Gammeldags fiskesuppe

Fiskesuppe kogt på torskenakker er en gammeldags god og nærende suppe, serveret med et stykke godt brød til.

Vi er på vej ind i efteråret og vinteren og hvad det nu fører med sig i form af mørke og kulde, hvor trangen til en portion varm suppe, vil komme til at stå højt på menusedlen. I sådanne situationer skal det gøre godt med en rigtig dampende portion suppe, kogt på torskenakker og serveret med fiskekød og muslinger.

Torskenakker er fyldt med fint og fast kød, men koster langt under, hvad den dyre torsk koster.

Muslingerne kommer fra dåse og det er i grunden også helt ok.
Igennem 50erne og ind i 60erne, anvendte de danske husmødre for en stor dels vedkommende en del konserves, hvor det var muligt. Det var med til at lette arbejdet i køkkenet med familiens måltider, da tiden gjorde det mere og mere almindeligt for husmoderen, også at have arbejde udenfor hjemmet.

FISKESUPPE PÅ TORSKENAKKE

Ca. 1/2 kg torskenakker
2 liter vand
salt
1 stor pastinak, skåret i tern
250 g løg, skåret i tykke skiver
1 dl radiser, skåret i tykke skiver
1 laurbærblad
1 suppeterning
kulør
1 ds. muslinger
1 bdt. persille, hakket
evt. lidt kulør

Rens og skyl torskenakkerne godt og kog dem i vandet, tilsat salt i ca. 10 minutter. Si suppen og pil alt reelt kød fra. Kom de istandgjorte grøntsager i fiskesuppen sammen med laurbærblad og suppeterning i ca. 15 minutter. Suppen kan farves med lidt kulør om ønsket. Kom fiskekød, muslinger og hakket persille i suppen.

Servér gammeldags fiskesuppe med et godt stykke brød til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Gammeldags Pærepie

Hvad er vel mere nærliggende, her midt i en pæretid, at servere en rigtig gammeldags pærepie for familien, med flødeskum og syltetøj til.

Perfekt som afslutning på et godt måltid mad i weekenden, hvor vi sjældent har så travlt som i hverdagen. Alle bliver bare så glade, når der uventet dukker ekstra lækkerier op på bordet og så har det den fordel, at man som regel bliver siddende sammen lidt længere.

GAMMELDAGS PÆREPIE

1/2 kg pærer, der smager af noget

Piedej

200 g mgr.
225 g mel
2 spsk. kartoffelmel
2 tsk. bagepulver
1/4 tsk. stødt ingefær
1/4 tsk. kanel
4 spsk. kaffefløde
1/2 kg pærer
kanelsukker
25 g smør
mælk eller æggehvide

Mgr. smuldres i melet. Tilsæt kartoffelmel, bagepulver,krydderier og fløde og saml dejen. Udrul knap halvdelen af dejen til en tynd bund og læg den i et smurt ovnfast fad. Læg pæresnitter henover og drys med lidt kanelsukker. Fordel smørret over pærerne. Udrul resten af dejen og dæk pærerne hermed. Pien pensles med mælk eller æggehvide og bages i ovnen ved 200 grader i 20 minutter.

Servér gammeldags pærepie med flødeskum og syltetøj til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Rositas Vintersalat

Rositas vintersalat fra 50erne består af rødkål, æble og gulerod, serveret med en dressing af olie, vineddike og hvidløg. Den smager vidunderligt til alt kød, fisk, grøntsager, ja bare til den flade lommemad og sund er den jo.

Kirsten Hüttemeiervar sidst i 50erne af den opfattelse, at danske husmødre var bange for hvidløg og at kun få i virkeligheden var klar over, hvor sundt hvidløg i virkeligheden er, . . . men naturligvis brugt med måde.

hvidløg

Hun orienterede om hvidløgets forskellige fortræffeligheder som, indhold af mange vitaminer og salte og hvidløgets betydning for hukommelsen.
Endvidere må hvidløg ha' været dyrt sidst i 50erne, hvorfor hun anbefalede folk at dyrke dem selv, havde man blot en lille bid jord.

Utallige var de måder, de små fed kunne bruges på, såsom knuste fed og revne fed til at sætte kulør på salaten, suppen, kødet eller fiskeretten. Brugt med måde alt i alt en kulinarisk nydelse. Alt det ved vi naturligvis i dag, men datidens husmødre måtte ha' et lille kærligt klap for at få øjnene op for dette fortræffelige løg.

Opbevaring af hvidløg i datidens køkkener skulle efter Hüttemeiers anbefalinger ske med hvidløgene hængt op, gerne flettet som en tyk fletning og anbragt i spisekammeret eller i køkkenet.

ROSITAS VINTERSALAT

revet eller fintsnittet rødkål
1 lille revet æble
1 lille revet gulerod

dressing :

3 store spsk. olie
1 1/2 spsk. vineddike
list peber
sennep
knust hvidløg

Rødkålen skal være meget fintsnittet, den blandes med revet æble, revet gulerod og alle 3 dele vendes i marinaden, der er pisket sammen. Trækker lidt før brug.

Servér Rositas vintersalat til kød og fiskeretter.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Faster Langes Nøddekage

Til en skumringsfyldt, hyggelig efterårsstemning hører selvfølgelig en god kop kaffe med et dejligt stykke, hjemmebagt kage.
Nu skal vi ikke spise kage hver dag, men engang imellem er det nu rart, at kunne belønne sig selv og dem omkring os med en lille hyggelig godbid.

Glæden ved at bage, gør én så glad, når brødet lykkes og duften hænger i hele huset. Så bliver alle så venligt stemt.

Faster Langes nøddekage, blev lanceret først i 60erne. Det er en rørekage af en meget lækker valnøddedej, bagt i form. - Pyntet med sherryglasur og valnødder, en lækker bid til en hyggestund.

Det er vigtigt, at kagen røres i hånden, da en maskinrørt kage ikke vil få den rette konsistens.

Hyggestemning fra en svunden tid

FASTER LANGES NØDDEKAGE

100 g valnøddekerner, malet eller hakket fint
100 g mel
1/4 tsk. bagepulver
60 g smør
120 g florsukker
2 æg
1 dl piskefløde

pynt

120 g sigtet florsukker
2 spsk. sherry eller rom
10 halve valnøddekerner

Bland de malede eller hakkede nøddekerner med mel og bagepulver. Rør smørret hvidt med florsukkeret og tilsæt æggene et ad gangen. Rør godt for hvert æg. Tilsæt melblandingen og fløden skiftevis og rør grundig mellem hver gang.
Fyld dejen i en velsmurt, raspdrysset form og bag kagen i ca. 1 time ved 185 grader. Vend den forsigtigt ud af formen og lad den blive helt kold, inden den overtrækkes med glasur og pyntes med valnøddekerner.

Skænk nu blot en glad kop kaffe og byd faster Langes valnøddekage til.

Noget om Mad

Hel kogt laks med hollandaisesauce

Denne ret hørte i min barndom i 50erne til absolut festmad. Laksen var, i modsætning til i dag, dyr og kom ikke ofte på bordet, i hvert fald ikke i almindelige hjem.
Jeg husker bedst laks fra mit barndomshjem, som netop en hel kogt, kold laks, serveret flot på et stort fad, pyntet med mayonnaise, rejer, asparges og andet godt fra havet, hertil en kold mayonnaisesauce. Det var kun ved absolut festlige leligheder, en sådan skønhed sneg sig på spisebordet.

I vore dages opdrættertider, hvor laksen faktisk næsten er en billig fisk, kan de fleste få råd til at sætte kogt laks på bordet. Som i denne gamle opskrift, i form af en varm middagsret, smukt pyntet på fadet og ledsaget af små kogte kartofler og en god hollandaisesauce.

HEL KOGT LAKS MED HOLLANDAISESAUCE

En mindre laks eller en halv stor laks. Afhænger af antal personer (få den renset hos fiskemanden)
vand til kogning
salt
eddike
hele peberkorn
1/2 løg
et par laurbærblade

Sæt laksen over i en gryde vand, ledsaget af krydderierne og varm op til kogepunktet. Hold vandet lige før det koger og lad fisken dampe under låg  i ca. 15 minutter, alt efter størrelse.

Læg fisken, godt afdryppet på et aflangt fad. Lav med en bred kniv aflange feltet i skindet og skær det af.

hollandaisesauce til 6 personer

3 topskf. mel
salt
5 dl fiskesuppe
1 dl fløde
 citronsaft
100-125 g mgr.
5 æggeblommer

Melet røres ud med lidt af den kolde fiskesuppe og denne jævning koger godt igennem. Tilsæt resten af suppen sammen med fløde, mgr. og citronsaft. Æggeblommerne piskes med lidt salt og lidt af den varme sauce hældes heri for at lune blommerne lidt, inden de hældes i saucen. Denne varmes til kog, pisk hele tiden i den. Hæld saucen i en opvarmet saucekande og server den sammen med den hele laks og små faste kartofler, drysset med lidt dild.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Hjertekagen fuld af lækkerier

Hjertekagen fuld af lækkerier er god at have i baghovedet engang, når der virkelig er noget at fejre. Den er lidt tidskrævende, men rigeligt anstrengelserne værd.

Selve kagen kan bages flere dage forinden, gemmes hel og flækkes igennem, kort før den skal lægges sammen og serveres.

Kirsten Hüttemeier lancerede denne kage sidst i 50erne og den holder stadig, når man lige står og mangler en opskrift på en "fin" kage til en særlig lejlighed.

HJERTEKAGEN FULD AF LÆKKERIER

dej

2 æg
2 dl melis (sukker)
2 spsk. iskoldt vand
2 dl mel (100 g)
2 strøgne tsk. bagepulver

fyld

3 dl abrikossaft fra udblødte abrikoser eller appelsinjuice
3 æggeblommer
4 spsk. sukker
revet skal af 1 appelsin
2 topskf. hvedemel
100 g udblødte abrikoser eller henkogte abrikoser

glasur og pynt

2 æggehvider
ca. 250 g florsukker
3 tsk. eddike
smeltet chokolade
guldkugler
røde cocktailbær

Pisk de hele æg godt med sukker og vand. Når æggemassen er virkelig tyktskummende, tilsættes melet med bagepulver og dejen blandes forsigtig sammen. Hældes i en velsmurt hjerteform, der er drysset med rasp. Bages ved 225 grader i 25 minutter.

Til abrikoscremen piskes æggeblommer, sukker og appelsinskalgodt sammen. Heri blandes mel og abrikossaft, som fås fra fine, udblødte abrikoser + 10 abrikoser, der pureres ned i vandet. Ellers kan der bruges appelsinjuice. Cremen bringes i kog, pisk hele tiden. Afsval cremen inden resterne af de udblødte abrikoser, klippet i strimler, blandes i. Eller der kan bruges 6-7 halve, henkogte abrikoser, der er skåret i mindre stykker. Smag cremen til og gør den ekstra lækker ved at tilsætte flødeskum.

Æggehviderne, der ikke må være for store røres med eddike og sigtet florsukker. Rør i mindst 10 minutter, indtil den er blank og sej. Måske kan den tage mere sukker, det afhænger af størrelsen på æggehviderne.

Flæk hjertekagen i to og læg den delikate creme imellem i et tykt lag. Flyt kagen over på et fad og overtræk den med glasuren, der nærmest er at sammenligne med marengsdej. Se til, at glasuren dækker godt overalt, også i siderne. Så snart glasuren er helt tør, det tager omkring 15 minutter, pyntes kagen med smeltet chokolade, hældt i et kræmmerhus, der er klippet med en meget fin spids. Pynt yderligere med guld- eller sølvkugler, røde halve eller hele cocktailbær.

Noget om Mad

Skotske bøffer med salat

En nem Hüttemeier opskrift på farsret fra sidst i 50erne, serveret med salat og franske kartofler, men egentlig helst pommes frites, skal det være som dengang. Selvfølgelig kan kartofler og grøntsager ledsage disse bøffer, er det det, familien syntes om.

Det gode ved denne ret er, at den kan tilberedes om morgenen og stå klar i køleskabet, lige til at sætte i ovnen om aftenen.
Det har gjort det nemt for husmoderen såvel dengang som nu.

Opskriften er til 4 personer

SKOTSKE BØFFER MED SALAT

500 g kalve- eller flæskehakkekød
3 løg
10 tynde skiver bacon
salt
peber
lidt suppe til at dryppe med

Af det hakkede kød formes boller, der trykkes lidt flade, baconskiverne pakkes omkring hver bolle, der anbringes på en rå løgskive i en bradepande eller i et stort ildfast fad eller på risten, hvis bøfferne skal steges under grill. Salt og peber drysses over og der dryppes med lidt suppe.
Steger i varm ovn, 250 grader i 15 minutter eller 4 minutter under grillen.

Servér skotske bøffer med salat og evt. franske kartofler, helst pommes frites.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Fisken fra Fanø

Sjovt nok, har fisk altid haft sine tilhængere og så dem, der katagoriske afviste at spise fisk. Nogle på grund af de mange ben, andre fordi fisk simpelthen ikke smagte dem.

Den danske gennemsnitsfamilie holdt sig til de traditionelle fisketyper og de traditionelle tilberedninger i 50erne og 60erne.

Sidst i 50erne besluttede husholdningslærerinde, Kirsten Hüttemeier at slå et slag for fisken og dens mulighed for at blive lidt af en nationalspise. Hun mente, at tilberedning og servering af fisk kunne gøres lidt festligere, gerne med en god salat til og også meget gerne tilberedt med grøntsager, fra dåse, friske eller frosne.

Fisken fra Fanø er et af Hüttemeiers forslag fra dengang. Opskriften er til 4 personer.

FISKEN FRA FANØ

6 torskefileter
forskellige grøntsager som :
2 porrer
2-3 gulerødder
6 løg
evt. lidt frosne bønner
3-4 kartofler
1 lille pakke frosne grønærter
salt
peber
paprika
lidt grøntsagsvand
1 spsk. smør eller mgr.
persille

Alle grøntsagerne renses, dampes møre i lidt vand med salt, paprika og fedtstof. De større grøntsager som kartofler og gulerødder skæres i mindre stykker ligesom bønnerne, der evt. kan klippes og porrerne skæres i skiver. De frosne ærter blandes først i senere. Når alle grøntsagerne er næsten møre, lægges de rensede torskefileter, evt. skåret et par gange igennem ned i gryden. Nu iblandes de frosne ærter, det hele sættes ind i ovnen og steger ved 225 grader i 20 minutter. Retten kan laves i en festlig gryde, som sættes direkte ind på bordet. Klippet persille blandes i tilsidst.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Komtessens Marmorkage

Den mørke tid, vi så småt er på vej ind i er bagetid. Hvad med at bage en rigtig gammeldags kageklassiker, mormorkage. Den fortjener virkelig sin renaissance. Lige til at skære af, lige til at blive glad af, serveret til en glad kop kaffe.

Komtessens Marmorkage er sådan en gammeldags kage. Bagt med bagepulver skal den spises forholdsvis hurtigt, men det er nok heller ikke noget problem, for den smager ganske dejligt.

KOMTESSENS MARMORKAGE

250 g mgr.
250 g sukker
300 g mel
1 strøget tsk. bagepulver
2 topspsk. kakao
vaniliesukker
evt. lidt reven citronskal

mgr. til formen
rasp til formen

Mgr. røres hvidt med sukkeret. Æggeblommerne røres i én ad gangen og tilsidst blandes mel med bagepulver i. Hviderne piskes meget stive, "skæres" i dejen, der lige blandes sammen og derpå deles i tlige store dele. I den ene halvdel blandes kakao, medens den anden halvdel tilsættes lidt vaniliesukker og evt. lidt reven citronskal.
En kransform smøres godt, drysses med rasp og heri hældes først den lyse dej, derefter den mørke dej. Formen stødes lidt i køkkenbordet, så dejen falder til. Rør med en strikkepind i dejen, så den lyse og mørke dej blandes let.

Bages ved svag varme, 200-225 grader i 50 minutter. Vendes ud af formen og afsvales på en bagerist.

Byd så på en glad kop kaffe og nyd den nybagte marmorkage til.

Noget om Mad

Hjemmelavet Sky

Smørrebrød, nærmere forstået dansk smørrebrød, bestående af rugbrød med pålæg er heldigvis noget, mange mennesker endnu ser stor værdi i og vil vi bevare en så vigtig del af vore gamle danske madtraditioner, må vi gøre os umage med at bringe traditionen videre.

Bilka i Odense har gjort det til noget permanent, hver fredag aften og lørdag formiddag, at sælge gammeldags smørrebrød fra delikatesseområdet og det sælger. Stykkerne går nærmest som varmt brød, iagttager man sceneriet.

Naturligvis skal vi ikke spise smørrebrød i størrelse IDA Davidsen hver dag, men bestræbelse os på, at gøre den daglige rugbrødsmad så interessant som muligt og her kommer både pynt og smag på arbejde.

Madpakke mad er ikke egnet til en masse pynt, i hvert fald ikke sky, men spiser man frokost hjemme, er det da skønt at gøre noget ud af maden.
Som nu et stykke mad, leverpostej, spegepølse, rullepølse, saltkød og æg pyntet med sky og selvfølgelig hjemmelavet sky, som ikke tåler sammenligning med købesky, der ganske vist er pænt at se på, men ikke smager af noget som helst.

Prøv engang at lave skyen selv af kraftig kødekstrakt eller stegesky, en dag der er noget tilovers fra middagsmaden. Det er sky, som ikke alene ser godt ud på smørrebrødet, men også smager fantastisk.

Det er så let at lave, så det kræver ikke større resourcer. Ellers kunne man jo gøre det til en vane at sikre en velsmagende sky til familiens frokost i weekenden, hvor der skal kræses lidt ekstra op.

Opskriften her er Kirsten Hüttemeiers fra 1952

HJEMMELAVET SKY

1/2 liter vand
Kødekstrakt efter smag
8 blade husblas

Eller skyen kan laves af :
1/2 liter mørk kødsuppe
8 blade husblas

Sæt husblassen i blød i koldt vand, knug den op af vandet efter 10 minutter og tryk vandet af, som vandet af en svamp. Hæld 2 dl af suppen i en kasserolle, kom husblassen i og varm op til kogepunktet. Såsnart det begynder at dampe op af gryden, er husblassen smeltet. Pisk i det, da husblas gerne vil gå tilbunds, inden det er opløst. Tilsæt resten af suppen og hæld skyen op i små forme eller skåle, helst med rund bund, så er skyen lettere at få pæn ud. Formene skal forinden være skyllet i koldt vand.
Sæt skyen koldt for at blive afsvalet. Løsn skyen i kanten med en kniv og vend skyen ud.

Noget om Mad