HÜTTEMEIERS HJEMMELAVEDE APPELSINMARMELADE

Her op til jul, hvor det bugner af appelsiner og andre citrusfrugter, kan man hurtigt lave en portion hjemmelavet appelsinmarmelade til juledagene.

Morgenbordet i juledagene gør vi noget ekstra ud af i forhold til hverdagen, hvor tiden er knap.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1973

HÜTTEMEIERS HJEMMELAVEDE APPELSINMARMELADE

12 små tyndskallede appelsiner
2 citroner
1 liter kogende vand
1 1/4 kg sukker

Appelsinerne og citronerne skylles, aftørres og deles i kvarte stykker, der nu skæres i meget tynde skiver. Kommes derpå i en gryde og overhældes med det kogende vand. Trækker til næste dag. Koger op under låg i ca. 30 minutter og afsvales.
Dagen efter koges marmeladen op, sukkeret drysses i, og det hele koger uden låg i 50 minutter. Afsvales og fyldes på skoldede glas, der tilbindes.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

SPRÆNGT SVINEKAM MED PEBERRODSOVS

I en tid, hvor der spises meget "grisemad", er denne sprængt svinekam med peberrodsovs dejlig. Kammen spises med kogte grønsager, sur-sød peberrodssovs og en god sennep. Kogte kartofler er også en glimrende ledsager.

Retten blev lanceret af Kirsten Hüttemeyer i 1973.

SPRÆNGT SVINEKAM MED PEBERRODSOVS

ca. 1 kg svinekam uden spæk

til tørsaltning

150 g groft dansk salt
2 spsk. sukker
vand

til sovs

3 dl suppe
3 dl fløde
50 g smør
revet peberrod efter smag
lidt eddike
sukker

meljævning

Salt og sukker blandes og i dette gnides kødet godt ind. Lægges i et fad med resten af saltet. Står koldt 1 1/2 - 2 døgn. Vendes undervejs. Saltet skylles af, og kødet kommes i kogende vand med et par laurbærblade. Koger småt under låg i ca. 1 1/2 time til kødet er mørt.

Serveres med kogte grønsager. De kan koge i forvejen, fordelt i stegefilmposer, lukkes og lægges i bradepanden, hvor grønsagerne gennemvarmes ved 200-210 grader.

Til sovsen koger suppe og fløde op med smørret. Sukker, eddike og revet peberrod tilsættes, og sovsen jævnes med meljævning. Smages til. Må gerne smage sur-sød.
Smeltet smør er en anden mulighed til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

TYNDE FYLDTE KOTELETTER

Skønne er disse tynde skiver kalvekød med fyld af hakket skinke, ost og klippet grønt. De stegte sprøde koteletter serveres med kartofler eller kogte grønsager.

Der er anvendt tynde skiver af kalvekød, f.eks. inderlår. Kødet må ikke skæres tyndere, end der kan gøres en lomme i det.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1973

TYNDE FYLDTE KOTELETTER

4 tyndtskårne skiver kalvekød, gerne fra inderlår

fyld

hakket skinke, ca. 3 skiver
små terninger mild fed ost
klippet grønt

æg
rasp
smør
salt
peber

Kalvekødet, der skal være skåret tyndt, dog ikke tyndere, end at man med en skarp kniv kan dele kødet så meget, at der fremkommer en lomme. Heri fyldes fyldet, skinke, ost og klippet grønt. Kødet lukkes sammen, kanterne pensles med lidt æggehvide, hvorefter kødet paneres i æg og rasp, krydres og steger i smør for rask varme, ca. 2 minutter på hver side.

Serveres med kartofler eller kogte grønsager.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMLE PANDEKAGEOPSKRIFTER

Pandekager er absolut ikke uefne i denne dejlige før juletid. Fyldt med syltetøj, is eller andre rare sager, appellerer de i høj grad til vores søde tand, hos store som små.

Her er et par gamle opskrifter, hver med sine 70 år på bagen og det bliver de bestemt ikke ringere af.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

pandekager med øl og pandekager med kærnemælk

PANDEKAGER MED ØL

dej

125 g flormel (hvedemel)
1 1/4 dl mælk
ca. 1 1/4 dl øl
1 spsk. olie
3 - 4 æg
salt
sukker

Tørre og våde ting blandes hver for sig og sammenrøres som en jævning. Hviler 1/2 time.

Bages ved god varme i fedtstof på panden (kræver kun lidt fedtstof), da olien i dejen delvis erstatter dette. Hæld dejen i en kande. Hviderne piskes og tilsættes til sidst.

Serveres med frugtmos, syltetøj, sukker eller sammenrulles om en god vaniljeis.

PANDEKAGER MED KÆRNEMÆLK

dej

500 g flormel (hvedemel)
ca. 3/4 liter kærnemælk
2 tsk. natron
2 spsk. sukker
1 tsk. salt

Natron og mel blandes godt, tilsættes salt, sukker og kærnemælk. Dejen må ikke blive for tynd og den må ikke klumpe.
Halvdelen af melet kan erstattes af en rest risengrød, men dejen må være ret tyk.

Ophældes i en kande og bages som de foregående.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

RAGOUTSAUCE

Den situation, hvor saucen slipper op før kødet er spist, kender de fleste vel meget godt.

Selv står jeg lige nu med en god rest dejlig mør svinekam og kunne i grunden godt få lyst til, at servere skiver af kødet i en god sauce. En svær kunst, når skyen fra stegen er brugt op.

I ugebladet hjemmet fra 1916 er en opskrift på ragoutsauce af Fru Karen Braae og da det nærmer sig jul er det glædeligt, at saucen er tilsmagt med julekrydderier. Den må kunne anvendes til det gode kød og en del andre ting i julemåneden.
Endelig kan man jo justere lidt på opskriften. Jeg er tilhænger af et par skefulde ribsgele i en sådan sauce.

Opskrift : Karen Braae 1916 (gengivet originalopskrift)

RAGOUTSAUCE

50 g margarine
et revet løg
50 g mel
1/2 liter vand
2 tsk. "Thor" ekstrakt (anden ekstrakt)
1 knsp. stødt peber
en smule stødt allehånde
lidt stødt nellike
et par laurbærblade
lidt salt
lidt kulør

50 g margarine brunes, svitses med et revet løg og bages op med 50 g mel. Spædes med 1/2 liter vand, tilsat 2 teskeer "Thor ekstrakt", smages til med 1 knivspids stødt peber, en smule stødt allehånde, lidt stødt nellike og et par laurbærblade samt muligt lidt salt og farves til sidst med lidt kulør. alle krydderierne koges lidt i saucen før kødet varmes deri.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FRU INGEBORGS ÆBLESKIVER

Af utallige gamle opskrifter på æbleskiver er her endnu én, Fru Ingeborgs æbleskiver fra 1961, af Gudrun Larsen.

Dejen er med kærnemælk, hvilket giver en anelse syrlig smag og det er kun et plus for smagen.

FRU INGEBORGS ÆBLESKIVER

dej

1/2 kg mel
6 æg
1 liter kærnemælk
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
2 tsk. natron

Æggeblommerne piskes med lidt kærnemælk og røres i melet sammen med den øvrige kærnemælk, salt, sukker og natron. Til sidst vendes de stiftpiskede hvider forsigtigt i.

Bages straks i æbleskivepande med lidt fedtstof i hvert hul. Der fyldes kun 3/4 op med dej.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

RULLEPØLSE AF OKSEHJERTE

Juletiden har jo lige fra gammel tid bestået af syltemad fra grisen. Herfra har er danskernes julemad igennem generationer blevet en tradition.

Imidlertid kan julemad tilberedes fra andet end grisen. Her en rullepølse af oksehjerte fra 1961 af Gudrun Larsen.

RULLEPØLSE AF OKSEHJERTE

1 hjerte, helst af kvie
100 g spæk i skiver
2 spsk. salt
1 tsk. salpeter
1/2 tsk. nelliker
1/2 tsk. allehånde
1/2 tsk. stødt peber
1 tsk. sukker

Efter at hjertet er udvandet, fjernes brusk, sener og hjerteklaptråde. Spæk og krydderier fordeles. Hjertet syes sammen, så det omtrent får sin normale form, snøres omhyggeligt, saltes 1 døgn og koges, til det er mørt. (Ca. 3 timer)
Lægges i pressen, som skrues fast sammen. Står koldt til næste dag.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FRØKEN JENSENS INDBAGTE ÆBLER

For de virkelig nostalgiske er her en over 100 år gammel opskrift på indbagte æbler i butterdej. Opskriften er af Frøken Jensen (hende med kogebogen). Hun serverede madopskrifter for ugebladet Hjemmets Læsere dengang for 100 år siden.

De indbagte æbler passer jo godt ind i vor moderne tid hen under jul.

FRØKEN JENSENS INDBAGTE ÆBLER

Skræl æblerne, udbor kernehuset og kom nogle hele, syltede jordbær (uden saften) eller 1 sveskeblomme (uden sten, men med skoldet mandel) i æblerne. Indpak æblerne i tyndt udrullet butterdej, der lukkes sammen nede ved stilkens plads.

Æblerne smøres med pisket æg og bestrøes med et godt lag melis.

De stilles på pladen i en god varm ovn, hvori de bages i 3/4 time, for at æblerne kan blive rigtig møre.

Serveres varme, anrettede på serviet på fad. Flødeskum serveres særskilt.

Vælg ikke for syrlig frugt hertil.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

ÆGGEHVIDE-SNE ANNO 1916

Æggehvide sne som decemberdessert, alene navnet får os til at tænke på vinteren. Den fine dessert er endnu en opskrift fra Frøken Jensens hånd, lanceret i Ugebladet Hjemmet, 16. November 1916.

Frøken Jensen bemærker, at det er en billig dessert. Det har haft stor betydning dengang, men betyder vel næppe noget i vore dage.

Her henvender hun sig direkte til læserne med sine opskrifter og hvad der følger med af gode råd og anvisninger.

Opskriften er gengivet nøjagtig.

ÆGGEHVIDE-SNE

6 blade husblas

1/4 liter kogende vand

2 meget stiftpiskede æggehvider

175 g stødt melis

saft af 2 citroner

Evt. kandiserede violer

Opløs 6 blade husblas i 1/4 liter kogende vand og afkøl denne opløsning fuldstændig, forinden den blandes i 2 meget stiftpiskede æggehvider. Piskningen fortsættes nu uafbrudt, medens lidt efter lidt 175 g stødt melis samt den udpressede saft af 2 citroner piskes deri. Man regner at hviderne kan piskes 1 time, thi jo længere der piskes, desto større bliver portionen på grund af den megen luft, der samler sig i skummet.

Spises så snart den er færdig med en kold vanilje- eller mandelcreme.

Sneen kan også serveres i glas på fod, champagne- eller rødvinsglas, og bestrøes med kandiserede violer. Endelig kan den gives på asietter, kulørte marengs garnerer da sneen, hvis ikke isbrød stikkes i anretningen. (Opskrift på VI BAGER GAMMELDAGS).

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

BAYONNESKINKE, STEGT

Nemt er det at tilberede en dejlig bayonneskinke og så er den både drøj og rimelig i pris, faktisk så rimelig, at den nemt kan gøre det ud for et hverdagsmåltid, men også et dejligt gæstemåltid.

Såvel røget- samt saltet skinke kan bruges, det afhænger blot af de, der skal spise skinken.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

BAYONNESKINKE, STEGT

1 1/2 kg bayonneskinke
1 citron
3 dl rødvin (billig)
1 dl vand
2 gulerødder
1 stort løg
1 laurbærblad
3 peberkorn
1 tsk. kulør
2 spsk. rasp
2 spsk. puddersukker

Man ridser eller skræller forsigtigt sværen af en letsaltet eller letrøget skinke. Den dryppes med citronsaft og sættes i en varm ovn. Kogende vand og rødvin hældes ved og de ituskårne grønsager samt krydderier steges med. Skinken dryppes hyppigt under stegningen. Steger ved jævn varme i ca. 2 timer. Om nødvendigt dryppes med mere væde under stegningen.
Når skinken er færdig, hældes skyen fra (er sværen blevet på, er det nu, den skal af).

Strøs med rasp og puddersukker og sættes i en hed ovn. Efter 15-20 minutter skulle der gerne være dannet en karamelagtig skorpe. Skinken er så færdig.

Si skyen, skum den for fedt og brug den til en rødvinssauce.

Servér skinken med hvide kartofler, kogte grønsager og skysauce.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad