tirsdag

CHOKOLADESOUFFLÉ

Chokoladesoufflé, serveret med kold flødeskum til er noget for dem med de søde tænder. Det er en flot gammeldags dessert, som dog kræver en vis opmærksomhed under og efter tilberedning.

Mange har ikke mod på at lave soufflé, da den så nemt kan mislykkes. Husker man imidlertid, at souffléen skal på bordet, direkte fra ovnen, da den hurtigt vil falde sammen, kan sådan en lækker chokoladesoufflé ellers nok imponere.

Opskriften er fra 1952, lanceret af Kirsten Hüttemeier
 
 

CHOKOLADESOUFFLÉ

50 g mel
1 1/4 dl mælk eller fløde
3 spsk. sukker
3 æg
vaniliesukker
100 g let, bitter chokolade

Chokoladen knækkes i mindre stykker og smeltes i halvdelen af mælken, medens resten af mælken røres ud med melet til en jævning, hvori chokolade-mælken hældes. Det hele koger godt igennem under stadig piskning. Derefter tilsættes sukker, vanilie og æggeblommer, lidt efter lidt. Når chokolademassen er kold, iblandes de stiftpiskede æggehvider.
Det hele fyldes i et velsmurt, ildfast fad og bages ved jævn varme (175 grader) i 25 minutter.

Servér suffléen straks efter, den er taget ud af ovnen med flødeskum til.

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

mandag

PØLSEPYT

Når det skal være nemt og gå lidt stærkt, er det rart at have nogle enkle, velsmagende retter på lager, retter som hele familien syntes om.

Vi kan sagtens leve uden dyre udskæringer, især i det daglige. Så meget mere spændende er det, når vi folder os ud i weekenden og giver os god tid til at kræse om familien. Egentlig ikke så langt fra tidligere tiders søndagsmiddag.

Pølsepyt er sådan en enkel og nem ret, lanceret i 1956 af Girly Skodshøj. Pølser var en yndet spise blandt  familierne i 50erne og ofte serveret med f.eks. varm kartoffelsalat.
 

PØLSEPYT

wienerpølser (bayerske pølser)
tomat, skåret i skiver
hakkede løg
1 æg pro pers.
salt
peber
revet ost

Pølserne flækkes og steges på panden. De kommes i et smurt ildfast fad. Tomatskiver steges på panden og lægges over. Rå, hakkede løg drysses over og et æg pro pers. slås forsigtigt ud øverst. Der drysses med salt og peber, revet ost drysses over og fadet sættes i ovnen ved 200 grader til hviderne er stivnet.

Servér pølsepyt med en lun flutes til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

KARTOFFELMOSRAND MED BRUNEDE LØG

Sidste års kartofler er ved at være noget kedelige og lige nu længes vi bare efter nye kartofler og allerhelst nye danske kartofler. De, der er så heldige, at have sat kartofler i køkkenhaven har noget ganske særligt at glæde sig til. Intet står mål med nyopgravede kartofler.

Imidlertid kan de gamle kartofler gøre sig nyttige på andre  måder, bl.a anvendt som kartoffelmos. Her egner nye kartofler sig alligevel ikke.

Kartoffelmosrand med brunede løg, bacon eller pølseryttere er en gammel gemytlig hverdagsret, der falder i de flestes smag, ikke mindst i familier, hvor der er børn.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956
 


KARTOFFELMOSRAND MED BRUNEDE LØG

kartofler, koges og moses
stiftpiskede æggehvider
salt
tomatskiver
mgr. til stegning
løg, skåret i skiver
mgr. til stegning
bacon i tynde skiver eller bayerske pølseryttere

Kartoflerne koges møre i vand uden salt. De moses og tilsættes stiftpisket æggehvide og smages til med salt.
Kartoffelmosen kommes i et smurt gratinfad, lagvis med stegte tomatskiver og bages i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.
Bacon i tynde skiver kan lægges over og gratineres med eller retten kan pyntes med ryttere af bayerske pølser.

Servér kartoffelmosrand med brunede løg hældt over samt sprøde baconskiver eller ryttere af bayerske pølser.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Vi bager gammeldags

lørdag

OSTEKARTOFLER I FAD

Ostekartofler i fad, serveret med lidt kogt skinke eller andet kød er endnu en nem og praktisk måde at sætte middagen på bordet, når først forarbejdet er gjort.
Ingredienserne arrangeres i et ildfast fad, der sættes i ovnen og gør sig færdig på 20 minutter.

De hårdkogte æg gør retten, der også er velegnet til en kødløs dag, mættende.

Opskriften er fra 1953 og beregnet til 4 personer
 

OSTEKARTOFLER I FAD

1 kg kogte kartofler, skåret i skiver
1/2 kg tomater, skåret i skiver
2 - 3 løg, snittede
3 - 4 hårdkogte æg, skåret i skiver
1/2 liter mælk
2 spsk. mel
2 æg
purløg
salt
peber
mgr.
100 g revet ost

Tomater og løg skæres i skiver og drysses med salt og peber. De vendes på panden i brunet smør eller mgr. Kogte kartofler i skiver lægges lagvis med hårdkogte æg i skiver, tomat og løg.
Mel og mælk røres sammen. tilsættes de rå løg og revet ost og hældes over. Fadet sættes i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter til kartoflerne er møre.

Servér ostekartoffelfad, overdrysset med purløg.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

GRØNTSAGSBACALAO

Grøntsagsbacalao, en dejlig gammeldags ovnret, der efter smag og årstid kan varieres. Det er en meget praktisk ret, der gør sig selv færdig i ovnen, medens man får andre ting fra hånden.

Er der medlemmer i familien, som ikke bryder sig om grøntsager, er grøntsagsbacalao måske en god måde, at lokke dem ned på.
Andet kød kan serveres til retten.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956.
 

GRØNTSAGSBACALAO

1 kg kartofler
3 løg
1/2 kg rosenkål
bacon i tynde skiver
1 dl tomatketchup
1 dl mælk eller fløde
salt
peber

Skrællede kartofler i tynde skiver lægges lagvis i smurt ildfast fad med rå rosenkål og løg i tynde skiver. Salt og peber drysses mellem og det overhældes med tomat og mælk eller fløde. Fadet sættes i ovnen ca. 40 minutter ved 200 grader til grøntsagerne er møre. Det sidste kvarter med baconskiver i et tæt lag over. Baconskiverne skal være gyldne og sprøde, når retten serveres.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

FRANSKE TOMATER

En nem og sommerlig frokostret, som er nem at spise udendørs. Tomaterne kan garneres med sprødstegt bacon eller små bitte, stegte mørbradbøf.

Inden længe, når sommeren er over os, indtages vore måltider udendørs og hvad er vel nemmere end tage et fad franske tomater ud af ovnen og servere dem med et glas kold hvidvin til i haven.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956.
 


FRANSKE TOMATER

store tomater
salt
peber
smør eller mgr. til stegning
franskbrødskrumme
hakket persille
revet løg
ristet bacon eller små bitte friskstegte mørbradsbøf

Store tomater skæres tværs igennem og hules lidt. De krydres med salt og peber og steges på panden i smør eller mgr. med den overskårne side mod panden. De vendes og fyldes med lidt franskbrødskrumme, blandet med hakket persille og krydret med revet løg. Derefter gratineres de et øjeblik i en god varm ovn.

Servér franske tomater med sprødstegt bacon over eller med en lille bitte friskstegt mørbradbøf.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

BLOMKÅLSBOMBE

Vi længes efter sommer og skønne danske blomkål, men må en tid endnu nøjes med de udenlandske blomkål, der er at få i butikkerne.

Sådan et blomkålshoved smager henrivende, overhældt med en velsmagende karrysauce, hertil kogte skinkeskiver, rullet om kogte porrer. Meget dekorativ på et frokostbord eller som middagsret, når bare det ikke er alt for sultne folk at mætte. Retten ligger ikke så tungt.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956.
 

BLOMKÅLSBOMBE

1 blomkålshoved
kogt skinke i skiver
tomat
agurk
porrer
2 æg
2 spsk. eddike
2 spsk. vand
50 g mayonnaise
karry

skinke i skiver
porrer, kogte og kolde i passende stykker

De hele æg, eddike og vand kommes i en skål og piskes over vandbad til saucen er tyk. Den afkøles og når den er kold, røres den sammen med mayonnaise og smages kraftigt til med karry.
Blomkålen koges tilpas i letsaltet vand og står til det er koldt. Saucen hældes over det blomkålen og udenom stilles skinke, der er rullet om kogte, kolde porrer.

Servér blomkålsbombe, pyntet med tomat- og agurkeskiver og gerne ristede franskbrødssnitter til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

HØSTPYT

Høstpyt er en herlig og virkelig dejlig panderet, der tilberedes med eller uden hvidløg, det er en smagssag. Faktisk kan retten sættes på bordet i panden og serveres direkte herfra med ristede franskbrødssnitter til.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956.
 

HØSTPYT

1/2 kg kantareller
1/2 kg bønner
1/2 kg tomater
1/4 kg bacon

Svampene koges ca. 10 minutter i egen saft under låg. Så koges de uden låg til saften er kogt ind. Bacon i skiver eller terninger ristes og tages af panden. I fedtet kommes de flåede tomater i skiver, de kogte bønner, svampe, salt og peber. Det hele snurrer sammen nogle minutter og der kan krydres med hvidløg, om ønskes.

Servér høstpyt med ristede franskbrødssnitter til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

FARSEREDE ÆG MED STUVET SPINAT

Farserede æg med stuvet spinat er en delikat og velsmagende middagsret. Æggene, der er pakket ind i en god kødfars og paneret, frituresteges til de er smukt gyldne. Serveres halve i en krans omkring stuvet spinat.

De blødkogte æg gør retten mættende og så er det jo en kendsgerning, at æg og spinat klæder hinanden så smukt.
Man må improvisere sig frem, hvor mange æg, der skal beregnes og hvor meget af den gode frikadellefars til at pakke om æggene. Er der fars tilovers, så steg en frikadelle til pålæg eller lav en portion kødboller til boller i karry næste, eller hvad man nu sværger til.

Opskriften er af Girly Skodshøj og fra 1956.

En både lækker og dekorativ ret.
 

FARSEREDE ÆG MED STUVET SPINAT

æg, kogt i 5 minutter
en portion rørt frikadellefars
rasp
sammenpisket æg
olie eller fedt til friturestegning

1 portion stuvet spinat

Opskrift på flødestuvet spinat her

Æggene koges i 5 minutter og pilles. De trilles i fars, så de er dækket med et tykt lag. Farsen trykkes godt fast sammen. Vendes i rasp, derefter i sammenpisket æg og atter i rasp. Kommes i en gryde med meget varm olie eller fedt og steges til de er smukt gyldne overalt.

Tag æggene op, halvér dem og læg dem i en krans omkring stuvet spinat på et halvdybt fad.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

MORS KRYDDERBØFFER

Mors krydderbøffer, æltet med persille, kapers, agurk og asie og serveret med kartofler eller grøntsager samt skysauce er en dejlig og velsmagende hverdagsret. Der er brugt flæskekød til bøfferne.

Er der nogen i familien, som ikke bryder sig om kapers eller en af de andre ting, udelades det blot.
Det er selvfølgelig nemmest at anvende færdighakket kød.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra 1952. Den rækker til 4 personer.
 


MORS KRYDDERBØFFER

1/1 - 3/4 kg flæskesmåkød
50 g kapers
1 lille revet løg
4 - 5 spsk. hakket persille
4 spsk. hakket asie eller hakket agurk
salt
peber
fedtstof til stegning
lidt fløde
smør til sauce

Kødet hakkes 1 eller 2 gange gennem maskinen og med hænderne æltes den hakkede persille og kapers samt revet løg, agurk og asie ind i kødet. Lidt salt og peber tilsættes og med hænderne formes ca. 10 små boller, der hver får et tryk og steges brune i fedtstof på panden.
Panden koges af med fløde og smør samt lidt ekstra persille.

Servér mors krydderbøffer med kartofler eller stuvede grøntsager.

VELBEKOMME

Noget om Mad

lørdag

MAKRELFRIKADELLER

Makrelfrikadeller med stegte løg, brunet smør og en god kartoffel til er en god hverdagsret, når der står fisk på menuen. Hvis der er en rest kogte kartofler tilovers fra dagen før, er det helt perfekt, at få dem brugt i frikadellerne.

Fisk og stegte løg sammen er slet ikke så tosset endda, det klæder faktisk hinanden. På Bornholm spiser man også saltstegte sild med stegte løg på og det er rigtig dejligt.

Der kan reelt fanges makreller i Danmark fra juni til oktober, omend sæsonen først starter i juli.

Opskriften på makrelfrikadeller er fra 1946 og af Henriette Schønberg Erken, der jo stammer fra Norge, hvor der spises væsentlig mere fisk end hos os.
 

MAKRELFRIKADELLER

1/2 kg fersk makrelkød
200 g kogte kartofler
1 dl mælk
1/2 spsk. kartoffelmel
1/2 spsk. salt
1/2 teskf. peber
fedt eller smør til stegning

løg, fint skårne til stegte løg
smør til stegning

Fisken renses, vaskes, tørres og skrabes fra skindet og benene males derefter 1 gang gennem kødmaskinen sammen med saltet. Derefter 2 gange ,ed de kolde, kogte kartofler. Kartoffelmel og peber efter smag røres i og mælken tilsættes  lidt efter lidt. Formes til runde frikadeller, som meles og steges i fedt eller smør.
Fint skårne løg brunes i smør til de er gyldne.

Servér makrelfrikadeller med stegte løg, smørsauce og kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

RIGE RIDDERE

Rige riddere, bestående af daggammelt franskbrød, lagt sammen med mandler og æblemos, stegt og serveret med sukker, er en skøn gammel opskrift på en nem og billig dessert.

Er man den glade ejer af et halvgammelt franskbrød, så smid det endelig ikke ud. Det gamle gamle brød er perfekt til at gøre familien lykkelige med et fad rige riddere. De vil hurtigt få ben at gå på.

M.h.t. brødskiverne, må der skønnes lidt, hvor mange der skal være til. Mandelmassen og det øvrige reguleres ind herefter.

Opskriften er af Henriette Schønberg Erken og fra 1946
 

RIGE RIDDERE

franskbrød
50 g mandler
50 g flormelis
2 dl æblemos
3 dl fløde
2 dl stødt tvebak (rasp)
100 g smør

Brødet, som gerne må være et par dage gammelt, skæres i tynde skiver. Mandlerne skoldes og males, stødes derefter i morter sammen med sukkeret og vandet til en fin dej. Mandelmassen stryges over en brødskive og æblemosen over en anden, hvorefter skiverne lægges sammen, dyppes i fløden, vendes i de stødte, sigtede tvebakker og steges pænt gulbrune i smør.

Server rige riddere varme med sukker til.

Noget om Mad

torsdag

SANDWICH-LAGKAGE

Sandwichen, der allerede i 50erne var en international spise, er en enkel og en god følgesvend til en kop te, kaffe eller en drink. Den er "lige i øjet" at invitere på til en kop kaffe eller te.

Sandwichen har fået sit navn efter John Montagu, 4. jarl af Sandwich i det 18 århundrede. Jarlen var begejstret for denne ret, bestående af to lag brød med pålæg imellem. Han kunne så nemlig spille kort og spise samtidig.

Til sandwich anvendes sandwichbrød, der er i firkantede skiver. Kirsten Hüttemeier gav i 1952 et bud på en anderledes og fantastisk spændende sandwich i form af en lagkage, lagt sammen af brød, bagt som et stort rundt franskbrød. Den skæres ud som lagkagebunde, som lægges sammen med forskelligt fyld.

Sandwichen serveres som en hel, festlig pyntet lagkage. Ved bordet skæres den ud som en lagkage i mindre snitter.

Det er vigtigt at brødet bages dagen forinden, for ligesom at få lov til at sætte sig og ligeså vigtigt er det, at den færdige sandwich-lagkage trækker mindst  3 - 4 timer, gerne mere, før den skal serveres.
 
Forskelligt brød til sandwich og canapeer - Hüttemeier 1952

dej til brød

300 g mel
20 g gær
50 g smeltet smør eller mgr.
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
1 1/2 dl lunken mælk eller fløde

Brødet bages som almindeligt franskbrød. Melet sigtes og gæren plukkes ud i små stykker, direkte i melet. Smør eller mgr. smeltes og hældes i dejen sammen med salt, sukker og den svagt lunkne mælk eller fløde. Dejen æltes godt, ekstra godt, den skal være helt blank og kridhvid, hvorefter den sættes til hævning i 25 minutter, tildækket på et lunt sted. Derefter æltes brødet om og trilles derpå ud til en stor, rund bolle, der lægges i en velsmurt, rund form, f.eks. springform.
Brødet skal være højest ude ved siderne og lavest på midten, så hæver det ensartet over det hele. Brødet prikkes med en spækkenål i stedet for at blive ridset.
Bages i ovnen ved jævn, god varme (200 grader) i 20 minutter.

Når brødet er bagt og afsvalet og har stået fra dag til dag, skæres eller saves det igennem med en brødsav på tværs til tre bunde. Bundene smøres nu henholdsvis med leverpostejsmørret og skinkesmørret, mens selve oversiden af brødet oversmøres med ostesmørret, der desuden også skal sprøjtes ud i et mønster eller i små toppe. Lidt karse i buketter kan anbringes hist og her eller der kan drysses fintsnittet julesalat eller salatstrimler over.

Kagen skal stå og trække i mindst 3 - 4 timer sammenlagt og bundene skal lægges fast til hinanden. Det er en fordel, at vente med at smøre ostemassen over lagkagen til den skal serveres. Når der er lagt sammen med leverpostejmassen og skinkemassen pakkes et fugtigt viskestykke om lagkagen, som stilles koldt. Efter trækketiden smøres ostelaget på.

3 slags sandwichfyld

1. 100 g leverpostej, rørt op med fløde og finthakkede champignons.

2. 100 g hakket, røget skinke, iblandet 75 g smør, tilsat lidt revet løg og så meget tomatketchup, at  skinkesmørret er tilpas til at smøres ud.

3. 75 g passeret roquefortost, rørt op med 50 g smør, tilsat 1 - 2 dråber grøn frugtfarve.

Ostesmørret skal bruges til at smøre over hele lagkagen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

KARBONADEPØLSER

I mange af de gamle madopskrifter er nævnt karbonadepølser i ingredienslisten. Karbonadepølser er små pølser af medisterfars, altså en slags mini medisterpølser. Enten må man lave de små pølser selv eller erstatte dem med nutidens cocktailpølser eller lignende, giver man sig i kast med madlavning efter gamle opskrifter.

Karbonadepølser er kogte pølser, der kan steges eller anvendes i andre sammenhænge.
Henriette Schønberg Erken er mester for disse små, dejlige pølser af svinekød og kalvekød, krydret med ingefær og allehånde.

Pølserne anvendes straks eller opbevares under fedtlag. Det gjorde man førhen, før køleskab og fryser indtog de danske køkkener for alvor.

Opskriften på karbonadepølser er fra 1946
 

KARBONADEPØLSER

1/2 kg svinekød
1/4 kg flæsk
1/4 kg kalvekød
3 toppede teskefulde kartoffelmel
3 tsk. salt
1 tsk. peber
1/4 tsk. ingefær
1 knsp. allehånde
1 1/2 dl kødkraft eller mælk
1 æg

vand og salt til kogning

Mal kødet 4 gange, flæsket 2 gange gennem maskinen, arbejd farsen sammen med krydderierne og spæd lidt efter lidt med mælk eller kødkraft.
Farsen stoppes i tynde fåretarme i én længde. Hele længden lægges dobbelt. Fra midten begynder man at knytte pølserne i 10 cm's længder. Den ene pølse slås over den anden. Pølserne må for knytningens skyld ikke være stoppet for fast.

Pølserne småtrækker forsigtigt i kogende, saltet vand i 10 minutter.

Servér karbonadepølser, ristet i smør eller anvend dem i anden sammenhæng i retter.

Noget om Mad

tirsdag

ASPARGESBUDDING

Den danske aspargessæson er kort. Fra lige nu til sidst i juni, så det gælder om at være parat, når det hvide guld skal på middagsbordet.

Nok har vi vænnet os til, omtrent at kunne købe friske asparges året rundt, men de danske asparges er nu noget særligt, ligesom det, at følge sæsonens råvarer giver en stor og tilfredsstillende følelse.

Vender vi os mod vores tyske naboer,ser vi i øjeblikket tyskerne gå nærmest amok i asparges i det nordtyske.. De næste par måneder står den på asparges allevegne og somme steder spiser man nærmest ikke andet end asparges i sæsonen. Det må da kaldes en kærlighedserklæring, som svært overgås af noget.

Opskriften  på aspargesbudding er fra 1946 og skyldes fru Schønberg Erken.
 

ASPARGESBUDDING

100 g smør
100 g hvedemel
1/2 liter mælk
6 æg
1/2 kg asparges, skrællet og kogt
1 tsk. salt

Smelt smørret, bag melet i og spæd, lidt efter lidt med mælken. Kog igennem i 3 minutter. Tag gryden af varmen og afkøl opbagningen. Æggeblommerne røres i, én ad gangen. Tilsidst tilsættes salt og de stiftpiskede hvider.

Dejen kommes i en smurt og raspstrøet form, lagvis med de kogte asparges. Koges i vandbad i ovnen ca. 1 1/2 time (160 grader) eller steges 3/4 - 1 time.

Servér aspargesbudding med aspargessmør eller smeltet smør.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

ROM-OMELET

Rom-omelet eller omelette au rhum, er en festlig og velsmagende dessert, der egner sig perfekt, når gæsternes opmærksomhed er ønsket. Rom-omelet, der er en festdessert, er et imponerende syn, når den bæres ind, antændt.

Tilberedning af rom-omelet er vældig enkel, idet ingredienser blandes sammen på et øjeblik, når først æggehviderne er pisket stive.

Når der står, at æggeblommerne røres 1/4 time med sukkeret, betyder det, at æggeblommer og sukker røres til en tyk hvid æggesnaps og det går selvfølgelig stærkt med en håndmixer eller lign.

Opskriften til 2-3 personer er af den norske husholdningslærerinde Henriette Schønberg Erken. Annerkendt af exam. husholdningslærerinde fru Grete Skellerup på fru Birgitte Berg-Nielsens Husholdningsskole i 1946.
 

ROM-OMELET

3 æg
15 g smør
1 spsk. fløde
1 tsk. sukker
1 knsp. salt
1 likørglas rom

Æggeblommerne røres 1/4 time med sukkeret, irøres fløden, saltet og de stiftpiskede æggehvider.
Smørret varmes på panden til det lugter af nøddekerner og æggemassen hældes i. Rør med en ske eller gaffel til massen begynder at stivne. Rul omeletten hurtigt sammen imod pandens håndtag. Bag den endnu nogle øjeblikke og læg den på et varmt fad.

Bestrø omeletten med glasursukker, hæld 1 likørglas varm rom over og tænd ild i rommen, idet omeletten serveres.

Noget om Mad

søndag

DAGMARSUPPE

Dagmarsuppe, en vidunderlig tomatsuppe med fyld af skinke, serveret med æggeboller eller små vandbakkelser, er bestemt værd at prøve.
De små vandbakkelser med ost fra i går er rigtig gode til suppen.

Denne opskrift på Dagmarsuppe blev lanceret i 1946 af fru Henriette Schønberg Erken og jeg er såmænd stadig i tvivl, om det er fru Schønberg Erkens egen opskrift eller om Dagmarsuppe kunne være kendt i anden sammenhæng.
Det er lykkes mig at finde et notat, fra komponisten Rued Langgaard hjem, på nettet. Papiret er bevaret mellem hans efterladte optegnelser på Det Kongelige Bibliotek. Her optræder Dagmarsuppe som noget der, af konponisten, var uønsket på middagsbordet.

Man skulle have spist godt i det Langgaardske hjem iflg. notatet. I 1940'erne lavede Rued Langgaard en liste til fru Langgaards orientering over, hvad der var hans livretter og hvad han helst ville undvære, nemlig øllebrød og Dagmarsuppe.

 Om det er den selv samme suppe, er uvist. - Måske brød hr. Langgaard sig ikke om tomatsuppe !






                   

Kilde : Det Kongelige Bibliotek

DAGMARSUPPE

2 liter kødsuppe
60 g skinke
1 lille løg
1 skive selleri
80 g smør
50 g hvedemel
1 kg tomater
salt
peber
1 spsk. finthakket persille

Den afskårne, kogte, magre skinke, løg, selleri og halvdelen af smørret koger sammen i 10 minutter. Tilsættes de ituskårne tomater, koger i 20 minutter og sies. Resten af smørret smeltes, melet røres i og der spædes med suppen og tomatpuréen. Koger i 5 minutter. Tilsættes persille, salt og peber efter smag.

Servér Dagmarsuppe med aspargeshoveder, æggeboller eller små vandbakkelser.

Æggeboller

3 hårdkogte æg
10 g smør
salt
peber

De hårdkogte, kolde æggeblommer gnides fint med det kolde smør samt lidt salt og peber. Æggemassen trilles til 20 små runde kugler. Disse lægges i tallerkenerne umiddelbart før suppen hældes i eller de må serveres i en skål for sig. De hårdkogte æggehvider kan skæres i lidt grove strimler og kommes i suppen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

 
 

 

lørdag

VANDBAKKELSER MED OST

Vandbakkelser med ost er dejlige, som snacks alene eller som tilbehør til en portion suppe. Disse vandbakkelser er rigtig gode, som tilbehør til suppe.
Vandbakkelserne koges færdige og  lysegulbrune i hedt fedt eller olie. Der er anvendt schweizerost i opskriften. Den kan erstattes med anden ostetype.

Opskriften på de dejlige boller skyldes den norske husholdningslærerinde, Henriette Schønberg Erken, der livet lang var eksperimenterende med mad og nye retter og det med stort held.

Opskriften er fra 1946 og beregnet til 4 personer.
 


VANDBAKKELSER MED OST

60 g smør
75 g hvedemel
2 små æg
1 1/4 dl vand
schweizerost
fedt eller olie til kogning

Vand og smør gives et opkog og gryden tages af ilden. Melet bages i og gryden sættes igen over varmen et øjeblik til dejen slipper gryden. Tag den fra varmen og tilsæt æggene et ad gangen.

Til 250 g vandbakkelsdej tages 75 g schweizerost, som er skåret i terninger og rørt i dejen. Lægges med så store som valnødder i hedt fedt og koges lysegulbrune.

Noget om Mad

fredag

DØDE FRIKADELLER

Døde frikadeller, er en dejlig resteret, har man lidt kogt eller stegt kød til overs fra dagen før. Restekødet hakkes på et brædt sammen med lidt skinke og tilsættes sammen med krydderier, kogte, mosede kartofler. Serveres med en god krydret sauce eller en tomatsauce, stuvede grøntsager og en salat til.

Farsen må endelig ikke tilsættes mælk, da den så vil flyde ud på panden. Anvend kun æg i farsen.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra 1952.
 

DØDE FRIKADELLER

rester af kogt eller stegt kød
kogte kartoflerrevet, rå løg
salt
peber
æg
smør eller mgr. til stegning

Kartofler skrælles og koges uden salt og moses godt ud. Mosen røres op med det hakkede kød, der kan være hakket på brædt, gerne med lidt skinke og iblander salt, peber, revet rå løg og 1 eller 2 sammenpiskede æg, indtil massen har konsistens som fars til frikadeller. Husk, der må endelig ikke komme mælk i farsen.
Form frikadellerne og steg dem i brunet fedtstof på panden. De steges 4 - 5 minutter.

 Serer døde frikadeller med brun sauce eller tomatsauce, stuvede grøntsager og en grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

MASKINTORSK MED SELLERI OG ÆBLEMOST

Maskintorsk kendes i forskellige variationer fra 50erne, hvor retten menes udviklet af kokken Palle Kaas Ibsen. Denne maskintorsk indeholder selleri og æblemost, der giver et godt modspil til torskekødet, som i sig selv ikke smager af voldsomt meget, men er yderst delikat.

Det er en smagfuld ovnret, der serveres med kuvertbrød eller ristet brød, der er smurt med smør og drysset med revet ost og gjort færdigt i ovnen sammen med fisken.

Små hjemmebagte kuvertbrød, som vi husker dem fra gamle dage til suppen på restauranter og ved store fester, er forrygende tilbehør. Bag en stor portion kuvertbrød og frys dem ned. De skal snart få ben at gå på.

Opskrift på gammeldags kuvertbrød

Opskriften er fra 1952 og beregnet til 4 personer

For de, der så Spise med Price på TV i går aftes, hvor brødrene bl.a. lavede Sømandsbøf, er opskriften på sømandsbøf, tidligere publiceret her på siden. Det er en version af Carla Meyer fra 1936.
 

MASKINTORSK MED SELLERI OG ÆBLEMOST

800 - 900 g torskefileter
mel til at vende i
salt
peber
1 laurbærblad
1 løg i skiver
1/4 selleri, groftrevet
40 g smør
1 dl fløde
1 1/2 dl æblemost

Torskefileterne skæres i mindre stykker på tværs, vendes let i mel, salt og peber. Fileterne lægges i et smurt ildfast fad, skiftevis med revet selleri i flere lag. Smørret fordeles ovenpå i klatter, æblemost og fløde hældes ved.
Fadet sættes i ovnen i 3/4 time ved ikke for stærk varme, 175 grader.

Servér maskintorsk med selleri og æblemost sammen med små lækre kuvertbrød eller ristet brød, der er smurt med smør og drysset med revet ost. Sæt ostebrødet ind i ovnen ved siden af fadet i et par minutter, så osten lige begynder at smelte.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

OSTEBIDDEN TIL GOD-NAT

Ostebidden til god-nat er dejligt et stykke ud på aftenen, hvor vi ofte kan får lyst til lidt ekstra, ifald sengetiden er rykket til over midnat.

Det er såmænd ikke det store der skal til, for at kunne glæde familien med en godbid, uendelig dejlig og helt på det jævne er denne ostebidden til god-nat.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier fra 1952 og beregnet til 2 personer.
 

OSTEBIDDEN TIL GOD-NAT

2 skiver rugbrød med smør
2 tilsvarende skiver ost, mild og fed
lidt karry- eller sellerisalt
smør eller mgr. til stegning

Rugbrødet smøres med smør og osten lægges på. Ostemaden skæres over fra hjørne til hjørne, så der ialt fremkommer 4 store snitter. Disse drysses med karry- eller sellerisalt og steges i smør eller mgr. på stegepanden og under låg i 3 - 4 minutter til osten er flydende.

Servér ostebidden til god-nat straks, den kommer af panden, da osten, når den bliver kold, vil stivne og blive sej.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

DONNERWETTER-GRYDE

Donnerwetter-gryden har rod i det Bayriske køkken. Det er en rigtig herreret, som midt i 50'erne kunne få enhver gæst til at udbryde "Donnerwetter", når retten kom på bordet på den lille kro i Bayern, hvor kromutter for at muntre gæsterne op, gerne satte denne ret på bordet.
Donnerwetter-gryde, siges at have fået sit navn herfra.

50ernes mesterkok, Rich Oest Larsen, lancerede sammen med Oma Margarine retten  for de danske husmødre i 1957.
 
Fru Habengut løfter grydelåget
 

DONNERWETTER-GRYDE

koteletter af letrøget hamburgerryg
mgr.til stegning
1 finthakket løg
1 strøgen spsk. mel
saften fra 1 ds. champignons
fløde
kulør
2 tomater, skåret i stykker eller tomatpuré
evt. en lille rest rødvin


Man tager koteletter af en letrøget hamburgerryg og banker dem. Så brunes de i smør. På panden - 3 minutter på hver side. En stor klump mgr. gyldnes i en gryde. Lad et finthakket løg snurre deri. Det må ikke brune. Kom nu en strøgen spsk. mel i og bag en lind sauce op med saften fra en dåse champignons og fløde. Kom lidt kulør på samt to tomater skåret i stykker eller tomatpuré. Hæld champignons ved og kom koteletterne i.
En lille rest rødvin vil gøre sig her, - det er kun et ekstra pikanteri.

Server koteletterne i et dybt fad med melede kartofler til. Snit et kryds i kartoflerne og bag dem i ovnen ca. 1/2 time med skræl på.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

KALVERULLE MED PERSILLESMØR

Kalverulle med persillesmør, tager form af en stor farsroulade, bestående af hakket, rørt kalvekød, rullet sammen om persillesmør. Kalverulle med persillesmør steges i ovnen i en form eller pande og serveres, skåret i skiver med skysauce, kogte kartofler eller grøntsager, f.eks i form af stuvet spinat eller grønærter.

Kalvekødet købes som kalvesmåkød, der hakkes to gange gennem maskinen sammen med det røgede spæk uden svær. Hvis man vil spare tid, kan færdighakket kød så udmærket anvendes i stedet, hvorimod det røgede spæk først må en tur i foodprocessoren. Røget spæk giver retten en dejlig let røget smag.

Kirsten Hüttemeier lancerede retten, der rækker til 4 personer, i 1952.
 

KALVERULLE MED PERSILLESMØR

400 g kalvesmåkød
50 g røget spæk
3/4 dl rasp
2 dl fløde
salt
peber

fyld

50 - 60 g smør
3 spsk. hakket persille
fedtstof til stegning

Kødet og spækket hakkes 2 gange gennem maskinen og røres derefter med rasp, krydderier og fløden. Nu vædes et spækkebrædt med lidt vand og herpå klappes farsen ud. Over hele fladen smøres rørt smør, der er tilsat hakket persille og farsen rulles sammen, som om det var en roulade. Hjælp lidt til med en paletkniv. Når farsen er færdig, lægges den over i en dyb stegepande eller endnu bedre, i en aflang form, f.eks. en franskbrødsform, der er smurt med mgr. Farsen brunes ved 225 grader i ovnen og dryppes herefter med lidt suppe eller kogende vand og steger færdig ved 200 grader i ca. 30 - 40 minutter.

Tag rullen ud af formen, skær den i skiver og servér med skysauce, kogte kartofler eller årstidens  grøntsager til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

søndag

ÆBLESKIVER FRÅDSE

Ikke kun hen under jul er æbleskiver dejligt. Vi elsker æbleskiver, som da også kan serveres til snart sagt enhver lejlighed med sukker, gelé eller syltetøj til.

Æbleskiver frådse, som navnet antyder, er ualmindelig lækre æbleskiver, vi kan nyde, når vi ikke er på kur. Piskefløde, flødeskum - og det i rigelig mængde er hovedingrediensen sammen med æg. Det er vel overflødigt at sige, at dette er usædvanlig lækre æbleskiver ud over det sædvanlige, -velsmagende  luksus og nogle gevaldige kaloriebomber, stegt i rigelig smør.

Kirsten Hüttemeier lancerede disse luksus æbleskiver i 1952 og der bliver ca. 30-35 stk. af portionen.
 

ÆBLESKIVER FRÅDSE

1/2 liter piskefløde
2 æg
2 spsk. sukker
revet skal af 1 citron
250 g hvedemel
ca. 125 g smør til stegning

Fløden piskes til tykt skum og heri kommes æggeblommerne, sukkeret og den revne citronskal. Til sidst blandes hvedemelet i og dejen røres let sammen.
Æbleskivepanden varmes op og der kommes 1 tsk. smør i hvert hul. Dejen hældes i hullerne og æbleskiverne bages for rask varme i 6 minutter ialt. Så snart æbleskiven er fast, vendes den.
Æbleskiverne må holdes varme over damp eller i en ovn, der kun må være 80-90 grader varm.

Æbleskiver frådse serveres, sigtet med florsukker og gelé eller syltetøj til.

Noget om Mad

lørdag

KURFYRSTENS SILD

Kurfyrstens sild er en dejlig frokostret, fra først i 50erne, sammensat af mayonnaisekartofler, sild, flødeskum og sprøde stegte løg.

Ved første øjekast ser sammensætningen måske nok lidt ejendommelig ud, men Kirsten Hüttemeier forsikrer, at det er et spørgsmål om at smage på retten, før man dømmer.
 

KURFYRSTENS SILD

mayonnaise af

1 æggeblomme
salt
1 dl olie
eddike

6 kogte kartofler, skåret i skiver
8 - 10 mindre, marinerede sild
1 dl piskefløde
2 store løg
smør eller mgr. til stegning
purløg

I bunden af en skål lægges først et lag af mayonnaisekartofler, d.v.s. kartoffelskiver blandet i mayonnaise, der er smagt godt til med eddike. Derover sildene, der er skåret i mindre stykker og derover flødeskummet, der ikke må være pisket for hårdt, - nærmest som en tyk creme. Ovenpå flødeskummet - det ejendommelige i form af sprøde, stegte løg.

Servér kurfyrstens sild, drysset med purløg, - hertil ristet rugbrød og smør og gerne en iskold dram.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

FORÅRSSUPPE MED OST OG STEGTE PØLSER

En god mættende suppe, serveret med revet ost og stegte små pølser, er en dejlig forårsret, med nye grøntsager i suppen.
I stedet for friske ærter kan bruges frosne, men spinatbladene skal være friske nye, danske eller udenlandske, da de skal ligge fint i suppen.

Hvis suppen skal være ekstra mættende, kommes et pocheret æg i til hver person. Revet ost drysses over suppen og små stegte pølser serveres til.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra 1952. Beregnet til 4 personer.
 

FORÅRSSUPPE MED OST OG STEGTE PØLSER

6 gulerødder
1/4 kg asparges
1 kop bælgede ærter
1 1/4 liter bouillon eller sparesuppe
lidt kødekstrakt
salt
peber
1 håndfuld nye spinatblade
1 dl fløde
50 g smør
2 1/2 - 3 strøgne spsk. mel

Gulerødderne skrabes, skæres i tynde skiver og koges møre i suppen sammen med de skrællede asparges, der er skåret ud i stykker på 2 - 3 cm. Under låg koger grøntsagerne møre i 15 minutter, så tilsættes ærterne, der koger med 5 minutter og suppen jævnes. Melet rystes til en jævning med lidt koldt vand og jævningen hældes på den kogende suppe. Fløde, smør og krydderier tilsættes og suppen smages til. Spinatbladene skylles, kommes på den varme suppe umiddelbart før den skal serveres. Spinaten må ikke koge med, så bliver den kedelig. Bladene skal ligge fine og hele.

Suppen serveres med hakket persille, revet ost, stegte små pølser og evt. pocherede æg.

Sådan laves pocherede æg, se opskriften her . Se det på film

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

HONNINGRIDDERE

Gammeldags honningriddere med hakkede nødder er en sand fryd, når familien bliver lækkersultne og vi begynder at rode i køle- og køkkenskabe efter noget lækkert. Hjælpen kan være lige ved hånden i form af noget daggammelt franskbrød, et glas honning og lidt nødder eller mandler.

Honningriddere er hurtige at fremstille, medens resten af familien sætter frem til familiehygge. Det er kun en fordel, hvis brødet er daggammelt, så "ulder" det ikke så meget.

Kirsten Hüttemeier lancerede opskriften i 1952 og den er beregnet til fire personer.
 

HONNINGRIDDERE

4 skiver franskbrød, gerne daggammelt
smør
2 spsk. honning
1 spsk. citronsaft
2 spsk. hakkede valnødder, nøddekerner eller mandler
2 spsk. smør eller mgr. til stegning

Brødet smøres med smør og steges gyldent i smeltet fedtstof på panden. Læg den smørløse side nedad først. Derefter vendes brødet og når det er gyldent og sprødt, lægges det over på et fad. Hurtigt smøres honningen, der er rørt op med citronsaft, over. Lidt hakkede valnødder, nødder eller mandler drysses over.

Noget om Mad

onsdag

DEN FALSKE SKINKE

Farsretter er og har altid været populære. Vi danskere tyer ofte til farsretter, når vi skal finde på noget til middag. Fars rummer så uendelig mange muligheder, kan nemt stækkes ved hjælp af andre råvarer og så er fars rimelig billig.

Den falske skinke er lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1952. Den er netop et godt eksempel på fars, der her ved hjælp af kartofler "strækker langt". En del af farsen består af kogt, røget skinke, der giver retten en dejlig let røget smag.

Opskriften er til 4 personer
 

DEN FALSKE SKINKE

200 g kogt, røget skinke
400 g ikke for fedt flæskekød
4 mellemstore, kogte kartofler
salt
peber
ca. 3 dl fløde

til panering

2 tsk. tør sennep
lidt æg
3 - 4 spsk. rasp

kogende vand eller suppe til at dryppe skinken med

til saucen

jævning
kulør
evt. vin eller hakkede oliven

Skinken og kødet hakkes 3 - 4 gange genenm maskinen og sidste gang kommer kartoflerne med. Derefter røres farsen med salt, peber og fløde og formes til en lille, ikke for tyk, "skinke", der lægges på en smurt bradepande. "Skinken" drysses over med lidt tør sennep, hvorefter den smøres med lidt æg og rasp drysses over. Farsen brunes i ovnen for rask varme (225 grader) og så snart den er brun, dryppes den godt med lidt kogende vand, bouillon eller suppe. Steger i godt en time ved 200 grader, afhængig af, hvor tyk den er formet.

"Skinken" lægges på et fad og skyen jævnes til sauce og smages til, evt. med lidt vin eller lidt hakkede oliven, hvad man nu kan lide.

Den falske skinke serveres med saucen og årstidens grøntsager til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

tirsdag

ENGELSK SALAT

Vi går mod lysere tider og lysten til noget frisk og grønt trækker i os, ovenpå en lang mørk vinter. Der er så mange dejlige måder at få dækket vort behov for noget sundt og grønt på og det set i lyset af, at vi i vore dage, trods alt stort set, kan få vore yndlingsgrøntsager, året rundt.

I 1936, hvor Carla Meyer i sin kogebog præsenterede opskriften på engelsk salat, indeholdende blomkål, ærter og syltede rødbeder, lod en sådan ret sig kun gøre i sæsonen, hvor blomkål og ærter stod plukkevenlige i folks køkkenhaver eller man gik på grønttorvet og hos grønthandleren.

Engelsk salat er en dejlig velsmagende og dekorativ ret på frokostbordet, f.eks. når vi i weekenden har tid til at gøre lidt mere ud af det og spise frokost sammen.
 

ENGELSK SALAT

1 lille fast blomkålshoved
100 g ærter
100 g syltede rødbeder
25 g smør
30 g mel
4 dl fløde
1 spsk. eddike
2 spsk. olie
1 tsk. sukker
1/2 tsk. sennep
1 pisket æggehvide
1 spsk. rødbedeeddike
lidt rød frugtfarve

Blomkålet koges i letsaltet vand og står til det er koldt. Del blomkålen i små buketter. Rødbederne skæres i terninger. Smør og mel afbages med fløden, røres med sukker og sennep. Når saucen er helt kold med olie, eddike og det halve af den piskede æggehvide. Den anden halvdel farves lyserød med frugtfarve eller rødbedeeddike. Grøntsagerne blandes i og salaten pyntes med karse og dråber af den farvede æggehvide.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

ITALIENSK OKSEGRYDE

Italiensk oksegryde er endnu en dejlig hverdagsret, kreeret af Ellen Holme i 1962. Italiensk oksegryde spises med ske og der serveres groft knækbrød og ost til eller hvad man nu syntes om.

Et farvel til vinteren, der sluttede i går og et goddag til foråret. En herlig vinterret, der dog kan nydes på alle tider af året og et godt supplement til de, der er kørt fast i spaghetti og kødsauce og gerne vil bringe fornyelse til familien. - Også en god måde at sørge for, familien får nogle grøntsager.
 

ITALIENSK OKSEGRYDE

600 - 750 g oksetværreb
1 1/4 liter vand
2 tsk. salt
1 knsp. peber
200 g spaghetti
4 løg (300 g), pillet og skåret i tykke skiver
100 g hvidkål (2 dl snittet kål), fintsnittet
4 gulerødder (300 g), skåret i tern
1 dråbe kulør

Oksetværrebet skylles, sættes over i vandet og koges meget mørt på 1 1/2 - 2 timer ved svag varme eller trykkoges 40 minutter. suppen skummes, så snart den er ved at koge og salt og peber tilsættes. Når kødet er mørt, kommes spaghettien, brækket i små stykker i suppen. Når spaghettien har kogt 5 minutter, tilsættes urterne, der koges svagt i yderligere 15 minutter.
Kødet skæres i små stykker og kommes tilbage i gryden. Retten smages til og farves svagt lysebrun med 1 dråbe kulør.

Server italiensk oksegryde med groft knækbrød og ost.

VELBEKOMME

Noget om Mad