKAOSUPPE

1 1/2 L mælk
50 g kakao
25 g maizenamel
50 g sukker

Mælken koges. Kakaoen udrøres i mælk og maizenamel og tilsættes sukker, hvorefter det hele får et opkog. Lidt vanilie kan tilsættes. Kakaosuppe kan spises med tvebakker eller evt. med flødeskum.

Det er rigtig noget for den søde tand, men, især hvis suppen spises med flødeskum, kan man hurtig få nok.

Jeg har prøvet opskriften på kakaosuppe og kan anbefale, at blande både kakao, maizenamel og sukker før det røres ud i mælken og helst kun lidt af mælken i første omgang. Det er meget svært at røre et pulver som cacao ud i mælk, uden det vil klumpe. Her hjælper sukkeret lidt.

VELBEKOMME

Smørkrans

Smørkrans med marcipanfyld, gør søndagskaffen lækkert selskab. Kransen kan fryses, så det kan godt betale sig, at lave et par stykker, når man nu er igang. Optøet, skal den bare lunes i ovnen og er der plads i fryseren, er man klædt på til uventede gæster.
Dejen kan også bare formes til en stang.

SMØRKRANS

75 g mgr.
1/2 dl sukker
2 æggeblommer
2 dl mælk eller fløde
30 g gær
8-9 dl hvedemel

fyld
50 g marcipan
50 g mgr.
1 dl rosiner

til pensling
1 æggehvide

Rør mgr., sukker og æggeblommer godt til en luftig masse. Lun mælken eller fløden og opløs gæren heri. Bland det hele sammen med melet til en smidig blank dej. Lad hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.
Ælt dejen igennem og rul den ud til et rektangel. Bland marcipan, mgr. og rosiner og smør massen på dejen, som rulles sammen til en pølse. Formes til en krans og lægges på en plade med bagepapir med sammenføjningen nedad.
Lad kransen hæve og pensl med sammenpisket æggehvide.
Bages ved 225 grader i ca. 30 minutter

BRUN SAUCE

Brun sauce til bøffen, flæskestegen, rullestegen, oksestegen, forloren hare, stegte ben, jeg kunne blive ved. Hvad er alle disse gode gammeldags retter, spist gennem generationer, uden den brune sovs. Ingenting, vel ?

Der eksisterer ligefrem en forening til den brune sovs' bevarelse, hvis hjemsted er "Hvor den brune sovs findes."


Vedtægterne til Landsforeningen til den brune sovs' bevarelse ses her.

Selv om vi bestemt ikke behøver, at spise brun sauce hver dag, det strider jo noget mod moderne tiders kostråd, sker der jo ikke noget ved, engang imellem at give os hen til den yndige spise.

Du skal nu heller ikke snydes for en dejlig omgang paneret flæsk med løgsovs i dag. Ernærings- og sundhedsmæssig ikke det bedste, men engang imellem er den slags gammeldags mad lige til at blive i godt humør af, så nyd det bare.

PANERET FLÆSK MED LØGSAUCE

500 g stegeflæsk i skiver
æg
rasp
salt
mgr.

2 løg i tynde skiver
vand
kulør
meljævning
salt

Dyp flæskeskiverne først i æg og så i rasp med lidt salt i. Steg flæsket sprødt og gyldent i mgr. på panden. Tag flæsket op og hold det varm. Kom løgene på panden i det resterende fedtstof, steg dem og kog tilsidst panden af med lidt vand. Jævn saucen med meljævning, kog den igennem, kom kulør i og smag den til med salt.
Paneret flæsk med løgsauce, serveres med kogte kartofler, rødbeder eller surt.
I mit barndomshjem fik vi ofte paneret flæsk af røget flæsk i stedet for fersk flæsk, men det er en smagssag. Begge dele smager godt.

VELBEKOMME

Hvidkålsgryde med karry

Hvidkålsgryde med karry er en god efterårs- og vinterret, som jeg husker langt tilbage. Det forekommer mig, at man i mit hjem kaldte retten for wienergryde. Der kan sagtens laves til et par dage, da den kun bliver bedre af, at blive varmet op og når man nu alligevel er igang.

HVIDKÅLSGRYDE MED KARRY

1/2 kg skært svinekød (nakke eller letsaltet kogeflæsk) skåret i store tern
1/2 eller lille hvidkålshoved, fintsnittet
2 hakkede løg
25 g smør
1 spsk. karry
5 hele peberkorn
1 dl vand
salt

Brus smørret af i en gryde sammen med karryen. Brun kødstykkerne heri og kom hvidkål, løg og peberkorn i. Svits det hele et par minutter under omrøring.
Tilsæt vandet og salt. Lad retten snurre under låg i 40-45 minutter til kødet er mørt. Rør i det undervejs.

Hvidkålsgryde med karry serveres med rugbrød og sennep.

VELBEKOMME

LEVERPØLSE

..... Og der var syltede rødbeder,frikadeller i lange baner,stegte sild i eddike,leverpølse og en portion småkager.
Det føles næsten som mor Alma og Line må have haft det,da de stod og lavede mad til det store julekalas i Emil fra Lønneberg.
Dagen i dag har stået i køkkenets og forrådets tegn. Fra klokken 8:30 i morges til nu lidt i klokken 16:00 har diverse råvarer passeret mit køkkenbord m.h.p. at fylde noget i fryseren,noget i køleskabet og noget i kagedåsen. Med andre ord "Det har været store madlavningsdag."

I går blev der købt 2 kg fine,små,aflange rødbeder,1,5 kg ferske sildefileter og 1,5 kg hakket gris.
Vi er 2 voksne til daglig,så der går nok et par dage,før vi får has på det,men det er også rart,at have i fryser og dåse og kunne klare uventede situationer uden nervøsitet. Så nu er der ro i sindet.
Køkkenet er ryddet op og gjort rent og det allersidste,der skal gøres,er at køre til slagteren med de 2 leverpølser.
Da han ryger sine egne ting,har han ikke noget imod,at tage pølserne med.
Denne gamle opskrift på leverpølse, er sandelig værd at prøve.
Tarme kan fås hos slagteren.

LEVERPØLSE

1/3 lever
1/3 spæk,skåret i små tern
1/3 kalvekød
2 store revne løg
salt
stødt hvid peber
stødt ingefær
en anelse muskat (kan udelades)

tykke tarme

Tag 1/3 af spækket fra og skær det i små tern. Resten koges sammen med kalvekødet. Køl det hele af. Det skal være koldt. Kør det kogte 2 gange gennem kødmaskinen sammen med den rå lever. Ælt det godt med reven løg,hvid peber,stødt ingefær,salt,evt. en anelse stødt muskat og de skårne spæktern.
Massen stoppes i tykke tarme,men ikke for fast. Der bindes med bomuldstråd i enderne. Pølsen koges forsigtigt i ca. 1/2 time. Tages op og lægges straks i koldt vand i 10 minutter. Tørres hel tør og sendes til koldrøgning.

Når pølserne kommer fra rygning, deles de i to og kommer i fryseren, med undtagelse af den, vi skal spise af i første omgang.

Hyldebærsuppe med Risenblom

Hyldebærsuppe med risenblom er en rigtig gammel sønderjysk egnsret, som ellers nok kan gøre sig på en kold og sur dag som denne. Skemad er jo ikke så forfærdelig på mode i disse år og dog findes enkelte trendy restauranter, for hvem det er en æressag, at frembringe retter som havregrød og øllebrød, kanske justeret til de noget mere moderne tider, vi lever i. Og det lader sig da også gøre, at købe specielle pakker med færdige grødblandinger til forskellige grødtyper, iøvrigt en ganske dyr affære. Gør det hellere selv fra bunden og så koster det meget mindre at købe en pose havregryn, en pose byggryn, en pose sagogryn o.s.v.

HYLDEBÆRSUPPE MED RISENBLOM

GRØD
250 g rismel
7 dl mælk
1 tsk. salt
1 tsk. kardemomme
3 æggeblommer

Hæld mælk og rismel i en gryde og kog det sammen under konstant omrøring. Hæld grøden op i en skål og køl den af. Når grøden er helt kold tilsættes æggeblommer, salt og kardemomme.

HYLDEBÆRSUPPE

hyldebærsaft, tilpas tyndet op med vand
2-3 skrællede æbler, skåret i både
kartoffelmel
vand

Kog æblerne lige møre i hyldebærsaften og jævn denne ganske let med kartoffelmelsjævning.

Den varme hyldebærsuppe med æbler, serveres med den kolde grød til.

VELBEKOMME

Kalverullesteg

En god, gammeldags kalverullesteg med persille, bacon og porrer er ikke at kimse af. Stegen snøres af et stykke kalvebov uden ben og prismæssig er det til at komme i nærheden af. Gammeldags kalverullesteg er typisk en søndagsret.

KALVERULLESTEG

ca. 1 kg kalvebov uden ben
salt
peber
100 g røget bacon
1 bdt. persille
2 spsk. smør
2 porrer, skåret i stykker
vand eller bouillon
1 1/2 spsk. hvedemel
1 dl fløde
1-2 spsk. sherry
kulør

Skær et par dybe snit langs med kødets fibre og drys med salt og peber. Kom bacon og persille i lommerne. Bind stegen sammen med bomuldsgarn. Læg den i en bradepande med lidt smør ved og drys lidt salt over.
Steges i ovnen ved 175 grader ca. 30 minutter. Læg porrerne ved og hæld lidt vand eller bouillon over og steg videre i ca. 45 minutter til kødet er mørt.
Tag stegen og porrerne op af bradepanden og kog den af med lidt vand eller bouillon. Der skal være 3 dl  sky. Jævn den og tilsæt fløden og kulør. Smag til med salt, peber og sherry.
Fjern snoren og skær kødet i skiver. Serveres med sauce, porrer, kartoffelmos eller kartofler og så pynter en klat ribs- eller solbærgelé.

CITRONROULADE

Citronroulade er lige fraset honningroulade, som vi skal lave lidt nærmere jul, ubetinget min yndlingsroulade og har været det siden barndommen. Citronroulade er så fin og lækker, indbydende, pudret i det skønneste hvide florsukkerdrys og der ryger nemt et ekstra stykke ned, hvis ikke man har karaktér.
Jeg mener nok, barndommens roulade blev købt hos en god bager og det kan sikkert også lade sig gøre i dag, at finde en bager, der kan fremstille denne fine kage med respekt, men bag den selv, den er rimelig enkel at gå til.

CITRONROULADE

3 æg
125 g sukker
reven skal af 1/2 citron
60 g kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver

creme
2 æggeblommer
1 dl sukker
4 blade husblas
saft af 1 citron
reven skal af 1/2 citron
2 1/2 dl piskefløde pisket til flødeskum
flormelis til drys

Fold en form af bagepapir, 35 x 40 cm med en kant på 2-3 cm.

Del æggene, pisk hviderne helt stive og drys sukkeret i under piskning. Kom citronskal og æggeblommer i én ad gangen. Bland kartoffelmel, hvedemel og bagepulver sammen, sigt det i og vend dejen med lette tag.
Bred dejen ud i formen i et ensartet lag.
Bages ved 200 grader i ca. 10 minutter.
Afkøl kagen et øjeblik og vend den over på et sukkerdrysset stykke bagepapir. Pesl papirformen med koldt vand og træk papiret af. Læg et fugtigt viskestykke over kagen, medens den afkøler.

Læg husblassen i koldt vand 10 minutter. Rør æggeblommerne med sukker, tilsæt citronskal og saft. Tag husblassen op af vandet og smelt den i det vand, der følger med. Rør husblassen i æggesnapsen og vend flødeskummet i, når cremen begynder at stivne.
Bred cremen over kagen og rul den sammen. Drysses med flormelis.
Denne citronroulade er en fornem ledsager til en god kop kaffe.

SURSØD GRYDERET

Gryderet til et par dage må være aktuel nu, da efterårsferien går på hæld. Brug weekenden til at gå på oplevelse i naturen eller andre spændende ferieoplevelser. Sursød gryderet kan laves færdig i dag og med fordel varmes op de næste par dage. Det med at varme den op, gør den kun bedre og bedre.
Opskriften her er til 4 personer, men kan selvfølgelig dobles op eller som man nu har brug for.
Det er en typisk snurreret, som passer sig selv, når først tingene er gjort klar til gryden.

SURSØD GRYDERET

500 g okseklump eller bov, skåret i tern
1 hakket løg
2 fed finthakkede hvidløg
1 peberfrugt i strimler
4-5 gulerødder i skiver
2 spsk. mgr.
knust ingefær
2 1/2 dl opvarmet bouillon
salt
peber
2 spsk. vineddike
1 1/2 tsk maizenamel
2 spsk. vand
2 spsk. tør sherry
2 spsk. sukker
2 psk. ægte soya

Brun kødet godt i mgr. i en stegegryde og herefter alle grøntsagerne. Hold lidt peberstrimler tilbage. Drys ingefær over og lad kød og grøntsager snurre nogle minutter. Hæld den varme bouillon i gryden, tilsæt salt, peber og vineddike. Lad retten småsnurre under låg mindst 2 timer til kødet er godt mørt.
Lav en jævning af maizenamel og vand og jævn retten. Tilsæt sherry, sukker og soya. Smag retten til og pynt med strimler fra peberfrugten.
Sursød gryderet serveres med spaghetti eller kartoffelmos.