Rødspætter med blomkål og tomater

Rødspætter med blomkål og tomater, serveret med rørt smør eller en god bearnaisesauce, skal ses som et supplement til den tilbagevendende stegt fiskefilet med kartofler og smørsauce eller persillesauce. - Overhovedet ikke, at der er noget galt i det, men til tider kan det nu godt volde vanskeligheder, at finde på noget spændende og alternativt.

Opskriften her har sine godt 100 år på bagen, - alligevel evig ung og aktuel og som sædvanlig i disse meget gamle opskrifter, - mål og vægt er noget mangelfuld. I dette tilfælde betyder det nu ikke alverden.

RØDSPÆTTE MED BLOMKÅL OG TOMATER

rødspættefileter (beregn 2 stk. pr. kuvert)
fast blomkålshoved
æg
stødt brød (rasp)
rigelig klaret til stegning (smør eller mgr.)
stort fast blomkålshoved
vand
salt
tomater, flået og skåret i halve, som steges på pande i smør.

Sæt et fast blomkålshoved over at koge i letsaltet vand.
Fiskefileterne dyppes i først sammenpisket æg og herefter i rasp. Steges gyldne i rigelig smør på panden.
Arranger de stegte fileter smukt på et fad og blomkålen deles i mindre stykker, som lægges udenom fisken.
Det hele blomkålshoved kan også lægges på et fad og dækkes af fiskefileterne. Læg en kant af de halve stegte tomater omkring.

Servér rødspætter med blomkål og tomater med rørt smør eller en god bearnaisesauce til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Napoleonsuppe

Napoleonsuppe er en prægtig vinterspise, - serveret med kødboller og godt brød, ikke til at kimse af.
Når først grøntagerne er gjort i stand, brunet rigtig godt og suppen er sat over, passer den sig selv i et par timer.
De brunede grøntsager giver en rigtig dejlig smag til suppen. Sukkerindholdet i grøntsagerne giver en karamelliseret smag, når de steges og så er det en mættende suppe på grund af pureen.

Det er igen en over 100 år gammel opskrift, stadig god i en tid, hvor det, at spise rodfrugter er en sand dyd.
Oprindelig skal det hele pureres igennem en sigte. I vore dage har vi jo heldigvis blenderen, så det går nemt og hurtigt.

Her er suppe til 6 personer

NAPOLEONSUPPE

10-15 store gulerødder, skrabes og skives
2 persillerødder, skrabes og skives
1 lille tallerken løg, skåret i skiver
smør til stegning

Kødsuppe, ca. 2-3 potter (2-3 liter)
2 spsk. mel
smør
1 lille skefuld melis
lidt stødt hvidt peber
salt

små kødboller

Start med at brune alle de istandgjorte grøntsager i smør. Rødderne lidt før løgene kommes i, da disse let bliver for mørke. Når alt er brunet hældes kødsuppen over og det hele koges godt mørt. Helst et par timer.
Tag grøntsagerne op ad suppen med en hulske og blend dem godt.

Melet brunes i smør og spædes med lidt suppe til en tyk jævning. Pureen blandes i den tykke jævning, herefter suppen. Smag suppen til med salt, lidt sukker og lidt hvid peber.

Servér Napoleonsuppe med små kødboller i og et godt brød til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Savoykålsrand

Savoykålsrand, serveret med bechamelsauce, kartofler eller ristet rugbrød, er en herlig måde at spise den velsmagende savoykål på, som faktisk fås året rundt.
Jeg så i dag på torvet de smukkeste hoveder af savoykål til 10 kr., så det vil ikke være prisen, der skal afholde én fra at tilberede denne dejlige kål.

Saucen kan efter behag smages til med muskat, men muskat kan også udelades, bryder man sig ikke om smagen.

Det  er en gammel opskrift, uden egentlig vægt og mål på ingredienser, hvorfor må improviseres lidt med hensyn til mængde.

SAVOYKÅLSRAND

1 savoykål
kogt hakket skinke eller andet salt kød
peber
finthakket løg
bouillon eller kødsky

bechamelsauce (hvid opbagt sauce)
mel
mgr.
mælk eller fløde
salt
muskat (kan undlades)

Bland hakket skinke med lidt peber og finthakket løg.

Kog savoykålen mør i letsaltet vand og beklæd en smurt randform med de største blade. Et lag kål og derefter et lag kogt, hakket skinke, blandet med peber og finthakket løg. Bliv således ved til formen er fuld. Start og slut med et lag kål. Tryk Tryk det hele godt sammen og hæld bouillon eller sky over.
Bag savoykålsranden i ovnen ved 200 grader 1 time.

Vend randen ud på et fad og server den med kartofler eller ristet rugbrød og den lyse sauce, evt. smagt til med muskat.
Noget om Mad

Makaroniomelet med kompot

Makaroniomelet med kompot eller syltetøj kan spises dels som hovedret, dels som dessert. Forskellig slags kompot af bl.a. svedske, æble, pabarber kan anvendes, ligesom syltetøj er anvendelig i denne skønne, gamle makaroniomelet med kompot.

Igen én af disse meget gamle opskrifter, hvor mål og vægt ikke altid er angivet præcis, hvis de da er angivet. Så vi må sjusse os frem.

MAKARONIOMELET MED KOMPOT

1 kop mel
mgr.
mælk
3-4 æg (æggeblommer + stiftpisket æggehvide)
salt
sukker efter behag
revet citronskal efter behag
hakkede mandler efter behag
16-20 kvint kogt makaroni (1 kvint Kvt. = 5 g)

Start med at koge makaronien efter anvisning på pakken og dryp den godt af i en sigte.
Lav en tyk hvid afbagning af mgr., mel og mælk. Sval den lidt af og tilsæt æggeneblommerne, et ad gangen, sammen med lidt salt, sukker og hakkede mandler. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i.
Læg et godt lag kompot i bunden af en smurt form eller ovnfast skål, så et lag makaroni og tilsidst afbagningen.
Sæt omeletten i ovnen ved 180-200 grader i  en time.

Noget om Mad

Æblekage fra Lyø

Æblekage fra Lyø, er en gammel egnsret fra Lyø. Her har man serveret æblekagen ved festlige lejligheder siden 1800 tallet.
Æblekagen fra Lyø adskiller sig fra de fleste æblekager ved, at her anvendes rå æbler i stedet for æblemos. På Lyø foretrækker man Filippaøbler. - Og så er det individuelt, om der skal kanel eller vanilie i sukkeret eller om det kun skal være sukker, og i så fald hvilken slags.
Det er her som med så mange andre retter, - hver husmoder har sin facon at gøre æblekage på.

Med aner i den Lyø'ske muld er det mig en glæde, at præsentere gammeldags æblekage fra Lyø.

ÆBLEKAGE FRA LYØ

250 g daggammelt, skorpefrit franskbrød
125 g mgr. eller smør
250 g sukker (melis, lys farin eller rørsukker)
2 tsk. kanel eller vaniliesukker (kan udelades)
5-6 æbler

Flødeskum, rigeligt af den

Riv franskbrødet på et rivejern. Smelt smør eller mgr. og bland det med brødet. Bland sukker med kanel eller vanilie. Skræl æblerne og skær dem i helt tynde skiver.
Læg bagepapir i et fad eller en form. Læg et lag brødblanding, æbler og sukkerblanding i lagvis. Begynd og slut med brødblanding. Pres det hele godt sammen.
Æblekagen bages i ovnen til den er gylden ved 150 grader i 1 1/2 - 2 timer. Det afhænger af størrelsen.
Lad æblekagen stå til næste dag, så er den nemmere at få ud af formen.

Når den er færdig, har den godt af at stå natten over i formen, fordi den ellers er svær at få ud.

Servér æblekage fra Lyø med flødeskum til en rigtig glad kop kaffe

Noget om Mad

Kartoffelpostej

Kartoffelpostej, - små yndige, velsmagende skåle, bagt af kartoffelmasse i linseforme og fyldt med stuvninger af forskellig art som høns i asparges, høns i champignonstuvning eller ærter og gulerødder, er ualmindelig dejlige i denne meget gamle opskrift. - Og så er det en fin måde, at anvende kartofler på.

De kan som tarteletter spises som en lille frokostret, middagsret eller anvendes som forret.

KARTOFFELPOSTEJ

250 g kogte kartofler (uden salt)
200 g smør
250 g mel
1 æg
salt

Skræl kartofler, skær dem i mindre stykker og kog dem uden salt. Purer kartoflerne gennem en sigte eller gennem en kartoffelmoser. Kom resten af ingredienserne i, ælt massen og smag til med salt.

Kartoffeldejen udrulles tyndt og fordeles i små linseforme. Dejen skal blive til en lille skål.
Sæt formene i ovnen ved 180-200 grader og bag dem lysebrune og sprøde i ovnen.
Tag formene ud og servér dem med høns i asparges, høns i champignonstuvning, stuvning med ærter, gulerødder og skinke.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Makaronipie

Magaronipie er sådan er ret, der egner sig, når man står med en rest fra oksestegen og en portion god brun sauce til.

Til denne meget gamle makaronipie, lægger vi ud med, at bage en tyk bechamaelsauce (hvid opbagt sauce) op af mgr., mel og mælk.
Fyldet i pien udgøres af hachis, som er en rest stegt oksesteg, kørt gennem kødmaskinen og vendt  i en rest brun sauce, gerne smagt til med sherry, som dog også kan undlades, hvis ikke man bryder sig om smagen.

Lidt af saucen kan gemmes og spises til pien.

Hachis kan erstattes med en rigtig god gammeldags millionbøf.

MAKARONIPIE

1 kop mel
mgr.
mælk
3-4 æg
salt
16-20 kvint kogt makaroni (1 kvint Kvt. = 5 g)


Lav en tyk hvid afbagning af mgr., mel og mælk. Sval den lidt af og tilsæt æggene, et ad gangen, sammen med lidt salt.
Kog makaronien efter anvisning på pakken.
Smør en form eller en ovnfast skål med mgr. Fyld godt halvt op med hachis og hæld den godt afdryppede makaroni ovenpå. Herefter afbagningen. Drys med rasp og læg et par smørklatter ovenpå.

Bag pien i ovnen ved 180-200 grader 1 time.

VELBEKOMME

Server makaronipie med resten af saucen.

NOGET OM MAD

Osterouletter

Er man så heldig, at alle omkring bordet kan li' varm ost er her en virkelig sjov og gammel opskrift på osterouletter. -Vovet var det, at sammensætte ost og hvidkål.
Til osterouletter skal bruges et hvidkålshoved, - brug nogle af de inderste sprøde og fine blade og gem så resten af kålhovedet til en anden dag. Det er godt til stuvet hvidkål, brunkål, irsk stuvning m.m.

En fin ret til en kødløs dag.

OSTEROULETTER

Store, fine hvidkålsblade (de inderste blade af hvidkålshovedet)
tykke lunser fed, mild ost
salt
paprika

Fingertykke lunser mild,fed ost lægges på et hvidkålsblad, der rulles sammen som en roulade. Rouladerne lægges i et ildfast fad, overdrysses med salt og paprika og bager i ovnen ved 180-200 grader i 20-25 minutter.

Hvidkålen skal være mør og blød og osten varm og flydende.

Osterouletter serveres straks, de kommer ud af ovnen med ristet rugbrød til.

NOGET OM MAD

Luksus-grapefrugt

En frisk og dejlig dessert, fra en tid, hvor desserter ellers var klassiske med masser af piskefløde og æg involveret. Iblandt er det dejligt med noget frisk og lækkert.

Luksus-grapefrugt er hurtig og nem at lave og så er den kaloriefattig.

Opskriften er til 4 personer

LUKSUS-GRAPEFRUGT

2 grapefrugt
2 bananer
sukker efter smag
vindruer
halve valnødder

Grapefrugterne halveres og med en skarp kniv hules frugtkødet ud. Eventuelle kerner fjernes. Frugtkødet skæres ud i mindre stykker og samtidig fjernes hinderne. Bananerne flås, skæres i skiver og blandes med grapefrugten. Vindruer tilsættes og der smages til med sukker. Frugten fordeles i skallerne og pyntes med halve valnødder.

Servér staks, da bananerne ellers bliver brune.

Noget om Mad

Sellerisuppe med grøn peber

Nu meldes om koldere vejr i denne ellers meget milde vinter, men uanset vejret, - en varm portion suppe er altid godt.
Suppen kan koges på såvel kødekstrakt som på en rigtig god kødsuppe, tilovers fra et stykke kogt kød. Lidt fløde i suppen, gør den lækker og mere cremet.

Til suppen serveres flutes, eller rugbrødssnitter, smurt med smør og belagt med en mild, fed ost, der er smeltet efter få minutter i ovnen.

Opskriften, der er til 4 personer, blev lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1957

SELLERISUPPE MED GRØN PEBER

1 selleri
salt
1 liter vand, kødekstrakt, fløde
4 - 5 gulerødder
meljævning
1 grøn peber i tynde småstykker
salt
peber
50 g smør eller mgr.

Den rensede selleri skæres i mindre stykker og koges mør i kødsuppe med lidt salt. Sellerien passeres gennem en sigte, suppen koger op, smør, fløde, krydderier og meljævning tilsættes. Gulerødderne renses, skæres i tynde skiver, koger møre og kommes på suppen, når den er færdig, sammen med den grønne peber, skåret i tynde småstykker.

Sellerisuppe med grøn peber serveres med lune flutes eller rugbrødssnitter smurt med smør og belagt med tykke skiver ost, der er smeltes efter få minutter i ovnen.
Om ønskes, kan kødboller tilsættes suppen, såfremt der skal være kød.

VELBEKOMME

Noget om Mad