Rugtvebakker

Rugtvebakker, serveret til den kommende sæsons frugtsupper er rimelig nemme at gå til og så smager rugtvebakker forresten godt.

Kammerjunkere, drys og knas i alle afskygninger, står i øjeblikket langt fremme i butikkerne og det er da også altsammen både nemt og godt, men engang imellem er det morsomt at prøve noget helt andet end det for hånden værende og her kommer disse over 100 år gamle rugtvebakker ind i billedet. Bagningen skal selvfølgelig foregå en dag, man både har tid, lyst og overskud til projektet.

Opskriften er gengivet direkte fra originalopskriften.

RUGTVEBAKKER

1 pund rugsigtemel
1/4 pund smeltet smør
lidt sukker
1/2 pægl nymalket mælk
2 æg
gær som en valnød

1 pægl = 2,5 dl

Det med nymalket mælk, må der vist ses stort på, med mindre man er bosat på landet med malkekøer.


1 Pd. Rugsigtemel, ¼ Pd. smeltet Smør, lidt Sukker, ½ Pægl nymalket Mælk, 2 Æg, Gær som en Valnød, æltes sammen og sættes hen at hæve. Naar Dejgen er hævet, formes den i smaa Boller paa Pladen, og maa atter sættes til Varmen for at hæve. Bages saa i en god varm Ovn. Skæres igennem og tørres ved langsom Varme.

Rugtvebakker opbevares i en tætsluttende dåse.

Sveskekompot

Sveskekompot med flødeskum er en dejlig, gammel, forfriskende dessert. I stedet for sveskekernerne, kan anvendes halve smuttede mandler i sveskekompot.

Igen må der improviseres med hensyn til mål og vægt, som i så mange meget gamle opskrifter. Denne opskrift indeholder overhovedet ikke angivelse af mål og vægt.

SVESKEKOMPOT

Svesker med sten
vand
hel kanel

saft af kogevandet
sukker efter smag
kartoffelmel

flødeskum


Svedskerne vadskes godt i varmt Vand, sættes derefter paa at koge i Vand med Kanel; naar de er møre, tages de op med en Hulske, Stenene trykkes forsigtig ud, de knuses, Kernerne pilles ud og stikkes i Svedskerne; Skallerne koger et Kvarter i Vandet, som Svedskerne er kogte i; hældes over en Sigte og Saften kommes derefter atter i Gryden, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel. - Saucen maa ikke være for tynd. Svedskerne kommes i, og naar Kompotten er afkølet lidt, hældes den op i Glasskaal. Ved Anretningen bredes Flødeskum over. Man kan i Stedet for Kernerne komme ½ skoldet sød Mandel i hver Svedske.

Opskriften på denne sveskekompot er en direkte gengivelse af opskrift fra 1903, heraf den særprægede stavemåde.

Mælkesuppe med æggeboller

Mælkesuppe med æggeboller og gerne en god sjat cognac i er såmænd både velsmagende og god at holde varmen ved. Opskriften på mælkesuppe med æggeboller er over 100 år og det taget i betragtning, kan den sagtens spises den dag i dag i det moderne køkken på en kødløs dag.

Portionen er til 10 personer, men kan reduceres.

MÆLKESUPPE MED ÆGGEBOLLER

4 stiftpiskede æggehvider
4 spsk. stødt melis
1 spsk. kartoffelmel
lidt malede mandler
3 1/2 pot mælk
4 æggeblommer
1 spsk. mel
1 lille spsk. sukker
lidt salt
cognac efter behag

1 pot = 1 liter

De stiftpiskede æggehvider blandes med melis, kartoffelmel og de malede mandler. Sæt mælken over i en gryde og bring den til kogepunktet. Når den koger, sættes æggehviderne på med en ske som boller og de koges med i nogle minutter. Bollerne vendes forsigtigt under kogningen. Fortsæt til alle boller er kogt.
Æggeblommerne røres med mel og sukker, der fortyndes med lidt af mælken. Pisk godt i suppen til den bliver jævn. Smag til med salt og cognac.

Servér mælkesuppe med æggeboller i en terrin og spis den med sukker og kanel på.

VELBEKOMME

Budding af kogt kød

Budding af kogt kød eller stegt kød. Begge dele er anvendeligt til denne meget gamle sag. Her bruges kød fra ben. Kødet pilles af og går gennem kødhakkeren. Budding af kogt kød serveres med en skysauce til.

Opskriften er gengivet i originaludgaven fra 1903.

BUDDING AF KOGT KØD

kogt eller stegt kød, pillet fra ben
1 finthakket løg
1 håndfuld persille
salt
peber
kogte, kolde kartofler i skiver
lidt sky eller bouillon
stødt tvebak (rasp)
små stykker mgr.

Kogt eller stegt Kød pilles fra Benene og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen og blandes derefter med et finthakket Løg, en Haandfuld finthakket Persille samt Salt og Peber. Kogte, kolde Kartofler skæres i Skiver og man lægger lagvis Kød og Kartofler i en smurt Form, indtil den er fuld; det øverste Lag skal helst være Kød, man hælder nu lidt Sky eller Bouillon over, overstrøer den med et Lag Stødt Tvebak, der belægges med smaa Stykker Margarine hist og her. Den bages 1 Time i en Ovn. Hertil Skysauce.

VELBEKOMME

Indbagt Steg

Indbagt steg, serveret med stuvede grøntsager eller brunede kartofler med skysauce, er en fin måde, at få spist resterne fra stegen, som til indbagt steg kan være kød fra både svine-, kalve- eller oksesteg.

Opskriften er fra 1903 og her gengivet i den originale tekst.

INDBAGT STEG

skiver af steg

1 lille kop mel
1 æggeblomme
lidt salt
mælk
ganske lidt natron
1 stiftpisket æggehvide
mgt. til stegning

Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i pæne Skiver. Nu rører man en lille Kop Mel med en Æggeblomme, lidt Salt og Mælk, indtil Dejgen bliver som en tyk Pandekagedejg; ganske lidt Natron og den piskede Hvide kommes i; Kødskiverne dyppes deri og de lægges med det samme i en Pande med varm Margarine eller Fedt og bages lysebrune paa begge Sider over jævn Ild; de lægges paa et Fad. Serveres med stuvede Grøntsager eller brunede Kartofler med Skysauce.

VELBEKOMME

Havrebudding

Havrebudding, serveret med saftsauce eller frugtkompot. Denne gamle opskrift kan faktisk godt give spændende fornyelse til en kødløs dag og så er havrebudding en flot måde, at gøre havregrøden spændende på.

Havregryn er et godt og fiberrigt næringsmiddel med evne til at nedsætte kolesteroltallet. Absolut ikke at kimse af og så er det billigt, hvilket vel ikke trækker ned.
Flere og flere får da også øjnene op for dette kornprodukt. Således spiser en del selv unge mennesker havregrød engang imellem. - Havregrød med frugt og nødder, - havregrød med kanel eller havregrød på den helt gammeldags facon med sukker på og et smørhul i midten.
På grund af det høje riberindhold, opnås mæthedsfølelse i lang tid.

I mange år, gennem flere generationer, har den ældre generation startet dagen på en portion havregrød og sådan er det stadig, Indlagte på vore sygehuse vil da også erfare, helt naturligt at kunne vælge enten havregrød eller øllebrød til morgenmad.

Normalt koges havregrød på vand eller mælk. Her koges med mælk.

Opskriften er gengivet efter den originale opskrift fra 1903

HAVREBUDDING

1/2 pund (250 g) havregryn
ca. 5 pægle mælk
lidt hakket citronskal
evt. smuttede mandler
sukker
4 æggeblommer
4 stiftpiskede æggehvider

1 pægl = 2,5 dl

½ Pund knuste Avena-Havregryn koges i ca. 5 Pægle Mælk med lidt hakket Citronskal og, om man vil, nogle bakkede Mandler og Sukker; naar den er afkølet, rører man 4 Æggeblommer deri og tilsidst de piskede Hvider; det hældes i en smurt Form og bages 1 Time i Ovnen. Hertil Saftsauce eller Frugtkompot.

VELBEKOMME

Lidt statistik.  Hver dansker har i gennemsnit øget sit årlige forbrug af havregryn fra 1,4 kg i 1991 til 5,9 kg i 2009.

Norsk Øllebrød

Norsk øllebrød med sprøde rugbrødstern er en fin suppe og kommer man en sjat rom i bliver det ikke meget bedre. Opskriften her på norsk øllebrød er fra 1903. Dengang var der anderledes betegnelser for mål og vægt.

Det er nok begrænset, hvor mange hjem der nu til dags serverer denne form for søbemad. Egentlig en skam for det smager faktisk godt.
Norsk øllebrød stod forøvrigt på programmet i 60ernes skolekøkken, - dog uden rom.

Portionen her er stor og kan efter behag reduceres.

NORSK ØLLEBRØD

2 spsk. hvedemel
1 pot øl (1 liter)
2 potter mælk ( 2 liter)
1 stykke hel kanel
sukker
evt. lidt rom

1 pot = 1 liter

Hvedemelet røres ud lidt efter lidt med øllet og heri kommes mælken. Tilsæt kanel og sukker efter smag og evt. en sjat rom. Gryden bringes til kogepunktet under piskning.

Servér norsk øllebrød med ristede rugbrødstern til.

VELBEKOMME

Flydende Ø

Flydende ø, sammensat af marengsmasse bestående af stiftpisket æggehvide, tilsat ribs eller stikkelsbær og en god vaniliecreme. Desserten er fra den tid, hvor opskrifterne endnu jonglerede med mål som kvint, pæl, pot, tønde m.m. Flydende ø har således en masse år på bagen.

                                      

FLYDENDE Ø

marengsmasse
5 stiftpiskede æggehvider
lidt moste ribs eller stikkelsbær
lidt sukker

vaniliecreme
2 pægle mælk (1/2 liter)
4 æggeblommer
2 spsk. melis
vaniliekorn fra stang eller vaniliesukker

makroner

Pisk æggehviderne stive med sukkeret. Pisk yderligere de moste ribs eller stikkelsbær sammen med hviderne til bærrene er "smasket" godt ud og findelt i marengsmassen.

Kog ingredienserne til vaniliecremen sammen og pisk den. Cremen hældes på et fladt fad og på midten lægges marengsmassen i en top. Pynt med makroner udenom.

MÅL : 1 pæl = 2,5 dl

Flydende ø er billig og rimelig hurtig at fremstille og så er det en spændende kombination, marengs og vaniliecreme imellem.

Et glas hedvin går godt til.

Rouletter af gedde og hummer

Rouletter af Gedde og Hummer, spises som en lille snack eller en lille forret og serveres med salat og godt brød til. Endvidere kan rouletter af gedde og hummer spises med fiskesauce og små nye kartofler til.

Rouletterne koges i hed fedt og resultatet er tæt på vore dages friturestegte mad, taget i betragtning, at retten her er godt 100 år gammel. I mangel af fedt, bruges olie. Det er måske ligefrem at foretrække smagsmæssig.

1 kvint = 5 g

ROULETTER AF GEDDE OG HUMMER

1 pund kogt geddekød, pillet i småstykker
1 pund kogt hummerkød, skåret i små firkanter

sauce

20 kvint smør (100g)
20 kvint mel (100 g)
ca. 1 pot fløde, kalve- eller fiskesuppe
lidt hummerfarve
2 spsk. vin
3 æggeblommer
10 blade husblas
saft af lille citron
lidt salt
sukker
hvid peber

pisket æg
fint stødt brød eller tvebak (rasp)

Smør og mel laves til opbagning og spædes med væsken til en tyk sauce. Saucen tilsættes lidt hummerfarve, vin, æggeblommer og opblødt husblas. Smag til med citron, salt, sukker og hvid peber. Bland fiskekødet i og bred stuvningen ud på et stort fad til afkøling. Når massen er helt kold, tages med en ske, små ensartede stykker, der dyppes i fint stødt brød eller tvebak (rasp). Tril til runde kugler eller langagtige pølser, som atter dyppes i sammenpisket æg, trilles i rasp og koges i hed fedt eller olie.

Servér rouletter af gedde og hummer som snacks, forret eller fiskeret med et glas hvidvin til.

VELBEKOMME

Fine Citronboller

Fine citronboller til at komme i frugtsuppen eller citronboller, kogt så store som hønseæg, spises som dessert med saftsauce til.

Denne over 100 år gamle opskrift har nyretalg på ingredienslisten. Nyretalg fås kun hos udvalgte slagtere og må da bestilles i forvejen. Mest sansynligt er det nok, at nyretalg ikke kan skaffes. Det kan så blive nødvendigt, at eksperimentere sig frem med svinefedt, der er det, der minder mest om nyretalg, men har en anderledes smag.

Jeg selv laver af og til citronboller, når der er meget lyst brød tilovers. I stedet for nyretalg eller svinefedt, anvender jeg slet og ret smeltet smør, ligesom til gammeldags trilleboller. Bollerne smager faktisk rigtig godt, dog kan de være svære at få til at holde sammen under kogningen. De har det med at småsmuldre lidt ud i kogevandet, hvilket bevirker, at de kan virke lidt "uldne", men smagen er god.

Et tørt hvidt brød er fint at bruge og desuden nemmere at rive end helt frisk brød.

FINE CITRONBOLLER

1/2 pund (250g) skrællet, fintrevet franskbrød
2 små spsk. hvedemel
4-5 æg
lidt salt
30 kvint (150 g) sukker
35 kvint (175 g) finthakket nyretalg (125 g smeltet smør)
saft og revet skal af 1 citron

1 kvint = 5 g

Rør franskbrød, mel og æg godt sammen. Æggene tilsættes 1 ad gangen. Tilsæt salt, sukker, nyretalg (smeltet smør), saft og skal af citron og rør det hele godt.

Kog bollerne i letsaltet vand.

Servér citronboller i frugtsuppe eller som dessert med saftsauce til.

VELBEKOMME