torsdag

Citronfromage med æg alene

Gammeldags citronfromage med æg alene er en af to måder, at lave citronfromage på. Citronfromage er en del af vor danske madkultur og fromagen kan i hvert fald føres tilbage til 1838, måske endnu længere.

Citronfromage, der er en ubetinget mormordessert, var en populær gæst som dessert på danskernes middagsbord tilbage, hvor dessert var en fast bestanddel af søndagsmiddagen. - Og indiskutabel er det da også, at en veltillavet gammeldags citronfromage smager fantastisk.

I de seneste 3-4 årtier har citronfromagen ligesom været trængt tilbage for at være blevet erstattet af mere " moderne mad ". Uvæsentlig er det heller ikke, at danskerne i snart mange år, har været vænnet fra at spise dessert, i hvert fald til hverdag.

Nu er det tilsyneladende blevet in igen med citronfromage, der serveres på flere og flere restauranter og i visse tilfælde i moderne udgaver som f.eks tilsat lakrids.

Opskriften her er fra 1953. Fromagen er tilberedt udelukkende med æg, da jeg tidligere har leveret en opskrift på citronfromage, tilberedt med æg og fløde.
 

CITRONFROMAGE MED ÆG ALENE

4 Æg (blommer + stiftpiskede hvider)
100 g sukker
saft af 1 citron
revet skal af 1 citron
4 blade husblas

1 1/2 dl piskefløde, pisket til skum, som pynt

Æggeblommerne piskes skummende med sukkeret. Den revne citronskal og saften kommes i. Den udblødte, smeltede husblas kommes i æggesnapsen i en tynd stråle under jævn piskning. Når æggesnapsen begynder at stivne, kommes de stiftpiskede hvider i og fromagen hældes op i en skål.
Dæk citronfromagen med flødeskum eller sæt toppe af flødeskum på med en sprøjtepose.

Der kan uden besvær tilsættes flødeskum af 1 dl piskefløde sammen med de stiftpiskede hvider, uden at der skal ændres på opskriften, hvis ikke man foretrækker citronfromage med æg alene.

Byd så citronfromagen om og nyd desserten.

Noget om Mad

Stuvede Porrer

Stuvede porrer, serveres til forskellige kødretter eller på et stykke ristet brød. Skal det gøre det ud for et hovedmåltid er det at foreterække sammen med forskelligt slags kød, hvad man nu syntes om.

Opskriften er til 4 personer, men er det godt sultne folk, der sidder til bords, er det nok mest passende at beregne to porrer til hver.

Det er en gammel opskrift fra 1952
 

STUVEDE PORRER

6 porrer
vand, der lige dækker
1 tsk. salt
1/2 dl fløde

smørbolle af :

25 g blødt smør eller mgr.
25 g mel
salt
peber

Porrerne renses og skæres i ringe på 1 1/2 cm tykkelse. Tag en del af det grønne med og kog dem i saltet vand, der knap dækker i 10 minutter. Fløden tilsættes og når det atter er i kog, jævnes med en smørbolle. Smages til med krydderierne og spises til forskellige kødretter eller på ristet brød.

VELBEKOMME

Spise med Mormor

onsdag

Chokoladetrifli

En herlig gammeldags mormordessert i form af trifli, som vi ofte fik det om søndagen i min barndom i 50erne. Trifli var en klassisk søndagsdessert dengang. Opbygningen ens, men frugten kunne variere noget. Dog var trifli i en eller anden form altid et sikkert hit efter en god søndagsmiddag.

Hos min mormor og morfar har jeg fået nogle af mit livs bedste triflier. Dem glemmer jeg aldrig, men har desværre ikke opskrifterne fra min mormors køkken, derimod er her en anden opskrift fra 1952, der matcher drømmene om barndommens skønneste trifli.
 

CHOKOLADETRIFLI

25 små makroner eller 8 store
3-4 spsk. sherry eller madeira

råcreme

3 æggeblommer
2 spsk. sukker
vaniliekorn af 1/2 stang vanilie
3 blade husblas
1 1/2 dl piskefløde, pisket til skum
100 g revet mørk chokolade

Til råcreme piskes æggeblommer og sukker luftigt med vaniliekornene. Den revne chokolade blandes i og herefter tilsættes den udblødte, smeltede husblas i en tynd stråle under omrøring. Sæt cremen koldt og når den begynder at stivne, røres flødeskummet i.

Makronerne lægges i en smuk glasskål og dryppes med hedvinen. Står koldt en times tid. Chokoladecremen bredes over makronerne, triflien pyntes med flødeskum og mere reven chokolade.

Noget om Mad

tirsdag

GRØNKÅLSRAND

Ved vintertide kan vi godt tage nogle mere solide hverdagsretter end om sommeren og hertil er kålen velegnet. Kål af alle slags giver et godt måltid til familien og i denne stund falder tanken på den gode vintergrøntsag, grønkålen.

De fleste af os kender jo grønlangkål, men det er for omstændeligt at stå med efter arbejdstid, hvor godt det end smager. I stedet har jeg kigget efter andre grønkålsopskrifter i de gamle annaler og fandt frem til denne grønkålsrand, der godt kan være færdig rimelig hurtig, hvis vi springer den del over med at koge grønkålen fra bunden. I stedet købes blot en pakke frossen, hakket grønkål, der egentlig er glimrende.

Det er faktisk en både smuk og god hverdagsret, serveret med brunede gulerødder, smeltet smør og ristet brød eller grønkålsrand, serveret med karbonadepølser (cocktailpølser).
En særlig lækkerbisken er det med kogte eller stuvede asparges til. De anbringes inden i midten af randen.
Vær ikke bange for at vende en rand. Det er enkelt, følg blot de gamle billeder her.

Opskriften er fra 1952
 
 
 
GRØNKÅLSRAND

1 kg grønkål eller 1 pk. frossen kogt, hakket grønkål
25 g smør eller mgr.
4 spsk. fløde
4 æg
1 tsk. salt
2 tsk. melis

Grønkålen koges i ca. 5 minutter i vand, der knapt dækker den og hældes herefter i en sigte, hvor den drypper af. Vandet skal ikke bruges. Grønkålen hakkes på et bræt eller gennem maskine og og varmes i smørret. Æg, fløde og krydderier piskes sammen og hældes i gryden med grønkålen, så snart kålen er gennemvarm og der er slukket for den.
Dejen røres forsigtigt sammen og hældes i velsmurt randforn, hvorefter den koges i vandbad ca. 1/2 time.

Randen skæres forsigtigt fra med en lille kniv og den vendes over på et fad.

Grønkålsrand serveres med brunede gulerødder, smeltet smør og ristet franskbrød til eller med karbonadepølser (cocktailpølser). Eller kogte /stuvede asparges til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Hakkefad

Vintermad i ildfast fad, der smager og er nemt at tilberede, -  herunder hører hakkefad, tilberedt af hakket oksekød, kartofler, gulerødder, asier og porrer. Når grøntsagerne er forberedt og ingredienserne lagt i fadet, sættes det hele i ovnen en god times tid og gør sig færdig.

En rigtig fin måde, at anvende hakket oksekød på og få spist nogle grøntsager, er denne ret, der er en god repræsentant for de mange fad og ovnretter, der blev udviklet i 50erne.

Opskriften er fra 1956 og beregnet til 4 personer
 

HAKKEFAD

400 - 500 g hakket oksekød
3/4 kg kartofler
1/2 kg gulerødder
2 porrer
1 æg
lidt asie
bacon i tynde skiver

De skrællede, rå kartofler skæres i skiver. Halvdelen lægges i smurt et smurt ildfast fad. Herover lægges afvekslende rå, revet gulerod, snittet porre og det hakkede kød, der er æltet op med æg, salt, peber og asie. Et lag rå kartoffelskiver lægges over, og det dækkes med tynde baconskiver. Kom lidt vand i bunden af fadet, så det ikke brænder på og lad det småsnurre i ovnen ved ikke for kraftig varme 200 grader i 1 time til 5 kvarter. Lidt mere vand kan om nødvendigt spædes til under stegningen.

VELBEKOMME

Noget om Mad


søndag

Gammeldags Prinsessebudding

Gammeldags prinsessebudding, serveret med saftsauce, evt. tilsat en snaps rom, hvis det udelukkende er voksne, der skal nyde denne dejlige dessert.

Prinsessebudding kan laves i en almindelig rand- eller gratinform, men det ser selvfølgelig flot ud, er man i besiddelse af en gammel kobber buddingeform, hvilket de færreste nok er. Det har heller ingen indflydelse på smagen.

Al saftsauce smager godt på prinsessebudding, dog er kirsebærsauce særlig dejligt.

Prinsessebudding er en meget gammel dessert. Opkriften her er fra 1953.

 
GAMMELDAGS PRINSESSEBUDDING

75 g smør eller mgr.
75 g mel
2 1/2 - 3 dl mælk
3 - 4 æg, blomme + stiftpisket hvide
45 g sukker
skal af 1/2 citron
25 g mandler
25 g korender
smør og rasp til formen

Lav en afbagning af smør og mel og spæd med mælken. Tag gryden af ilden og kom sukker, reven citronskal, de skoldede, smuttede og finthakkede mandler og korender i. Æggeblommerne røres i dejen en ad gangen. Rør godt mellem hver blomme og tilsidst røres de stiftpiskede æggehvider forsigtigt i.
Dejen kommes i en velsmurt randform eller gratinform, der er bestrøet med fintsigtet rasp.

Koges i vandbad i 1/2 time eller i buddingeform ca. 5 kvarter. Til buddingeformen må beregnes mere dej, alt efter formens størrelse. Den må kun fyldes 3/4.

Vendes ud på et rundt fad og serveres med saftsauce, gerne kirsebær, evt. tilsat en snaps rom.

Noget om Mad

lørdag

Bryggerens Oksesteg

Bryggerens oksesteg af oksefilet er absolut festmad, hvad den også var var i 1952, hvor den blev publiseret.
Bryggerens oksesteg er en himmirigsmundfuld, serveret med hvide og /eller franske kartofler, kogte eller smørsnurrede grøntsager, glacerede løg og peberrodssalat.
Salaten laves af flødeskum, tilsat friskrevet peberrod, smagt til med et nip salt og sukker. Kan evt. fryses og serveres frossen.

Med hensyn til stegetiden, har vi heldigvis i dag stegetermometre, et sådant ville jeg bruge til så fint et stykke kød. Termometeret skal vise 60 grader, hvis stegen skal være rød, 62 grader, hvis den skal være rosa og 68 grader, hvis den skal være gennemstegt.

Rækker til 10 - 12 personer

 
BRYGGERENS OKSESTEG

1 stor oksemørbradsteg
1 tsk. salt
1/2 flaske hvidtøl
1/4 liter vand
2 laurbærblade

Stegen sættes i varm ovn (250 grader) på smurt bradepande med mørbraden opad og stegen brunes uden væde. Skru ned til 160 grader og kom hvidtøl og vand ved stegen, når den er brun efter ca. 20 minutters stegetid. Steg videre i 30 - 60 minutter, afhængig af, hvor gennemstegt den skal være. Når den er stegt færdig, kan bradepanden afkoges med yderligere 1/4 liter vand. Denne sky smages til med salt, der kommes evt. lidt kulør ved og saucen jævnes let. Kog den godt igennem, inden den serveres.

Server bryggerens oksesteg med hvide og/ eller franske kartofler, kogte eller smørsnurrede grøntsager, glacerede løg og peberrodssalat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

fredag

KANELLAGKAGE

Kanellagkage, bestående af en masse sprøde kanelbunde, lagt sammen med flødeskum er en dejlig dessert, men også en ypperlig ledsager til en rigtig god kop kaffe. Lagkagen lægges evt. sammen inde ved bordet, så den kan serveres helt sprød og lækker. En overordentlig spændende kage.

 
Det gælder om at udnytte bagepladen godt, idet der af portionen bliver 8 - 10 bunde, der alle fylder som en stor tallerken.

I vore dage, bager vi med varmluft og udnytter alle ovnens plader på en gang, temperaturen skal så blot være lidt lavere end oprindeligt. Den mulighed havde 50ernes husmødre ikke. Vi anvender også bagepapir i stedet for smurte plader.

Denne opskrift er fra 1953.

 
KANELLAGKAGE

175 g smør eller mgr.
175 g sukker
1 æg
175 mel
2 tsk. kanel
1/2 liter piskefløde, pisket til skum

Smørret blødgøres og røres til salve med sukkeret. Ægget røres i og mel og kanel sigtes ned i dejen, som smøres i et meget tyndt lag på smurte plader i runde kager på størrelse med en almindelig stor tallerken.
Kagerne bages midt i ovnen, der ikke må være for varm, 180 - 190 grader, til de er lysebrune.
Når kagerne er afkølet lidt på pladerne, tages de forsigtigt af med en paletkniv.

Pisk fløden til skum og læg alle bundene sammen med flødeskum lige før serveringen eller endnu bedre, læg bundene sammen inde ved bordet, så de kan serveres helt sprøde og lækre.

Noget om Mad

torsdag

Brunkål og bom

Brunkål og bom, brunkål kogt på en stor bolle af en god fars, er rigtig god og mættende vintermad. Brunkål og bom adskiller sig i det væsentlige fra almindelig gammeldags brunkål med flæsk ved, at kålen her ikke er sukkerbrunet, men blot brunet i fedtstof.

Hvidkål byder sig til i butikkerne hen over vinteren og det er bare med at lave nogle af de gode gamle retter, hvor hvidkål indgår i opskriften. Vi spiser for lidt kål i forhold til gamle dage. Det kan vi rette op på i løbet af vinteren. Om sommeren er der så meget andet frisk grønt at tage fat på.

Opskriften er fra 1956

 
BRUNKÅL OG BOM

1 hvidkålshoved
smør eller mgr. til bruning
salt
1 portion god, hjemmerørt fars, som til frikadeller
et par dl vand

Fjern de yderste blade fra hvidkålen. Skær den i fire og snit kålen fint. Stokken skal ikke med. I en stor gryde brunes smør eller mgr. af, kålen brunes heri og når den er brun, laves en fordybning, hvor farsen, der er formet som en stor bolle, lægges midt i kålen. Kålen bredes over farsbollen. Et par dl vand skænkes på og det småsteger under låg et par timer.

Brunkål og bom serveres uden anden væde end den, der er ved kålen. Væden bliver som en kraftig sky. Kartofler kan om ønskes gives til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

" En 4 personers kylling "

" En 4 personers kylling " gør sig lige  godt som frokostret og som en middagsret. Den stegte kylling serveres på smørstegt franskbrød, anrettet på salatblade, overhældt med sauce og her til stegt bacon og kogte grønne bønner.

Kylling er god mad og der er så mange gode måder at servere den på. Dyrenes elendige forhold på " kyllingefabrikkerne " fremmer ikke appetitten. Køb derfor en kylling, der har haft det godt i sit korte liv. Den er lidt dyrere, men samvittigheden overfor dyrene har det langt bedre.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra først i 50erne.

 
" EN 4 PERSONERS KYLLING "

1 stor kylling
persille
75 g smør eller mgr.
salt
lidt kogende vand

sauce

2 dl fløde
50 - 75 g smør

4 skiver smørstegt franskbrød

400 - 500 g bønner
8 skiver stegt bacon

Kyllingen renses, fyldes med persille og brunes i fedtstoffet. Det kogende vand hældes ved og under låg småsnurrrer kyllingen i en times tid. Den vendes og dryppes ofte. Når den er mør, tages den op og klippes med tranchersaksen i to halvdele og igen i kvarte stykker. Saucen koges op, tilsættes smør, fløde og kulør og koger nu i 8 - 10 minutter til saucen skiller. Saucen smages til, men jævnes ikke.

Pil kødet fra benene og steg de fire skiver brød sprøde i smør på panden. Anrettes på salatblade på 4 tallerkener som portionsanretning. På brødet lægges kyllingekødet, derover saucen, så to skiver stegt bacon og øvertst de kogte, grønne bønner.

VELKOMME

Noget om Mad

tirsdag

Osteklattekager

Osteklattekager, med rygeost eller hytteost, serveret lune eller kolde, er sådan en hyggelig gammel skik, når der er risengrød tilovers fra middagen, hvad der jo er gode chancer for især her vinterhalvåret.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og er fra midt i 50erne.

Kirsten Hüttemeier, der ville være fyldt 100 år næste år, er gået på facebook på siden :
Til minde om Kirsten Hüttemeier

Klattekagerne bages som klattekager, blot uden sukker.

Skriverhuset, hvor Hüttemeier boede og forfattede sine kogebøger
 
OSTEKLATTEKAGER

en rest risengrød
lidt æg
lidt mel

Ingredienserne røres til en ret stiv dej. Sættes med en ske på panden i klatter og steges nøddebrune på begge sider.

Helt kolde foldes de halvt over fyldet som kan bestå af en ostesalat blandet af lidt rejeost, rygeost, en anelse agurk og lidt tomatketchup. Smag salaten til og læg på den ene halvdel af en klattekage og bøj den anden halvdel over.

Velegnet som natmad eller blot til en hyggestund.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Italiensk Restegryde

Unge familier tyer ofte til spaghettiretter og det er der heller ikke noget i vejen med. I 50erne var spaghetti ikke særlig almindeligt, omend det fandtes, men da mere i form af makaroni, som var noget tykkere, end den spaghetti, der er så udbredt hos os i Danmark i dag. Dengang som nu sædvanligvis i forbindelse med tomat.

Kødrester af alle slags, kan blive til den yndigste resteret sammen med makaroni, tomat og ost i denne dejlige italienske restegryde fra 50erne. Et godt supplement til den vanlige spaghetti med kødsovs.
Det er en dejlig ret, som de fleste vil syntes om og så er den nem i en travl hverdag, da den gør sig færdig i ovnen.

 
ITALIENSK RESTEGRYDE

250 g makaroni
3/4 liter mælk
tomatketchup eller tomatpuré
revet ost
hakkede kødrester
margarineklatter
revet ost rasp
evt. tomatskiver, drysset med salt og peber og brunet i mgr. på panden

Makaronien koges i 20 minutter i 3/4 liter mælk. Koges tilsidst uden låg til mælken er opsuget af makaronien. Makaronien lægges lagvis med tomatketchup eller puré, revet ost og hakkede kødrester i et smurt ildfast fad. Revet ost og rasp drysses over og tilsidst anbringes smørklatter her og der over arrangementet.
Bages i ovnen 1 time til 5 kvarter ved 170 grader.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

mandag

Gammeldags Galopkringle

Gammeldags galopkringle med kardemomme, rosiner og sukat, drysset med sukker og hakkede mandler, er bagt med bagepulver og skal derfor ikke hæve før bagning. Til gengæld skal bagepulverbrød, straks det kommer ud af ovnen, sættes på en bagerist til afkøling.

Bagepulverbrød skal som gærbrød i ovnen have god varme, så det hurtigt hæver op. - Og så skal det helst spises samme dag, det er bagt, da det hurtigt bliver trist.

Gammeldags galopkringle er, som navnet hentyder, hurtig at bage og vil nok blive husket af en hel del ældre medborgere, idet galopkringle tidligere var såre almindeligt, at finde på de danske kaffeborde, - hjemmebagt naturligvis.


GALOPKRINGLE

500 g mel
5 strøgne tsk. bagepulver
165 g smør eller mgr.
6 spsk. sukker
2 æg
3 tsk. kardemomme
revet skal af 1/2 citron
3-4 spsk. rosiner
3-4 spsk. hakket sukat
ca. 2 1/2 dl mælk

pynt

sukker
hakkede mandler

Melet sigtes med bagepulveret, smørret eller mgr. hakkes ud heri, sukkeret og de sammenpiskede æg (gem lidt til at smøre med), kardemomme, citronskal, rosiner og sukat tilsættes og til sidst samles dejen med den kolde mælk. Kom mælken i lidt efter lidt, da det er forskelligt hvor meget melet optager. Dejen æltes godt sammen og lægges derefter som en stor kringle  over på en smurt plade.
Smør kringlen med æg og drys med sukker og hakkede mandler.
Bages straks i ovnen ved 225 grader 20-25 minutter.

Noget om Mad

søndag

APPELSINLAGKAGE

Appelsinlagkage, lavet helt fra bunden på gammeldags manér eller blot lagt sammen med købebunde, - det er en temperamentssag.

Der er så mange måder at bage lagkagebunde på og så mange slags lagkagedej. Lagkagebunde bages i lagkageform eller en springform, hvorefter kagen flækkes til bunde.
Dejen udgøres af lagkagedej, butterdej, smørdej, mørdej eller makrondej. Nogle lagkager sammenlægges i sidste øjeblik, andre i god tid, så de kan stå og blive svampede.

Da der endnu er en masse dejlige appelsiner i butikkerne, er det fristende, at anvende nogle af disse i husholdningen, fremfor blot at blive spist dem, som de er. Appelsiner er dejlige, uanset hvordan vi anvender dem.
Her bager vi bundene helt fra bunden og lægger dem sammen med en lækker appelsincreme. Glaserer kagen med appelsinglasur og pynter hele herligheden med flødeskum og appelsinfileter.

Opskriften her er fra 1956

 
APPELSINLAGKAGE

dej til bunde

175 g mgr.
175 g melis (2 dl)
3 æg (blommer + stiftpisket hvide)
175 g mel (3,5 dl)
2 tsk. bagepulver
saft af 1 appelsin

appelsincreme med fløde

3 dl fløde
1 æg
2 spsk. sukker
1 spsk. kartoffelmel
saften af 2-3 appelsiner
reven skal af 1 appelsin

appelsinglasur

2 1/2 dl flormelis
2 spsk. appelsinsaft
et par dråber olie

appelsinfileter til pynt

Til bundene røres den blødgjorte mgr. med sukker og herefter med æggeblommer. Mel, iblandet bagepulveret røres i, skiftevis med appelsinsaft. Lad cremen blive kold.

Til cremen koges fløden og piskes i ægget, der forinden er pisket med sukker og mel. Det hældes tilbage i gryden og piskes tykt. Cremen hældes i en skål og tilsættes appelsinskal og appelsinsaft. Tilsidst tilsættes de stiftpiskede æggehvider.
Dejen hældes i en smurt springform og bages i ovnen ved 170 grader i 40 minutter.

Kagen køles helt af og flækkes i to bunde. Læg bundene sammen med den appelsincremen og overtræk kagen med appelsinglasur. Pynt med appelsinfileter.

Sæt nu de pæne kopper på bordet og byd på en god kop kaffe med hjemmelavet appelsinlagkage.

Noget om Mad

lørdag

Farseret høne med leverpostej

Begivenheder, der skal gøres noget ekstra ud af, indtræffer med jævne mellemrum livet igennem. Ved en sådan lejlighed er det morsomt, at vise, hvad man formår og helst skal det jo være noget ganske andet, end det, vi fik serveret hos andre.

Skal vi nu rigtig imponere, er her en gammel opskrift på farseret høne med leverpostej fra 1956. Der er næsten garanti for, at den har vi ikke fået serveret andre steder.

Der er en del arbejde med at få kræet til at tage sig smukt ud, men det vil belønne sig og høste bifald blandt gæsterne.

Opskriften er den originale og et par små tilføjelser kan nok være på sin plads.
Kogevandet skal kun lige dække ellers bliver suppen for tynd, leverpostejen behøver absolut ikke at være hjemmelavet, fløden behøver heller ikke, at være piskefløde, - kaffefløde rækker. Stil gryden med hønen koldt, medens den køler af. Hønen kan ikke stå på køkkenbordet i timer. Ved glasering, pensles skyen på. Vær opmærksom på, at der bliver leverpostej også til formene. Leverpostejen "afskorpes", før den røres med fløden.

Gratinskaller laves af er en linsedej, der er rullet ud, ikke for tyndt og som beklæder linseforme udvendigt. Dejen trykkes godt til formene og bages med bunden i vejret ved 200 grader i 10 minutter.


FARSERET HØNE MED LEVERPOSTEJ

1 høne
hjemmelavet leverpostej
fløde
champignons og blå druer
12 blade husblas til 1 liter sky
æg, hårdkogte i skiver

sauce

stegesky med stegt indmadstern
evt. lidt jævning
sherry
salt
peber
champinons

Hønen koges i vand, tilsat lidt salt. Vandet skal kun lige dække. Hønen køles af i suppen, hvorefter suppen koges ind og klares. Brystet skæres forsigtigt af, hvorefter det skæres i fine skiver.
En fin hjemmelavet leverpostej røres op med fløde og smøres på brystbenet af hønen. Herpå lægges brystkødet tilbage, nu påsmurt leverpostej mellem hver skive. Hønen pyntes med champignons og halverede vindruer uden kerner.
Den klarede sky tilsættes husblas og stilles til afkøling. Når den er så stiv, at den ikke løber, glaseres hønen.

I små linseforme, der er skyllet med koldt vand, kommes sky. Når den er stivnet, lægges skiver af hårdkogt æg på, derover leverpostej og det hele dækkes med sky.

Indmaden fra hønen skæres i små bitte terninger, der vendes i mel, salt og peber. De brunes i smør eller mgr., påstænkes hønsebouillon og koger for svagt blus under låg til indmaden er mør. Lidt mere bouillon stænkes ved under kogningen.
Saucen smages til, evt jævnes den og den tilsættes lidt sherry. Der iblandes lidt dåsechampignons.

Vend de små stivnede sky ud af formene og servér farseret høne med leverpostej, smukt anrettet på et fad, med skiftevis sky og små gratinskaller, fyldt med frugtsalat vendt i mayonnaise eller flødeskum. Hertil saucen, grøntsager og franske kartofler.

VELBEKOMME

Noget og Mad

fredag

Et par gammeldags retter med mørbrad

Gammeldags mørbradretter kan vi ikke få for mange af. Super reelt kød, hurtigt tilberedt og så smager det jo dejligt.

Her et par gammeldags retter med mørbrad, lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1957, er rare at have i baghånden, når der skal findes på middagsmad. Fru Hüttemeier var ekspert i, at trylle dejlige retter frem af alskens råvarer og så var hun fantastisk kreativ, når det gjalt om at finde på nye retter i en tid, hvor meget havde stået stille i mange år. Hun havde blik for, at kvinderne var begyndt at komme på arbejdsmarkedet og at det derfor gjalt om, at lette deres arbejdsbyrde bedst muligt.

Se Kirsten Hüttemeier lave en anden mørbradsret sammen med Kathrineblommekage her

Mørbrad er da også ualmindelig anvendelig og mange ingredienser går fint i spænd med den. - Noget andet er, at det er dejlig reelt kød, som kun kræver kort tilberedelsestid.
Kartofler, mos, ris, godt brød, - altsammen går fint sammen med mørbrad.

Begge opskrifter rækker til 4 personer

MØRBRAD Á LA ISABELL

RØDVINSDAMPET MØRBRAD MED MANDLER


 
MØRBRAD Á LA ISABELL

1 mørbrad
2 hårdkogte æg
evt. lidt persille
salt
peber.
fedtstof til stegning
lidt kogende vand
100 g skinke
lidt sherry
jævning

Mørbraden renses for sener og får et langt, temmelig dybt snit på langs. Derved fremkommer et ret stort stykke kød, der bankes ud. På midten heraf lægges nu de hårdkogte æg og indimellem persille, hvorefter kødet lukkes sammen omkring æggene. DEr kan sættes et spid i eller bare nogle tandstikkere.
Mørbraden brunes i mgr., krydres og steger ganske småt i ca. 25 minutter. Skyen jævnes, tilsættes skinkestrimler og sherry.

Servér mørbrad á la Isabell med kogte kartofler til.


RØDVINSDAMPET MØRBRAD MED MANDLER

1 mørbrad
3 spsk. olie
salt
paprika
3-4 dl rødvin
50 g smuttede, hele mandler

Mørbraden renses, skæres i ret tynde skiver, der brunes i olien, hvorefter rødvin samt de smuttede mandler tilsættes. Under tætsluttende låg dampes det hele mørt. Smages til, saucen forbliver som den er og må ikke jævnes.

Rødvinsdampet mørbrad med mandler serveres med ris til.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

torsdag

Schweisiske Ostetarteletter

Nu længe efter en forhåbentlig god jul og et festligt nytår, er det befriende for de fleste, at kunne vende tilbage til hverdagen med gode og gerne nemme hverdagsretter, geniale resteretter og et løfte til sig selv om, at anvende noget mere frugt og grønt i kosten i det nye år.

Det med det nemme kan indfries straks, er man bare to til en let anretning gør vi det ekstra let, ved simpelthen at købe tarteletterne færdige hos nærmeste bager. Det gjorde man også i 1957, hvor opskriften er fra, dengang lanceret af Kirsten Hüttemeier.

Se video i videokøkkenet til højre i menuerne med den over firs årige og legendariske Kirsten Hüttemeier, der betød alt for den danske husmoder igennem årtier

Retten kan gøres lidt mere solid ved at servere spinat eller en salat til.
Schweisiske ostetarteletter er også velegnet som en lille natmad.

Opskriften er til 2 personer


SCHWEISISKE OSTETARTELETTER

6 tarteletter
4 tynde skiver skinke
2 æg
salt
peber
4 spsk. fløde
lidt smør eller mgr.
4 spsk. revet ost
purløg

Æggene piskes med peber, fløde og mgr. og størknes som røræg, men kun lidt. Den revne ost blandes i og rørægget stivner lidt mere. Flyttes fra varmen, smages til med salt og fordeles i tarteletterne. Skinkeskiverne halveres og rulles til små kræmmerhuse, hvori stikkes et salatblad. Kræmmerhusene lægges udenom tarteletterne. Hakket purløg eller persille drysses over.

Noget om Mad

onsdag

Dessertkager Gylden Sol

Dessertkager som gylden sol er i bund og grund gammeldags linser, fyldt med henkogte abrikoser eller ferskner og overtrukket med en velsmagende frugtgelé. Kagerne er velegnet såvel til en glad kop kaffe i venligt selskab eller som dessert ovenpå et godt måltid mad.

Gylden sol hentyder til frugten, lagt i kagen og det bedste ved denne linsekage er, at kagerne kan bages nogen tid før, de skal anvendes og lægges i en kagekasse til de skal bruges. Det er rart at have noget i huset, når der kommer nogen.

Den samme dej kan anvendes til Dortes kæmpekys, der består af to kæmpemedaljer, fyldt med en fromageagtig creme og pyntet med lys eller mørk glasur.

Opskrifterne er  Kirsten Hüttemeiers og fra midt i 50erne.

 
GYLDEN SOL

linsedej til skaller :

200 g mel
150 g mgr.
50 g florsukker
1 æggeblomme

fyld :

Henkogte abrikoser eller ferskner
2 dl saft
2 blade husblas
lidt flødeskum
lidt rød gelé til pynt

Til dejen hakkes mgr. i melet, sukker og æggeblomme tilsættes og det hele æltes hurtigt sammen til en dej, der sættes koldt.
Smurte linseforme fores med dejen og kagerne bages i ovnen ved rask varme, 225-250 grader i ca. 8 minutter.
Linserne vendes ud af formene og opbevares i en kagekasse, til de skal bruges.

Kom lidt flødeskum i hver form og heri lægges en henkogt frugt med den buede side opad. Saften lunes, tilsættes den udblødte husblas og når saften er halvstiv, "trækkes" geléen over hver frugt, gerne med en pensel.
Kagerne stilles koldt og kan evt. yderligere pyntes med lidt rød gelé, der lægges i kanten af abrikoserne.

DORTES KÆMPEKYS

Dej som ovenover, deles i to lige store dele, rulles ret tykt ud til en medalje, der skæres af efter en tallerken. De to store kager bager ved 225 grader i 12-14 minutter. Lægges sammen med en almindelig creme, hvori der er rørt lidt flødeskum, så cremen bliver fromageagtig.
Kagen pyntes med en lys eller mørk glasur eller bare med florsukker. Kokosmel eller smuttede mandler eller gelé kan være pynten.

Skænk en glad kop kaffe, når gode venner er på besøg og servér de dejlige kager til eller servér kagerne efter et godt måltid mad som dessert.

Spise og Rejse

tirsdag

Kongelig fyldt hvidkålshoved

Vinter, kulde og solid mad hænger sammen. Nylig faldt jeg over denne ca. 350 år gamle hvidkålsret, der egentlig lyder fornuftig. For så vidt, hvad ingredienserne angår, er det lutter kendte sager, der i forvejen indgår i det danske køkken.
Eneste hage er, at der ikke er faste mål, hvorfor man må skønne sig lidt frem. Vigtigt er det ikke, om der er lidt mere af det ene eller andet.

Kongelig fyldt hvidkålshoved serveres, overdrysset med rigeligt smør eller mgr., brunet med nogle spsk. rasp eller tomat-, karrysovs eller flødepeberrod til. Kongen valgte brunet smør med rasp.

Kongelig fyldt hvidkålshoved er en oldgammel ret, opfyndet af Friedrich II den stores livkok. Friedrich den II, der var regende konge over Preussen 1740 1786, var en stor madelsker og begejstret første gang, han smagte kongelig fyldt hvidkål. Dagligt havde han seriøse drøftelser med sin livkok om dagens menu og for retten her, indkasserede livkokken megen ros.

 
KONGELIG FYLDT HVIDKÅLSHOVED

1 fast hvidkålshoved

fyld

den udskårne fint hakket hvidkål
hakket, kogt, røget skinke
hakket pølse (jagtpølse eller anden pølse)
røget, stribet flæsk
lidt rasp
lidt mel
1-2 æg
nogle spsk. mælk eller fløde
1-2 store, hakkede løg
knust hvidløg
salt
peber
lidt kommen
lidt merian
hakket persille

De yderste blade pilles af hvidkålshovedet og et låg skæres omkring stokken. Hovedet udhules. Flæsket skæres i små tern og ristes til de er gennemsigtige. Så kommes løget og ristes til det er gult. Det udskårne kål blandes med løg og flæsk og alt ristes gyldent. Afkøles og iblandes resten af ingredienserne og røres godt igennem. Der smages til. Fyldet skal være saftigt og ikke for fast.

Nu fylder man i hovedet, men der skal være plads til at fyldet kan hæve sig. Låget lægges på og dækkes med de afpillede blade. Hovedet ombindes og lægges i en gryde i rigeligt kogende, saltet vand. Koges til kålen er mør, ca. 1 time.

Hvidkålshovedet tages op og lægges på et fad.

Kongelig fyldt hvidkålshoved serveres skåret i skiver som appelsinskiver, overdrysset med brunet smør eller margarine og rasp.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

mandag

Snurregryden med mørbrad

Sne og kulde præger dagen og allermest hyggeligt er det at sidde indendøre og betragte sceneriet derude. Pligterne kalder imidlertid og så må vi ha' på plads, hvad familien skal spise til aften.

Intet er dejligere end en rigtig gammeldags snurreret af den slags, der kan stå og passe sig selv på komfuret eller i ovnen.

Snurregryden med mørbrad er en sådan ret fra 50erne, lanceret af Kirsten Hüttemeier. Den er hurtig at lave, da mørbrad ikke kræver lang tilberedningstid og så gør den sig færdig på komfuret medens der dækkes bord.
Snurregryden serveres efter smag og temperament med enten løse ris, spaghetti eller grøntsager til.

Opskriften er til 4 personer

 
SNURREGRYDEN MED MØRBRAD

1 mørbrad
4 skiver bacon
2 hakkede løg
2 dl fløde
salt
paprika
små karbonadepølser (cocktailpølser)
150 g friske champignoner

Mørbraden renses, skæres i ret tynde skiver, der bankes ud og skæres i enkelte strimler. De brunes sammen med baconskiver, der er klippet i strimler, champignon og løg og når det hele er smukt gyldent, tilsættes krydderier og fløde.
Det hele småsnurrer i 15 minutter i gryden og lidt før servering, tilsættes pølserne.
Til sidst jævnes saucen og smages til.

Servér snurregryden med mørbrad sammen med løse ris, spaghetti eller kogte grøntsager til.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

søndag

Souper som i gamle dage

Når der næste gang der er noget at fejre, fødselsdag jubilæum eller anden festlig lejlighed og i den anledning vil samle familie og venner, byd da på festlig vis på gammeldags autentisk souper, som denne fra 50erne. I vore dage hedder det buffet, men for at blive i 50er ånden indbyder vi til souper med 5 forskellige retter, alle creeret af Kirsten Hüttemeier.

Arrangementet tilskrives Kirsten Hüttemeier, som i 1957 foreslog denne festlige anretning.

 
SOUPER SOM I GAMLE DAGE

pirogi med krydderfyld og koldt peberrodssmør

ostepie i dukkeformat

muslinge-mayonnaise

små kartoffelmosboller

sandwiches

PIROGI MED KRYDDERFYLD OG KOLDT PEBERRODSSMØR (10 stk.)

250 g mel
225 g mgr.
lidt salt
2 spsk. fløde eller mælk

fyld

200 g hakket kalvekød
fedtstof
1 finthakket løg
tomatketchup
salt
peber

peberrodssmør

smør
sennep
lidt citronsaft
revet peberrod

Til fyldet brunes kødet i fedtstoffet sammen med løgene og med en gaffel pilles kødet fra hinanden. Når kødet er brunt, tilsættes krydderier og tomatketchup.

Til peberrodssmør røres ingredienserne blot sammen.

Mgr. hakkes ud i melet, tilsat salt og dejen æltes sammen med fløden og lægges koldt. Dejn kan ligge i mange dage.
Dejen rulles ud ikke for tyndt og udstikkes til medaljer. På den ene halvdel anbringes 1 spsk. af fyldet og den anden halvdel bøjes over fyldet. Kanterne "takkes" godt sammen med en gaffel. Pirogerne lægges på en smurt bageplade (bagepapir), pensles med æggehvide eller fløde og bager ved rask varme 225 grader i 15 minutter.

Pirogi med krydderfyld serveres lunkne og med koldt peberrodssmør.

OSTEPIE (6 stk.)

3 æg
1 1/2 dl fløde eller mælk
salt
paprika
5 spsk. revet ost
3-4 spsk. hakket skinke

pynt

sardeller
fyldte oliven

Pisk æggene med det ævrige og smag til med krydderier, inden massen fordeles i små glasforme, der er smurt lidt.
Bager i ovnen ved 225 grader til æggemassen er let stivnet.

De små pier pyntes og serveres med en god tomatketchup.

MUSLINGE-MAYONNAISE (til 6 personer)

1 ds. henkogte muslinger
200 g mayonnaise
sennep
tomatketchup
karry
rå skiver champignon

Strengen udenom hver musling samt maven fjernes. Mayonnaisen smages til med ketchup og krydderier og der kan kommes lidt ketchup i bunden af hver lille skål, mayonnaisen anrettes i. Derover mayonnaisen med muslinger og rå skiver champignon.
Salaten pyntes efter årstiden, lidt julesalat, fintsnittet eller anden salat.

SMÅ KARTOFFELMOSBOLLER

10 store kartofler
salt
peber
1 æg
1 æggeblomme
50 g mgr.
hakkede, kogte champignoner
3-4 spsk. hakket skinke

til panering

æggehvide rasp

til kogning

varmt svinefedt eller palmin

Kartoflerne koges som til almindelig kartoffelmos og dampes meget godt bagefter. Pureres godt og tilsættes mgr., krydderier, æg og æggeblomme. Pikes godt sammen. Mosen må ikke tilsættes mælk eller fløde, da den så vil flyde ud under kogningen. Tilsidst iblandes skinke og champignoner, dryppet godt af for væde. Mosen formes til kugler med let melede hænder. Kartoffelmoskuglerne dyppes i æggehvide og rulles godt i raspen, inden de kommes i det varme fedtstof. Når kuglerne er gyldentbrune er de færdige og serveres sammen med lidt franske kartofler eller skiver af rå grøntsager f.eks. agurk til.

SANDWICHES

lyst og mørkt brød
smør
forskelligt pålæg (leverpostej, ostesmør, mayonnaise med krydderier, finthakket skinke med smør, sennep og revet løg)

Servér souper som i gamle dage med tomatjuice, øl, hvidvin eller rødvin efter smag.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

lørdag

Nougatfromage

En rigtig gammeldags mormordessert som nougatfromage, vækker minder fra 50ernes barndom, hvor søndagsmiddagen altid fulgtes af en lækker mormordessert. Diverse middage i festligt lag, her var nougatfromage en klassiker.

Det var dengang familien helt sikkert var samlet ved bordet omkring søndagsmiddagen, hvoraf desserten var en helt fast bestanddel. Frugtgrød med piskefløde, syltede eller henkogte frugter med flødeskum eller råcreme, trifli med forskellig frugt, desserter, hvor creme, frugtkompot og flødeskum er faste komponenter og ikke at forglemme de dejlige fromager og de mange desserter, som end ikke er nævnt.

50ernes dessertkøkken var en skatkiste af gammeldags desserter, som i årtier har været lavet af de danske husmødre og spist af familien Danmark.

Opskriften er til 4 personer

NOUGATFROMAGE

3 1/2 dl fløde
2 æg
35 g melis
1 spsk. mandler
2-3 spsk. sukker til nougat
2 dl piskefløde
5 blade husblas

nougat

Til hård nougat hakkes mandlerne groft uden at være smuttede. Sukkeret kommes på panden eller brækkes i småstykker., når det begynder at tage farve røres mandlerne i. Hæld massen op på en bageplade (læg bagepapir på), hvor det stivner. Når nougaten er kold knuses den eller brækkes i småstykker.

fromage

Æggeblommer og sukker røres, fløden bringes i kog og husblassen lægges i koldt vand. Den kogende fløde piskes i æggeblommerne, der kommes tilbage i gryden. Husblassen knuges op af vandet og kommes i cremen, der atter piskes uden at koge. Når fromagen er tyknet noget tilsættes nougaten. Cremen hældes i en skål og serveres straks fromagen er kold.
Lad ikke fromagen stå længere, da nougaten ellers vil blive tynd igen.

Noget om Mad

fredag

Gammeldags kalveskank i fad

Når det rigtig er koldt og kulden bider er det rart med en solid simreret med en god  hjemmelavet kartoffelmos til. Sådan en skøn ret er gammeldags kalveskank i fad med rosmarin

Gammeldags kalveskank i fad, krydret med rosmarin, minder i sin tilblivelse ikke så lidt om osso buco, som den med stort held er en fin variant til.
Det er en herlig gammel vinterlig ovnret, der gør sig færdig i ovnen. Gammeldags kalveskank i fad bør serveres med en god hjemmelavet kartoffelmos og evt. en salat af årstiden.

Kalveskank i skiver fås i de fleste supermarkeders slagterafdeling som friskvare eller frossen, på pakken står sandsynligvis osso buco. Begge dele er anvendelig, hvor frossen kalveskank skal tøes op først.

Opskriften er fra 1958 og rækker til 4 personer og er en ualmindelig dejlig søndagsmiddag, hvor familien er samlet om bordet

 
GAMMELDAGS KALVESKANK I FAD

ca. 1 kg kalveforskank i skiver
løg
mgr.
fløde (2 - 2 1/2 dl)
salt
peber
rosmarin

Læg kalveskiverne i et smurt ildfast fad og drys med salt, peber og rosmarin. Løg i tynde skiver lægges tæt over og herover rigeligt med margarineklatter.
Fadet sættes i ovnen ved 200 grader i godt halvanden time og småsteger til kødet er smørmørt. Hæld fløde ved og tilsæt lidt kulør.

Servér gammeldags kalveskank i fad med  hjemmelavet kartoffelmos og en salat til.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

torsdag

Makaronibudding på rester

Vi fortsætter med endnu et eksempel på spændende og brillant restemad fra 50erne og hvad rester i husholdningen som sådan kan anvendes til.

En rest kogte æg, der er lidt trætte, kan hakkes og drysses over fisk og fiskeretter eller anvendes til pålæg sammen med hakkede, røgede sild eller hakket spegepølse.

En tallerken tomatsuppe kan blive til en tomatsauce eller være grundstammen i en sauce.

Kogte kartofler kan brases, drysses med ost, pyntes med tomatketchup og dækkes med et spejlæg.

Det gælder blot om, at lægge hovedet i blød og få øje på de mange muligheder og kombinationer.

Her er nok en resteopskrifter fra 50erne, creeret af en fantasifuld husmoder og baseret på rester af kogt makaroni og hakkede kødrester. - Et rigtig spændende gammel opskrift til variation i pastakøkkenet.

MAKARONIBUDDING


MAKARONIBUDDING

250 g makaroni
250 g revet ost
1/4 liter piskefløde, pisket til skum
5 æg
rigeligt smeltet smør

Makaroni i stykker koges 20 minutter og skylles i koldt vand, lad dryppe af. Rør den revne ost og det smeltede smør i. Flødeskum og æggeblommer røres sammen, de stiftpiskede hvider blandes i og tilsidst vendes makaronistykkerne i. Kom hakket skinke, tunge, røget makrel eller andre kødrester i og smag til med tomatketchup. Fyld massen i en form og buddingen i ovnen i vandbad i en times tid ved 175 grader.

Serveret med en grøn salat af årstiden er makaronibudding en dejlig og afvekslende hverdagsret.

Spise og Rejse

onsdag

Skinkesoufflé og skinkepie på rester

Her godt forbi jul og nytår, kan vi alle have glæde af behagelige hverdagsretter, der både er nemme at gå til, men også indeholder nogle af alle de rester, mange af os er så gode til at få hobet op i køleskabet. Nu må vi se at få lært, at bruge, hvad vi har og det behøver slet ikke at være kedeligt.

Tiden sætter focus på rester og madspild og går vi tilbage til sidst i 50erne, var tidens husmødre meget dygtige og meget bevidste om at få noget fornuftigt ud af deres madrester. Selv den mindste trætte og kedelige rest, forstod husmoderen at trylle om til en ny spændende ret. Det må vi også kunne lære, når vi laver mad og anvender rester.

Det er ofte en fordel at vide hvor mange, der spiser med og så kun lave til det antal portioner. Der er en tendens til at lave mad i den mængde man plejer og det kan resultere i for mange rester, der skal genbruges.

Her er et par resteretter med en rest skinke og lidt kogte grøntsager fra 1958

SKINKESOUFFLÉ PÅ RESTER

SKINKEPIE PÅ RESTER



SKINKESOUFFLÉ PÅ RESTER

250 g røget skinke
125 g kogt kalve- eller hønsekød
1 kop bouillon
6 blade husblas
1/2 liter piskefløde

Skinke og fersk kød males 4-5 gange gennem kødmaskinen. Husblassen udblødes i koldt vand, vrides hårdt op og smeltes over ilden i suppen. Det afkøles og blandes med kødmosen, der smages til med krydderier. Helt koldt blandes det med fløden, der er pisket, men ikke helt stiv. Massen fyldes i en skyllet form, stilles koldt og vendes ud på et fad.

Skinkesoufflé på rester spises med en salat i marinade, der klæder retten.

SKINKEPIE PÅ RESTER

100 g mel
75 g mgr.
4 dl suppe og mælk
1/2 kg kogte grøntsager
lidt hakket skinke
4 æg
salt
peber
rasp
mgr. eller smør

Opbag en dej som til grøntsagsbudding af smør og mel, der bages op med væske, tages af ilden, irøres salt og peber, røres godt med æggeblommer og tilsidst vendes den stiftpiskede æggehvide i.
Et lag dej lægges i et ildfast fad eller bageform, herover lægges et lag blandede kogte grøntsager og hakket skinke og således fortsættes lagvis. Der sluttes af med et lag dej. Rasp og smørklatter lægges over og pien bages i ovnen i vandbad i 1 time til 5 kvarter ved 170 grader.

Skinkepie på rester serveres med smeltet smør, eller en lys sauce af grøntsagsvand, karrysauce eller tomatsauce.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

tirsdag

Toddy at vinterlune sig på

Her først på året truer forkølelse, influenza og andre sygdomme, der har det med at dukke ubelejliget op i den kolde vintertid, hvor vi går rundt og smitter hinanden.
Ingen af omtalte dårligdomme er der meget medicinsk at gøre ved, men i dag, som i 50erne, kan symptomerne dog lindres med en glohed drik som f.eks romtoddy eller i mangel af rom en hyldetoddy, varm porter med æggeblomme eller en kold æggesnaps med portvin.


Opskrifterne er fra midt i 50erne og såmænd stadig lindrende for ovennævnte dårligdomme den dag i dag.

HYLDETODDY

VARM PORTER MED ÆGGEBLOMME

ÆGGESNAPS MED PORTVIN

HYLDETODDY

Kog stærk hyldebærsaft og tilsæt sukker og sherry. Toddyen drikkes varm.

VARM PORTER MED ÆGGEBLOMME

Rør en æggeblomme med lidt sukker, varm en porter til kogepunktet og hæld porteren under omrøring i æggesnapsen. Toddyen drikkes varm.

ÆGGESNAPS MED PORTVIN

3 dl rødvin lunes med 4 spsk. sukker, hel kanel og 4 nelliker. Varm op til det damper kraftigt, kan yderligere tilsættes et glas cognac. Toddyen drikkes kold.

Spise og Rejse

mandag

Bodilles Fisk med Creme-champignoner

Bodilles fisk med creme-champignoner, serveret i rand er en ualmindelig dejlig fiskeret fra 50erne. En hverdagsret, som med få midler er gjort til festmad.
Der er anvendt færdig fiskefars, piftet op med smeltet smør og stiftpisket æggehvide.

Cremesaucen indeholder hele eller halverede champignons, krydderier og fløde.
Bodilles fisk med creme-champignoner serveres med små ærter eller stuvet spinat.

Opskriften er til 4 personer og lanceret af Kirsten Hüttemeier i 1957.



BODILLES FISK MED CREME-CHAMPIGNONER

500 g fiskefars
2 spsk. smeltet smør
1 stiftpisket æggehvide


creme-champignoner

250 g små faste chmpignons
saften af 1/2 citron
50 g smør
2 1/2 dl fløde
salt
lys peber
lidt sherry eller hvidvin
meljævning
1-2 æggeblommer til legering

Købe fiskefarsen føres op med smeltet smør og den stiftpiskede æggehvide. Fiskefarsen fyldes i en smurt randform, dækkes med alufolie eller pergamentpapir med huller prikket i.
Steger i ovnen ved 200-225 grader i 35 minutter til den er stivnet. Vendes ud på et fad og overhældes med creme-champignoner.

Til Bodilles creme-champignoner renses svampene fint og bevares hele eller de halveres. Dampes i smør, citronsaft og tilsættes lidt efter lidt krydderier, lidt hvidvin og fløden. Svampene damper under låg i 6 minutter, jævnes og smages til. Legeres med 1-2 æggeblommer.

Servér Bodilles fisk med creme-champignoner med ærter eller stuvet spinat.

VELBEKOMME

Spise og Rejse



søndag

Risret fra Shanghai

Risret fra Shanghai består af kogte ris, gjort i en smuk gul farve med gurkemaje, rejer og halve kogte æg, serveret med varme flütes og smør til. Velegnet som frokostret eller som natmad efter en glad aften.

Opskriften er komponeret af Kirsten Hüttemeier i 1957 og er beregnet til 4 personer. Bemærk, opskriften foreskiver dåserejer i tidens "dåseånd". Friske eller frosne rejer vil også være velegnet.
 

RISRET FRA SHANGHAI

Løse ris

2 kopper ris
3 kopper vand

1 dåse rejer
50 g smør
lidt gurkemeje
halve, kogte æg
dild eller persille

Kog risene i 12 minutter under låg og lad dem yderligere trække 12 minutter under låg. Tilsæt smør og gurkemeje og evt. lidt paprika.
Risene fordeles på et fad, rejerne blandes i risen eller drysses blot over. De halve kogte æg arrangeres ligeledes på risene. Klip lidt grønt over.

Servér risret fra Shanghai med varme flütes og smør til.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

lørdag

En lille natmad fra 50erne

En lille natmad fra 50erne består i al sin rørende enkelthed af to slags sandwich, serveret på franskbrødssnitter med et glas vin eller en kold øl til. De to små arrangementer er også velegnet, når vi bare bliver lækkersultne og går på jagt i køleskabet. Så kan vi ligeså godt gøre det ordentligt.

Det er igen Kirsten Hüttemeier, der har været på spil i opskriften her fra 50erne.


FRANSKE MANDELSANDWICHES

SMØRGÅS FRA STALDMESTERGÅRDEN

Franske mandelsandwiches

små snitter franskbrød uden skorpe
smør
grofthakkede, smuttede mandler
sellerisalt
salatblade


Smør franskbrødssnitterne med smør og dyp brødet med smøresiden ned i de hakkede mandler. Drys med sellerisalt og anret på salatblade.

Server smørgås fra staldmestergården med et glas vin til.

Smørgås fra staldmestergården

skiver af franskbrød
smør
tomatskiver
tyk ostesauce
tynde, sprøde baconskiver

Smør franskbrødsskiverne med smør og læg tomatskiver på brødet. hæld en tyk ostesauce på og slut af med tynde baconskiver. Grilles i ovnen få minutter eller bages ved god varme (250 grader) i 4-5 minutter.

Servér smørgås fra staldmestergården varme, lige fra ovnen ledsaget af en kold øl.

VELBEKOMME

Spise og Rejse

fredag

Hjemmelavet is på 2 minutter

Hjemmelavet is på 2 minutter,lyder det ikke for godt til at være sandt, når fremstilling af is normalt kan tage timer ?
Karsten Olsen fra Fødevarekemisk Institut på LIFE, fortæller og viser her hvordan is, frosset med kuldeblanding af isterninger, vand og salt er klar lige i løbet af nogle få minutter.

Det er næsten ren magi. At tænke sig ,en plastikpose med selve iscremen i og så en lidt større plastikpose med isblandingen. - Og hokus pokus, isen er klar til at spise.

Opskriften er af ganske nyere dato og hører faktisk ikke hjemme på siden her, men fristelsen var for stor, - jeg måtte simpelthen indvie enhver i dette fænomen. Til gengæld fanldt jeg over en morsom gammel artikel fra 50erne om runde iskugler til vand, drinks, sodavand m.m.
 


IS FROSSET MED KULDEBLANDING

iscreme

2 æggeblommer
2,5 dl mælk
60 g sukker
1/2 vaniljestang
2.5 dl piskefløde

kuldeblanding

1 kg knuste isterninger
200 g salt
3 dl vand

Til iscremen varmes ingredienserne - på nær fløden - i et vandbad og opvarmes under omrøring til 80 grader celsius. Herefter afkøles den. Når den har nået stuetemperatur - eller gerne koldere - røres fløden i og det hele smides i en frysepose og lukkes stramt.

Til isblandingen blandes isen med vand og salt og hældes i en lidt større pose, så temperaturen herved sænkes. Kuldeblandingen er nu parat til at fryse iscremen til is ved at lægge posen med iscremen ned i den større pose og lukke den større pose til.

Begynd nu at massere posen med kuldeblandingen omkring iscremen i nogle minutter. Det bliver meget koldt for fingrene, så det er klogt at tage handsker på. Isen er klar, når den får fast konsistens.

Faldt over denne gamle artikel om runde iskugler til drinks m.m. fra 1957
 

Iskugler til drinks eller sodavand er ikke noget problem i vor tid. Patenterede poser, der blot skal fyldes med vand og lægges i fryseren, det er så selvfølgeligt for os, men i 1957, hvor man faktisk godt kunne lave isterninger i en bakke, var runde fikse kugler af is kun en realitet i Danmark, lavet i kugleæsker af plastik, som ikke var helt nemme at bruge.

I Sverige derimod, var man foran, thi her var lanceret et blødt, elastisk gummimateriale, som når man fyldte vand i hullerne, kunne sættes i fryseboksen. Selv saft, æblemost og tomatjuice kunne der laves kugler af og det var stort. Spændende og fikse frosne kugler af ikke bare vand, men også af andre safter.

Herhjemme havde man hørt om den svenske opfindelse og drømte om, at dette vidunderlige gummimateriale i form af en isbakke snarest kom til Danmark, så det blev muligt at servere drinks såvel som sodavand til børnene med runde og endog kulørte isterninger i.

torsdag

HERTUGENS GYLDNE RIS

Hertugens gyldne ris er sådan en gammeldags hverdagsret, der kan tilberedes en dag, man står med en rest kogte ris tilovers og har man ingen rest, koges hurtigt en portion ris.

Opskriften lancerede Kirsten Hüttemeier i 1957 for travle danske husmødre, der på det tidspunkt allerede befandt sig på arbejdsmarkedet. Her gjalt det om at finde på noget både velsmagende og let at lave til manden og børnene, hvis der var børn i familien.

Opskriften er beregnet til 2 personer
 


HERTUGENS GYLDNE RIS

resteris, der er kogt af 2 dl ris, 3 dl vand
1 spsk. smør
paprika
1 hakket, brunet løg
tomatketchup
250 g hakket kalve- eller flæskekød
salt
evt. hvidløg

Hvis ikke der er resteris, koges vand og ris under tæt låg i 12 minutter, hvorefter låget løftes på klem og smørret røres i med en gaffel. Risene trækker i 10 minutter til. Imedens brunes på panden løget og det hakkede kød, der pilles fra hinanden med en gaffel. Så snart kødet er brunt, krydres det godt og hældes i risene sammen med gode stærke krydderier.
Det hele varmes, men rør ikke med en ske, men med en gaffel, for retten må ikke blive til en slags risvandgrød.

Servér hertugens gyldne ris med brød, smør og lidt klippet grønt, der drysses over.

VELBEKOMME

Noget om Mad

onsdag

Gammeldags Krydderboller

Gammeldags krydderboller er i vore dage at finde i ethvert supermarked under mærker som Kohberg og Schulstad. Det kræver ingenting af os, blot at lange sådan en pose krydderboller ned i indkøbsvognen, når vi køber ind. - Men brød fra industrien og hjemmebagt brød er to ting, så prøv en dag, der er lidt tid tilovers, selv at bage en plade hjemmebagte krydderboller. Det er noget helt andet.

Førhen måtte husmødrene selv bage deres krydderboller eller i heldigste fald købe nogle hos bageren. De var gode, flækket og ristet, lagt sammen med forskellige ting til såvel morgenmad som til natmad.

Opskriften her er Kirsten Hüttemeiers og fra 1957.
 

GAMMELDAGS KRYDDERBOLLER

500 g mel
60 g mgr.
40 g gær
ca. 3 dl mælk
1 lille knsp. sukker
1 tsk. salt
1/4 strøget tsk. hjortetaksalt

æg eller fløde til pensling

Margarinen hakkes ud i melet, sukker, salt og hjortetaksalt blandes i. Gæren røres ud i lidt af den lunkne mælk, blandes i og dejen æltes sammen. Ælt til den er blank og smidig.
Form dejen til store boller, der hæver tildækket på et lunt sted i omkring 30 minutter. Bollerne pensles med æg eller fløde og bager i ovnen ved 225 grader i 15 minutter.

Gammeldags krydderboller nydes, flækket og belagt med smør, syltetøj, ost eller pålæg.

Noget om Mad

tirsdag

En lille middag fra 50erne

En lille middag fra 50erne, når man får lyst til at se et par gode venner, består i al sin enkelthed af en gammeldags rejecocktail til forret og som hovedret brisselkoteletter med stuvet spinat, ost og frugt til dessert.
Brissel er i de fleste husholdninger af en mere kuriøs karakter og må betragtes som en sjælden gæst på de danske middagsborde.
Skulle man nu have mod på, at prøve brisselkoteletter er her en gammel opskrift fra 1957.

Er der lidt ureelt tilovers fra brisselen, når der skæres ud til koteletter, gemmes disse småstykker og kan så glimrende anvendes  i en stuvning, lavet af brisselsuppen og fløde. Bland champignoner, asparges eller fine ærter i stuvningen, som fyldes i tarteletter eller serveres på smørstegt brød.

Kirtlen kan erhverves fra en slagter og må rimeligvis bestilles i forvejen. Sådan var det også i 50erne, hvor mad, tilberedt af brissel var ukent i mange husholdninger.

Læg mærke til, at der er anvendt dåserejer og dåsespinat eller frossen spinat. Dåsemad var meget udbredt blandt tidens husmødre i 50erne og overordentlig bekvemt, når der skulle spares tid.

Alle opskrifter er til 4 personer
 

EN LILLE MIDDAG FRA 50ERNE

REJECOCKTAIL

BRISSELKOTELETTER MED STUVET SPINAT

OST OG FRUGT

REJECOCKTAIL

1 stor ds. rejer
tomatketchup
citronsaft

Rejerne drænes for væden og fordeles i cocktailglas. Suppen fra dåsen smages til med tomat og citron. Hæld det over rejerne og stil glassene koldt i et par timer. Lige før servering pyntes med citronskiver og persille.

Serveres med smurte rugbrødssnitter.

BRISSELKOTELETTER MED STUVET SPINAT

500 g lys, fin brissel
vand
salt
2 spsk. eddike
1 sammenpisket æg
rasp
smør eller mgr.

1 dåse spinat eller 1 pakke frossen spinat
mel
50 g smør eller mgr.
2 1/4 dl fløde
salt
sukker

Brisselen lægges i eddikevand i et par timer. Derefter blancheres brisselen og koger en lille times tid i vand, tilsat salt og eddike. Brisselen tages op og lægges varm imellem to spækkebrætter i let pres. Når den er kold, skæres den ud som koteletter . . . . ikke for store. Disse paneres i æg og rasp og brunes i fedtstof.

Lav en stuvning af mel, smør og fløde. Smag til med salt og sukker og kom den hakkede spinat i. Varm retten op.

Servér brisselkoteletter med stuvet spinat og gerne med en marineret julesalat, hvis der er tid.

Slut af med ost og mange forskellige slags brød, kiks og bladselleri samt frisk frugt eller frugt fra dåse.

VELBEKOMME

Noget om Mad