KREBSESUPPE

En lækker krebsesuppe med krebsehaler, små fiskeboller og asparges er en herlig, gammeldags indledning til Nytårsmenuen.

Krebsesuppen, der er tilberedt på en god kødsuppe, er en opbagt, lieret suppe, smagt til med sherry.

Der kan anvendes frosne krebsehaler.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

KREBSESUPPE

25 små krebs (evt. frosne)
2 liter kødsuppe
40 g smør eller margarine
40 g flormel (hvedemel)
2 æggeblommer
2 spsk. sherry
1 gulerod
1/2 selleri
2 porrer
1 løg
hummerfarve
paprika
salt
peber

Krebsene koges, afkøles og kødet pilles af halerne. Skallerne stødes i en morter med smørret og koges sammen de snittede urter i suppen ca. 1 time. Suppen sies og afkøles.
Krebsesmørret skummes af og afbages med melet, spædes med den kogende suppe, smages til og lieres med æggeblommerne.

Servér krebsesuppe med krebsehalerne, små fiskeboller og asparges.

VELBEKOMME OG GODT NYTÅR

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

BRØDPIE FRA BORNHOLM

Bornholmsk brødpie er bare så nem og smager ganske dejligt. Denne gamle bornholmer opskrift er velegnet, når tørt brød hober sig op i skabet.
Rå eller syltet frugt anvendes, efter hvad man nu har i huset og efter personlig smag.

Det er så dejligt, efter den megen fede julemad, at få noget anderledes ydmyg mad.

Opskrift : Husholdningslærerinde Hansigne Hansen Bornholm 1943

BRØDPIE FRA BORNHOLM

5 1/2 dl mælk
1 æg
75 g sukker
100 g smør
tørt franskbrød, tvebakker og lignende
rasp

frugt, rå eller syltet

Et gratinfad smøres, i bunden lægges en eller anden slags frugt, rå eller syltet. Er det rå frugt, drysses lidt sukker over.
Æg, sukker og mælk piskes sammen, tørt franskbrød, tvebakker eller lignende skæres i småstykker og kommes i og det hele hældes over frugten. Lidt rasp drysses over.

Bages i god varm ovn ca. 3/4 time.

Servér den dejlige brødpie varm.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KOGT TORSK I OVN

Hvis beslutningen taler for torsk Nytårsaften er her endnu engang, nytårstorsken kogt i ovnen.

Nytårsmad er for de fleste ligeså traditionsbunden som julemad. Kogt torsk eller hamburgerryg med grønlangkål er for mange det rigtige, andre har indført alternative skikke med hensyn til nytårsmenuen.

Her i huset holder vi fast ved nytårstorsken og den bliver troligt, år efter år, hentet ved fiskerne i Kerteminde Havn.

Selve tilberedningen af torsken er såmænd enkel nok, kogt i en gryde med vand og lidt salt. Større er arbejdet med at få den gjort ordentlig rent.
Imidlertid kan en hel torsk koges hel i ovnen og er i så fald ovnkogt torsk. Fisken står således i ovnen en times tid, belagt med smørklatter og er herefter klar. Hold øje med den. Den skal lige akkurat være mør, så kødet er fast. For megen kogning giver blødt kød.

Opskriften er fra 1956

KOGT TORSK I OVN

1 torsk (størrelse efter behov)
salt
smørklatter

Finnerne klippes af med fiskesaks eller saks og skæres op ned til gattet. Indmaden fjernes og kasseres på nær lever og rogn, der koges for sig. Svømmeblæren klippes af så tæt til fisken som muligt og rygblodet fjernes. Fjern alle hinder og vask fisken.

Indstil ovnen på 130 grader. Læg torsken i bradepanden, drys den med salt og læg rigeligt med smørklatter  og tilsidst et stykke aluminiumsfolie på. Lad torsken stå i ovnen ca. 1 time, afhængig af størrelsen på fisken.

Servér kogt torsk i ovn med den smør og kraft, der er dannet i bradepanden, sennepssauce, hvide kartofler og små asietter med hakket, syltet rødbede, revet peberrod, hakket persille og hakket hårdkogt æg.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

MESTERKOKKENS GAMMELDAGS BAYONNESKINKE MED GRØNLANGKÅL OG KASTANIER

For 50 år siden, var der en ret klar opfattelse af menuen Nytårsaften. I reglen stod der kogt torsk eller hamburgerryg og grønlangkål på bordet.

I vore dage er menuen for en del erstattet med raffinerede fiske- og skaldyrsretter, hvis det da ikke ligefrem er oksefileten, der har taget over.

Da det nu er gammeldags med, vi beskæftiger os med, har jeg fra 1943, lige midt i krigen, fundet en spændende ret af Mesterkokken Richardt Oest-Larsen. Den kan med fordel erstatte grønlangkål med hamburgerryg, hvis det er det, man spiser Nytårsaften.
Eller anvend hamburgerryg som vanligt, servér den med grønlangkål, der er pyntede med ristede kastanjer eller små, brunede kartofler.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

BAYONNESKINKE MED GRØNLANGKÅL OG KASTANJER

1 lille bayonneskinke eller et stykke hamburgerryg
1 kop melis
1/2 flaske rødvin
ekstra kraftsky

1 stor kop fløde
salt
evt. en anelse kardemomme

ristede kastanjer eller små, brunede kartofler

Kog skinken mør i letsaltet vand, men kog den ikke for meget. Når skinken er afkølet og godt tørret, glacér den da med 1 kop melis, der er smeltet til karamel, endelig ikke for brun, da den så bliver bitter.
Sæt den glaserede skinke på bradepanden, hæld 1/2 flaske rødvin over den og lad den stå 1/2 times tid i en hed ovn. Dryp den jævnligt. Hæld skyen fra og lav af denne og lidt ekstra kraftsky en tynd brun sauce.

Kog den rensede, ribbede kål mør, hak den, men ikke for fint. Lav af en stor kop fløde en tyk stuvning og kom den hakkede kål deri. Smag til med lidt salt og evt. en anelse kardemomme.

Servér skinken, skåret i tynde skiver på fadet sammen med kålen, der er pyntede med ristede kastanjer eller små, brunede kartofler.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

MAKARONI-SUPPE

Så småt er vi ved at nå bunden af al den gode julemad og gud ske lov for det. Det er dejligt i højtiden, men så trænger vi altså også til noget, der er noget lettere og nemmere.

Her en meget gammel makaroni-suppe med over 75 år på bagen. Decideret hverdagskost, selv om der er peppet op med fløde og hedvin.

Opskrift : Anna Strunge 1939

MAKARONI-SUPPE

2 1/2 liter sparesuppe (kog suppe på rester af kød og andet, der er tilovers eller en bouillon)
100 g makaroni eller suppehorn eller suppestjerner
3 dl fløde
35 g parmesanost
2 æggeblommer
peber
vin (gerne Madeira)
salt

Knækket makaroni sættes over ilden med det halve af suppen og koger ca. 1/2 time. Herefter tages makaronien op på et dørslag. Når suppen fra makaronien er afsvalet, blandes den med den øvrige suppe. Makaronien kommes atter i, osten rives og kommes i suppen sammen med vin (Madeira eller Graves), salt og peber.
Sættes over ilden nogle minutter under stadig omrøring (må ikke koge).

Legeres med æggeblommer og serveres straks.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

BORNHOLMSK LEVERPOSTEJ

En sidste øjebliks leverpostej kunne være denne noget anderledes leverpostej af hønselever, hjerte og kråse samt sild, fra Bornholm. Den har en dejlig smag af julen, tilsat nelliker.
Kaninlever og harelever kan anvendes på samme måde.

Opskrift : Hansigne Hansen Bornholm

BORNHOLMSK LEVERPOSTEJ

250 g hønselever, hjerte og kråse
25 g smør
30 g mel
2 dl mælk
salt
peber nelliker
løg
sild
1 æg

Man laver en opbagt sauce af mel, smør og mælk. Der lieres med et æg.
Lever, hjerte og kråse, løg og sild hakkes fint og blandes i. Smages til med krydderier.

Hæld farsen op i en smurt form og bag leverpostejen i vandbad ca. 1 time.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KRABBEBRØD

Imedens de sidste ting gøres klar til julen, er det ikke meningen nogen skal stå i køkkenet i længere tid. Det gælder om, at spise noget nemt, der samtidig er meget lækkert, som disse krabbebrød, der byder sig til i løbet af et øjeblik.

Opskrift : Sigrid Fugl 1969

KRABBEBRØD

50 g krabbekød (anvend dåsekød)
saft af 1/2 citron
2 spsk. mayonnaise
1 spsk. creme fraiche
salt
paprika
1 æggehvide
1 dl reven ost
4 skiver franskbrød

Mayonnaisen blandes med creme fraiche og smages til med citronsaft, salt og paprika. Krabbekødet befries for sener og blandes i mayonnaisen, som lægges på det smurte franskbrød. Æggehviderne piskes, tilsæt den revne ost og læg blandingen oven på krabbekødet.

Sæt det hele i ovnen og lad retten gratinere i 8-10 minutter ved 200 grader.

Anret og server brødene, gerne med en kold øl til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FLØDELEVERPOSTEJ

Vi kan lige nå det, leverpostejen, der er tilberedt med piskefløde og sur sennep. Ellers kommer atter en dag efter julen, hvor det, at sætte en lun, hjemmebagt leverpostej på bordet, fremkalder lutter smil hos familien.

Opskrift : Sigrid Fugl 1969

FLØDELEVERPOSTEJ

300 g svinelever
300 g spæk
1 lille løg
2 anchovis fileter
75 g rasp
1 tsk. peber
2 tsk. salt
1 spsk. sur sennep
2 æg
1/4 liter piskefløde

Lever, løg og anchovis hakkes en gang og derefter en gang sammen med spækket. Det er lettere at hakke spækket, hvid det er skåret i stykker og varmet lidt i en gryde først.
Tilsæt så rasp, krydderier og fløde. Det hele røres godt sammen.
Kom farsen i en smurt form.

Bages i ovnen 3/4 time ved 175 grader.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GÅSELEVERPOSTEJ

Står den på gåsesteg juleaften, så tag gåseleveren fra og anskaf lidt mere ved siden af. Denne over 70 åt gamle gåseleverpostej er en stor delikatesse på julefrokostbordet.

Hvis gæsterne skal imponeres, kommes leverpostejmassen i en smuk ovnfast skål. Et æble skæres i ultra tynde skiver på den led, så kernehuset kan ses i midten. Skiver af æblet lægges på den færdige, afkølede leverpostej sammen med laurbærblade. Lav lidt madeirasky og hæld over. Sæt postejen koldt til næste dag, hvor den har fået en flot glaseret overflade.
Det samme kan gøres med enhver anden leverpostej, der kommer til ære og værdighed.

Den spises sammen med snitter af ristet brød og syltede agurker.

Opskrift : Anna Strunge 1939

GÅSELEVERPOSTEJ

250 g gåselever
125 g svinemørbrad
125 g flæsk
25 g smør eller margarine
25 g champignons
1/2 dl madeira
salt
peber
1 løg
1 spsk. gåsefedt og spæk

Alle ingredienser, undtagen spæk og madeira hakkes 10 á 12 gange på kødhakkemaskinen, hvorefter vinen røres i.

Formen beklædes med spæk, heri fyldes massen og et lag spæk lægges over.

Koges i vandbad 1 time i ovnen ved ca. 160 grader.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

SARDIN-NATMAD

I øjeblikket, hvor alt står i julens tegn, er det bestemt rart, at holde et hvil fra det hele og bare nyde noget enkelt, der ikke har med julen at gøre.

Til det er denne, en rigtig herreret, sardin-natmad med en kold øl til, særlig velegnet og den smager simpelthen fortræffeligt.

Opskrift : Sigrid Fugl 1969

SARDIN-NATMAD

4-5 skiver franskbrødsmør
ds. sardiner
citronsaft
1 tsk. tomatketchup
reven peberrod
reven ost

4-5 skiver franskbrød smøres med smør. Sardiner, 2-3 stk., lægges ovenpå. Citronsaft presses hen over og 1 tsk. tomatketchup lægges på hvert stykke sammen med reven peberrod og reven ost.
Stykkerne får lov til at gratinere i ovnen i 6-8 minutter ved 225 grader.

En kold øl er godt til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad