RØDBEDESUPPE

Rødbedesuppe er en hyggelig anledning til at samles på en kold dag. Rødbedesuppe kan koges både med og uden kød og der er selvfølgelig mest kraft og saft i suppen kogt på kød.
Denne suppe er der en del tilberedning ved, men resultatet er indsatsen værd. Den er kogt på svinekød, hvorimod en rigtig ukrainsk borsch er kogt på oksekød.

RØDBEDESUPPE

300 g flæskekød i tern
3-4 groftrevne rødbeder
150 g groftrevet hvidkål
1 stort løg i skiver
1 porre i skiver
10 g smør eller mgr.
1 L bouillon (gerne fra terning)
salt
peber
1 dl sur rødbedesaft fra syltede rødbeder
1-2 spsk. persille
1 bæger creme fraiche

Svits kødet og grøntsagerne i gryden uden at tage farve. Rør i det og tilsæt bouillon, salt og peber. Kog til kødet er mørt, ca. 20-30 minutter.
Tilsæt rødbedesaft.

Rødbedesuppe serveres med creme fraiche og hakket persiller.

VELBEKOMME

FLØDERULLER

Fløderuller til eftermiddagskaffen kan bages og opbevares i en kagedåse til at tage af, når lækkersulten melder sig og vi skal have noget godt. Fløderuller fyldes med ren flødeskum eller flødeskum, tilsat cacao, moste hindbær, pulverkaffe, spiritus eller andet.
De er hurtig lavet og har den ulempe, at de altid smager af én til. Desuden minder de en hel del om kræmmerhuse i sin dej og smag.

FLØDERULLER

1 æg
80 g sukker
25 g smuttede, hakkede mandler
60 g mel
1 spsk. vand
50 g smeltet chokolade
2 1/2 dl piskefløde, pisket til flødeskum
Pisk æg og sukker let sammen til en luftig masse. Tilsæt de hakkede mandler, mel og vand.
Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir iaflange firkanter.
Bages ved 220 grader i ca. 5 minutter til de er lysebrune.
Form hver enkelt kage ved hjælp af et træskaft. Det skal gå lidt rask, da kagerne kun kan formes meget varme. Ikke for mange på pladen ad gangen.
Fløderuller opbevares i en kagedåse og ved servering, dyppes enderne i smeltet chokolade og flødeskum med fyld i sprøjtes i rullerne.

De er himmelsk til en god kop kaffe.

BØF I RØDVIN

Bøf i rødvin eller bøf bourgignon, er en helt fantastisk gryderet, som med fordel kan tilberedes dagen forinden. Bøf i rødvin er en udpræget gæsteret og kun det allerbedste kød fortjener at havne i gryden her. Oksebov uden ben eller endnu bedre, okseinderlår, er på sin plads. Det er ikke billigt, men det er heller ikke nogen hverdagsret. Med hensyn til rødvinen i retten, er det ikke nødvendigt, at vælge den allerbedste flaske, man har, en billigere vin går fint. Gem den gode til gæsterne er gået til bords og skænk den så i glassene.

Opskriften er til 6-8 personer.

BØF I RØDVIN

1 1/2 kg oksekød, inderlår eller bov uden ben i store terninger
4 spsk. smør eller mgr.
1 tsk. salt
1 tsk. peber
1 tsk. merian
1 tsk. timian
1 laurbær
1-2 fed hvidløg
3-4 spsk. mel
1 flaske rødvin
1 dl tomatpuré
150-200 g røget flæsk i tern, brunet på en pande
15-20 skalotteløg, stegt i fedtet
250 g letristede champignon
persille

Brun kødet i en stegegryde og tilsæt salt, peber og de øvrige krydderier. Drys melet over og hæld vinen ved så kødet er dækket. Kom tomatpuré i. Lad retten småsimre under låg og tilsæt det stegte flæsk og de stegte hele skalotteløg. Lad simre til kødet er mørt. Kom så de letristede champignon ved.

Bøf i rødvin serveres med kartoffelmos eller pommes frites og en rigtig god rødvin til.

VELBEKOMME

MAKARONI PIE

Makaroni pie er en ret, store som små kan glæde sig over og så kan en makaroni pie fremstilles til en forholdsvis rimelig pris. Vi bruger nogle af vore kødrester, bacon, skinke eller hvad vi nu har i huset. Makaroni eller spaghetti, de er lige gode, har de fleste i huset. Opskriften her giver mad nok til 4 personer. En hvidkålssalat eller grøn salat klæder retten.

MAKARONI PIE

200 g skinke, bacon eller kødrester
smør eller mgr.
peber
3 æg
2 dl fløde
salt
1/2 L kogte makaroni eller spaghetti skåret i mindre stykker

100 g mel (ca. 1 1/2 dl)
12 tsk. bagepulver
2 spsk. revet parmesan ost
75 g smør eller mgr.
1 spsk. koldt vand

Hak mel, bagepulver, ost og fedtstof sammen, tilsæt vandet og saml dejen hurtigt. æg dejen koldt.

Hak kød og løg og svits det i fedtstof. Krydr med peber og læg blandingen i et smurt ildfast fad.

Pisk æg, fløde og salt sammen og bland den kogte makaroni eller spaghetti i blandingen og lad den hvile lidt.
Rul dejen ud, så den passer som låg til fadet og hæld æggeblandingen over kødet. Læg tilsidst dejen over som et låg.
Bages ved 200 grader i ca. 35 minutter til pien er gylden og gennembagt.

Server makaroni pie med en hvidkålssalat eller en grøn salat.

Kartoffelkage

Kartoffelkage efter denne meget gamle sønderjyske opskrift fra 1787, kræver sine æg. Helt nøjagtig 10 stk., som deles i blomme og stiftpisket hvide.
Kartoffelplanten var på tidspunktet ny og kartoflen blev undertiden anvendt i finere bagværk som kager.

KARTOFFELKAGE

10 æg
175 g sukker
500 g revne, rå kartofler
1 citron
revet citronskal

Æggeblommerne røres godt med sukker og citronsaft. Tilsættes reven citronskal. Rør kartoflerne i og vend tilsidst de stiftpiskede æggehvider forsigtigt i dejen uden at slå luften ud af dem.
Kom dejen i en velsmurt bageform og bag kagen ved 200 grader i ca. 10 minutter.

Formen kan fores med bagepapir i stedet for smøring. Det giver mindre rengøring.

MOSEAND MED DRUER OG ÆBLER

Moseand med druer og æbler er fortrinlig til en dejlig efterårsmiddag. Har man ikke selv en jæger i huset, forhandles ænderne hos vildt- og fiskehandleren under så forskellige navne som moseand, gråand og vildand. Her benævner vi den moseand.
1. sept. gik andejagten ind og den slutter 31. december.

Moseænder er noget mørkere i kødet end deres tamme fætre, vi spiser til Mortensaften og juleaften og så smager de anderledes, - ja, de smager som vildt.

Når vi nu skal tilberede vores moseand med druer og æbler, gør vi det i ovnen. Nogen fortrækker at grydestege dem og mener, de herved bliver mindre tørre, men det er der råd for. Bare husk at overhælde ænderne med skyen i bradepanden under stegning og gør det hyppigt. Sådan en and bliver ikke tør.

En moseand vejer typisk 750-850 g og der er højest mad til 2 personer i en and, så opskriften her er til 4 personer.

MOSEAND MED DRUER OG ÆBLER

2 moseænder (rensede og plukkede)
1 citron
salt
peber
6 æbler i både
2 spsk. smør eller mgr.
300 g blå druer, halverede
3 dl bouillon
1 tsk. maizena
2 spsk. portvin
1 dl fløde
1 spsk. ribsgelé

Skyl ænder godt under vandhanen og gnid dem ind- og udvendig med citron. Krydr med salt og peber og fyld dem med nogle af æblerne. Resten steges med i bradepanden. Luk med kødnåle eller bomuldssnor.
Brun ænderne godt i en stegegryde. Tag dem op og læg dem i en lille bradepande. Tag kernerne ud af druerne og læg halvdelen af druerne i bradepanden til ænderne. Hæld 1 1/2 dl varm bouillon ved. Steges ved 175 grader i ca. 1 time til ænderne er møre. Undervejs spædes med resten af bouillonen.
Tag ænderne op og si skyen over i en kasserolle. Jævn sovsen med maizenamel udrørt i lidt portvin. Tilsæt fløden og smag til med salt, peber og gelé. Kom lidt af druerne fra bradepanden i sovsen.
Partér ænderne og anret dem med resten af de friske vindruer.

Moseand med druer og æbler serveres med sovsen, små kogte kartofler, vendt i smør i en gryde eller pommes Dauphines, gelé, evt. en Waldorffsalat og et godt glas rød- eller portvin til.

Forresten en meget fin middag til Mortensaften, skulle man ønske det lidt anderledes end den traditionelle mortensand med rødkål.

VELBEKOMME

GRYDE-KARBONADE

Hvordan gryde-karbonade har fået sit navn, står hen i det uvisse, thi retten har ingen lighedspunkter med den karbonade, vi kender så godt og som jo er lavet af hakkekød. Imidlertid er gryde-karbonade en både nem og velsmagende sag, som kan sættes på bordet i løbet af en god halv times tid. Den er dejlig sammen med kartoffelmos.

GRYDE-KARBONADE

500 g skært grisekød
2 løg
3-4 spsk. mel
1 tsk. salt
1/4 tsk. peber
40 g smør eller mgr.
ca. 4 dl vand
kulør

Skær det aftørrede kød i ikke for tynde skiver og løgene i ringe. Vend begge dele i rigeligt mel, tilsat salt og peber. Ophed fedtstoffet i en stegegryde og læg kød og løg lagvis herned sammen med det tiloversblevne mel. Hæld så meget vand over, at kødet dækkes og tilsæt kulør. Lad kødet småsimre til det er mørt, ca. 1 god halv time.

Server gryde-karbonade med en god kartoffelmos eller kartofler og gerne gelé.

Risengrød i sengen

Risengrød i sengen er den sikre metode, når man vil undgå et brændt komfur af mælk, som er kogt over. Det er efter samme princip, man laver risengrød i sengen, som risengrød lavet i høkasse. Fordelen er jo så også, at man slipper for kontrol med mælk, kogt i en gryde.

Om 10 dage er det Mortensaften og i mange hjem vil ris a la manden komme på bordet efter andestegen. Til ris a la mande skal bruges risengrød, så hvis man har lyst til at prøve på forhånd, hvordan det er, at lave risengrød i sengen, kan det nåes nu.

For mit eget vedkommende kan jeg anbefale denne metode til at koge risengrød og har da også praktiseret den mange gange, hvis ikke jeg lige har kogt grøden i mikroovn. Det er også nemt, men efter en helt anden metode.

RISENGRØD I SENGEN

1 L mælk
2 dl grødris
1/4 tsk. salt

Bring mælken i kog i en tykbundet gryde og drys risene i under konstant omrøring. Kog i ca. 3-4 minutter under omrøring og uden at brænde på. Læg låget på gryden, sæt den i sengen, midt på et uldent tæppe, pak først tæppet om gryden, dernæst dynen godt om. Lad det stå 1 1/2-2 timer til grøden er færdig.
Tilsæt salt og rør grøden godt igennem.

Denne portion grød vil passe fint til ris a la mande, nok til 6 personer, med tilsætning af 1/2 L piskefløde, pisket til flødeskum. Grøden skal være iskold, før fløden tilsættes.

Kakaosuppe

Kakaosuppe, som man lavede den, sågar før min barndom. Opskriften her er fra den gamle kogebog anno 1932. Kakaosuppe er næppe en hovedret og kan vel betragtes som en af datidens forretter.

KAKAOSUPPE

1 1/2 L mælk
50 g kakao
25 g maizenamel
50 g sukker

Mælken koges. Kakaoen udrøres i mælk og maizenamel og tilsættes sukker, hvorefter det hele får et opkog. Lidt vanilie kan tilsættes. Kakaosuppe kan spises med tvebakker eller evt. med flødeskum.

Det er rigtig noget for den søde tand, men, især hvis suppen spises med flødeskum, kan man hurtig få nok.

Jeg har prøvet opskriften på kakaosuppe og kan anbefale, at blande både kakao, maizenamel og sukker før det røres ud i mælken og helst kun lidt af mælken i første omgang. Det er meget svært at røre et pulver som cacao ud i mælk, uden det vil klumpe. Her hjælper sukkeret lidt.

VELBEKOMME

Smørkrans

Smørkrans med marcipanfyld, gør søndagskaffen lækkert selskab. Kransen kan fryses, så det kan godt betale sig, at lave et par stykker, når man nu er igang. Optøet, skal den bare lunes i ovnen og er der plads i fryseren, er man klædt på til uventede gæster.
Dejen kan også bare formes til en stang.

SMØRKRANS

75 g mgr.
1/2 dl sukker
2 æggeblommer
2 dl mælk eller fløde
30 g gær
8-9 dl hvedemel

fyld
50 g marcipan
50 g mgr.
1 dl rosiner

til pensling
1 æggehvide

Rør mgr., sukker og æggeblommer godt til en luftig masse. Lun mælken eller fløden og opløs gæren heri. Bland det hele sammen med melet til en smidig blank dej. Lad hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.
Ælt dejen igennem og rul den ud til et rektangel. Bland marcipan, mgr. og rosiner og smør massen på dejen, som rulles sammen til en pølse. Formes til en krans og lægges på en plade med bagepapir med sammenføjningen nedad.
Lad kransen hæve og pensl med sammenpisket æggehvide.
Bages ved 225 grader i ca. 30 minutter