Pariser Charlotte

Her på årets sidste dag i 2010 er her egentlig ikke så meget mere at gøre. - Fordybelse og en stille stund til at tænke over året, der gik og året, der kommer.
En lille lækker kage til en glad stund i det nye år, skal der nu være plads til.
Pariser Chalotte fra den kendte, gamle konditorkole i Paris `le Cordon bleu`.

PARISER CHARLOTTE

75 g sukker
3 æggeblommer
1 stor tsk. vaniliesukker
75 g mel
3 stiftpiskede hvider

Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps. Mel, iblandet vaniliesukker røres´i, skiftevis med, at de stiftpiskede hvider vendes forsigtigt i. Dejen skal vendes meget let sammen.
Bagepapir smøres og lægges på en begeplade med den smurte side nedad, således papiret ligger fast. Sprøjt dejen på pladen i fingertykke stænger.
Bages ved 190-200 grader i 10 minutter.
Kagerne tages af papiret, afsvales og opbevares i en kagedåse med låget på klem.
Ved servering lægges kagerne sammen to og to med en appelsinsmørcreme.

Til appelsinsmørcreme røres blødt smør, sukker og masser af revet appelsinskal. Drys sigtet flormelis over Pariser Charlotte kagerne.

I det nye år skal vi se nærmere på kreativiteten og nytænkningen i køkkenet i forhold til de klassiske gamle retter, som de har været serveret af husmoderen i generationer.
Der sker faktisk nogle spændende ting i perioden fra 1955-1960. Man ser tydeligt, at der er adgang til flere fremmede råvarer i forhold til efterkrigsårene.

Mange af disse nye hverdags- og festretter er da spændende og holder den dag i dag.

Endnu engang GODT NYTÅR

Torsk i peberrodsauce

Så står jeg altså her i mit køkken med en dejlig torsk og fire skønne rødspætter foran mig. I formiddags har jeg nemlig som vanligt været på havnen hos fiskerne og hente nytårstorsk, - og altså som sagt rødspætter.

- En sjov tanke, for hvor kommer min torsk fra ? Stammer den fra Sydfrankrigs kyst, er den amerikaner eller er den mon bornholmer ?
Torsken er jo en vandrelysten fisk, der lever langs kysterne af det nordlige Atlanterhav, i Østersøen, i Nordsøen og langs Europas kyst til Biskaybugten.
Mest talrig er den i vand til ca. 100 meters dybde, på dybere vand er der færre og i dybder omkring 400-600 m er den næsten ikke at finde.

Rødspætterne har jeg flået, renset og puttet i fryseren til en anden dag. Her er garanti for friskheden. Medens jeg stod og underholdt mig ved køkkenbordet, lykkedes det en rødspætte, at komme ud af posen og ned på gulvet. Torsken er renset, skyllet og parteret i lækre, store skiver. De ligger nu i køleskabet til i morgen, klar til at koge, og det på helt traditionelt vis med sennepsauce, smørsauce, små faste kartofler, revet peberrod og hakkede hårdkogte æg. Sådan har vi altid spist den nytårsaften.

Opskriften på traditionel nytårstorsk ligger her på siden fra den 30. december 2009.

Her og nu vil jeg gerne præsentere en meget lækker måde, at spise kogt torsk på. Opskriften er fra 1951 og stammer i virkeligheden fra Østrig.

TORSK I PEBERRODSAUCE

1,20 kg torsk
40-50 g smør
1-2 spsk. fint revet peberrod
1/4 liter sur fløde
salt

Smørret smeltes i gryden, fisken lægges på, saltes og tilsættes peberroden og overhældes med fløden. Under tæt låg, dampes det hele forsigtigt over moderat varme.
Torsk i peberrodsauce serveres med alle slags kartofler, nudler eller små boller.

Torsk med tomatmayonnaise

Torsk med tomatmayonnaise, løse ris og kaviar er god til en hyggmiddag med gode venner. Som nytårsmenu, kan man begynde med torsk med tomatmayonnaise, sætte en lille mellemret ind og slutte af med dessert.

store skiver kabliau (torsk)
vand
salt
eddike
laurbærblade

mayonnaise
3 æggeblommer
6 dl olie

tomatketchup
citron
sennep
lidt revet løg

kaviar til pynt

Start med at røre mayonnaisen af æggeblommer og en neutral olie. Smag mayonnaisen til med tomatketchup, citron, sennep og lidt revet løg.
Skyl fisken og damp den mør i kogende vand. Pas på, den ikke får for meget, så bliver den for blød. Tag torskeskiverne op på et tørt og rent klæde og hold dem varme.

Server torskeskiverne dampende varme med kaviar, tomatmayonnaise og løse ris.

Nytårssouper anno 1958

En festlig nytårssouper anno 1958, bestående af 4 retter og efter originale opskrifter. 
Skaldyr i champagneglas til forret, suppe Mimosa til mellemret, oksefilet Bercy til hovedret og fragilité kage til dessert.

Havets frugter til forret

dampede muslinger
østers
rejer
rød peber i små stykker

Friske muslinger koges med løg, persillestilke og hvidvin. Af denne suppe, evt. tilsat lidt fiskesuppe, laves geléen ved at tilsætte 9 - 10 blade husblas pr. liter og ca. 2 udpiskede æggehvider samt salt efter smag og behag. Samme fremgangsmåde som ved ål i gelé. Når geléen er klar til brug og afkølet så meget, at den er ved at stivne, kommes den i champagneglas og de kolde, dampede muslinger, østers, rejer og rød peber plumpes i, uden at det hele synker til bunds.
Et festligt akvarium at se og nyde.

Suppe Mimosa til mellemret

1 portion kogt hønse- eller oksekødsuppe
kørvelblade
ærter
fintskåret hønsekød
hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte
guldblade

Sigt suppen gennem et klæde så den er helt klar. Tilsæt kørvelblade, ærter, fintskåret hønsekød, hårdkogte æggeblommer presset gennem en sigte samt guldblade

Oksefilet Bercy til hovedret
1 stk. oksefilet
salt
chalotteløg, brunet i gryde og kogt møre i rødvin
koldt smør
haricots verts (grønne bønner)
smør
tomatkød
finthakket hvidløg
salt
peber
pommes frites

Oksefilet steges i ovn med stærk varme, gerne på rist, dryppes tit med rygende fedt, drysses med lidt salt, hver gang stegen er dryppet. Når stegen er færdig, lad den da stå og trække eller sætte sig i ca. 8 - 10 minutter. Oksefileten bliver rød indeni på denne måde.
Servér skalotteløg, brunet i gryde og mørnet i rødvin. Tag løgene af ilden og tilsæt mange små klatter koldt smør (jævnes eller lieres). Ryst haricots verts på varm pande med smør og tomatkød, tilsæt lidt finthakket hvidløg, salt og peber.
Server pommes frites til. Sovs er overflødig.

Fragilité kage som dessert

fragilitébunde
100 g groftmalede eller finthakkede hasselnødder (ca. 2 dl)
3 æggehvider, stiftpiskede
80 g sukker (ca. 1 dl)
40 g flormelis (3 spsk.)

mocca-smørcreme
1 1/4 dl mælk
1 1/4 dl fløde
3 æggeblommer
40 g sukker (ca. 3 1/2 spsk.)
1 tsk. maizenamel
1/2 stang vanilie
ca. 1/2 dl dobbeltstærk, kold kaffe
100 g smør

bunde
Rist de groftmalede nødder på en tør pande og køl dem af. Rør sukker og flormelis i og vend de stiftpiskede æggehvider i.
Beklæd en bageplade med bagepapir. Fordel nøddemassen i et rektangel over det meste af pladen i 1/2 cm tykkelse. Bag ved 180 grader i 30 minutter. De sidste 5 - 10 minutter med ovndøren åben så kagen bliver sprød. Træk bagepapiret af bunden og del den i 2 lige store dele, som køler af på bageristen.

mocca-smørcreme
pisk mælk, fløde, æggeblommer, sukker og maizenamel sammen i en gryde (ikke aliminiumsgryde, som misfarver). Varm massen op under piskning og tag gryden fra varmen, før det koger. Kom vaniliekornene fra vaniliestangen i, sammen med den stærke kaffe og rør godt i cremen. Lad cremen blive helt kold. Rør smørret blødt og pisk det sammen med moccacremen. Læ bundene sammen med cremen, drys med flormelis og skær kagen ud i 6x6 cm firkanter. Stil kagerne koldt til de skal bruges.

Indledningen til de forenede nationers pagt lyder : "Vi, De forenede Nationers folk, er besluttede på, at bekræfte troen på fundamentale menneskerettigheder, på menneskets personlige værdighed, på mænds og kvinders, såvel som store og små nationers lige rettigheder" og i formålsparagraffen : "at udvise fordragelighed og leve sammen i fred med hverandre som gode naboer."

Alle ønskes et godt nytår i De forenede Nationers tegn.

Grønlangkål

Grønlangkål, som vi fik den i mit barndomshjem, er sjovt nok ikke efter sønderjysk opskrift med mosede kartofler i, til trods for, at søstrene Petersen, som lavede den, var fra Sønderjylland. Vores grønlangkål blev lavet på en tyk hvid opbagning og sødet med sukker. Det peger mere på Vendsyssel. Dejligt smagte den i hvertfald med kogt hamburgerryg, brunede kartofler, sennep og rødbeder til.

Om en lille uges tid er det Nytårsaften og grønlangkål vil stå på mange nytårsborde, fordi det er en fast tradition. Vi spiste torsk Nytårsaften. Grønlangkål i juledagene og ellers ved vintertide.

Opskriften her er den originale fra den gamle kogebog anno 1932. Den er lavet på opbagning og sukkersødet.
Frisk grønkål kan så udmærket erstattes med frossen grønkål. Den er hakket og klar til brug. Skal kun tøes op i opbagningen og varmes godt igennem.

GRØNLANGKÅL

Frisk grønkål på stok
vand
salt

smør
mel
halv mælk, halv fløde
sukker
salt

Kålen skæres fra stokken, bladene ribbes, skylles og kommes i kogende vand med salt og koges møre. Så hældes kålen op på et dørslag eller en sigte, vandt trykkes fra og kålen hakkes meget fint.
Lav en tyk opbagning af lige dele smør og mel og bag op med skiftevis mælk og fløde. Den hakkede kål tilsættes og får et opkog. Smages til med sukker og salt.
Grønlangkål serveres med kogt hamburgerryg, evt. stegt medisterpølse, brunede kartofler, sennep og rødbeder.

VELBEKOMME

Sønderjyske frikadeller med rødkål

Sønderjyske frikadeller med rødkål er den perfekte december spise, men også god året rundt.Såvel frikadeller som rødkål adskiller sig i fremstilling fra det øvrige land.

Allehånde skal kun bruges i begrænset mængde og kan da også udelades. Nogen bruger både allehånde og stødt nellike i, nogen kun nellike, men allehånde er det mest almindelige.

SØNDERJYSKE FRIKADELLE
250 g hakket oksesmåkød, hakket mindst 2 gange
250 g hakket svinesmåkød hakket mindst 2 gange
1 1/2 spsk. finthakket løg
50 g rasp
1 æg
2 1/2 - 3 tsk. salt
lidt peber
lidt stødt allehånde
3/4 dl vand

svinefedt eller mgr. til stegning

Rør alle ingredienser sammen til en god fars.  Kom vand i til sidst. Form med hænderne boller, der trykkes flade. Steg frikadellerne i svinefedt eller mgr.

RØDKÅL PÅ SØNDERJYSK MANÉR

1 rødkålshoved på ca. 2 kg
8 spsk. ribssaft eller ribsgelé
4 - 5 spsk. vand
2 spsk. eddike
2 syrlige æbler, skrællet og skåret i både
4 spsk. fedt eller smør
4 tsk. melis
3 tsk. kommen
5 tsk. salt

Snit rødkålen og kog den sammen med de øvrige ingredienser til den er mør.

Servér sønderjyske frikadeller med rødkål sammen med kogte kartofler og evt. smørsovs eller et godt stykke rugbrød med smør til.

VELBEKOMME

en rigtig glædelig jul og et godt nytår til jer alle

Kløser fra Fyn

Kløser, meget store kødboller, blev ofte tidligere serveret på Fyn ved festlige lejligheder og altså i julen. Kløser er store, velkrydrede kødboller, der blev brugt i suppe, kløsesuppe, kogt på enten oksekød eller hønsekød.
Kløsesuppe er en gammel fynsk egnsret, som sagtens kan spises i vore dage. Krydringen af kløsebollerne kan man selv bestemme. Det er klogt lige at koge en lille kødbolle først, for at være sikker på, krydringen er i orden.

KLØSER 

600 g hakket svinekød eller halvt okse-/halvt svinekød
1 æg
50 g rasp
3/4 dl væde
hakket løg
salt
peber
stødt allehånde og eller stødt nellike

Rør farsen godt og grundigt sammen. Form med en spiseske, boller så store som hønseæg. Kog bollerne i letsaltet vand.
Servér okse- eller hønsekødsuppe med kløsebollerne  i.

Borgmesterstang

Borgmesterstang var fast på repertoiret hos bageren i min barndom. Den var populært kaffebrød og nærmest en slags wienerbrød. Man kan dog selv bage en borgmesterstang, som så er noget anderledes og ikke spor wienerbrødsagtig, men god alligevel.
Opskriften giver 2 stænger.

BORGMESTERSTANG

400 g mel
250 g smør eller mgr.
50 g gær
2 spsk. sukker
2 dl kold mælk

makronfyld
100 g smør eller mgr.
70 g sukker
100 g små, knuste makroner

pensling
sammenpisket æg

pynt
sukker

Udrør gæren i den kolde mælk og smuldr fedtstoffet i melet og sukkeret. Rør ingredienserne sammen og ælt dejen blank og smidig. Lad dejen hæve lunt, men ikke varmt ca. 30 minutter.
Dejen deles i 2 stykker, der rulles i stænger og belægges med makronfyld midt på, fold siderne sammen (kan ridses med kniv eller klejnespore eller flettes). Stængerne efterhæver ca. 20 minutter, pensles med sammenpisket æg, drysses med sukker og bages ved 200 grader i ca. 20 minutter.
God til en kop kaffe.

Hvidkålsbudding fra Sønderjylland

Hvidkålsbudding har op gennem tiderne været en meget populær farsspise. Hvidkål var tidligere en populær grøntsag, som fortjener at komme til ære og værdighed igen. Ikke bare fordi, den smager godt, men også fordi den indeholder mange vitaminer.

HVIDKÅLSBUDDING FRA SØNDERJYLLAND

ca. 1 1/2 - 1 3/4 kg hvidkål
letsaltet vand til kogning

fars som til frikadeller af 1/2 kg hakket svine- og oksekød

Skær hvidkålshovedet i 4 stykker og fjern stokken. Kog kålen halvmør i lersaltet vand.
I en smurt buddingeforn eller ildfast dybt fad lægges skiftevis et lag kål og et lag fars idet man begynder og afslutter med kål. Kål og fars skal presses godt ned.  Sæt låg på og kog buddingen i vandbad  i 1 time.
Sovsen laves af væde fra formen, evt. tilsat lidt mælk eller fløde. Kom en klat smør i og smag til med salt og reven muskatnød.
Servér hvidkålsbudding fra Sønderjylland med kogte kartofler til.

Trillesylte

Trillesylte er en gammel Samsø specialitet, den minder om en rullepølse, men er ret mager og saltes ikke. Man lagrer sædvanligvis trillesylte nogle dage i suppen, den er kogt i, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver. Den bruges både til smørrebrød og som selvstændig ret med brasede eller stuvede kartofler til eller med kartoffelskiver kogt i den syrlige suppe. Sennep og rødbeder er obligatorisk til.

TRILLESYLTE

1 kg bugflæsk af gris uden svær
200 g strimler af spæk og magert småkød
salt
peber
stødt ingefær
allehånde
letsaltet vand
evt. timian

ekstra salt
eddike
løgskiver

Finpuds bugflæsket så det kan rulles og belæg det med strimler af spæk og magert småkød. Drys med salt, peber, stødt ingefær, allehånde og evt. timian. Rul det sammen og snør med bomuldsgarn. Kog sylten i letsaltet vand ca. 2 timer.
Lad nu sylten hvile koldt i suppen, tilsat ekstra salt, eddike og løgskiver i nogle dage.

Servér trillesylten på rugbrød med sennep og rødbeder til eller som varm ret med brasede kartofler eller stuvede kartofler