FISKEKAGER

En ugentlig fiskedag kan varieres i det uendelige, da der er mange fine, gammeldags fiskeretter, at tage fat på.

Disse fiskekager af hakket fisk, gerne torsk, er paneret og stegt som karbonader. Kagerne serveres med brunede løg og stuvede kartofler. Hertil en skål grøn salat.

Ualmindelig dejlig og velsmagende mormormad.

Opskrift : Else Algreen 1964

FISKEKAGER

1/2 kg hakket fiskekød, f.eks torsk
2 æg
1 lille løg
salt
hvid peber

panering

rasp
salt
hvid peber

til stegning

15 g smør eller margarine
1 spsk. olie

Fiskekødet hakkes en gang gennem maskinen (køb det færdighakket) og blandes med de sammenpiskede æg. Rør farsen godt, tilsæt salt og peber og eventuelt lidt revet eller finthakket løg. Form hakkebøffer på et bræt, vend dem i rasp, blandet med salt og peber.

Steges på panden i en blanding af smør/margarine og olie i 10-15 minutter.

Servér fiskekagerne med brunede løg, stuvede kartofler og en skål grøn salat.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KOGT ELLER STEGT OKSEKØD MED HELE LØG

En gryderet med hundrede år på bagen ses ikke ofte, men her er en med løg og oksekød. Retten serveres med kogt makaroni, kartoffelmos eller ristet franskbrød.

Når der står brunes i klaret, er det blot afsmeltet oksefedt, der lige så godt kan erstattes med margarine.
I vore dage står vist ikke mange husmødre med afsmeltet oksefedt (talg).

Med hensyn til stegekasserollen, vælg en pæn stegegryde, der kan tåle at ses på bordet og læg så løgene tilbage i gryden i stedet for.

Opskrift : Husmoderens håndbog - Agnes Werner

KOGT ELLER STEGT OKSEKØD MED HELE LØG

2 håndfulde ensartede, ikke for store løg
klaret eller margarine til stegning
oksekød, skåret i skiver
mel
margarine
sky
bouillon
nogle skefulde fløde

To håndfulde ensartede, ikke for store løg pilles og steges i rigeligt klaret eller margarine i en stegekasserolle. De tages derefter op og holdes varme.
Oksekød, skåret i skiver, lægges i kasserollen og brunes lidt. Mel strøes i margarinen og omrøres med det brunede kød, spædes op med sky, bouillon og nogle skefulde fløde, om man har. Kog til retten jævner.

Hæld da op på et fad og garner med løgene om kanten.

Servér retten med kogt makaroni, kartoffelmos eller ristet franskbrød.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KØDRULLER MED ØL

Gode, gammeldags hverdagsretter, det er trods alt dem, der er mest brug for. Mormormad eller nærmere oldemormad fra omkring år 1900 er disse kødruller med øl, der serveres med kartofler, grønsager og den gode øl sauce.

Det er, som man ser, ikke noget nyt, at bruge øl i maden, som ellers mange kokke og øl entusiaster brillerer med. Det har man skam gjort de sidste hundrede år.

Opskrift : Husmoderens Håndbog, Agnes Werner

KØDRULLER MED ØL

magert kød, svinekød hakket fint
salt
peber
mel
stødt tvebak (rasp)
klaret eller margarine til stegning
øl

Det finthakkede kød krydres med salt og peber og rulles i mel og stødt tvebak.

Brunes i klaret eller margarine og når de er brune, spædes lidt efter lidt øl på og rullerne steges færdige.

Serveres på et fad med saucen hældt over sammen med kogte kartofler og grønsager.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

MANDELKRANS FRA NIELSTRUP

Min grandkusine har været så venlig at overlade mig en fin gammel opskrift på en dessert, Mandelkrans fra Nielstrup. Den hører hjemme i en håndskreven opskriftssamling, som min grandkusines svigermor vogtede over på herregården Nielstrup på Fyn.

Det var dengang en dyr dessert at lave og såmænd også i dag, men grandkusine observerer, at den ofte har været på bordet, ved særlige lejligheder, da opskriften har været slået op mange gange.

På Nielstrup blev mandelkransen altid serveret med ananas, hvorimod grandkusines moster og onkel, når de holdt jagtmiddage, kunne servere den dejlige dessert med en god flødeis og / eller henkogte frugter.

MANDELKRANS FRA NIELSTRUP

500 g bagemarcipan eller almindelig marcipan
500 g smør
500 g flormelis
100 g kartoffelmel
8 æggehvider (brug pasteuriserede æg)

chokolade til at trække over kransen.

Marcipan, smør, flormelis og kartoffelmel røres godt sammen. De stiftpiskede æggehvider vendes let i dejen, som bages i en randform.

Overtrækkes med chokolade.

Servér den dejlige krans med ananas, flødeis eller henkogte frugter.

Tak til grandkusine for den fine opskrift.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

HURTIG FORLOREN SKILDPADDE

Den gamle klassiske ret, forloren skildpadde, ser man ikke meget til nu om stunder, lige bortset fra konservesdåserne i supermarkedet. Skildpadde har nemlig holdt sig på hylderne i årevis og det er faktisk en dejlig, velsmagende ret med et stykke brød til eller måske kartoffelmos eller kogt makaroni.

For 40-50 år siden, var forloren skildpadde næsten obligatorisk natmad efter større fester og det holdt sig i en del år fremover.
I dag er der nok størst aftagning blandt ældre mennesker, der er vokset op med den dejlige ret, som den jo vitterligt er.

Mange husker måske også Matador, hvor Iben Skjold Hansen sender pigen ned efter et par dåser forloren skildpadde i anledning af tante Annas besøg.

Her er opskriften på en hjemmelavet forloren skildpadde fra først i fyrrene.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

HURTIG FORLOREN SKILDPADDE

lidt spædekalvekød med ben
fedtstof til stegning
ganske lidt vand
et par gulerødder
1/2 selleri
2 porrer
3 løg
et par stilke timian
kulør
salt
peber
paprika

små kødfrikadeller
fiskeboller fra dåse
et glas vin (sherry)

Skær kødet fra benene og skær det i firkanter. Brun det ekstra godt i en gryde i hedt fedtstof og kom ganske lidt vand på, der knap dækker. Sæt det over at koge under låg, snit grønsagerne og steg dem i fedtstof i 10 minutter i en anden gryde. Kom kalvebenene ved, lidt vand - ikke for meget - og lad det koge en times tid. 
Når kødstykkerne i den første gryde er møre - det tager ligeledes en times tid - sigtes skyen fra begge gryder og der bages en sauce op, der ikke må være for tyk. Kom kulør på, smag til med salt, peber og paprika. Lad saucen koge et kvarters tid, kom kødstykkerne i, kom små frikadeller, lavet af en god kødfars sat på panden med en teske, samt nogle dåsefiskeboller på.
Smag skildpadden til med et glas vin (sherry).

Servér den forlorne skildpadde med et stykke brød til eller med kartoffelmos eller kogte makaroni.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMMELDAGS JÆGERBUDDING

Dessert skal der lejlighedsvis være plads til. Det er nu så hyggeligt og så bliver man glad, når familien er det.

En god, gammeldags jægerbudding, bagt i ovnen og serveret med frugtsauce til, får os til at tænke tilbage på dengang, de var unge.

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

GAMMELDAGS JÆGERBUDDING

100 g smør
4 dl mælk
50 g melis
110 g mel
5 æggeblommer
saften af 1/2 citron
sukat
rosiner
5 stiftpiskede æggehvider
rasp
lidt smørklatter

Kog smør, mælk og melis sammen i en gryde og tag gryden af ilden, når det koger. Pisk melet i, pisk godt og bag det et øjeblik over varmen. Tag gryden af, og pisk æggeblommer, citronsaft, sukat og rosiner i.
Når massen er afkølet, vendes de stiftpiskede hvider forsigtigt i.

Massen fyldes i et smurt, ildfast fad, der drysses med rasp og smørklatter anbringes hist og pist.

Stil fadet ind i ovnen og bag buddingen 1 time.

Buddingen serveres dampende varm med en frugtsauce til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGES GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMMELDAGS GRØNÆRTESUPPE

Gammeldags grønærtesuppe, kogt på lidt røget svineskank eller andet røget kød og suppevisk, er en velsmagende suppe.
Det er en opbagt suppe med fylde, idet kødet fra ærtebælgene er med til at jævne suppen. Derfor skal det også være friske ærter i bælg, der anvendes i denne over hundrede år gamle opskrift.

Til sidst serveres den røgede suppe med ærter og gulerødder i skiver samt et stykke rugbrød til.

Opskrift : Agnes Werner Husmoderens Håndbog 1904

GAMMELDAGS GRØNÆRTESUPPE

en lille røget svineskank

et halvt fad friske ærter i bælg
vand
salt
lidt soda
lidt suppefedt
2 skefulde mel
suppevisk
ærter og gulerødder i skiver
hakket persille

Læg den røgede svineskank i blød i koldt vand, dagen før den koges. Sæt skanken over ilden i koldt vand og skum suppen, når det koger. Kogetiden er et par timer.

Et halvt fad ærter pilles, og bælgene sættes over ilden med vand, salt og lidt soda, efter at de først med en kniv er befriet fra blomsten og skyllet. De koges nu så længe, til bælgkødet kan gnides fra skallen. Så hældes de op i et dørslag og gnides med en ske igennem dette. Man skyller stadig suppe igennem, for at få skallerne rent fra. Nu kommer man lidt suppefedt i gryden og bager 2 skefulde mel af deri, spæder op med skinkesuppen og det vand, som bælgene er kogt i.
Der kommes en suppevisk på suppen samt de skyllede ærter og gulerødder, skåret i skiver, som koges, til de er møre.

Grønærtesuppen spises, drysset med hakket persille og bagt rugbrød til.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGERGAMMELDAGS

Noget om Mad

KAREN BRAAES BRUNE SUPPE

Nu da sommeren definitivt er slut går længslen i retning af en portion god varm suppe. Det ses tydeligt i butikkerne, hvor salget af suppeboller og suppe er godt i gang.

For hundrede år siden, helt nøjagtig i 1916, stod madopskrifter at læse i ugebladet Hjemmet, herunder brun suppe til 6 personer af fru Karen Braae.

Suppen, der blev smagt til med sherry, serverede fruen med en af følgende forslag, - æggestand, små vandbakkelser, bagte boller, makaroni eller gulerødder og persillerødder.

Opskrift : Fru Karen Braae 1916

KAREN BRAAES BRUNE SUPPE

50 g margarine
50 g mel
1 revet løg
2 porrer
1/2 selleri
2 gulerødder
1 persillerod
et stykke roe
ca. 2 liter kogende vand
5 strøgne tsk. Thor ekstrakt (bouillonpulver)
en smule hvid peber
paprika
1 par spsk. hvid sherry
evt. lidt Soya

Tag margarinen og lad den blive godt brun i en stegegryde. Når skummet er faldet brunes melet heri. Tag derefter et revet løg samt 2 porrer, 1/2 selleri, 2 gulerødder, en persillerod og et stykke roe, alt småtskåren og brun alle disse urter i opbagningen. Spæd med ca. 2 liter kogende vand og tilsæt5 strøgne tsk. bouillonpulver. Suppen krydres med hvid peber, paprika og et par spsk. hvid sherry. Kan farves med lidt Soya.

Servér den brune suppe med æggestand, små vandbakkelser, bagte boller eller makaroni, ituskårne gulerødder og persillerødder kan også serveres på suppen, udstukne med jern eller udskårne med chartreusekniv.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KÅLPIROG MED BACON

Kålpirog med bacon af butterdej, hvidkål og bacon, en flot hverdagsmiddag efter gammel opskrift.

En både nem og velsmagende ret, der gør sig færdig i ovnen.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982

KÅLPIROG MED BACON

ca. 500 g dybfrossen butterdej
æg til pensling

fyld

1/2 hvidkålshoved
1 løg
2 hårdkogte æg
30 g smør eller margarine
1 spsk. kinesisk Soya
karry
salt
peber
200 g bacon i tynde skiver

De yderste blade pilles af kålen, der snittes meget fint. De grove dele tages fra. Kålen kommes i en gryde med lidt letsaltet vand og koges i 5 minutter. Den spiles med koldt vand og afdryppes i en sigte. Løget pilles, hakkes fint og svitses klart i smør. Kålen tilsættes og krydres med peber og lidt salt. Vær lidt forsigtig med salt, da baconen afgiver salt.

Kålen dampes mør ved svag varme og omrøring, så den ikke brænder på. De hårdkogte æg hakkes og tilsættes, kålen smages til med kinesisk Soya, peber og karry.
Baconskiverne skæres fri for svær og eventuelt brusk og steges på en tør pande. Lad baconen løbe fri for fedt på køkkenpapir og klip den i småstykker.

Dejen rulles ud til to plader. Lad den ligge ca. 1/2 time. Den ene dejplade lægges i en smurt, ovnfast form, lad dejen hænge ud over formens kant. Fyld kål og bacon i formen. Dæk med den anden dejplade og klip den til. Kanten pensles med æg og den underste dejplade klippes til, så der er ca. 3 cm fri dej. Denne kant foldes ind over piroggen og trykkes fast med fingrene eller en gaffel.
Piroggen prikkes med en gaffel og pensles med æg.

Bages i ovnen ved 25o grader i ca. 15 minutter. Dæmp derefter varmen til 200 grader og bag yderligere 10 minutter eller til piroggen er gylden.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

TARTELETTER MED PIKANT SKINKESTUVNING

Endnu en dejlig opskrift på tarteletfyld er denne skinkestuvning med bladselleri, ærter og skinke. En fin frokostret og hurtig at servere, da stuvningen kan være lavet i forvejen og blot skal varmes.

Det er et temperament spørgsmål, om man selv vil binde an med at bage tarteletterne eller de skal være færdigkøbte. De er såmænd så udmærkede endda.

Dette er den sidste opskrift på tarteletfyld af ældre dato i denne omgang.

Opskrift : Kirsten Høeg-Larsen 1982

TARTELETTER MED PIKANT SKINKESTUVNING

fyld

4-6 stilke bladselleri
smør eller margarine
4 dl piskefløde
ca. 125 g fine, grønne ærter
1 skive tykt skåret skinke
ca. 1 tsk. Maizena
salt
peber
en anelse cayennepeber
2 spsk. hakkede urter
persille
kørvel og esdragon

Bladsellerien renses og skæres i skiver der svitses et øjeblik i lidt smør. Fløden tilsættes (hold lidt tilbage til jævning), bringes i kog og koges nogle minutter. Ærterne tilsættes, skinken befries for svær og eventuelt fedt og skæres i små terninger som tilsættes. Når alt er varmet igennem, jævnes stuvningen med Maizena, udrørt i resten af fløden og stuvningen smages til med krydderier og de hakkede grønne urter.

Stuvningen anrettes i de lunede tarteletter og serveres straks med et drys hakkede urter.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad