Ribsvin

Ribsvin, her gengivet efter gammel originalopskrift, nærmer sig sin sæson, ifald interessen for selv at fremstille sin frugtvin er tilstede. Frugtvin, herunder ribsvin, kan laves på de fleste af sommerens bær og har man mod på projektet, skulle det passe nogenlunde, at tage hul på flaskerne hen under jul.

RIBSVIN

35 Pd. fuldmodne og gode Bær knuses og vrides igennem et Stykke Flonel og kommes sammen med 25 Pd. St. Croix Sukker i et Anker paa ca. 40 Potter. Ankeret maa helst være et Rom- eller Cognacanker; bliver Ankeret ikke fyldt af denne Saft, vrides Bærrene igen sammen med lidt Vand, og Ankeret fyldes saa hermed. Dette henstilles derpaa til Gæring, og ved Hjælp af en Stok omrøres nu og da; man maa passe, at det, der under Gæringen løber ud, maa hældes tilbage paa Ankeret igen.


Naar man ved at lægge Øret til Ankeret ikke mere kan høre nogen brusende Lyd, er den første Gæring forbi, og man tilspundser nu Ankeret godt, kliner Spuns og Taphul til med vaadt Ler, hvorefter det henlægges paa et koldt og køligt Sted, og lades saa urørt som muligt.


Efter ca. ½ Aars Forløb aftappes Vinen paa rengjorte, tørre Flasker paa den iblandt Hovedregler angivne Maade, hvorefter Flaskerne proppes og forsegles.

Rabarbervin

Rabarbervin efter denne ca. 100 års gamle recep kalder på eksperimentet midt i rabarbersæsonen, som først aftager henved august måned. For at lave rabarbervin er et anker nødvendigt, ligesom egnede flasker til at tappe vinen på.

Opskriften er originalopskriften fra 1903, hvorfor der opereres med mål som Pd (pund) og pot.

1 Pot = 1 liter

RABARBERVIN

12 Pd. Rhabarber knuses fint og paahældes ca. 20 Potter Vand; henstilles derpaa i 9 Dage og omrøres 3 Gange daglig.

Udtrækket sies derefter klart fra, tilsættes 12 Pd. stødt Melis, hvorpaa det hele kommes i et Anker, der rummer ca. 22 Potter.

Efter Gæringens Ophør tilspundses Ankeret godt, henstilles paa et koldt Sted og aftappes sluttelig efter ca. 3 Maaneders Lagring paa rene, tørre Flasker.

En fortrinlig Vin, der tilmed har den gode Egenskab at være yderst billig. Lang Tids Lagring paa Flasker gør Vinen fyldigere og bedre.

Citronpie

Citronpie, bagt på butterdejsbund og serveret med frugtgelé er en herlig gammel dessert, som også er god til en glad kop kaffe. Citroncremen har en pragtfuld smag i denne skønne citronpie, der nærmest er pakket ind i marengsen.

Man kunne altså sagtens lave spændende ting, dengang for over 100 år siden, selvom husmødrene ikke havde moderne teknologi og hjælpemidler til rådighed i køkkenet, - køkkener, der måske i visse tilfælde dårligt kunne kaldes et køkken, sammenlignet med vore dages standard.

Citronpie blev dog næppe serveret i hjemmene på bunden af samfundet. Det med kager var mere noget bedsteborgere med køkkenhjælp havde taget til sig.

CITRONPIE

butterdej
1 pægl vand
saft af 1 citron
revet skal af en citron
4 æggeblommer
1 top teskf. melis
lidt kartoffelmel
4 stiftpiskede æggehvider
lidt melis

1 pægl =  2,5 dl

For nemheds skyld kan bruges frosne butterdejsplader. Rul butterdej tyndt ud og beklæd en lagkageform med dejen, som lægges godt op på kanterne. Bag bunden.

Vandet sættes over komfuret i en gryde, sammen med saft og skal af citronen. Rør æggeblommerne med melis og lidt kartoffelmel. Koges sammen med vandet til en creme, der lægges på den bagte butterdejsbund i formen. Pisk æggehviderne stive med sukkeret og bred det ud over det hele. Sæt pien i ovnen til marengsen er stivnet. Server en god hjemmelavet frugtgelé til.

Servér citronpie, anrettet på et fad til en glad kop kaffe.

Fransk Jordbærtærte

Fransk jordbærtærte med vanilieis og hele jordbær er en lækkerbisken på sommerens kaffebord i haven eller på balkonen eller som en dessert. Opskriften på fransk jordbærtærte stammer fra Kirsten Hüttemeier og den blev pupliceret i foråret 1958.
Det er virkelig en meget lækker og sommerlig kage, der som grundsubstans består af en sukkerbrødsdej og hvis man ofrer chokoladen, rørt op med kaffe ovenpå, bliver den helt fantastisk.

FRANSK JORDBÆRTÆRTE

3 æg
200 g sukker
3/4 dl kartoffelmel
3/4 dl hvedemel
1 strøget tsk. bagepulver
2 spsk. koldt vand
revet citronskal

De hele æg pisket godt med sukkeret, hvorefter vandet piskes med et øjeblik. Mel, bagepulver og citronskal røres forsigtigt i.
Dejen hældes straks i en godt smurt randform, drysset med rasp.
Bager ved svag varme 200 grader i 30 minutter. Når kagen er kold flækkes den, lægges sammen med vanilieis, 1/2 liter, der piskes til tyk creme, ikke helt så meget som til soft ice.
Overdelen af kagen kan pyntes med flødeskum og friske eller frosne jordbær. I selve kagen kan lægges 125 g chokolade, der er smeltet og rørt op med varm kaffe.

Rouletter med champignons

Rouletter med champignons kan fremstilles på to måder og om det skal være på den ene eller den anden måde er en smagssag. Rouletter med champignon efter denne gamle opskrift, serveres evt. med en aspargesstuvning eller anden form for grøntsager til.

Originalopskriften fra 1903 beskriver her, hvorledes rouletter fremstilles.

Rouletter kan laves baade af Kød og Fisk; hakket fint og lavet til Fars eller skaaret i smaa bitte Firkanter og rørt i en Sauce som, tyk Vælling, stivnet med lidt Husblas og nogle Æggeblommer, og krydret paa forskellig Maade til Kød og Fisk. Blandingen til Rouletter maa helst laves Dagen før man skal lave disse, da den maa bredes ud paa et Fad og være aldeles kold før Rouletterne skal laves. - Runde Kugler kaldes Rouletter; trilles de langagtige, kaldes de Krouketter. Man stikker med en Ske smaa ensartede stykker af den stivnede Masse, triller dem i fin Rasp, dypper dem i pisket Æg og atter i Rasp og koger dem i Klaret eller Fedt.

ROULETTER MED CHAMPIGNON

3/4 pund kogt hønsekød
3/4 pund champignon, skåret i små firkanter
15 kvint mel
15 kvint smør
3 pægle champignons- og hønsesuppe
9 blade husblas
2 spsk. vin
salt
hvid peber
en anelse sukker

1 kvint = 5 g
1 pægl = 2 1/2 dl

¾ Pd. kogt Hønsekød og ¾ Pd. Champignons skæres i smaa Firkanter og blandes. - 15 Kv. Mel bages i 15. Kv. Smør og spædes med 3 Pægle Champignons- og Hønsesuppe, 9 Blade Husblas kommes i tilligemed et Par Spiseskefulde Vin, Salt, hvid Peber og ganske lidt Sukker; Gryden tages af Ilden og 2 Æggeblommer røres i. (Se Rouletter). Denne Masse kan ogsaa koges eller bages i Butterdejg i Stedet for som Rouletter. Man udruller Butterdejg tyndt, stikker runde Kager af med et stort Glas, lægger lidt af Massen paa den ene Halvdel af Kagen og bøjer den anden Halvpart over og trykker begge Kanter fast sammen; de dyppes i pisket Æg og Rasp og koges i Klaret eller Fedt. De kunne ogsaa bages i en god varm Ovn, og smøres da med Æg - men førstnævnte Maade er den bedste.
 
VELBEKOMME

Fyldte kødboller

Fyldte kødboller, små lækre farsboller fyldt med syltede perleløg løg, serveret med ny stuvet spinat til og er der flere fyldte kødboller tilovers, kan de andendagen spises til frokost, evt. med et spejlæg til og en ostemad bagefter. 
- Og flyttes der på landet til et måske lidt mere primitivt køkken, er det rart at kunne servere en lille gæstemiddag, med kun et eller to blus.

Fyldte kødboller blev sidst i 50erne lanceret af Kirsten Hüttemeier som en af mange festlige sommerretter, når familien skulle glædes i sommertiden, derhjemme og i ferieboligen.

Opskriften er til 4 personer

FYLDTE KØDBOLLER

250 g hakket oksekød
250 g hakket flæskekød
4 spsk. rasp
2 tsk. salt
peber
1 1/2-2 dl appolinaris
1 mellemstort hakket løg
fedtstof til stegning

små syltede løg til fyld

Kødet hakkes 2 gange. Løgene hakkes og steges gyldne i smør, afkøles og hældes i farsen. Raspen røres ud i appolinaris, trækker et øjeblik og blandes i kødet, der røres sammen med salt og peber. Form farsen med melede hænder til valnøddestore boller. I hver trykkes et lille, syltet perleløg. Steg bollerne gyldne og færdige på en pande. Efterhånden kommes de i et fad og panden koges af med lidt fløde.
Fyldte kødboller kan varmes senere og serveres med ny, stuvet spinat til.

VELBEKOMME

Stuvet Syre

Stuvet syre, egner sig som ledsager, til såvel farsretter som til andre kødretter. Kartofler eller godt brød til fylder måltidet ud.

Syre gror såvel vildt i naturen samt i haven og indeholder mange gode vitaminer, så der er basis for en tur i den danske natur efter denne grønne sag. Allerede tilbage i 1936 så man fornuften i brugen af naturens spisekammer.

I dag, henter stjernebesatte danske restauranter ligeledes sine råvarer i naturen, når de tilbereder måltider til deres gæster, - måltider, der er flere måneders ventetid på.

STUVET SYRE

1 kg syre
30 g smør
1 spsk. mel
2-3 spsk. suppe eller mælk
1/2 str. tsk. salt
1-2 spsk. sukker

De grove stilke fjernes og bladene skylles grundigt. Koges møre i rigeligt vand i ca. 10 minutter. Hældes på et dørslag og vandet trykkes godt fra og kasseres. Syren passeres enten gennem purésigte eller hakkes i kødmaskinen 2-3 gange.
Smørret smeltes i gryden og heri damper syren ca. 5 minutter før melet drysses i. Suppe eller mælk tilsættes. Koges godt igennem og smages til med salt og sukker.

Stuvet syre skal have en sødlig smag.

Serveres til kødretter med kartofler eller godt brød.

VELBEKOMME

Frugt Koldskål

Frugt koldskål er en behagelig udfordring til almindelig kærnemælkskoldskål på denne årstid, her på tærsklen af den danske sommer. Snart bugner haverne med jordbær, hindbær, kirsebær og alle de andre højt elskede frugter i de danske haver. - Alle er de velegnet som ledsager til denne gamle frugt koldskål.
Koldskålen spises iskold og er derfor dejlig læskende.

FRUGT KOLDSKÅL

375 g frisk frugt
125 g sukker
1/2 - 3/4 liter vand
1/2 flaske dansk frugtvin

Diverse frugter skylles og deles i pæne stykker. Sukkeret smeltes i kogende vand i terrinen, det afkøles og frugten lægges i. Terrinen stilles på is eller i koldt vand og vinen tilsættes lige før suppen skal serveres.

Frugtkoldskål er en koldskål for voksne på grund af vinen.

Høvlspåner

Høvlspåner, nok en gammel sag fra 1903, er i form en morsom kage, der både kan bruges på kaffebordet og som ledsager til en dessert. Høvlspåner er rimelig nemme at gå til og der er virkelig noget om snakken, at kagerne skal over en flaske i en fart for ikke at knække over. Det skal gå stærkt.

Opskriften er gengivet direkte i den gamle origanale form.

HØVLSPÅNER

4 æg
65 kvint stødt melis
54 kvint lunkent smør
1 hakket citronskal
65 kvint hvedemel
fintskårne mandler (mandelflager)

1 kvint = 5 g

4 Æg røres stærkt med 65 Kv. stødt Melis; derefter kommes 54 Kv. lunkent Smør deri samt en hakket Citronskal og 65 Kv. Hvedemel; det røres godt sammen. Pladen smøres med Smør, Dejgen smøres paa Pladen og fintskaarne Mandler drysses over den. Naar den er gul, tages den ud og skæres i langagtige Firkanter og krummes over en Flaske meget hurtigt, at Kagerne ikke bliver kolde, thi da knækker de over.

Her en oversigt over bagningens almindelig regler anno 1903

En af Hovedbetingelserne for, at det man vil bage kan blive godt, er at man passer Ovnen omhyggeligt, saa den hele tiden, mens man bager, har den passende Varmegrad for de Ting, der bages i den. Dersom Ovnen ikke er godt varm, naar man f. Eks. skal bage Franskbrød, løber det ud og hæver sig ikke tilstrækkeligt, og det bliver heller ikke pænt brunt; vil man, for at sidstnævnte kan opnaas, lade Brødet staa længere i Ovnen, bliver det tørt og mister sin Friskhed; smaa Franskbrød bages i en god halv time, store i 3 Kvarter à 1 Time. Dejg, hvori der er Margarine og som er blød, f. Eks. Julekage, maa ogsaa ind i en godt varm Ovn, da den ellers løber ud, hvis den ikke er i Form. Naar et Brød er tilpas brunt ovenpaa, lægger man et Papir over - hvis det skal staa længere for at være gennembagt -, saa det ikke skal faa for megen Overvarme, det samme kan man ogsaa gøre med store Kager. Naar man dypper en Finger i Vand og væder Ovnen indvendig, maa den kunne snurre rask, for at være varm til at bage i. Skal man for Varmens Skyld have en Plade med Brød vendt i Ovnen, maa man være forsigtig ikke at skubbe med det, at det skal falde sammen; dette sker lettest med Julekage, hvor Dejgen er mere fed og blød, og den maa derfor vendes med meget stor Forsigtighed. Naar et Brød tages ud af Ovnen, lægges det saavel som Julekage paa den underste Side, for ikke at blive sammentrykt ved at ligge paa den runde Side. Kager i Form bliver staaende i disse, indtil de er kolde. Dejgen til al Slags Brød, hvortil der bruges Gær, skal helst lægges i kold Mælk eller Fløde Aftenen før det skal bages, men man maa da tidlig fyre til Ovnen, at Dejgen ikke skal staa for længe. Lægges Dejgen samme Dag, den skal bages, maa Mælk eller Fløde være lunken. Hvis Ovnen ikke er varm, naar Dejgen er hævet, trykkes denne sammen; dette kan man gøre et Par Gange.

Fuglereder

Fuglereder, fyldt med brunet hvidkål og små fiskeboller, serveret med skysauce er en overordentlig både meget gammel ret og en meget anderledes ret, der gør, at fuglereder unægtelig adskiller sig noget fra moderne tiders madlavning.
Brunet hvidkål, fars og fiskeboller er umiddelbart en morsom sammensætning, men man kan jo undlade fiskebollerne.

FUGLEREDER

rørt fars af halvt okse- og halvt flæskefars
snittet hvidkål
smør eller mgr.
fiskeboller
kløver, lyng eller hvidvin til pynt

opskriften er gengivet ordret efter originalopskriften

Smaa Forme eller Geleskaale beklædes med en ikke for lind Fars, helst halv Okse- og halv Flæskefars. Farsen maa sættes godt op paa Kanten af Skaalene, disse sættes i Ovnen i en Stegepande med Vand, som maa koge, og der lægges Papir eller Laag over, for at Farsen ikke skal blive tør. Naar Rederne skal anrettes, tages de af Formene og beklædes indvendig med brunet Hvidkaal, og i Midten af hver Rede lægges tre ganske smaa Fiskeboller, den øvrige Kaal lægges paa Fadet imellem Rederne, og man pynter Fadet overalt med Kløver, Lyng eller Vildvin. En kraftig Skysause gives til.

VELBEKOMME