fredag

MORTENS-STEG

Mortens-steg, vidunderlig og spændende måde at anvende et stykke koge- eller stegeflæsk på. Flæsket skal være med svær, der er ridset, så sværen til sidst er gylden og sprød.

Runde møre sellerimedaljer, belagt med ringe af peberfrugter og fyldt med en skøn salat af flødeskum, fyldt med hakket rødbede og revet peberrod, lægges omkring stegen ved servering.
Byd råstegte kartofler, drysset med persille til.

Opskrift : Eksport-svineslagterierne 1970

Det Kgl. Bibliotek


MORTENS-STEG

1 stege- eller kogestrimmel
1 tsk. salt
1/4 tsk. peber
4 laurbærblade
1/2 selleri
1 - 2 grønne peberfrugter
1 dl piskefløde
4 skiver syltet rødbede
1 tsk. revet peberrod

Sværen ridses (køb et stykke ribbensteg) og stegen gnides med salt og peber. Halve laurbærblade stikkes ned i sværen med passende mellemrum.

Stegen sættes i ovnen ved 170 grader i 1 - 2 timer. Når stegen er mør, øges varmen til 250 grader  til sværen er gylden og sprød.

Sellerien koges og skæres i tynde skiver, som udstikkes med et glas, så de bliver fint runde.
Perfrugten skæres i tykke ringe, som lægges på selleriskiverne.
Fløden piskes stiv og blandes med hakket rødbede og revet peberrod efter smag. Salaten fyldes i peberringene og de små anretninger sættes om stegen på fadet.

Serveres med råstegte kartofler, drysset med hakket persille langs den ene side.

Der hører ikke sovs til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GMMELDAGS

torsdag

APOTHEKERGÅRDENS GRØNLANGKÅL MED SPRÆNGT KAM

Eksport Svineslagteriernes salgsforening, der var indehaver af en af de mest kendte kampagner nogensinde for svinekød, Gris på Gaflen, udgav i fordums tid en række spændende og meget traditionelle danske opskrifter fra de danske kroer. Det var dengang, der var kroer og kro mad til.

Den maleriske gamle kro Apothekergaarden i Mariager eksisterer desværre ikke mere, men vi andre skal ikke snydes for den dejlige, gammeldags grønlangkål med sprængt kam og brunede kartofler. - En ret, der passer så godt til danske ganer hen under jul og for resten nytår med.

I vore dage, er det ikke nødvendigt at bruge en masse tid på at koge og hakke grønkål. Det kan meget bekvemt fås dybfrossen, kogt og hakket.

Sprængt kam fås bedst hos slagteren, men man kan være heldig at rende over det i supermarkedets køddisk.

Opskrift : Apothekergaarden

Det Kgl. Bibliotek


APOTHEKERGAARDENS GRØNLANGKÅL MED SPRÆNGT KAM

Ca. 1 kg sprængt nakkekam
1 - 1½ liter vand
1 kg grønkål uden stok (frossen, færdig kogt og hakket)
50 g smør
50 g mel
3/4 liter mælk
salt
sukker

Den sprængte kam sættes over at koge i koldt vand. Når kødet koger, skummes og der koges videre til kødet er mørt. Det tager en times tid eller lidt mere.

Kog kålen og hak den, hvis ikke man foretrækker den færdigkøbt.

Smelt smørret i en gryde og bag det af med melet, tilsæt mælken ad et par gange, kom kålen i, smag til med salt og sukker og giv det hele et opkog.

Kogt, sprængt kam skæres i skiver og anrettes på et fad sammen med grønlangkålen og brunede kartofler. Nogle vil foretrække sennep til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

LEVERPOSTEJ I SÆRKLASSE

 Det er nu, hvor mørket kommer hurtigt og dagene bliver korte, vi skal gøre noget ud af at hygge os sammen. - Og gerne med noget godt at spise. Her er gammeldags mormormad perfekt, som nu denne hjemmebagte leverpostej, der smager fantastisk på et godt stykke brød.

I tillæg dufter huset indbydende med en venlig hilsen til mormors køkken i gamle dage, når man kom på besøg.

Denne leverpostej i særklasse af kalvelever indeholder både sardelfileter, piskefløde, portvin og så allehånde, der smager dejligt og får os til at tænke på den tilstundende jul.
Kan lunes op i ovnen, hvis den er lavet i god tid.

Opskrift : Fritze Juel 1972

Det Kgl. Bibliotek


LEVERPOSTEJ I SÆRKLASSE

½ kg kalvelever
200 g spæk
1 løg
3 sardelfileter
1 æg
1 dl piskefløde
3 spsk. portvin
1/2 tsk. stødt allehånde
salt
peber

Lad den rensede lever gå én gang gennem kødmaskinen, tilsæt spækket samt løg og sardelfileter og kør det hele endnu 2 gange gennem maskinen.
Pisk ægget sammen med fløde, portvin og krydderier og rør det lidt efter lidt i kødmassen.

Fyld farsen i en smurt lerskål og bag den i vandbad i ca. 1 time ved

Leverpostejen serveres kold eller lun til et godt rugbrød eller ristede franskbrødssnitter sammen med små agurker eller hjemmesyltede rædbeder og en god sky om ønsket.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

MORMORS GRYDE

Vi kommer ikke udenom en gryderets fortræffeligheder. - Når vi laver mad til et par dage, når vi gerne vil nøjes med at skulle varme maden op og når retten står og passer sig selv, medens den bliver færdig. - Og som om, det ikke er nok, retten er fryseegnet.

60erne og 70ernes mange dejlige gryderetter, eller som nogen kalder det, sammenkogte retter, - der er nok at tage af. - Og så er det stort set alle gryderetter fra dengang, der er aktuelle i vore dage.

Her en skøn og meget velsmagende gryderet, mormors gryde med skært svinekød, bacon, løg og champignons, krydret med paprika og tilsat tomatpuré og fløde.

Den holder altså, serveret med en god kartoffelmos, der også kan tilberedes til to dage, og gerne kogte gulerødder i stænger.

Portionen rækker til 4 - 6 personer

Opskrift : Norsk ret



MORMORS GRYDE

750 g skært svinekød2 spsk. hvedemel
salt
peber fra kværn
2 tsk. paprika
100 g bacon i skiver
25 g smør
4 løg
250 g champignon
1 spsk. tomatpuré
2 dl bouillon af terning
2 dl piske- eller kaffefløde
evt. kulør

Skær kødet i strimler, der vendes i mel blandet med salt, peber og paprika.
Klip baconskiverne i tynde strimler, der steges sprøde i en tykbundet gryde. Tag baconstrimlerne op med en hulske. Tilsæt smør og lad det bruse op. Brun kødet på alle sider.
Pil løgene og skær dem i skiver, der svitses sammen med kødet.
Rens de friske champignoner, skær dem i skiver, der hældes i gryden. Lad det svitse et par minutter.
tilsæt tomatpuré og kogende bouillon. Lad retten snurre ca. 10 minutter eller til kødet er mørt. Hæld fløden i og lad saucen koge lidt ind, så den jævner. Tilsæt evt. kulør og smag retten til.

Servér mormors gryde med en god kartoffelmos og kogte gulerødder, skåret i stave.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

BORGMESTER-RIS

Borgmester-ris, skøn hverdagsmad til familien med snart 45 år på bagen, færdiggjort i ovnen på mindre end en halv time.

Ris, løg, fed, kogt skinke, røget medister, tomatsaft eller rødvin og ærter er nogle af ingredienserne i forholdsvis hurtige ret, der serveres, drysset med parmesan og fintklippet persille. Hertil rundstykker eller flüte samt grøn salat.

Der kan anvendes såvel frosne som friske ærter til retten.

Opskrift : Fritze Juel 1970



BORGMESTER-RIS

1 løg
2 spsk. smør eller margarine
175 g ris
2 meget tykke skiver ret fed, kogt skinke
200 g røget medister
2 dl kogende vand, tilsat 1 bouillon terning
1 dl tomatsaft eller rødvin
1 knsp. tørret timian
salt
peber
1 pakke dybfrosne grønærter eller tilsvarende mængde friske
2-3 spsk. reven parmesan
fintklippet persille
evt. lidt smeltet smør

Hak løget og svits det let i smør eller margarine. Drys risen i og rør et par minutter. Tilsæt også skinken, der er skåret i terninger og den flåede, udskivede røgede medister. Spæd med bouillon og tomatsaft eller rødvin og rør timian, salt og peber i sammen med ærterne og læg tætsluttende låg over.

Stil retten ind i en 225 grader varm ovn i 20 - 25 minutter. Drys med parmesan og fintklippet persille og hæld gerne smeltet smør over før serveringen.

Servér borgmester-ris med rundstykker eller flüte samt grønt salat til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

KYLLINGELEVERPOSTEJ MED MANDARINER OG BLÅ DRUER

Kyllingeleverpostej med mandariner og blå druer, serveret med ristede franskbrødssnitter og en grøn salat til.

Denne fine kyllingepostej med sine 40 år på bagen er nem at lave og så smager den pragtfuldt. En virkelig flot gammeldags frokostret. Nok til 8-10 personer.

Opskrift : Agnete Lampe 1974



KYLLINGELEVERPOSTEJ

600 g kyllingelever (2 pk. dybfrosne)
600 g spæk
3 æg
2 1/2 dl fløde
2 tsk. salt
1 tsk. hvid peber
1 tsk. timian
reven muskatnød
1 fed hvidløg

gelé

2 dl mørk bouillon
2 blade husblas
henkogte mandarinfileter (fra dåse)
blå vindruer

Hak lever og spæk en gang gennem kødmaskinen. Tilsæt fløde, æg, pillet og finthakket hvidløg og krydderier.
Hæld blandingen i en smurt form (1 liter).

Bag postejen i vandbad i ovnen ved 170 grader i ca. 1 time.
Lad den blive kold og tag den ud af formen. smelt den udblødte husblas i kogende bouillon. Hæld lidt af bouillonen i formen og lad det stivne. Læg mandariner og halve, udkernede druer på geléen. Bind det med lidt bouillon. Kom postejen tilbage i formen og hæld resten af bouillonen i formen langs kanten.

Stil formen koldt til geléen er helt stiv. Dyp formen et øjeblik i varmt vand og vend den ud på et fad.

Servér den dejlige kyllingepostej med ristede franskbrødssnitter og grøn salat til.

Noget om Mad

Spise med Mormor

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

VARMT SMØRREBRØD

Små, nemme forretter med sine omtrent 35 år på bagen i form af varmt smørrebrød, er en både nem og dejlig måde at glæde familie og venner på. Det gode ved retten er, at stykkerne kan stå færdigsmurte og parate til at komme i ovnen.

Meget dejligt at samles om med en kold øl som ledsager.

Da de lækre stykker skal gratineres, skal osten helst være fuldfed eller mellemlagret af hensyn til smag og konsistens.

Opskrift : Hanne Flensborg Thomsen 1981



VARMT SMØRREBRØD

muslingesmørrebrød

sildesmørrebrød

skinkesmørrebrød

aspargesbrød


MUSLINGESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
1 ds. muslinger naturel
1 bundt klippet dild
6-8 skiver ost

Brødet smøres med smør, muslinger og dild lægges på og osten lægges henover.

SILDESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
2-3 tomater
1 ds. benfri sild
6-8 skiver ost

Brødet smøres, tomaterne skæres i skiver og lægges på sammen med sildene. Osten lægges henover.

SKINKESMØRREBRØD

4 skiver franskbrød
smør
2-3 tomater
4 skiver røget skinke eller filet
6-8 skiver ost

Brødet smøres, tomaterne skæres i skiver. Tomatskiver og skinke lægges på brødet. Osten lægges henover.

ASPARGESBRØD

4 skiver franskbrød
smør
1/4 kg aspargessnitter fra dåse
6-8 skiver ost
paprika

Brødet smøres, aspargessnitterne fordeles på brødet. Osteskiverne lægges over og drysses med paprika.

Brødene sættes i ovnen ved 225 - 250 grader og gratineres 5 - 10 minutter.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

SVINEFRIKKASSÉ

Svinefrikassé, en velsmagende og god gammeldags ret fra sidst i 70erne, serveret med kartoffelmos og kogte kartofler.

Der er anvendt svinekød i retten i form af nakkefilet eller skinke sammen med hvidvin, løg og krydderbuket.
Tørrede krydderurter kan bruges i stedet for friske.

Portionen rækker til 4 personer.

Opskrift : Else Algreen 1978

Tidens Samling


SVINEFRIKASSÉ

1/2 kg nakkefilet eller skinke
2 1/2 dl hvidvin
1 løg
1 krydderbuket af salvie, basilikum, rosmarin og kørvel
15 g smør eller margarine
1 spsk. mel
ca. 2 1/2 dl vand
salt
peber

Skær kødet i skiver. Læg dem i en marinade af vin, hakket løg og en buket af frisk salvie, basilikum, rosmarin og kørvel. Tørrede krydderurter kan bruges i stedet.
Lad kødet trække i marineden mindst 2 timer.

Tag kødskiverne op, tør dem af og brun dem i fedtstof i en tykbundet gryde. Drys 1 spsk. mel over. Tilsæt 2 1/2 dl vand ad 2-3 gange og derefter marinaden med krydderurterne. Kom salt og peber i.

Lad frikasséen småkoge med låg på gryden 3/4 - 1 time til kødet er meget mørt.
Spæd saucen med vand, hvis den koger for meget ind. Tag krydderbuketten op før servering.

Servér frikasséen med en god kartoffelmos og kogte grøntsager.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

SHORTRIB I OVN

Shortrib (oksetværreb), overhældt med marinade af hvidløg, basilikum, merian, salvie, tomatpuré og rødvinseddike, stegt i ovnen og serveret med skivede cornichoner og grove pommes fritter til, er virkelig en lækker gammeldags vinterret, der smager af noget.

I stedet for ovnstegning, kan shortribben steges i en gryde sammen med porrer, grøn peber eller gulerødder.

Portionen rækker til 4 personer

Opskrift : Else Algreen 1978



SHORTRB I OVN

1 kg shortrib (oksetværreb)
1/2 kg løg
2 fed hvidløg
2 tsk. basilikum
1 tsk. merian
1 tsk. salvie
2 spsk. tomatpuré
1 dl vand
1 spsk. rødvinseddike
6-8 sursyltede cornichoner (små agurker)

Skær tværrebet ud i kvadratiske portionsstykker.
Pil og snit løgene i skiver eller brug frosne, skivede løg. Knus hvidløgene. Læg løg og ben lagvis i et ovnfast glasfad.
Bland de øvrige ingredienser, undtaget cornichonerne og hæld denne marinade over løgene og benene. En fransk eller italiensk krydderurteblanding kan bruges i stedet for de friske krydderurter. Læg låg på fadet eller dæk med stegefolie og stil det i ovnen ved 160 grader. Lad det stå i ovnen ca. 2 1/2 time.

Ved servering skæres cornichonerne  i skiver og lægges over retten. Giv grove pommes frittes til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

OKSEGRYDE

En gryderet af de nemme og meget velsmagende, er denne oksegryde, bestående af hakket oksekød, løg, rød peber og agurk. Sennep, tomatpure og creme fraiche runder retten af, der serveres og spises med løse ris eller godt brød til.

Ti minutter under låg i gryden gør retten færdig i en fart. Ideelt for den travle husmoder.
 
Hakket flæskekød kan også anvendes. - Men under alle omstændigheder er det en god måde, at anvende hakket kød på.

Portionen rækker til 2 personer

Opskrift : Hanne Flensborg Thomsen 1985

Det Kgl.Bibliotek

OKSEGRYDE

1 løg
150 g hakket oksekød
10 g margarine
1 rød peber
1/2 agurk
1 tsk. kryddersennep
1 spsk. tomatpuré
3/4 dl creme fraiche (18 %9

Løget skæres i terninger og svitses i margarinen. Kødet tilsættes og svitses med, til det har skiftet farve.
Peber og agurk skæres i terninger og tilsættes sammen med tomatpure. Småkoger under låg ca. 10 minutter. Sennep og creme fraiche tilsættes og retten smages til med salt og peber.

Server oksegryden med løse ris eller godt brød til.

VELBEKOMME



tirsdag

SMÅ SVESKETÆRTE DESSERTER

Efter den gode Mortens- and eller gås, skal vi have lidt sødt og hvis ris a la mande skal vente til juleaften, kan disse små, lækre svesketærter sætte det søde punktum.

Desserten fyldes i små mørdejsskaller, som vi for nemheds skyld køber færdige. Sveskemosen ligeså.

Desserten kan laves i forvejen så marengsmassen blot skal piskes og kommes på, umiddelbart før desserten sættes i ovnen.

Opskrift : Jens Eilertzen 1978


SMÅ SVESKETÆRTE DESSERTER

250 g udblødte svesker
3 dl æblemos
2 spsk. sukker
8 små mørdejstarteletter
2 æggehvider
4 spsk. flormelis

Lad sveskerne dryppe af, udsten og hak dem groft. Kog dem i æblemosten og sukkeret til en jævn mos. Lad den køle af.
Fyld den kolde sveskemos i tarteletterne. Pisk æggehviderne meget stive, bland flormelisen i og top det op over sveskemosen, så den er helt dækket.

Bag sveskedesserterne i ca. 8 minutter, indtil overfladen er let gylden.

Server de små svesketærter lune.



mandag

STEGT GÅS MED RØDKÅL

Traditioner skal vi holde i live, - Mortensaften er ingen undtagelse. Spørgsmålet er så, om der skal stå andesteg eller gåsesteg på bordet Mortensaften.
Gåsen er den oprindelige Mortens-middag, medens anden er kommet til senere.

En and er nemmere at håndtere også portionsmæssig og så er anden en anelse mere lækker. En stor gås skal da have nogle omkring bordet Mortensaften, før det løber rundt. Så kan anden bedre tilpasses, også selv om der bliver nogle stykker til spisning.

Vi ser på nogle forskellige ande- og gåseopskrifter, her hvor der er ca. 3 uger til Mortensaften og ca. 2 måneder til juleaften og begynder med Kirsten Hüttemeiers bud på stegt gås med rødkål.

Der er kalkuleret med en gås på 4-5 kg. Det giver nemt mad til 6 personer eller flere.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963



GÅSESTEG MED RØDKÅL

1 gås 4-5 kg
4 æbler
250 g udblødte svesker
salt
sukker
peber
vand

til sovs

sky, eventuelt kråsesuppe
evt. kødekstrakt
kulør
jævning

rødkål

1 rødkålshoved
2 æbler
smør
salt
sukker
saft
eddike

Kogning af rødkål : Kålen snittes i fine stykker, efter at de yderste blade er fjernet. Kålen kommes i en gryde med smør eller lidt af gåsefedtet og fedtes godt igennem. Herefter tilsættes sukker, salt og lidt saft, ca. 2 dl. Kålen småkoger og skal den være hurtig mør, kommes 2 skrællede, snittede æbler i. Syren herfra gør hurtigt kålen mør.
Under låg småkoger kålen i 1/2 time, hvorefter gelé, eddike og evt. salt tilsættes. Kålen koger yderligere 1/2 - 3/4 time uden låg. Smages til med gelé, saft, sukker og salt efter smag.

Gåsen renses, kråserne, hjerte, lever, hals, vinger og kroen skylles i koldt saltvand og koger møre i vand et par timer. Suppen anvendes til sovs eller køb en gås, der er renset og anvend udelukkende stegeskyen til sovs.

Gåsen skylles ind- og udvendig, aftørres og gnides derefter med en blanding af salt, sukker og peber. Snittede æbler og udblødte svesker kommes i og gåsen lukkes med et spid eller sys sammen.

Steger efter "vidundermetoden", der giver velsmagende saftigt kød, sprød brunt skind, ingen os i køkkenet, eller i huset og så skal gåsen ikke dryppes, men blot stå og passe sig selv.

Vidundermetoden : Gåsen lægges direkte i bradepanden uden risten. Der hældes koldt vand ved, så dette står 2-3 cm op i bradepanden. Denne stilles i ovnen, der er varmet op til 225 grader. Her steger gåsen, vandet kommer til at småpible. Gåsen bliver enestående god på den måde og der behøves næsten ikke at kigges til den.
Steg gåsen i ca. 2 1/2 - 3 timer, alt efter størrelse. Den er færdig når en kødnål stykket ind ved låret, giver klar væske.

Når gåsen er færdig, tages bradepanden ud og skyen hældes fra i en gryde og stilles koldt. Eventuelt fedtlag skummes bort inden skyen varmes, tilsættes evt. lidt kråsesuppe, kulør, krydderier og evt. kødekstrakt. Jævnes og smages til.

Gåsen skæres for, lår og vinger skæres af, hver halvdel af brystet skæres løst langs hele brystbenet og lægges over på et spækkebræt. Skæres ud i skiver på ca. 3 cm. Forsigtigt lægges kødet på plads igen på gåsen. Den modsatte side af gåsen behandles på samme måde.
Udenom serveres hele fine kogte svesker og kvarte æbler, dampet i lidt sukkerlage. Desuden hvide og brunede kartofler til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

PANDEKAGER Á LA GARBO

Pandekager á la Garbo, flot søndagsdessert eller dessert til gæster. De små, sprøde pandekager belægges med 1/2 henkogt fersken, der har trukket i likør. (Ferskner på dåse er helt fine hertil).

Pandekagerne, der ikke må være større end en lille kaffeunderkop, kan sagtens kan bages flere timer i forvejen, hver især belægges de med 1/2 henkogt fersken, der har trukket i lidt likør. Lægges nu i et ildfast fad og kan sagtens stå parat i flere timer.

De dejlige pandekager á la Garbo, serveres med lun chokoladesovs.

Opskrift : Kirsten Hüttemeyer

Krauses Hotel køkkenet 1908 i Haderslev - Foto tilhører Helmuth Krause

PANDEKAGER Á LA GARBO

pandekagedej

250 g mel
100 g sukker
kornene af 1 stang vanilje
4 hele æg
1 æggeblomme
4 dl mælk
2 spsk. piskefløde

12-14 henkogte ferskner (dåse)
1 dl likør

chokoladesovs

400 g chokolade
5 dl vand
2 spsk. kakao2 tsk. kaffepulver
3 spsk. sukker

Chokoladen knækkes i mindre stykker, kommes i en gryde med vand, kakao, sukker og kaffepulver. Det hele varmes til kog, pisk hele tiden og smag sovsen til.
Når sovsen er næsten kold, svagt lunken, kan der evt. røres 4-5 spsk. flødeskum i.

Til pandekagedejen piskes mel, sukker hele æg, æggeblomme og vanilje med mælken og fløden. Heraf bages små, sprøde pandekager ikke større end en kaffeunderkop.
På hver pandekage lægges 1/2 henkogt fersken, der har trukket i lidt likør. Pandekagen lukkes omkring og lægges i et ildfast fad.

Står parat, gerne i flere timer, - lige til at stænke med resten af likøren og lidt smørklatter.
Dækkes med folie og lunes i ovnen.

Servér pandekager á la Garbo med lun chokoladesovs til.

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

MESTERKOKKENS GAMMELDAGS SMØRREBRØD

Smørrebrød, - rigtig gammeldags højt belagt, velsmurt smørrebrød, som det i generationer har været spist. Nok gik smørrebrødet til dels af mode, da så meget nyt udefra indtog de danske tallerkener. Det blev en smule gammeldags, at spise gammeldags smørrebrød, - og hvor var det synd.

Imidlertid var der da nogle, der holdt ved. Ida Davidsen, kendt i den ganske verden for sit danske smørrebrød, hun har forstået at gøre det til en succes hele vejen igennem.
Hos Ida Davidsen på Store Kongensgade er det slet ikke nemt at komme til. Her er bordene besat af smørrebrøds hungrende gæster omkring middagstid.

Nu ser det ud til, at det højt belagte danske smørrebrød er ved at få sin renæssance igen. Restauranter,  lækre butikker og spisesteder med fagfolk i køkkenet, folk begynder igen at kunne se hvor indbydende sådan et stykke smørrebrød tager sig ud. - Og tak for det.

Mesterkokken Richardt Oest-Larsen var virkelig en mester udi et køkken. Smørrebrød skar han så  det ikke blev bedre.

 
 

Her et par af hans berømte stykker fra midt i 50erne, dyrlægens natmad i den ægte, gamle version og noget så enkelt som et stykke med spegepølse med pølsen arrangeret som en lille top i to løgringe. Opskriften lyder på hjemmelavet spegepølse, men nogle gode skiver fra slagteren kan vel også gøre det.

Opskrifterne er gengivet ordret.

DYRLÆGENS NATMAD

1 stykke rugbrød eller franskbrød
stegefedt
skiver af lækker, hjemmelavet leverpostej
grofthakket, stiv kødsky
skiver af letsaltet kalve- eller kviekød (saltkød)
lidt karse til pynt

Smør brødet med stegefedt, dæk det flot med skiver af leverpostej og derefter med et lag grofthakket, kraftig, ikke for stiv kødsky. Det hele dækkes med 2 rækker skiver af letsaltet kalve- eller kviekød. Der pyntes med lidt karse.

SPEGEPØLSEMAD

1 stykke rugbrød
smør eller fedt
2-3 store skiver spegepølse

En rigtig lækker, hjemmelavet spegepølse er en herlignydelse. Smør brødet med smør eller fedt efter Deres egen smag, skær pølsen tyndt og læg skiverne dobbelt og let sammenlagt på det smurt brød, så det ikke virker fladt. Der anvendes 2-3 skiver på hvert stykke efter pølsens størrelse, men brødet skal være flot dækket. Læg en lille persilledusk på.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

fredag

PIPERADE

Hvis omelet og grøntsager står på yndlingslisten er denne piperade, måske et godt valg. Nem og velsmagende og så tager den ikke mange øjeblikke at fremstille.
Piperaden, der er af spansk oprindelse, er ikke en traditionel gammel dansk opskrift. Alligevel har den sneget sig ind i en dansk kogebog for næsten 45 år siden. Derfor kommer den med.

Pas på æggemassen ikke bliver for stiv. Den skal blot have et par minutter for at blive lækker og cremet.

Opskrift : Marianne Stürup 1971



PIPERADE

2 store tomater
2 grønne pebere
2 store løg
4 spsk. olie
salt
peber
6 æg

Tomaterne dyppes 2 sekunder i kogende vand, flås og skæres i 8 dele. Løgene skæres i skiver. Peberne flækkes, kernerne tages ud og peberne skæres i tynde strimler.
Løg svitses i olien til de er lysebrune, tomater og peber tilsættes og det steges til det er mørt (ca. 5 minutter).

Æggene slås sammen med en gaffel og hældes over grønsagsmassen. Lad det stivne ,edens man løfter det op med en paletkniv hist og her.
Piperaden må ikke blive for stiv, den skal være lidt cremet.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

TANTE LOTTE'S SØNDAGSFARS

Hvem siger, at farsmad ikke også kan være søndagsmad . . . . det kan den nemlig sagtens. Som her i tante Lottes søndagsfars, en ret, der har sine 45 år på bagen og så er den stadig god.

Ferskrøgede skinkeskiver og en kalvefars, tilsat kartofler, tomatpure, fløde, champignon og ikke mindst portvin. Garneret med smørrystede grønærter og asparges, serveret  med flüte og grøn salat til er det skam en velsmagende og fornem ret.

Opskrift : Fritze Juel 1968




TANTE LOTTE'S SØNDAGSFARS

6 tynde skiver ferskrøget skinke
400 g hakket kalvekød
150 g hakket svinekød
200 g kogte kartofler
salt
peber
1 1/2 spsk. koncentreret tomatpuré
1 dl fløde
2 spsk. portvin
1 lille dåse henkogte champignoner

Beklæd en velsmurt sandkageform indvendigt med skinkeskiverne og sørg for, at de hænger lidt ud over kanten. Bland begge slags hakket kød med de mosede kartofler og tilsæt salt og peber samt tomatpuré, fløde og portvin. Rør godt hele tiden. Bland til sidst champignonerne med væde i farsen og fyld den i formen.
Fold skinken, der hænger udenfor, ind over farsen og dæk med folie.

Bag farsen i ovnen ved 225 grader i ca. 50 minutter og vend den så ud på et varmt fad.

Servér tante Lotte's søndagsfars med smørrystede grønærter og asparges omkring farsen. Hertil flüte og grøn salat i olie-eddike marinade.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

KOTELETGRYDE

Her en næsten 45 år gammel opskrift fra Pama Ris på koteletgryde til 6 personer. Flæskekød, små løg, cocktailpølser, rødvin, grønne bønner og tomater er nogle af ingredienserne. Retten er smagt til med timian.
Det hele serveret med løse ris til. En rigtig efterårsret.

Til trods for navnet, rummer retten ikke koteletter, men skært flæskekød, der også giver en god smag.

Opskrift : Pama Ris 1970

Det Kgl. bibliotek


KOTELETGRYDE

3/4 kg skært flæskekød
100 g margarine
10 små løg
1 dåse cocktailpølser
3dl bouillon
2 dl rødvin
2 tsk. salt
1/4 tsk. peber
timian
1/4 kg grønne bønner
3 tomater

Skær kødet ud og brun det. Brun derefter løg og pølser. Tilsæt bouillon, vin og krydderier. Lad kødet simre en times tid og tilsæt bønnerne de sidste 5 minutter.
Tomatstykkerne varmes øverst i gryden.

Koteletgryden serveres med løse ris til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

MILLIONÆRBØF

Millionærbøf med spaghetti, serveret med revet ost og grøn salat fra 1963 er så lig den millionbøf, som vi kender i dag.

Løg, tomatpuré, sur fløde, baconfedt og krydderierne karry og paprika, gør farsretten til en rigtig velsmagende sag.

Det er Kirsten Hüttemeier, som i 1963, tryllede 1 pund hakket oksekød om til en velsmagende hverdagsret for hele familien, - nok til 4 personer.

Fru Hüttemeier foreslår oksekød, hakket 1 gang gennem maskinen. Det ser vi altså stort på og anvender færdighakket oksekød for nemheds skyld.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1963


MILLIONÆRBØF

500 g oksekød, hakket
2 snittede løg
1 kop tomatpuré
salt
peber
1 kop sur fløde
fedtstof, gerne baconfedt

500 g fine spaghetti
vand
salt
2 spsk. olie

Kødet, der er hakket 1 gang gennem maskinen (færdighakket), brunes i varmt fedtstof og pilles fra hinanden med en gaffel. Løgene snittes groft i skiver og brunes med. Til sidst tilsættes salt, peber, tomatpuré og den sure fløde. Under låg snurrer dette i 5 minutter. Så tilsættes de kogte spaghetti.

Spaghettien knækkes i mindre stykker, kommes i kogende vand, tilsat olie og salt. Koger i 10 minutter. Vandet hældes fra og den velafdryppede spaghetti blandes ned i kødet.

Det hele varmes og smages til, og må gerne være godt krydret med karry eller paprika, hvid De kan lide det.

Millionærbøf serveres med revet ost og grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

MARINERET STRIMLEBØF

Marineret strimlebøf af velhængt oksefilet hører hjemme i den lidt dyrere ende. Strimlebøf er velegnet til gæstemad, serveret med kogte, løse ris til. En god dessert afslutter måltidet.

Marinaden røres af æggeblommer, fransk sennep, revet løg, salt og peber. Kødet opholder sig et par timer heri og er så klar til at blive brunet i smør på panden.

Kan med fordel påbegyndes om eftermiddagen og sættes i køleskabet til kort tid før gæsterne ankommer.

Opskrift : Else Algreen 1964


MARINERET STRIMLEBØF

velhængt oksefilet, skåret i strimler

marinade (til 4-5 skiver kød)

2 æggeblommer
2 spsk. fransk sennep
2 tsk. revet løg
salt
peber

Skær oksefileten i strimler og læg det rå kød i marinaden et par timer. Brun det derefter i smør, spæd med lidt kogende vand og eventuelt med lidt kinesisk Soya.

Servér strimlebøfferne med kogte, løse ris.

Slut måltidet af med en god og nem dessert. F.eks. denne mousse au café, der rækker til 4-6 personer :

MOUSSE AU CAFÉ

4 dl piskefløde
2-3 æggehvider
2 spsk. pulverkaffe
3 spsk. sukker

Pisk fløde og æggehvider hver for sig. Pisk pulverkaffe og sukker i æggehviderne og bland derefter forsigtigt flødeskummet i.
Anret desserten med det samme, portionsvis i glas eller i en glasskål. Pynt med flødeskumstoppe og tynde stykker bitter chokolade.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS





søndag

BRUNEDE RIS SOM VELSMAGENDE HVERDAGSMAD

Brunede ris, tilberedt med en god kødsuppe og løg, er velegnet som en nem og god hverdagsret, tilsat rester af kød og grøntsager, ristede svampe, tomater og lignende, hvad man nu har og skal have brugt.

Det er en ret, der godt kan gå hen og blive familiens yndlingsret.

En aldeles glimrende måde at få brugt nogle rester på, så opskriften, der er fra midt i 60erne, er faktisk højaktuel i vore dage, hvor vi gerne skulle blive lidt bedre til at få noget ud af vore rester. - Og her er ældre tiders kogebøger en uvurderlig hjælp til at opnå noget fornuftigt. De er fra en tid, hvor husmødrene satte en ære i, at få noget ud af alting, navnlig i efterkrigsårene, hvor alting var knapt. Rigtig  noget at lade sig inspirere af.

Opskrift : Else Andersen 1964

Det Kgl. Bibliotek

BRUNEDE RIS

50 g margarine
2 dl ris
1 dl hakkede løg
3 dl god kødsuppe

Margarinen opvarmes og når den er gyldenbrun, tilsættes ris og løg. Under bruningen må der hele tiden røres godt fra bunden, der benyttes ca. halv varme.
Når risene og løgene er brune, tilsættes suppen  og kogningen foregår som til løse ris.

Brunede ris kan blandes med rester af kød og grøntsager, med ristede svampe, tomater eller lignende.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

NEGERPIGENS DRØM

Negerpigens drøm, - ja, det hedder den, denne dejlige dessert, som vi respektfuldt blot kan kalde chokoladebudding, er en dessert, der nok skal falde i familiens smag.

Buddingen er gammeldags og smager rigtig dejlig, serveret kold. Den kan tilsættes hakkede mandler, om man vil, det gør den ekstra dejlig. Sluttelig sprøjtes med flødeskum til pynt.

Gengivet ordret fra Maizenas lancering af desserten i en gammel pjece, der i sin tid blev udleveret til husmødrene hos købmanden.


NEGERPIGENS DRØM

1 liter mælk
40 g kakao
40 g maizenamel
mandler
100 g sukker
2 dl piskefløde

Her er en chokoladebudding med hakkede mandler, lavet som et lyn, elsket af alle børn og ideel til gæster.

Bland maizena, kakao og 1/3 af mælken, medens resten af mælken sættes over ilden. Hæld det kolde i det varme, giv det et opkog, sluk under gryden og tilsæt æggeblommerne, der er rørt godt med sukkeret, til man har  - en god samvittighed ! Til sidst kommes hakkede mandler i - så mange De har lyst og råd til.

Buddingen stivnet i en vædet form, vendes når den er kold og pyntes med flødeskum gennem sprøjtetøllen, så den ligner en konditoris drøm.







fredag

FLÆSKEBEN MED KARRYSAUCE

- Og hvad spiste man så i sidste halvdel af 70erne. F.eks. flæskeben med karrysauce, serveret med kartofler og en skål grøn salat. En ledsager kunne lige så godt være ris, der efterhånden havde vundet indpas på de danske middagsborde.

70erne var årtiet med rødstrømper og oprør mod kønsroller, boligformer og børneopdragelse.

Man byggede parcelhuse med hessian på væggene og orange hvidevarer i køkkenet.
Husmødrene foretog de daglige indkøb i supermarkeder. Traditionelle danske retter som frikadeller og hakkebøffer, havnede stadig på danskernes spiseborde, selv om steaks med bagte kartofler vandt indpas fra over there.
Ris og pasta var på menuen og når vi havde fri i weekenden, kom rødvinen frem, som vi drak sammen med gode venner.

Rækker til 4 personer

Kilde : Kulør / opskrift : Else Algreen 1978

Det Kgl. Bibliotek

FLÆSKEBEN MED KARRYSAUCE

20 g smør eller margarine
ca. 2 kg flæskeben (helst nøgleben)
4 løg
1 tsk. karry
3/4 liter suppe eller vand
salt
peber
3 spsk. mel

Brun fedtstoffet i en stegegryde. Læg flæskebenene heri og brun dem.

Pil løgene, skær dem i skiver og brun dem sammen med karry. Tilsæt suppe eller vand og øvrige krydderier.
Steg flæskebenene ca. 1 1/2 time, til de er møre. Tag dem op og hold dem varme.

Ryst mel og lidt koldt vand til en jævning og pisk den i den kogende sky. Kog saucen 10 minutter og smag den til.

Servér benene med karrysauce, kartofler og en skål grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

BRUNET HVIDKÅLSSUPPE

Vintersupperne er mange og dejligt er det da også med en god portion varm suppe, når kulden bider derude.

Brunet hvidkålssuppe, kålen brunet i puddersukker og serveret med kartofler og skinke var i gamle dage en éngangs-ret, når man kom pølser i suppen og spiste skinke til med kartofler.

Suppen kan gøres fyldigere med skalotteløg og selleri, skåret i små stykker.

Opskrift : Ejler Jørgensen

Det Kgl. Bibliotek


BRUNET HVIDKÅLSSUPPE

1/4 kg smør eller margarine
1 spsk. puddersukker
1 hvidkålshoved
2 1/2 liter oksekødsuppe
eventuelt 6 kogte kartofler, 24 skalotteløg og en selleri

Puddersukkeret brunes i smørret i bunden af gryden. Når sukkeret skummer lysebrunt, kommes hvidkålen i, skåret i smalle strimler.
Rør kålen rundt i sukkeret med en træske. Læg låg på og lad kålen dampe af i 10 minutter. Hæld nu 2 liter af suppen på og lad kålen koge et par timer. Hæld så resten af suppen på.

Servér brunet hvidkålssuppe med kogte kartofler og skinke.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

MAJ-BRITTS SUPPE MED OSTEBRØD


Efterårs- og vintervejr er rigtig suppevejr og sådan har det altid været. Når det er koldt derude, gør varm suppe uendelig godt, som her Maj-Britts suppe med ostebrød fra december-menu 1959, lanceret af Kirsten Hüttemeier.

Hüttemeier satte i 1959 en december-menu sammen for de danske husmødre fra perioden 2. december - 5 januar.
Alle opskrifter var beregnet til 4 personer.

På festdagene serveredes to eller tre retter, ellers én-rets-middage, der var gode, mættende retter.
Frugt eller ost ,evt. kaffe bagefter, så skulle det være tilstrækkeligt, mente hun.

Suppen er virkelig god, enkel og hurtig at tilberede, imedens ostebrødene bliver smurt og gratineret kort tid i ovnen.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1959



MAJ-BRITTS SUPPE MED OSTEBRØD

1 1/4 liter suppe (bouillon eller vand og tørbouillon)
smør
fløde
timian
klippet purløg
persille
jævning
tyk fløde
fine stykker rå eller syltet agurk

lune ostebrød

mørkt rugbrød
smør
groftrevet ost

Suppen varmes op og smages til med krydderier, jævnes. Fløde og smør tilsættes og til sidst kommes krydderurterne på og agurkesnitterne varmes med.

Til ostebrødene skæres rugbrødsskiverne i snitter, smøres med smør og drysses med groft, revet ost.
Brødene sættes på en plade og gratineres i ovnen ved 225 grader i 6 minutter.

Servér suppen i varme tallerkener med ostebrødene til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

HAVKONGENS FAD

Nok en lækker frokostret fra fortiden er havkongens fad, bestående af frisk torskerogn eller torskerogn fra dåse, kaviar, finthakket løg og tomater forenet i et ildfast fad med smørklatter over. Retten gratinerer i ovnen i et kvarters tid.
Serveres med rigelige citronsnitter, ristet franskbrød eller flüte og koldt smør til. Let rødvin, hvidvin og mineralvand egner sig til.

Havkongens fad er for resten også en lækker ret koldt.

Opskrift : Fritze Juel 1972

                                                            Statshospitalet Middelfart

HAVKONGENS FAD

1/2 kg frisk eller torskerogn fra dåse
1 stort glas dansk kaviar
1 finthakket løg
5-6 fuldmodne tomater
1 spsk. chilisovs
peber
smør eller margarine
citronbåde

Befri rognen for eventuelle hinder, rør den løs med en gaffel og bred det ud i et smurt, ildfast fad. Fordel kaviaren over og drys med finthakket løg.
Skold og flå tomaterne og bræk dem itu, direkte ned i fadet. Dryp med chilisovs og lidt peber og fordel rigeligt med små klatter smør eller margarine på overfladen.

Stil fadet ind i en ca. 175 grader varm ovn i ca. 15 minutter.

Server retten varm med masser af citronsnitter, ristet franskbrød eller lune flutes og koldt smør til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

mandag

PØLSE-STRUTTER

Med venlig erindring om skolemadpakken i 50erne, hvor pålægget helt sædvanligt kunne være flade stykker med spegepølse og leverpostej.

- Og morsomt nok, - noget af det første, vi savner ved at være udenfor landets grænser, er et stykke rugbrød med spegepølse.
Kreative rejselystne danskere har i tidens forløb haft både rugbrød og spegepølse med hjemmefra under ferieturen.

Både spegepølse og leverpostej har sandelig gennem tiderne nået næsten kongelig status i kreativ kombination med fine lækkerier.

Her disker Fritze Juel op med pølse-strutter fra først i 70erne. Strutterne, der er forfinet med både cognac og fløde er flotte på en buffet eller på julefrokostbordet.

Opskrift : Fritze Juel 1972


PØLSE-STRUTTER

12 store, ikke for tynde skiver fin spegepølse
300 g fin leverpostej
3 spsk. cognac
3 spsk. fløde

brøndkarse eller finstrimlet salat

Skær et snit i hver skive spegepølse netop til midten. Form pølseskiverne til et kræmmerhus. Stil dem omvendt, til de skal fyldes.

Fjern skorpen fra leverpostejen og rør den op med cognac og fløde. Sprøjt massen i pølse-strutterne.

Læg strutterne på et fad, dækket med brøndkarse eller finstrimlet salat.

Byd rugbrød eller ristede franskbrødssnitter til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

HELSTEGT SKINKE

Nu, da efteråret er over os, skal vi have gang i de mere bastante retter, i hverdagen og når gæster spiser med.

En sådan bastant og dejlig gæste- eller weekendret er denne helstegte skinke med krydderurter og skysauce af hvidvin. Stegen blev lanceret for snart 35 år siden.

Stegen er stegt i ovnen og serveres med sprød svær, skysauce, hasselbalchkartofler og en skål grøn salat.

Opskrift : Else Algreen 1979

Rækker til 6-8 personer

Tidens Samling



HELSTEGT SKINKE

ca. 1 1/2 kg skinkesteg med svær, uden ben
vand
salt
peber
2 tsk. fint klippet løvstikke
2 tsk. fint klippet frisk basilikum eller 1 tsk. tørret
2 dl hvidvin eller bouillon

Rids sværen på skinken og læg stegen i et ovnfast fad eller i en lille bradepande med sværen nedad.
Hæld lidt vand ved og stil stegen i en forvarmet ovn ved 160 grader ca. 20 minutter.
Tag stegen ud. Vend den og gnid med salt og de fint klippede krydderurter.

Hæld hvidvin ved og sæt atter stegen i ovnen og steg den færdig. Ca. 1 1/2 time, afhængig af kødets tykkelse. Anvendes kødtermometer, skal det vise ca. 70 grader, når stegen er færdig.
Hæld skyen fra. Skru ovnvarmen op til 225 grader og sæt stegen nogle få minutter i ovnen, til sværen er sprød.

Tilsæt skyen en smule jævning til en skysauce.

Servér helstegt skinke, skåret i skiver med skysauce, hasselbalchkartofler og grøn salat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

lørdag

KROKONENS FROKOSTPANDEKAGER FRA KIRSTEN HÜTTEMEIER

Krokonens frokostpandekager, en herlig frokostret, men heller ikke dårlig som natmad. De gode madpandekager, tilberedt med øl eller danskvand, skal fyldes med flødestuvet champignon og strimler af skinke.

Det var Kirsten Hüttemeier, der i 1957 præsenterer de danske husmødre for disse lækre frokostpandekager. Noget ganske nyt dengang, at lave pandekager med fyld. Normalt serverede husmødrene pandekager med syltetøj.

Det finurlige ved pandekagerne er, at de såmænd kan bages dagen før og ligge til næste dag med madpapir imellem.

Hvis der er stemning for det, kan svampene tilsættes lidt ost og de færdige pandekager kan højnes yderligere, ved at blive dryppet med smeltet smør og drysset med revet ost.

Til sidst lægges de fyldte pandekager i et ildfast fad, hvor de lunes færdig.

Hüttemeier foreslår, at der kan bruges andet fyld end svampene. F.eks. flødestuvet spinat med strimler af fersk røget laks, eller et godt skinkefyld, bestående af letbrunede løg, letbrunede eller stegte æblesnitter og heri skinkestrimler eller mindre snitter bacon, alt stegt sammen og smurt ud over pandekagerne, der rulles sammen og lunes i ovnen i ildfast fad.

Der bliver 8 stk. af portionen



KROKONENS FROKOSTPANDEKAGER

pandekagedej

150 g mel
1 tsk. salt
1 tsk. sød paprika
3 spsk. øl eller hvid sodavand
2 æg
ca. 2 1/2 dl mælk
50 g smør eller margarine til stegning

fyld

150 g champignoner
2 spsk. smør
mel
1 1/2 dl fløde
salt
peber
100 g skinke
citronsaft

Dejen til pandekagerne piskes ganske almindeligt sammen, men der må intet sukker kommes i, derimod giver paprika en god virkning sammen med salte.
Heraf bages små pandekager, tynde skal de også være. Efterhånden som pandekagerne bages, lægges de på en tallerken og med et stykke madpapir imellem hver. Så hænger pandekagerne ikke sammen og kan ligge således til den næste dag, hvis det skal være.

Så er det nemt lige at tilberede fyldet. De rensede champignoner skæres i tynde skiver, kommes i en gryde med fedtstof, salt og lidt citronsaft. Snurrer sådan i 5 minutter, hvorefter fløde hældes over samt lidt jævning.

Svampene kan også tilsættes lidt ost, hvis det falder i smagen. Kom en god spsk. på hver pandekage, læg nogle strimler af den kogte skinke over og derefter rulles pandekagerne let sammen.
De lægges ret tæt ned i et ildfast fad og står parat til at lunes i ovnen, der er godt lun (100 grader).
Pandekagerne kan eventuelt yderligere dryppes med smeltet smør for at blive ekstra delikate, eller de kan drysses over med lidt revet ost.

VELBEKOMME

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS

Mormors Juleopskrifter


fredag

LAMMEKØLLE ROYAL

Lammekølle royal, er en noget gammeldags måde at servere lammekølle på. Kødet koges sammen med en bouquet og urter.

Kødet, der skæres for ved bordet, serveres med urter og grøntsager, råstegte kartofler eller nudler. Hertil flødelegeret sauce.

En dejlig gæstemiddag eller når familien er samlet i en glad anledning.

Portionen rækker til 6-10 personer.

Opskrift : Else Algreen 1964



LAMMEKØLLE ROYAL

1 hel lamme- eller fårekølle
2 gulerødder
1 selleri
1 fed hvidløg
1 bouquet (fransk visk) (nogle persillekviste, 1 kvist timian og 1 laurbærblad)
salt
hel hvid peber
2 spsk. mel
15-30 g smør
1 dl tyk fløde
1-2 æggeblommer

Skanken saves ret kort af (få slagteren til det) og afpudses omhyggeligt, så overflødigt fedt og hinder fjernes.
Kødet gives et hurtigt opkog i rigeligt vand, skylles i koldt vand og sættes atter over i nyt vand sammen med de rensede gulerødder og selleri, samt hvidløg, fransk visk, salt og peber.
Kødet koges langsomt ved svag varme ca. 1 1/2 time, om nødvendigt skummes omhyggeligt.

Det færdigkogte kød og grøntsagerne tages op af suppen og holdes varme.

Suppen sies og 4-5 dl afmåles i en gryde. Smør og mel røres til en smørbolle, der sættes på den kogende suppe. Fløden tilsættes og sovsen koges nogle minutter, smages godt til, fjernes fra varmen og legeres med de piskede æggeblommer.

 Skær grøntsagerne i passende stykker og læg dem i dynger rundt om køllen på serveringsfadet. Grøntsagerne kan suppleres med smørdampede ærter og nudler eller råstegte kartofler. Kødet skæres for ved bordet.

Er det en festlig anledning, kan skankbenet forsynes med en klippet papirmanchet.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

torsdag

FIN HØNSEKØDSUPPE MED KARRY

Efterårsvejr er suppevejr, gerne en god fyldig og mættende suppe, som her i denne gode hønsekødsuppe med karry og fløde fra midt i 60erne. Suppen serveres glohed med hønsekødet i og hertil kogte, løse ris.

Ganske vist er der angivet en høne, men en stor kylling kan nu også sagtens bruges. Kogetiden vil da være lidt mindre.

Saml familien og bænk den omkring bordet med den varme suppe. Der er nok til ca. 8 personer i portionen.

Opskrift : Else Algreen 1964

Det Kgl. Bibliotek

FIN HØNSEKØDSUPPE MED KARRY

1 høne eller en stor kylling
100 g smør eller margarine
2 tsk. karry
2 løg
1/2 selleri
3 liter vand
1-2 spsk. rismel
1 1/2 - 2 dl fløde
salt
hvid peber

Parter hønen i portionsstykker. Kom fedtstof og karry i gryden, brun hønsekødet heri.
Hak løget groft og lad det snurre sammen med hønsekødet ganske svagt ca. 10 minutter. Hak sellerien fint og kom den i sammen med vandet.
Lad suppen koge ca. 1 time, til hønsekødet er mørt. Tag så kødet op af suppen og fjern skind og ben.

Jævn suppen med rismel, der er rørt ud med fløde og lad den derefter koge et par minutter. Smag til med salt og peber. Læg hønsekødet i suppeterrinen og hæld den skoldhede suppe over.

Servér hønsekødsuppen med kogte, løse ris til.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

onsdag

BØF MED KRYDDERURTER

En rigtig dejlig vinter- og gæsteret af oksefilet og gode grøntsager er denne bøf med krydderurter fra midt i 60erne. Typisk for tiden, serveret med grøn salat og flüte til.

Retten gør sig selv færdig i ovnen i et ildfast fad på under 10 minutter.

Opskrift : Else Algreen



BØF MED KRYDDERURTER

1 kg oksefilet
salt
hvid peber
1-2 spsk. fransk sennep
50-60 g smør
2 store løg
1/2 - 1 selleri
2 grønne peberfrugter
3 - 4 spsk. hakket persille

Skrab og afpuds kødet og skær det i skiver, én pr. person, helst ikke for tynde.
Brun kødskiverne på grill eller vend dem hastigt på en hed, tør stegepande, til de er pænt brune.
Smør et lag sennep på hver side af bøfferne, drys med salt og peber og læg dem i et ildfast fad med en klat smør på hver.

Pil løgene og skær dem i papirtynde skiver. Fjern stilk og kerner af peberfrugterne og snit dem itu.
Skræl sellerien og snit eller høvl den på råkostjernet.
Steg alle grøntsagerne, løg, peber, selleri og persille i stegesmørret fra bøffen ved jævn varme, til løg og selleri er møre.

Stil bøfferne i en meget varm ovn (300 grader) i ca. 5 minutter, vend dem og steg yderligere et par minutter. Fordel grøntsager og stegesmør over kødet.

Servér retten så varm som mulig, ledsaget af en skål grøn salat og evt. flüte til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS