lørdag

Oksefilet á la Rossini

Oksefilet á la Rossini eller Filet de boeuf á la Rossini, er en absolut festmiddag i topklasse. Retten indeholder både trøfler og gåselever, så billig er den absolut ikke. - En værdig nytårsmenu, som aldrig bliver bedre.


OKSEFILET Á LA ROSSINI

2 kg højreb
trøfler
spæk
1/2 liter madeira
250 g makaroni
40 g revet ost
40 g smør
80 g gåselever

sauce
30 g smør
35 g mel
5 1/2 dl kogende mælk
1 tsk. salt
1 knivspids peber
1 knivspids løg
1 knivspids muskat
30 g kalvekød
120 g reven, skarp ost
60 g smeltet smør
1 1/4 dl sky fra fileten

mør og mel bages sammen, spædes med den kogende mælk og gives et opkog. Kalvekødet skæres småt ud og brunes i 20 g smør sammen med løget. Når kødet er pænt brunt, hældes det op i den hvide sauce, tilsættes salt, peber og muskat. Småkoger over ganske svag varme i 1 time. Tilsættes skyen fra fileten og koger i 15 minutter.

Fileten skæres ud of spækkes med lidt lange, smalle trøffelskiver. Fileten lægges i et dybt fad og vinen hældes over. Ligger hheri i 3 timer. Herefter beklædes fileten med spækket, surres med bomuldstråd og sættes i ovnen ved 220 grader i 20 minutter. Efter 20 minutter skrues ned på 190 grader og steger herved 30 - 40 minutter.
Når den er færdig tages spækket af og fileten glaseres, idet den først dækkes med saucen, der er taget af ilden. aucen dækkes med det revne ost og det smeltede smør og sættes i en meget varm ovn. Den skal være så varm, så der hurtigt dannes en let brunet skorpe på fileten.
Fileten lægges på et varmt aflangt fad med salat og karse omkring.
Den kogte makaroni skæres i stykker, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger.

Oksefilet á la Rossini serveres med makaronistuvningen til.

VELBEKOMME OG ET RIGTIG GODT NYTÅR

Noget om Mad

fredag

Køkkenchefens torskeretter anno 1955

Ristet torsk er én blandt flere gamle opskrifter på torsk, køkkenchef Wilhelm Olsen komponerede som alternativ til den traditionelle kogte nytårstorsk i 1955. - Og hvem siger forøvrigt, at vi ikke kan spise torskeretter efter nytårsaften også, så her er masser af inspiration.

Retterne er ikke angivet ved vægt og mål, hvorfor det bliver nødvendigt at skønne sig til mængden og improvisere lidt med fremstillingen. Nok så vigtigt er det, at man ser de spændende kombinationer i råvarerne.


Der er en rum tid siden og for de fleste, vil Wilhelm Olsen være et ukendt blad. Imidlertid var han en af den tids anerkendte og dygtige kokke. - Kildrede adskillige kongelige ganer, ekskongelige ganer samt borgerlige ganer. Sine kokke-drengesko trådte Olsen i Angleterres køkken i København.

TORSK Á LA BOUILLABAISSE

Torsken befries for skind og ben og dampes i en marinade, bestående af tomatpuré (1 spsk. pr. kuvert), skiveskårne løg, hvidløg, paprika, safran, laurbærblade og hel sort peber, der er kogt med vand. Herefter tilsættes yderligere vand, og den udbenede torsk lægges i suppen, som koger ganske svagt i 5 minutter. Smages til med salt og sherry.
Serveres usiet i terrin eller dybt gratinfad. Drys små franskbrødsterninger, tørret i ovnen, henover.

RISTET TORSK

Stuvning af mælk, tilsat ristede baconterninger og ristede, hakkede løg smages til med salt og peber. Deri kommes løgskiver, der er brusede i smør samt den kolde torsk. Serveres overdrysset med hakket purløg.

TORSK MARINIERE

Udbenede torsk, hakkede løg og hakkede champignons dampes i hvidvin og lidt vand, tilsat paprika. Fonden bruges til en hollandaisesauce, som man tilsmager med salt og sherry.
Ved serveringen lægges torsken oven på saucen og overdrysses med hakket purløg og paprika.

STUVET TORSK

Hollandaisesauce, der er tilsat skiveskårne champignons og sherry, lægges i et lidt dybt fad. Ovenpå hollandaisen lægges den udbenede torsk, der er dampet i vand og tilsat salt. Stænkes ved serveringen med sherry.

RISTEDE TORSKFILETER

Torskefileter drysses med salt og lidt peber. Vendes i mel. Steger derpå på en varm pande med smør.
Ved anretningen stænkes de stegte torskefileter med worchestersauce og dryppes med citron. Herover hældes det varme smør, fileterne er stegt i, evt. tilsat mere smør.

Fjern meget omhyggeligt alle småben ved retterne.

VELBEKOMME


Oksefilet á la Jardiniére

Her på falderebet, to dage før nytårsaften og har man endnu ikke bestemt menuen, tager vi et par gamle fine opskrifter på oksefilet, tilberedt på forskellig vis. - Indrømmet, det er bestemt i sidste øjeblik og nås det ikke, er her festmad til en anden vigtig begivenhed.


Opskriften er til 6 personer

OKSEFILET  Á LA JARDINIÉRE

2 kg højreb
50 g spæk
salt
60 g smør
3/4 liter kraftsky

1 dl bouillon
1 dl smeltet smør
1 spsk. finthakket persille
lidt salt
lidt sukker

Fileten skæres ud, spækkes med spækstrimlerne og brunes i det brunede smør. Fileten strøes med lidt salt, sættes i en varm ovn og påhældes den kogende kraft lidt efter lidt. Dryppes ofte undervejs med skyen. Pas på ikke at stege den helt grå og tør. Sæt fileten ind ved 220 grader i 20 minutter. Skru ned til 190 grader og lad den stå i 30 minutter. Lad fileten trække under staniol og et viskestykke i 20 minutter.
Hæld skyen fra kødet, si den og kog den ind til sauce.

Servér oksefilet á la Jardiniére på et varmt fad, omgivet af kogte bønner, grønærter, blomkålshoveder, asparges og gulerødder. Grøntsagerne koges hver for sig.
Overhæld med en blanding af bouillon, smeltet smør, finthakket persille, lidt salt og
lidt sukker. Hver slags arrangeres for sig omkring fileten. Servér saucen for sig.

VELBEKOMME

Noget om Mad

torsdag

Farseret Torsk

Farseret torsk, opskrift fra 1946, er et godt bud på alternativ nytårstorsk, har man lyst til og mod på at prøve det.
Nytårsaften er lige om hjørnet og er det muligt, at hente torsken direkte fra fiskerne, - gør det. Fisken skal i hvert fald være helt frisk med røde gæller og blanke øjne.

Fiskefarsen røres af hakket torsk, lidt rasp, lidt mælk, salt og peber eller som man nu kan lide den.


FARSERET TORSK

1 torsk på ca. 2 kg
250 g fiskefars rørt af hakket torsk, rasp, mælk, salt og peber
2 spsk. hakket persille
100 g smør
3 dl hvidvin
2 spsk. rasp
2 spsk. skarp ost
citronsnitter til pynt

Fisken renses og fyldes med fiskefarsen. I et ildfast fad strøes et lag persille. Imellem persillen lægges små stykker smør. Fisken anbringes i fadet, overhældes med vinen, drysses med rasp og ost. 50 g smeltet smør hældes over og fisken sættes i ovnen til den er gennemstegt og gylden.

citronsauce
1/2 citron
60 g smør
salt
peber
1 dl vand

Saften af citronen kommes i en kasserolle. Heri kommes smør, salt, peber og det kolde vand. Dette koger i vandbad, d.v.s. gryden anbringes i en anden gryde med kogende vand i 1/4 time.

Servér farseret torsk, smukt arrangeret med citronsnitter, med en lille fast pillekartoffel og citronsauce til.

VELBEKOMME

Nytårstorsk, som tidligere udgivet

Noget om Mad

onsdag

Torskefad med kartoffelboller

Torskefad med kartoffelboller, - endnu en gammel opskrift, lanceret af norsk huholdningslærerinde i 1946. Opskriften på torsk med kartoffelboller er vist iøvrigt af fransk oprindelse.

Et lækkert alternativ til traditionel kogt nytårstorsk, har man mod på at prøve lidt andet.


Opskriften er til 4 personer

TORSKEFAD MED KARTOFFELBOLLER

1 kg torskefileter
1/2 citron
salt
peber
100 g smør
1/2 liter fiskesuppe

Små kartoffelboller
1 kg kogte, skrællede kartofler, kogt uden salt
lidt salt
1-2 æg
100 g mel

vand
salt

De kogte kartofler pureres til kartoffelsne i en kartoffelknuser, blandes med salt, æg og mel. Ælt dejen godt. Den skal være så bollerne kan formes med hænderne.
Kog vand og salt og kom valnøddestore kartoffelboller i det kogende vand, ikke for mange ad gangen og kog dem. Lad bollerne trække færdige 15 - 20 minutter.

Torskefileterne dyppes i smeltet smør, stænkes med citronsaft og strøes med salt og peber. Fileterne rulles sammen fra den bredeste ende. De holdes sammen med en tandstikker. Læg de sammenrullede fileter i et smurt ildfast fad, overhæld med fiskesuppen og resten af smørret, smeltet i varmt vand. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter. Dryp med suppen nogle gange undervejs.

Anret torskerullerne i rundkreds på et fad med kartoffelboller, overhældt med smeltet smør og drysset med hakket persille, i midten.

Servér torskefad med kartoffelboller med hollandaisesauce til.

VELBEKOMME

Gammeldags Nytårstorsk som jeg tidligere har udgivet

Noget om mad

Skinke og makaroniomelet

Skinke- og makaroniomelet er en gammel opskrift fra 1946, lanceret af en norsk husholdningslærerinde, oversat til dansk og gennemset af dansk husholdningslærerinde på Fru birgitte Berg-Nielsens Husholdningsskole.

Makaroni var dengang den mest brugte pastaform i Danmark.



SKINKE OG MAKARONIOMELET

250 g makaroni ( eller anden pasta)
2 liter vand
75 g smør
75 g hvedemel
3/4 liter mælk
1/2 kg skinke
peber
muskat
5 æg

Makaronien sættes over i kogende, saltet vand. Når det er kogt, skæres ud i små stykker. Smørret smeltes, bages op med melet, spædes med mælken, gives et opkog og tages af ilden. Den fintskårne skinke, makaronien og æggeblommerne kommes i. Tilsidst de stiftpiskede æggehvider og krydderier efter smag.
Kommes i en smurt form, strøes med rasp og dryppes med smeltet smør.
Bages ved ca. 200 grader 1 time i ovnen.

Servér skinke- og makaroniomelet med kogte grøntsager efter smag og smeltet smør.

VELBEKOMME

For de fleste er hverdagen så småt ved at indfinde sig igen efter en lang julemåned med masser af fristelser.
Vægten er hos mange steget et kg eller flere og tiden er inde til at genfinde idealvægten og havde man i forvejen nogle kg for meget på sidebenene må der sættes ind. - Ikke nødvendigvis ved hjælp af damebladenes slankekure. De fører sjældent til andet end livslang elevatorvægt.

Så er det meget mere sikkert og stabilt, at satse på en fornuftig levevis generelt ved at foretage nogle få og effektive ændringer i den daglige kost og vi kommer ikke uden om det, - blive rørt noget mere.

Man kan sagtens spise god gammeldags mad med omtanke og bevare idealvægten samtidig. Reducér lidt på fedt og sukker i opskrifterne, tag lidt mindre af retten og spis grøntsager, man holder af til alle hovedmåltider. Spis groft brød og mindre fede mejeriprodukter. Lykkes det, at tillægge sig gode vaner fremover, vil man langsomt, men sikkert smide de overflødige kg uden større afsavn og vægten vil holde, modsat de evindelige elevatorkure.

torsdag

And med grønne ærter

I en andetid kunne det måske være morsomt, at prøve denne meget gamle opskrift. And med grønne ærter serveres med godt brød til.

Fremgangsmåden er den originale. Derfor de gamle mål, som er oversat i ingredienslisten, hvor nogle af ingredienserne er lidt omtrentlige.


AND MED GRØNNE ÆRTER

1 and
mgr.
kalvebouillon
lidt salt
2 løg, skåret i småtern
1 suppevisk

sauce
suppe
mel
smør eller mgr.
3 - 4 pægle grønne bønner (7 1/2 - 10 dl)

1 pægl = 2,5 dl

En And brunes i Smør i en Gryde, derefter hældes Kalvebouilion over; lidt Salt, et Par ituskaarne Løg og en Suppevisk kommes paa, og Anden koger til den er mør, tages da op og skæres i pæne Stykker og holdes varm. Suppen sies og Fedtet skummes af. Mel og Smør brunes i en Gryde (ikke for mørkt), spædes op med Suppen, til Saucen bliver passende jævn, og heri koges da 3 à 4 Pægle grønne Ærter; naar de er møre, lægges Kødet deri, faar et Opkog og serveres. Hertil kan gives ristet Brød.

Noget om Mad

onsdag

Julesandwich

Kirsten Hüttemeier anbefalede engang sidst i 50erne følgende lige op til jul, som såmænd stadig kan være aktuelt :

Hold familie-hygge lillejuleaften

Selvom ingen har tid . . . . . så prøv alligevel at holde en familie-hygge aften lillejuleaften . . . . i ro og mag. Lad børnene lave lidt konfekt, medens de voksne hygger med en kop te og en lille julesandwich i stedet for alt det søde, som der jo vil være rigeligt af de følgende dage.


JULESANDWICH

8 store skiver hvidt brød
smør
sennep
4 skiver god skinke
frugtsalat lavet af 3-4 spsk. mayonnaise, smagt til med citron, sennep, æblestykker, små mandarinskiver og bananskiver
lidt salatstrimler

Brødet smøres med smør, skorperne skæres fra og de 4 skiver belægges med skinke, derover lidt sennep og så salatstrimler. Øverst frugtsalaten og den anden brødskive. Et let tryk og hver sandwich skæres over til en trekant. Smager godt til te, øl eller et glas julevin.

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Små bøf-pakker

Små bøf-pakker, når det hele skal gå lidt stærkt i en travl juletid.
Et praktisk forslag fra Kirsten Hüttemeier, sidst i 50erne, er super aktuel i øjeblikket, hvor tid faktisk er en mangelvare. Der er så meget vi skal nå og jo nærmere vi kommer den 24. december, jo mere pisker vi rundt for at nå det hele. Så er det godt med nem mad, der er hjulpet lidt på vej.


SMÅ BØF-PAKKER

mørbrad eller kalvekoteletter efter behov
mgr. til stegning
champignon
salt
peber
krydderi efter smag
staniol til pakker

Steg nogle mørbradbøffer eller kalvekoteletter om morgenen før arbejdstid, pak hver enkelt ind i aluminiumsfolie sammen med nogle spsk. ristede champignoner og krydr efter smag. Sæt pakkerne i køleskabet og tag dem ud til aften og lun dem i en god varm ovn i 5 minutter. Pakkerne kan også lægges på en stegepande med låg over og varmes godt igennem.

Servér pakkerne med letstuvet spinat til. Eller brasede kartofler, hvis man har en rest kogte kartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad

mandag

Hvidvinsgelérand med vindruer

I en juletid med megen fed og sød mad er hvidvinsgelérand med vindruer en frisk dessert, som er rimelig hurtig at lave. - Og for nemheds skyld kan selve vinranden laves flere dage før, den skal serveres med råcreme til.

Skal desserten være til en del mennesker, laves blot et par gelérande eller flere nogle dage før og sættes koldt.


Opskriften er til 6 personer

HVIDVINSGELÉRAND MED VINDRUER

3/4 liter hvidvin
sukker efter smag
blå eller grønne vindruer
12 blade husblas

råcreme
2 æggeblommer
4 spsk. flormelis
2 stiftpiskede æggehvider
1 1/2 - 2 dl flødeskum

En randform skylles med koldt vand og drysses med sukker. Husblassen lægges i blød i koldt vand 10 minutter, knuges op heraf og smeltes i lidt af vinen. Afsvales og blandes i resten af vinen, der smages til med sukker. Lidt af vinen hældes i formen og når den er stivnet så meget, at geléen kan bære, lægges druerne på.
Resten af vinen øses over, lidt forsigtigt, så druerne ikke flytter sig.
Randen stilles koldt og lige før serveringen dyppes randen i få sekunder i varmt vand og den er nem at vende ud.

Råcremen : Hertil piskes æggeblommerne med sukkeret og evt. vanilie. De stiftpiskede æggehvider og flødeskum blandes i umiddelbart før serveringen.

Servér hvidvinsgelérand med vindruer smukt på fad, pyntet med druer og råcreme til.

Noget om Mad

søndag

Mesterkokkens Juleleverpostej

Mesterkokken Rich. Oest Larsen lancerede sidst i 50erne mangfoldige opskrifter. Her hans juleleverpostej fra 1958.

"Jeg vil vædde syv lækre rødspætter, stegt i Oma Mgr. på, at leverpostej står på juleprogrammet i de fleste hjem. Men - nogle har forlagt opskriften - og andre er ængstelige for at gå igang med leverpostejen. Lad mig hjælpe Dem, klip nu, lige med det samme lille frue, denne opskrift ud og hæng den et sted, så De altid har den ved hånden."
(Citat)


MESTERKOKKENS JULELEVERPOSTEJ

500 g svinelever
500 g spæk
200 g saftigt grisekød
3 små skalotteløg
lidt salt
1 tsk. hvid peber
1 tsk. stødt ingefær
2 strøgne spsk. mel
2 æg
1/2 liter mælk eller fløde

Lever, spæk, kød og løg køres 3 gange gennem kødhakkeren. Massen røres med salt, hvid peber, ingefær, mel, æg og mælk eller fløde. Rør farsen godt sammen og kom det i en form, foret med spækskiver.
Bages ca. 1 time i ovnen i vandbad ved .
Næste dag holdes formen i varmt vand, uden der kommer vand ind og leverpostejen vendes ud.

Servér mesterkokkens juleleverpostej på julens frokostborde, gerne med en god sky og en hjemmesyltet rødbede til på et godt stykke rugbrød.

Noget om Mad

lørdag

Æblefars a la Hüttemeier

Æblefars a la Hüttemeier, serveret med rødkål, brunede kartofler og skysauce fra fadet er en af mange retter, Kirsten Hüttemeier lancerede i 50erne.

En god og særdeles velsmagende hverdagsret i december med æbler, rødkål og brunede kartofler til at sætte sindet i den rette julestemning.


Opskriften er til 2 personer

ÆBLEFARS A LA HÜTTEMEIER

300 g hakket flæskekød
1/2 dl rasp
1 1/2 dl apollinaris
1 æg
3 spsk. hakkede, brunede løg
2 spsk. hakket persille
salt
peber
lidt ingefær
3 - 4 æbler
smørklatter

Æblerne skrælles, kernehuset udhules. Æblerne skæres i ringe, som lægges i bunden af et ildfast fad. Farsen røres af det hakkede kød sammen med raspen, der er rørt ud i apollinaris, øg, løg, persille og de øvrige krydderier.
Fordel farsen over æblerne, drys med rasp og læg smørklatter over.
Steges i ovnen ved 225 grader i 30 minutter.
Skyen, der har dannet sig, hældes fra og tilsættes fløde, smør, kulør, kødekstrakt og krydderier. Saucen jævnes med lidt meljævning.

Servér æblefars a la Hüttemeier med rødkål, brunede kartofler og skysauce.

Noget om Mad

fredag

Capri-tærte

Nu er der kun en uges tid til jul. I denne søde juletid fylder vi os med lutter gode sager og skaber hygge sammen.

Sidst i 50erne lancerede Rena Krydderier i Aarhus en række bageopskrifter, bl.a denne skønne juletærte med de dejligste julekrydderier.
Den er perfekt såvel i juledagene, som i tiden op til jul og en klat kold flødeskum eller creme fraiche gør den bestemt ikke ringere.


CAPRI-TÆRTE

150 g smør eller mgr.
300 g mel
4 tsk. bagepulver
1 æg
60 g melis
3 tsk. kanel
2 tsk. kardemomme
1 tsk. nelliker
1/2 tsk. ingefær
lidt reven citronskal
4 spsk. mælk
abrikosmos (køb en pose færdig mos)

glasur
100 g flormelis
lidt vand

Ingredienserne blandes sammen og dejen æltes ensartet.  Rul dejen ud, så den passer til formen. Af resterne laves et gitter tilsidst.

Beklæd en smurt lagkageform med det meste af dejen, også på kanten. Læg et lag abrikosmos på kagen og slut af med et gitter af resten af dejen.
Bages ved 200 grader ca. 25 minutter. Når kagen er kølet af glasseres den med hvid glasur.

Noget om Mad

torsdag

Spanske ris med æg

Dengang i 50erne som nu, er det rart med lidt afveksling i decembermaden. Spanske ris med æg ligger let iblandt den fede julemad og er dejligt, serveret med julesalat.

Og så skal det også gerne være lidt nemt i denne tid, hvor folk flyver og farer afsted.


Opskriften er fra sidst i 50erne og beregnet til 5 - 6 personer

SPANSKE RIS MED ÆG

2 kopper ris
3 kopper bouillon, hønsekødsuppe eller anden suppe
4 spsk. tomatketchup
1 spsk. smør
1 hakket løg
salt
peber
paprika
halve æg
timian
persille eller salatstrimler

Ris og suppe koges i en gryde sammen med tomatketchup, smør og løg. Koges under tætsiddende låg i 12 minutter. Trækker i 12 minutter et lunt sted og smages så til med salt, peber og paprika.
Halve kogte æg og lidt grønt lægges på.

Serveres med julesalat og evt. nogle resteskinkeskiver.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

onsdag

Æble-Rispie

I juletiden hører sig ris til. Æble-rispie er en skøn gammel dessert efter en decembermiddag blandt familie eller venner. Pien er også god til en glad kop julekaffe.


Opskriften er til 4 personer

ÆBLE-RISPIE

3/4 kg æbler
1/2 stang vanilie
sukker
1/2 dl rosiner
1 tallerken risengrød (ca. 1/2 liter mælk og 3/4 dl ris)
25 g smør
2 spsk. sukker
10 mandler
2 æg

Kog æblerne til en stiv mos med lidt vand og den flækkede vanilje. Smag æblemosen til med sukker, rør rosinerne deri og læg mosen i en smurt ovnfast form.
Rør risengrøden med det smeltede smør, sukker, afskallede, hakkede mandler og æggeblommerne. Pisk æggehviderne og vend dem i. Hæld risen over æblerne og sæt fadet i ovnen. Bag ca. 1 time ved 180 grader.

Servér æble-rispie lun med iskold flødeskum.

Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Kjørmispandekager

Kjørmispandekager, løspandekager, hævelsespandekager, højpandekager eller tykke pandekager, ja, kært barn har mange navne. Det er en gammel fynsk egnsret, som førhen blev spist til kjørmis eller kyndelmisse, som vi siger i dag.

Pandekagerne, der er bagt med bygmel, farin, kanel og gær, bliver ekstremt sprøde og kan slet ikke sammenlignes med almindelige hvedemelspandekager.

Forøvrigt spises kjørmispandekager med sirup, men syltetøj kan også gøre det.


En dejlig spise i den mørke tid, hvor vi hygger os inden døre.

Opskriften er til 8 - 10 personer

KJØRMISPANDEKAGER

1/2 kg bygmel
2 æg
6 - 7 dl mælk
20 g gær
1 spsk. farin
1/2 tsk. kanel

Mælken lunes, gæren røres ud heri og de øvrige ingredienser tilsættes. Pandekagedejen røres godt og står til hævning 2 timer.
Bag pandekagerne på en varm pande i svinefedt og bliver så sprøde, at hvedemelspandekager slet ikke kan tåle sammenligning med dem.

Servér kjørmispandekager med sirup eller syltetøj til.

Kilde : Fynske Egnsretter

Mormors Juleopskrifter

mandag

Sneppebrød

Sneppebrød, gratineret i ovnen er en delikatesse og en fin gammeldags forret til en fin decembermiddag.

Snepper fås i assorterede fiske- og vildtforretninger.

Opskriften er til 4 personer


SNEPPEBRØD

hjerter
levere og kråser af 4 snepper
20 g spæk
persille
15 g smør
rødvin
2 æggeblommer
salt
peber
franskbrød, afskorpet, skåret i store croutoner

Hak indmaden fra snepperne fint sammen med spæk og persille. Svits det hele i smørret og rør farsen op med rødvin og æggeblommer. Smag til med salt og peber og bred farsen ud på afskorpede, smørristede store franskbrødscroutoner. Stil sneppebrødet i ovnen ved 200 - 225 grader i ca. 5 minutter.

Noget om Mad

søndag

Spejlæg i madeirasky

En dejlig frokostret fra min barndom i 50erne, bestod af en madeirasauce, serveret med ristet franskbrød og et spejlæg. Det var en god, lille, lun ret på frokostbordet.


I dag kan det nok undre, at madeirasauce dengang faldt i retning af et barn smag.


SPEJLÆG MED MADEIRASKY

2 dl kødsuppe
20-25 g kartoffelmel
1 - 2 spsk. madeira
et nip salt
et nip sukker

æg
mgr.

Bring suppen til kogepunktet, tag gryden af varmen og rør kartoffelmelet i under omrøring. Smag til med madeira, salt og sukker.
Saucen hældes på et fladt fad. Spejlæggene lægges ovenpå saucen og serveres med ristede franskbrødssnitter.

Mormors Juleopskrifter

Brasede kartofler med spejlæg

En rest kogte, kolde kartofler og nogle æg er et godt skridt på vejen til at stable en hurtig og kødløs middag på benene. Især i julemåneden er der brug for nogle nemme løsninger og så gør det jo ikke noget, vi får resterne udnyttet. Kan man ikke undvære kød og har en rest stående, kan denne brunes på panden og serveres til.

Om 50erne's barndom, beretter min mand, at i hans hjem blev kartofler fra dagen før aldrig kasseret. De dukkede op den følgende dag som brasede kartofler på frokostbordet. - Og brasede kartofler skulle ha' skikkelse af godt stegte kartofler med lækker brun skorpe på begge sider, så der skulle ikke spares på fedtstoffet. Hertil spiste man smørrebrød.

Det er vigtigt, både at drysse salt og sukker over kartoflerne. De to ting klæder hinanden og giver kartoflerne karakter.


BRASEDE KARTOFLER MED SPEJLÆG

en rest kogte kartofler uden skræl og gerne faste kartofler
mgr. til stegning
salt
sukker

æg
mgr.

Skær kartoflerne i små tern og steg dem godt gyldentbrune på alle sider i godt varmt, afbruset mgr..Drys lidt salt og sukker over kartoflerne i starten og lad det stege med. Kartoflerne tages af panden og hældes i en pæn skål. Mere mgr. kommes på panden. Heri slås æggene ud, - så mange, der skal til. Spejlæggene er færdige, når hviden er stivnet.

Servér brasede kartofler med spejlæg og evt. en rest kød til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

lørdag

BLODBUDDING

I gamle dage på landet, da man slagtede gris til jul, var blodpølse og blodbudding såre almindeligt og den helt ældre generation, som voksede op med det, har da heller ikke glemt disse retter med blodet fra grisen.
Personligt er jeg bekendt med ældre mennesker, der bogstavelig talt får julelys i øjnene ved synet af blodpølse og blodbudding.

Yngre og unge af i dag, vil antagelig nok betakke sig, men i anledningen af den forestående jul, syntes jeg alligevel vi vil kigge på denne meget gamle opskrift. - Om ikke for andet, så for kuriøsitetens skyld.

Der finder ikke mange slagtninger sted i dag i anledning af julen, - måske nogle få på landet.


BLODBUDDING

1/2 liter blod
1/2 liter mælk eller vand
50 g byggryn
50 g rugmel
60 g flæsk eller mgr.
50 g sukker
50 g rosiner
1 1/2 tsk. kanel
1/2 tsk. allehånde
1/2 tsk. nelliker
2 tsk. salt

Hæld blodet gennem en hårsi, skær flæsket i terninger, bland dette og alle de øvrige ingredienser i blodet. Opvarm blandingen i en gryde under stadig omrøring, indtil den bliver som en tyk vælling. Hæld dejen i en form og kog den i vandbad ca. 1 time.

Mormors Juleopskrifter

fredag

Bankeflæsk af saltet flæsk

Bankeflæsk af saltet flæsk, en erindring om en af barndommens typiske hverdagsretter. Bankeflæsk af saltet flæsk, serveres med løgsauce,  kogte kartofler og rødbeder.

Hvis ikke det er muligt, at skaffe saltet flæsk, kan man forholdsvis nemt selv salte et stykke.
Lav en saltlage af  kold vand og salt. Læg flæsket i og sæt det i køleskabet til næste dag. Tag flæsket op af lagen og dup det tørt med køkkenrulle før skæres i tynde skiver og dyppes i mel.


BANKEFLÆSK AF SALTET FLÆSK

400 bryst- eller bugflæsk
50 g mel
25 g mgr.
1/2 liter mælk
1-2 løg, skåret i skiver
salt
peber

Skær det saltede flæsk i tynde skiver. Bank dem let og vend dem i mel. Steg dem brune på panden. Brun løg og resten af melet i fedtstof. Spæd med mælk eller vand. Tilsæt kulør, om ønskes.
Smag til med salt og peber. Hæld løgsaucen over flæsket.

Servér bankeflæsk med kogte kartofler, løgsauce og en rødbede til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Frikadeller af lynrørt fars

Farsen, der består af hakket kalve- og flæskekød, rørt med apollinaris, kan udover frikadeller anvendes til kødrand med kogte ærter og gulerødder, kogte bønner i mindre stykker eller hvad man nu syntes bedst om. Det er en ganske nem og hurtig rørt fars.

I en travl juletid er det rart med noget nemt. Farsen kan evt. røres om morgenen og hvile sig i køleskabet i løbet af dagen, til den skal bruges, men den må ikke stå til næste dag. Rå fars skal bruges den samme dag.

Opskriften, der er tilbage fra  50erne, er til 4 personer.

FRIKADELLER AF LYNRØRT FARS

250 g hakket kalvekød
250 g hakket flæskesmåkød
3 spsk. rasp
1 æg
1 spsk. mel
1 løg
2 tsk. salt
2 drys peber
3 1/2-4 dl apollinaris
ca. 75 g fedtstof til stegning

Bland alle ingredienserne i det hakkede kød på nær apollinaris, som røres i tilsidst. Rør farsen ensartet. Brus fedtstoffet af på panden og form frikadellerne med en ske, der er dyppet i koldt vand først. Steg dem gyldne på begge sider og vend kun frikadellerne én gang undervejs.

Servér frikadeller af lynrørt fars med kogte kartofler, smørsauce, salat, surt som asier, rødbeder eller rødkål til.

Mormors Juleopskrifter

onsdag

Grisetæer i gelé

Grisetæer i gelé, serveret med sennep og rødbeder og et godt rugbrød passer fint til årstiden. - Det smager bedre end det lyder med grisetæer.

For de, som har lyst til at forsøge sig med denne meget gamle ret, bliver det nødvendigt med et besøg hos slagteren. Grisetæer vil ikke være nemme at opdrive i supermarkedet.


Opskrift til 4 personer

GRISETÆER I GELÉ

2 - 4 grisetæer
vand
salt
1 laurbærblad
4-5 peberkorn

Grisetæerne skoldes og skrabes omhyggeligt. De skalvære helt rene og fri for børster. Grisetæerne koges i vand med salt, laurbærblad og peberkorn til de er godt møre og kødet løsnes fra benene. Kogetiden er mindst 2 - 3 timer.
Tæerne flækkes på langs med en skarp kniv og lægges i et fad. Den siede suppe hældes over og afløles. Suppen stivner ved afkøling uden husblas. Er der rigelig suppe, kan den indkoges lidt. Suppen kan evt. tilsættes lidt eddike, før den hældes over.
Servér grisetæer i gelé med sennep, syltede rødbeder og et godt rugbrød.


Mormors Juleopskrifter

tirsdag

Skippers hornfisk med knaspersille og bacon

Hornfisk er en sæsonfisk og ude af sæson i øjeblikket, men når foråret kommer, rar at have i erindring som variation til en forhåbentlig spændende ugenlig fiskedag.

Hornfisk kan erstattes med anden fisk som torsk eller fladfisk.

Kirsten Hüttemeier introducerede retten, som en ret, børn kunne lave i hjemmet, på baggrund af deres skolekøkkenkundskaber sidst i 50erne. - Og selvfølgelig alle vi andre med !


SKIPPERS HORNFISK MED KNASPERSILLE OG BACON

2 store hornfisk
1 æg eller en æggehvide
rasp
1 tsk. salt
50 g mgr. til stegning
100 g bacon
2 håndfulde persille, i småstykker

Klip baconskiverne i strimler. Skyl persillen og fjern de groveste stilke. Kom baconstrimlerne på en varm, tør pande og steg dem sprøde. Fjern dem fra panden og steg persillen ved rask varme et øjeblik i noget af baconfedtet.
Fisken, som er renset og skåret i 8 stykker aftørres og dyppes i æg og rasp. Steg fisken gylden på panden og vend kun en gang undervejs.

Anret skippers hornfisk med knaspersille og bacon over og serer den med 1 skål salat, kogte grøntsager og brunet smør.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

mandag

Gammeldags Rullesteg

En rigtig gammeldags rullesteg, af flæske- eller kalvekød, fyldt med æbler, svesker, persille eller med svampe og løg er dejlig mad. Normalt er det slaget fra grisen, der anvendes til rullesteg.

I denne juletid er slag til at få i butikkerne. Slag anvendes også til rullepølsen.


Steg gerne lidt grøntsager ved siden af som porrer, et par gulerødder, en kvart selleri og lidt løg.

GAMMELDAGS RULLESTEG

slag fra grisen eller kalvekød
fyld efter eget valg
salt
peber
mgr. til stegning
2-3 dl vand

sauce
sky
smør
fløde
lidt meljævning

Drys lidt salt og peber på kødet, læg fyldet på, rul stramt sammen og snør stegen med bomuldsgarn. brus mgr. af i en gryde og brun stegen godt på alle sider. Hæld vandet ved og tilsæt lidt salt.

Lad ikke stegen sejle - den skal kun putre i lidt vand under tætsiddende låg. Steg til den er mør, ca. 1 1/2 time. Fisk stegen op, fjern snoren og hold den varm, medens saucen laves.

Server gammeldags rullesteg, skåret i pæne skiver med sauce, kogte kartofler, grønne peberringe, hele kogte løg eller andre grøntsager.

Noget om Mad

søndag

Æg i kokotte

Æg i kokotte kan serveres med et væld af tilbehør, der alle passer fint til ægget. Den gamle kogebog foreslår en række spændende garniturer til kokotte æg, der serveres som en lille forret med ristede franskbrødssnitter til.

Vi starter med ægget. Opskriften er til 1 prs.

ÆG I KOKOTTE

1 æg
en lille, smurt kokotte (lille ovnfast portionsskål)

Smør en lille kokotte godt og slå ægget ud i skålen. Dæk med staniol, sæt formen i vandbad i en lille kasserolle eller sæt kokotten i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. Ægget er færdigt, når æggehviden er stivnet. Blommen skal helst være blød.

garniture forslag

Smørristede champignonskiver i bunden af kokotten.

Leverpostej, rørt op med fløde i bunden af hver skål

Fin kødfars i bunden. Smørdampede asparges over det færdige æg

Aspargessnitter i bunden af skålen

Pynt ægget med rejer og rejestuvning til

En fin lille forret til en decembermiddag og såmænd også som lille lun frokostret.

Mormors Juleopskrifter

lørdag

Mulatkage

Datidens bagepulver, Rena Bagepulver, udsendte en række bageopskrifter sidst i 50erne. Mulatkage er én af disse.
Så sikker var man på et godt resultat med Rena Bagepulver, at man fik pengene tilbage, såfremt der var uheld med en kage. - En meget flot service.


MULATKAGE

2-3 spsk. kakao
1 1/2 dl mælk
150 g smør eller mgr.
2 æg
250 g puddersukker
250 g mel
3 tsk. bagepulver

smørcreme - Rør ingredienserne sammen
125 g palmin
1 æg
100 g flormelis

glasur - Rør flormelis og lidt kogende vand sammen
flormelis og vand eller sigtet flormelis
hakkede mandler

Udrør kakaoen med mælken og bring det i kog. Heri smeltes smørret. Æg og puddersukker piskes godt sammen. Rør melet, iblandet bagepulver i, skiftevis med kakaoblandingen til der dannes en jævn dej.
Fordel dejen i en lille smurt og raspet bradepande og bag kagen ved 170 grader i 30 minutter.

Afkøl kagen og skær den så igennem til 3 lige store stykker, der lægges sammen med smørcreme. Kom glasur på kagen og pynt med hakkede mandler.

Mulatkage nydes til en glad kop kaffe eller te.

Noget om Mad

fredag

Kød med æbler

Kød med æbler passer til årstiden og decembertid. Kød med æbler laves af, hvad man nu har af kogte eller stegte kødrester i køleskabet. Groft rugbrød, kartofler eller kartoffelmos serveres til.

En udmærket måde, at få brugt sine rester på i en travl juletid.


En nem og god resteret i december, hvor vi alle har så har travlt.

KØD MED ÆBLER

rest kogt eller stegt kød, skåret i skiver
smør eller mgr.
skrællede æbler uden kernehus i skiver

Brun kødskiverne på panden og tag kødet af. Steg skiver af æbler i fedtstoffet, kom evt. lidt mere ved.

Anret kød- og æbleskiverne på et fad, hæld stegesmørret over og server det sammen med et godt groft rugbrød, en kogt kartoffel eller kartoffelmos til.

Mormors Juleopskrifter

torsdag

Mandagssteg

Mandagssteg er sådan en rigtig god,gammeldags måde, at anvende en rest kold oksesteg og en portion restesauce på.  Mandagssteg er forresten yderst velsmagende med kartoffelmos på toppen, serveret med en grøn salat som en tomatsalat eller som en blandet råkostsalat.

Retten minder forresten en hel del om nutidens koteletter, kylling og bøf med dushesse kartofler på, som ligger i slagterens og superkarkedernes kølediske. Har vi mon her faderen til disse frembringelser ?


MANDAGSSTEG

En rest oksesteg i skiver
en rest brun sauce fra oksestegen, smagt til med salt, peber, paprika, engelsk sauce, småtskåren asie eller svampe
1 portion velsmagende, hjemmegjort kartoffelmos med æg
æg til pensling
rasp

Læg skiver af kold oksesteg i et smurt ovnfast fad. Overhæld kødet med saucen og læg tilsidst et godt lag kartoffelmos over. Pensl med æg, drys med rasp og stilfadet i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter til retten er varm og overfladen gylden.

Server mandagssteg med grøn salat til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter