ÆBLESCHNITZEL

Med under en måned til Mortensaften er det tiden at tænke på, hvad der skal på bordet denne aften.Traditionel and eller gås, - eller hvis det er for tungt er her en superdejlig og supernem æbleschnitzel af mørbrad, garneret med stegt eller kogt æblering med sveske i midten. Hertil små brunede kartofler, skysovs og rødkål.

Æbleringene kan med fordel og forsigtighed laves dagen forinden.

Opskriften er fra Den unge frues kogebog fra 1946.

ÆBLESCHNITZEL

Finpuds så mange mørbrad, der skal bruges, del dem ud i fine små koteletter, der bankes let. Vend dem i mel, tilsat en smule salt og steg dem på panden i brusende smør. De skal ikke have mange minutter på hver side. Tag dem af panden og hold dem varme.

Kog panden af med lidt vand og fløde og tilsæt en smule kulør.

Anbring koteletterne langs kanten af et rundt fad. Placer er æblering på hver med en udblødt sveske i midten. Indeni det hele fyldes med rødkål og udenom hver kotelet lægges små brunede kartofler.

Server skysovsen til.

VELBEKOMME

GAMMELDAGS SYLTEDE ASIER

Der er mange måder at sylte asier på. Opskrifter fra gammel tid, hvor husmoderen syltede alting selv.

Her en opskrift, der er rimelig enkel at følge og hele processen foregår over 8 dage.
Husk at smage en lille bid af hver asie før syltning. Hvis der er bare en enkelt, der smager bittert, vil det ødelægge hele portionen.

Opskrift : Fru Nimbs Syltebog 1896

GAMMELDAGS SYLTEDE ASIER

1 snes asier
kogende vande
eddike
20 chalotteløg
16 laurbærblade
lidt spansk peber
hel hvid peber
25 kvint (125 g) gul sennep
1 tynd stang ituskåren peberrod
1 pund hvidt melis

Asierne skrælles, flækkes og udhules. De overhældes med kogende vand, hvori de bliver stående, indtil de er kolde.
De aftørres og lægges i rå eddike, lagvis med de sammenblandede krydderier og sukkeret.
Heri står de i 8 dage, så hældes eddiken fra og sættes over komfuret for at koge. Krydderierne kommes i den kogende eddike.
Giv asierne, nogle få ad gangen, et opkog heri.

Når de alle har fået et opkog, lægges de lagvis med krydderierne i rene krukker og eddiken hældes over.
Der skal være så rigeligt med eddike, at den står over asierne.

Tildæk asierne og tilbind dem dagen efter.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

PARISERFLÆSK

Pariserflæsk, endnu en god og meget velsmagende nem lille frokostret fra gamle dage.
I dag, hvor tid er kostbar for de fleste, er det rart, at de tre ingredienser, der klæder hinanden så godt, kan stå klar i forvejen, så det hele kan snurre færdig på panden på en halv times tid.

Opskrift : Den unge frues kogebog 1946

PARISERFLÆSK

150 g bacon
200 g rå gulerødder
200 g kartofler
peber
persille.

Bacon skæres i tynde skiver, gulerødder og kartofler ligeledes. Det hele kommes på panden på én gang. Steges ved ret svagt blus ca. 1/2 time.
Ved serveringen hældes fedtet fra så vidt muligt eller man steger nogle brødterninger deri og hælder dem over anretningen sammen med hakket persille.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GRÆSPLÆNE ANNO 1946

Der skal såmænd ikke så meget til før et let måltid går hen og bliver spændende. Da det er mad fra gamle dage, vi beskæftiger os med, er her en lille velsmagende og voldsom dekorativ nem frokostret fra 1946.

Simple ingredienser som spinat, æg, tomater og ristet brød udgør arrangementet.

Opskrift : Den unge frues kogebog 1946, - udgivet af lærerinder ved Frederiksbergs fortsættelses kursus.

Der undervises i stenografi

GRÆSPLÆNE

stuvning af

1/2 kg spinat

3-6 hårdkogte æg
3 tomater
6 skiver ristet brød

Spinaten hældes på et opvarmet fad. Spidserne skæres af æggene, 1/2 tomat lægges over og de sættes ned i spinaten. Ganske små stykker af kogt æggehvide sættes på tomaterne som pletter. Fadet garneres med ristet brød.
Man kan nøjes med halve æg, hvis man stiller dem på et lille stykke brød, stukket ud med en kolonneform.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KIRSEBÆR PÅ 3 MÅDER ANNO 1896

Midt i en kirsebærtid er disse 3 spændende opskrifter fra Fru Nimbs Syltebog 1896 værd at prøve.
Først kirsebær på flasker, så tørrede kirsebær og til sidst en kirsebærlikør. Det hele til at gemme hen til vinteren.

- Og så har jeg slet ikke nævnt, hvor morsomt det er, at frembringe noget fra de rigtig gamle dage.

Opskrifter : Fru Nimbs Syltebog 1896

kirsebær på flasker

kirsebær
vand

Skyllede bær kommes i flasker med vid hals og overhældes med kildevand (vand fra hanen). Flaskerne tilproppes og overbindes med ståltråd.
Flaskerne stilles i varmtvandsbadet (stor kedel eller gryde) og koges indtil frugten er sunket 1/3 i hver flaske.

tørrede kirsebær

kirsebær

kirsebær pilles og stilles et par dage i luft og sol for at få den første tørring. Derefter lægges de på tørreplader (ovnplader med bagepapir kan anvendes). Pladerne sættes i ovnen og står i ca. 4 timer ved 40 grader. Opbevares som anden tørret frugt.



kirsebærlikør

kirsebær
16 % sprit
sukkersirup

Kirsebærrene udstenes som til marmelade. Stenene knuses og de hele kerner pilles fra og kommes i en krukke sammen med bærrene. Herover hældes så meget 16 % sprit, at den står over bærrene.
Krukken tilbindes og henstilles i 3 uger. Derpå filtreres det hele gennem et geléklæde eller en glastragt med steriliseret vat. Der tilsættes da efter behag  til saften en sukkersirup og likøren hældes på flasker som proppes og lakkes.

De tiloversblevne bær kunne lægges lagvis med sukker i en krukke. Denne tilbindes.
Disse bær er rigtig gode i søde supper.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

MACEDOINE AF FRUGT

Årets helt store syltenummer er sylteglasset eller -krukken med sommerens høst af frugter, nedlagt i spiritus.
Der anvendes absolut frisk og ubeskadiget frugt, der ikke er overmoden.

Dejligere dessert findes næppe, når kulden banker på, for holdbarheden er meget lang på delikatessen, der for øvrigt serveres med kold flødeskum til.

- Og så er der en dejlig sidegevinst ved hele arrangementet, når man samler til macedoine, - saften af frugt macedoine afgiver en ypperlig likør.

Opskrift : Fru Nimbs Syltebog 1896

MACEDOINE AF FRUGT

modne frugter efter årstiden
stødt melis
Arrak Api Api (ren Arrak) (anden spiritus kan anvendes, som f.eks. vodka)

Efterhånden som årets frugter bliver modne, lægges de lagvis med stødt melis i et stort skoldet sylteglas eller en skoldet krukke. Der overhældes med spiritus, til frugten er dækket. Efter hver nedlægning bindes der til.
Hver gang en ny frugtsort er blevet moden, lægges den ned til det allerede nedlagte og frisk mere spiritus hældes over.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

PÆRESIRUP

Nu hvor syltesæsonen er i gang, vil vi i den kommende tid kigge nærmere på nogle meget gamle og meget spændende sylteopskrifter, leveret for 120 år siden af fru Louise Nimb i Syltebog fra 1896.

Hvad med en pæresirup, kogt af beskadigede eller overmodne pærer. Den opbevares på flasker og benyttes i stedet for almindelig sirup eller i søde supper.

Til hundrede pund pærer beregnes 5 a 6 potter vand. ( 1 pot = 0,966 liter )

En meget stor gryde er nødvendig.

Opskrift : Fru Nimbs Syltebog 1896

PÆRESIRUP

100 pund (50 kg) overmodne er skadede pærer
5 - 6 liter vand

Pærerne vaskes og skæres i stykker. Koges i vandet til de er møre og falder fra hinanden. Mosen presses gennem en frugtpresse eller i mangel heraf  gnides den gennem en purésigte. Herefter lader man den løbe gennem geléklædet. Saften hældes i kedlen eller gryden og sættes over ilden. Under stadig omrøren koges den ind til en jævn sirup.

Lad siruppen blive kold, hæld den på skoldede flasker og bind den til.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMMELDAGS FRUGTKOLDSKÅL MED MAKRONER OG FLØDESKUM

Super dejligt i sommervarmen er denne gammeldags frugtkoldskål med makroner og flødeskum.
Vælg den frugt, familien holder mest af eller mix flere modne frugter sammen.

Servér koldskålen iskold med hele bærfrugter på, f.eks jordbær på rabarberkoldskål eller hindbær på ribskoldskål. Til sidst en god klat flødeskum og nogle små makroner.

Fremgangsmåden er afkogt saft, tilsat sukker og vand efter behag. Herefter irøres 3 blade opløst husblas i for hver liter saft.

Opskrift : Husholdning for Land og By

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

HORNFISK STEGT SOM KYLLING

Så er vi godt i gang med hornfiskesæsonen og hvad er vel ret meget dejligere på middagstallerkenen end den skønne hornfisk med de mange grønne ben, der dog heldigvis nemt lader sig fjerne.

Her en gammel opskrift på hornfisk stegt som kylling fra først i 60erne. - Uhm, velsmagende og hurtig at gå til.

Opskrift : Husholdning Land og By 1961

HORNFISK STEGT SOM KYLLING

1 kg hornfisk
persille
salt
peber
40 g fedtstof

Hornfisken gøres i stand eller få fiskemanden til det. Benene tages ud ved hjælp af en spids kniv. Fisken drysses indvendig med salt og peber, fyldes med skyllet, pillet, tørret persille og lukkes.
Skæres i passende stykker, der fæstnes med kødpinde eller ombindes med bomuldsgarn. Vendes i mel, steges på panden og serveres med brun mælkesovs og kogte kartofler.
I stedet for brun mælkesovs er hvid sovs eller smørsovs også godt til fisken.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FADKYLLING MED CHAMPIGNONER OG CREME FRAICHE

Fadkylling med champignoner og creme fraiche. Dejlig er denne lyse og sommerlige kyllingeret i fad, serveret med flute, grøn salat eller tomatsalat.

Det hele kan forberedes fra formiddagen og monteres sammen i et ovnfast fad, umiddelbart før det skal i ovnen, hvor det gør sig færdig på ca. 45 minutter.

Kold hvidvin passer perfekt til.

Opskrift : Ingeborg Suhr husholdningslærerinde, Suhrs Husholdningsskole

FADKYLLING MED CHAMPIGNONER OG CREME FRAICHE

1 kylling på ca. 1 kg
250 g champignoner
2 dl creme fraiche 18 %
1 tsk. groft salt
1 tsk. timian

Skær kyllingen i 8 stykker. Stykkerne lægges i et lag i et smurt, ovnfast fad. Skær champignonerne i skiver. Bland creme fraiche og champignonskiver med salt og timian. Dæk kyllingestykkerne i fadet med denne blanding.
Sæt fadet på en rist midt i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter.

Servér retten fra fadet med grøn salat eller tomatsalat sammen med flutes.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad