torsdag

Sidses Hellebæksalat

Sidses Hellebæksalat smager ganske skønt på et stykke frisksmurt surbrød. Andet lyst og lækkert brød er sandelig også brugbart, ligesom salaten kan spises på rugbrød som bund til Sidses Hellebæksalat.
God til såvel madpakken som til en kop the.

I 50erne, var man klar over rygeostens mange gode anvendelsesmuligheder i madlavningen, akkurat som vi er i dag. Fynsk rygeost er da også særlig god og forfriskende i maden, især nu i denne sommertid.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og antagelig stammer den fra en af de lokale omkring Hellebæk. Hüttemeier havde meget kontakt med lokalbefolkningen, da hun var bosat i Nordsjælland. Her índsamlede og lagrede hun mange opskrifter, som hun senere bearbejdede.


SIDSES HELLEBÆKSALAT

1/2 rygeost
150 g mayonnaise
karry
sennep
peber
purløg
radiseskiver
rå agurkesnitter
lidt skinkestrimler

Kommenlaget på rygeosten fjernes og herefter røres rygeosten op med mayonnaise, smages godt til med karry, en fin sennep, nymalet peber, radiseskiver, agurkesnitter og småklippet skinke kommes i.

Sidses Hellebæksalat serveres, gerne på et stykke surbrød eller andet godt brød.

Noget om Mad

onsdag

Mornaysauce

Mornaysauce er en lidt finere ostesauce, som nu om stunder kan erhverves færdig fra supermarkedets køledisk. Det er da også nemt og så er den rimelig god. Skal vi imidlertid gøre noget rigtig godt for os selv, laver vi en lækker morneysauce helt fra bunden, evt. efter denne fine gamle opskrift fra 1936.


MORNAYSAUCE

75 g smør
100 g mel
1/4 liter piskefløde
1 liter fiske- eller hummerafkog
100 g reven ost
100 g smør

smør og mel bages af, spædes med fiskesuppen og koger ca. 15 minutter over sagte ild. Den revne ost tilsættes efter smag og lige før anretningen, indpiskes de 100 g smør, kogende hedt, hvorefter den piskede fløde vendes forsigtigt i saucen.

tirsdag

Æblekrabber

Æblekrabber, kogt i olie eller fedt, laves på en form for pandekagedej. Det er en opskrift fra 1936, der sagtens kan bruges nu om stunder og så smager æblekrabber ovenikøbet rigtig godt.
Æblerne skal ikke være alt for syrlige.


Friturestegt mad hører selvfølgelig ikke til det allersundeste, men skal der hygges, f.eks ud på en lun sommeraften, hvor vi er samlet, er disse et godt bud med en god kop kaffe til.

ÆBLEKRABBER

100 g mel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. sukker
lidt salt
1 æg, hviden piskes
ca. 1 dl. mælk
400-500 g æbler, ca. 2 cm terninger

fedt eller olie til kogning

Rør ingredienserne sammen til en meget jævn pandekagedej og tilsæt den stiftpiskede æggehvide og æblerne.
En skefuld af dejen kommes i det kogende fedt og bages lysebrun. Krabberne, navnet kommer af de former, som dejen antager i fedtet, vendes gentagne gange. Tages op og afdryppes på fedtsugende papir og eftervarmes et øjeblik i ovnvarme for at opnå fuld sprødhed.

Servér æblekrabber, drysset med sukker til en kop kaffe.

mandag

Chokolade-Marengs Dessert

Chokolade-marengs dessert er en dejlig gammel sag til den søde tand. Lad skålen stå koldt til den skal spises. Den er bedst, når den har sat sig.


CHOKOLADE-MARENGS DESSERT

1/2 pund chokolade (250g)
1 kop vand
lidt mælk
1 tsk. kartoffelmel
mælk
marengs
små fine tvebakker
10-12, snittede mandler
flødeskum

Chokoladen bages under omrøring i en gryde med en kop vand. Når det er jævnet ud, spædes lidt mælk på og det bages stadig ud. 1 tsk. kartoffelmel røres ud med lidt mælk og kommes i og man spæder mælk på, indtil det bliver som en tyk jævn sauce. Læg nu marengs og knap så mange små tvebakker imellem hinanden i en glasskål til skålen omtrent er fuld. Hæld så megen jævning af chokoladen i skålen, at det står over marengserne.
10-12 mandler snittes tyndt og drysses på.

Chokolade-marengs dessert serveres med flødeskum over.

søndag

Sommersuppe a la Hüttemeier

Sommersuppe a la Hüttemeier er nem at gå til og smager vidunderligt. Denne fine sommersuppe tager kun et øjeblik at fremstille, - og så spises suppen kold med små ostebidder til. Sommersuppe a la Hüttemeier er rigtig god og læskende på en varm sommerdag, hvor appetitten og lysten efter et måltid traditionelt varm mad ikke er på sit højeste, snarere efter noget koldt og læskende.


Opskriften er beregnet til 4 prs.

SOMMERSUPPE A LA HÜTTEMEIER

1 dåse tomatsuppe
vand, bouillon eller fløde
1 dl piskefløde pisket til skum
250 g store rejer

ostebidder
pumpernickel brød og en god mild ost

Suppen hældes i en gryde , dåsen skylles med bouillon (vand og terning), som blandes i den øvrige suppe. Varm op og smag til. Den må, når den skal serveres kold, ikke blive for fed. Suppen afsvales og serveres kold med de store rejer i.
Pumpernickel brød lægges sammen med en mild ost, skæres i store firkanter og en tandstik holder sammen på disse små sandwiches. Det er ikke nødvendigt, at komme smør på brødet.

Sommersuppe a la Hüttemeier serveres dejlig kold med flødeskum, rejer og pumpernickel sandwich til.

VELBEKOMME

lørdag

Skovfogedens Roulade

Skovfogedens roulade er perfekt, kommer der en regnvejrsdag, hvor gode venner kan inviteres ind til en kop glad kaffe. En sommerdag i haven med familien omkring kaffebordet kommer skovfogedens roulade naturligvis også til sin ret, ligeså gør havens bær, jordbær og hindbær.

Denne gamle opskrift er fra 1958. Den er nem og hurtig at bage og en god klat kold flødeskum til skader bestemt ikke.


SKOVFOGEDENS ROULADE

2 æg
1 spsk. koldt vand
100 g melis
75 g hvedemel
1 strøget tsk. bagepulver

fyld
abrikosmos
æblemos
hindbær- og jordbærmos

Æggene piskes til en tyk æggesnaps med sukkeret, derpå røres mel, vand og bagepulver let i og dejen er færdig.
Et stykke aluminiumsfolie (staniol) så stort som 35x25 cm smøres godt med halvsmeltet mgr. og heri smøres dejen ud. Rouladen bager i ovnen ved 275 grader i 6 minutter. Vendes ud på et stykke hvidt silkepapir - brug bagepapir, drysset med melis. Frugtmosen smøres i et tyndt lag ud over den varme dej, der nu rulles stramt sammen på den lange led.
Rouladen skal blive liggende i papiret som en rulle, indtil den er kold.
Der kan også bruges friske, mosede jordbær eller hindbær, der er smagt til med sukker.

fredag

Fyldte kalveruller med ansjossmør

Fyldte kalveruller med ansjossmør, en dejlig ret, komponeret af Kirsten Hüttemeier i 1948. Fyldte kalveruller med ansjossmør har en virkelig delikat smag, fremkaldt af ansjoserne og det møre kalvekød.

Det gode ved retten er, at den kan gøres færdig, mange timer før den skal serveres og så blot varmes.

Opskriften er til 4 personer

FYLDTE KALVERULLER MED ANSJOSSMØR


6 skiver skært kalvekød
1 lille ds. ansjoser
3 spsk. smør
1 hakket løg
salt
peber
1 hårdkogt æg
fedtstof til stegning
lidt kogende vand
smør
fløde
jævning til saucen

Kødet bankes, evt. sener fjernes og ansjossmørret røres sådan sammen : Smørret røres blødt med med salt, peber og heri blandes sildene, der gnides gennem en sigte. Løget, der er hakket fint, den hårdkogte æggeblomme også gnedet gennem sigten og til sidst den kogte, finthakkede æggehvide. Alt røres sammen og smages til.
På hver skive kød smøres nu ansjossmørret, hvorefter kødet rulles sammen, et bånd eller tandstikker holder sammen på rullerne. Disse brunes nu i smør eller mgr., lidt kogende vand hældes ved sammen med salt og peber.
Rullerne snurrer under låg i 1 times tid til kødet er mørt. Tag rullerne op og tilsæt skyen fløde og smør. Jævn saucen.

Fyldte kalveruller med ansjossmør serveres med nye kartofler og grøn salat.

VELBEKOMME

torsdag

Bananpletter

Bananpletter, en gammel, lidt anderledes dessert, som minder om små pandekager. Bananpletter skal være gyldne og lette og så skal de serveres med friske mosede jordbær til. De to frugter harmonerer fint sammen i denne dessert.


Bananer, som skal spises straks, egner sig fortrinlig til desserten.

Opskriften er til 4 personer

BANANPLETTER

4 bananer
lidt mel
1 æg
smør til stegning

Bananerne flås og moses med en gaffel. Ægget, der er pisket let sammen, hældes i sammen med lidt mel, så bananmosen minder om en tyk pandekagedej. Der bruges omkring 2 spsk. mel.
Smør smeltes i de små plethuller og heri bager bananmosen i få minutter. De skal være gyldne og lette.

Servér bananpletter overdrysset med florsukker og med friske, mosede jordbær til.

tirsdag

Sommerpyt

Sommerpyt, en slags biksemad, serveret med halve æg, grøn salat og en klat iskoldt smør, er hurtig og nem at gå til, hvis kartoflerne er kogt og blevet kolde på forhånd. Der anvendes pølser i sommerpyt, pølser som Kirsten Hüttemeier benævner karbonadepølser. Vi bruger naturligvis cocktailpølser, -evt. også fra dåse.


Opskriften er beregnet til 4 pers.

SOMMERPYT

12 kogte kartofler
3 løg
1 lille stykke røget flæsk eller 8 skiver
1 lille ds. karbonadepølser
3-4 æg
50 g smør eller mgr.
salt
peber
tomatketchup
lidt fløde

Kartoflerne skæres i mindre stykker, løgene i ringe og flæsket i smalle strimler.
Flæsket brunes først på panden, derefter løg, kartofler og karbonadepølser. Lidt friske tomater kan også anvendes og alt brases med smørret, tomatketchup, lidt fløde, salt og peber.
Æggene koger halvbløde i 6-7 minutter, halveres og lægges oven i panden.

Sommerpyt serveres med grøn salat og måske også en klat iskoldt smør.

Høkerlabskovs

Høkerlabskovs er en herlig gammel ret med øl. Retten laves færdig i ovnen og serveres direkte fra fad. Til høkerlabskovs hører et godt glas øl.
Pilsnerøl eller porter tilsættes retten efter behag.


Opskriften rækker til 4-5 personer

HØKERLABSKOVS

3/4 kg skært oksekød i strimler som til stroganof
ca. 75 g smør
ca. 1 1/2 kg kartofler, skrællede i meget tynde skiver
3 skiver røget flæsk, skåret i tynde strimler
salt
peber
2 store løg, skåret i tynde skiver
lagerøl eller portebouillon

Steg oksekødstrimlerne i smørret ved kraftig varme. Læg de tynde kartoffelskiver taglagt i bunden af et smurt ovnfast fad. Læg oksekødet ovenpå, drys med salt og peber, men vær varsom med saltet p.g.a. bouillonen, som kan være temmelig salt. Drys det røgede flæsk over sammen med løgskiverne. Slut af med et tykt lag kartofler og drys med salt og peber.
Kog panden af med lidt pilsner eller porter og hæld det i fadet sammen med bouillon. Det skal stå halvt op i fadet. Læg et tætsluttende låg eller dobbelt folio over fadet og bag høkerlabskovsen i ovnen ved knap 200 grader i 1 time eller mere. Det skal være mørt.

Servér høkerlabskovs med en kold øl til.

VELBEKOMME

Slankekur med godt humør

Slankekur med godt humør er lidt svært at få til at hænge sammen for de berørte. Det er og var også dengang i 50erne ingen nem sag at være på slankekur med godt humør og navnlig holde vægten ved lige, når resultatet først er opnået.

Følgende lille rim fra sidst i 50erne kan i det det mindste holde "smilemusklerne" i gang.

Er du for fed og lidt for rund
så spæg dit kød og sult dig sund,
spis suppe kogt på pølsepind,
så bliver du bare ben og skind,
og vil du ikke bævre mer,
sky' bøf og flæskesteg med svær,
kartofler, sovs og wienerbrød
gør kroppen dejlig fed og blød,
og sukker, knas og flødeskum
gør virketrangen sløv og stum.
Og hvis din bøfhund gi´r et glam,
så hæld lidt kærnemælk i ham.
Man med forsagelse skal fedt fordrive,
det er skam drøjt helt slank at blive.

søndag

Indpakket hakkekød

Indpakket hakkekød, serveret med en salat af tomater og rå champignon, er rimelig hurtig at tilberede, efter denne gamle opskrift anno 1958.  Opskriften på indpakket hakkekød blev lanceret af Kirsten Hüttemeier samme år og den opmærksomme vil se, at retten ligner en forløber for 60ernes mange nye ovnretter, der opstod dengang kvinderne for alvor kom på arbejdsmarkedet og det hele skulle være overkommeligt at gå til efter en arbejdsdag.
Endelig kom mere inspiration ind til os udefra, nu hvor vi for alvor var på vej til at blive et charterturistområde.


Opskriften er til 2 personer

INDPAKKET HAKKEKØD

300 g hakket kalvekød
4 skiver skinke
salt
peber
sennep
fedtstof til stegning
rosmarin

serveres med
hel, dampet spinat
revet ost
smørklatter

Af det hakkede kød formes 4 koteletter, der omvikles med skinken, som holdes på plads af en halv tandstikker. Koteletterne overdrysses med salt, sennepspulver og rosmarin. Brunes i smør eller mgr..
Serveres i et ildfast fad og kødet dækkes med hele, dampede spinatblade, 1/2 kg er tilstrækkeligt. Drys ost over spinaten og anbring nogle smørklatter hist og her. Fadet sættes i ovnen ved 225 grader i 10 minutter.

Servér indpakket hakkekød med en tomatsalat, iblandet rå champignoner, hel dampet spinat, revet ost og smørklatter.

VELBEKOMME

lørdag

Sandwich med bouillon

Sandwich med bouillon er endnu et forslag fra Kirsten Hüttemeier sidst i 50erne. Maden er foreslået som noget nemt og godt til at tage med på udflugt. Selvfølgelig kan sandwich med bouillon nydes derhjemme også.


SANDWICH MED BOUILLON

stor tredobbelt sandwich
1 stort franskbrød (hjemmebagt)
1 grahamsbrød
smør
salatblade
skinke
sennep
osteskiver

Skorpen skæres af brødene, hvorefter de skæres igennem på langs, så der bliver 3 lange skiver af hvert brød. Hver skive brød smøres med smør og lægges derpå sammen med sennep og skinkebrødskive, smør, osteskiver og evt. karse, derefter brødskive smurt med smør. Det hele lægges i let pres, blot ved at sandwichen pakkes stramt ind.

Vent med at skære sandwichen ud til den skal spises.

bouillon
kødekstrakt
kogende vand
skiver af grøn peber

Bland kogende vand og kødekstrakt og lav en kraftig bouillon med 2 toptsk. bouillonpulver til 3 dl vand. Kom fine, tynde strimler af grøn peber i.

Nyd sandwich med bouillon derude i naturen, derhjemme og i haven.

VELBEKOMME

fredag

Kantareller med bacon og løg

Kantareller med bacon og løg, smager himmelsk, serveret på smurt franskbrød, belagt med skinke. Eller over løse kogte ris og hertil enten skinkeskiver eller roast beef. Kantareller med bacon og løg er egnet som en lille forret eller som natmad.


Opskriften er offentliggjort af Kirsten Hüttemeier i 1958 og er beregnet til 4 personer.

KANTARELLER MED BACON OG LØG

500 g kantareller
50 g smør
6 skiver røget bacon, klippet i strimler
salt
peber
klippet persille
1 lille grøn eller rød peber, skåret i ringe
3 hakkede chalotteløg
1 1/2 dl fløde

Svampene renses, det nederste af stokkene skæres af. Skyl godt og klap tørre. I smørret letbrunes de røgede skiver bacon, der er klippet ud i strimler, de hakkede løg og ringene fra peberfrugten. Alt gennemfedtes og så blandes svampene i sammen med salt, nymalet peber og fløden.
Under låg snurrer det hele mørt i 8 minutter og smages til.

Servér kantareller med bacon og løg på franskbrødsskiver, smurt med smør og belagt med skinke eller over løse, kogte ris med skinke eller tynde skiver af roast beef til. Tilsidst kommes klippet persille over.

VELBEKOMME

torsdag

Store Mazarintærte

Store mazarintærte er en virkelig fin gammel dessertkage, skøn som afslutning på en dejlig grillaften med en glad kop kaffe til eller efter en god middag i gode venners lag. Store mazarinkage kan spises med eller uden flødeskum, pragtfuld, - uanset hvad.


Dejen kan laves flere dage før, den skal bruges, opbevares koldt.
Fyldet kan ligeledes laves flere dage forinden.

STORE MAZARINKAGE

dej
200 g mel
150 g smør
5 spsk. florsukker
 lilli æg

fyld
125 g, smuttede, malede mandler
100 g smør
100 g sukker
2 æg

flormelis

Smør og sukker hakkes ud i melet og æltes med ægget. Dejen kan opbevares koldt i flere dage indtil den skal bruges. Rul dejen ud og kom den i et ildfast fad. Sørg for, at dejen går lidt op ad kanterne.

Til fyldet smuttes og males mandlerne. De røres sammen med det bløde smør, sukker og æg. Det hele minder mest om en dej. om mandelmassen i fadet og bag tærten i ovnen ved 175-200 grader i ca. 35-40 minutter.

Store mazarintærte serveres enten kold eller lun med sigtet flormelis over. En klat flødeskum fuldender nydelsen.

onsdag

Æggehvidekage

Æggehvidekage med citron, mandler og korender, bages umiddelbart samtidig med æggeblommekage. Formålet med æggehvidekage og æggeblommekage samtidig er selvfølgelig, at få brugt både blomme og hvide fra æggene og hvorfor så ikke slå to fluer med et smæk.

Opskriften er den originale fra 1903.




ÆGGEHVIDEKAGE
1/2 tekop smør
50 kvint sukker
lidt hakket citronskal
10 kvint stødte mandler
5 kvint bitre mandler
25 kvint korender
60 kvint hvedemel
1 tsk. bagepulver
1/2 tekop tynd fløde
8 stiftpiskede æggehvider

1 kvint = 5 g

½ Thekop Smør smeltes og røres hvidt med 50 Kv. Sukker, lidt hakket Citronskal, 10 Kv. stødte søde Mandler, 5 Kv. bitre Mandler, 25 Kv. Korender, 60 Kv. Hvedemel blandet med ½ Bagepulver (1 tsk.), ½ Thekop tynd Fløde og tilsidst 8 piskede Hvider; bages ¾ Time.

tirsdag

Æggeblommekage

Æggeblommekage, rørt efter original gammel opskrift fører uvilkårligt, hvis man er lidt praktisk anlagt, æggehvidekage med sig, idet blommerne bliver brugt i den ene kage og hviderne i den anden. De to slags kage, æggeblommekage og æggehvidekage er perfekt for de, som elsker at eksperimentere med virkelig gamle opskrifter.

Opskriften er originalopskriften fra 1903.





ÆGGEBLOMMEKAGE

1 tekop smeltet smør
30 kvint sukker
8 æggeblommer
1 tsk. natron
1 tsk. kremortartari
1/2 pund fint flormel
1 tekop tynd fløde
1 kop fintstødte mandler

1 smurt form

1 kvint = 5 g

1 Thekop smeltet Smør røres hvidt med 30 Kv. Sukker, derpaa 8 Æggeblommer, en Theskefuld Natron og 1 Theskefuld Kremortartari hvilket gnides ud i ½ Pd. fint Flormel, derpaa en Thekop tynd Fløde samt ½ Kop fintstødte, søde Mandler. Kommes i en smurt Form og bages ved jævn Varme ¼ Time.

Kremortatari fås på apoteket. Det bruges ved fremstilling af hævemidlet potaske.

mandag

Rødspætter med vin

Rødspætter med vin, er rødspætter overhældt med sherry, anrettet og serveret med kartoffelmos og en kraftig sauce. Til rødspætter med vin, nydes et glas kold hvidvin.

Opskriften er originalopskriften fra 1903.


RØDSPÆTTER MED VIN

store rødspætter efter behov
lidt salt
hvid peber
sherry
smør

kartoffelmos efter behov
små persilleblade
kraftig sky


Store Rødspætter flaas og Kødet skæres fra Benene i 4 Stykker, de gnides med lidt Salt, blandet med hvid Peber, overhældes med Sherry og lægges paa en Pande, der maa være godt smurt med Smør og en Skive Smør lægges paa hver Filet; de steges i en god varm Ovn. - Kartoffelmos formes i en rund ikke for høj Form og vendes om paa et rundt, halvdybt Fad; Fileterne anrettes herpaa og pyntes med smaa Persilleblade, stukket ned hist og her; Saucen, som laves af Stegesaucen og kraftig Sky, hældes udenom i Fadet - den maa være godt jævn -, Tunger laves paa samme Maade. - Om man foretrækker det, kan man anrette Filetterne paa en Kartoffelrand, og hælde Saucen indeni.

søndag

Ribsvin

Ribsvin, her gengivet efter gammel originalopskrift, nærmer sig sin sæson, ifald interessen for selv at fremstille sin frugtvin er tilstede. Frugtvin, herunder ribsvin, kan laves på de fleste af sommerens bær og har man mod på projektet, skulle det passe nogenlunde, at tage hul på flaskerne hen under jul.


RIBSVIN

35 Pd. fuldmodne og gode Bær knuses og vrides igennem et Stykke Flonel og kommes sammen med 25 Pd. St. Croix Sukker i et Anker paa ca. 40 Potter. Ankeret maa helst være et Rom- eller Cognacanker; bliver Ankeret ikke fyldt af denne Saft, vrides Bærrene igen sammen med lidt Vand, og Ankeret fyldes saa hermed. Dette henstilles derpaa til Gæring, og ved Hjælp af en Stok omrøres nu og da; man maa passe, at det, der under Gæringen løber ud, maa hældes tilbage paa Ankeret igen.


Naar man ved at lægge Øret til Ankeret ikke mere kan høre nogen brusende Lyd, er den første Gæring forbi, og man tilspundser nu Ankeret godt, kliner Spuns og Taphul til med vaadt Ler, hvorefter det henlægges paa et koldt og køligt Sted, og lades saa urørt som muligt.


Efter ca. ½ Aars Forløb aftappes Vinen paa rengjorte, tørre Flasker paa den iblandt Hovedregler angivne Maade, hvorefter Flaskerne proppes og forsegles.

lørdag

Rabarbervin

Rabarbervin efter denne ca. 100 års gamle recep kalder på eksperimentet midt i rabarbersæsonen, som først aftager henved august måned. For at lave rabarbervin er et anker nødvendigt, ligesom egnede flasker til at tappe vinen på.


Opskriften er originalopskriften fra 1903, hvorfor der opereres med mål som Pd (pund) og pot.

1 Pot = 1 liter

RABARBERVIN

12 Pd. Rhabarber knuses fint og paahældes ca. 20 Potter Vand; henstilles derpaa i 9 Dage og omrøres 3 Gange daglig.

Udtrækket sies derefter klart fra, tilsættes 12 Pd. stødt Melis, hvorpaa det hele kommes i et Anker, der rummer ca. 22 Potter.

Efter Gæringens Ophør tilspundses Ankeret godt, henstilles paa et koldt Sted og aftappes sluttelig efter ca. 3 Maaneders Lagring paa rene, tørre Flasker.

En fortrinlig Vin, der tilmed har den gode Egenskab at være yderst billig. Lang Tids Lagring paa Flasker gør Vinen fyldigere og bedre.

torsdag

Citronpie

Citronpie, bagt på butterdejsbund og serveret med frugtgelé er en herlig gammel dessert, som også er god til en glad kop kaffe. Citroncremen har en pragtfuld smag i denne skønne citronpie, der nærmest er pakket ind i marengsen.





Man kunne altså sagtens lave spændende ting, dengang for over 100 år siden, selvom husmødrene ikke havde moderne teknologi og hjælpemidler til rådighed i køkkenet, - køkkener, der måske i visse tilfælde dårligt kunne kaldes et køkken, sammenlignet med vore dages standard.

Citronpie blev dog næppe serveret i hjemmene på bunden af samfundet. Det med kager var mere noget bedsteborgere med køkkenhjælp havde taget til sig.

CITRONPIE

butterdej
1 pægl vand
saft af 1 citron
revet skal af en citron
4 æggeblommer
1 top teskf. melis
lidt kartoffelmel
4 stiftpiskede æggehvider
lidt melis

1 pægl =  2,5 dl

For nemheds skyld kan bruges frosne butterdejsplader. Rul butterdej tyndt ud og beklæd en lagkageform med dejen, som lægges godt op på kanterne. Bag bunden.

Vandet sættes over komfuret i en gryde, sammen med saft og skal af citronen. Rør æggeblommerne med melis og lidt kartoffelmel. Koges sammen med vandet til en creme, der lægges på den bagte butterdejsbund i formen. Pisk æggehviderne stive med sukkeret og bred det ud over det hele. Sæt pien i ovnen til marengsen er stivnet. Server en god hjemmelavet frugtgelé til.

Servér citronpie, anrettet på et fad til en glad kop kaffe.

onsdag

Fransk Jordbærtærte

Fransk jordbærtærte med vanilieis og hele jordbær er en lækkerbisken på sommerens kaffebord i haven eller på balkonen eller som en dessert. Opskriften på fransk jordbærtærte stammer fra Kirsten Hüttemeier og den blev pupliceret i foråret 1958.
Det er virkelig en meget lækker og sommerlig kage, der som grundsubstans består af en sukkerbrødsdej og hvis man ofrer chokoladen, rørt op med kaffe ovenpå, bliver den helt fantastisk.


FRANSK JORDBÆRTÆRTE

3 æg
200 g sukker
3/4 dl kartoffelmel
3/4 dl hvedemel
1 strøget tsk. bagepulver
2 spsk. koldt vand
revet citronskal

De hele æg pisket godt med sukkeret, hvorefter vandet piskes med et øjeblik. Mel, bagepulver og citronskal røres forsigtigt i.
Dejen hældes straks i en godt smurt randform, drysset med rasp.
Bager ved svag varme 200 grader i 30 minutter. Når kagen er kold flækkes den, lægges sammen med vanilieis, 1/2 liter, der piskes til tyk creme, ikke helt så meget som til soft ice.
Overdelen af kagen kan pyntes med flødeskum og friske eller frosne jordbær. I selve kagen kan lægges 125 g chokolade, der er smeltet og rørt op med varm kaffe.

tirsdag

Rouletter med champignons

Rouletter med champignons kan fremstilles på to måder og om det skal være på den ene eller den anden måde er en smagssag. Rouletter med champignon efter denne gamle opskrift, serveres evt. med en aspargesstuvning eller anden form for grøntsager til.

Originalopskriften fra 1903 beskriver her, hvorledes rouletter fremstilles.

Rouletter kan laves baade af Kød og Fisk; hakket fint og lavet til Fars eller skaaret i smaa bitte Firkanter og rørt i en Sauce som, tyk Vælling, stivnet med lidt Husblas og nogle Æggeblommer, og krydret paa forskellig Maade til Kød og Fisk. Blandingen til Rouletter maa helst laves Dagen før man skal lave disse, da den maa bredes ud paa et Fad og være aldeles kold før Rouletterne skal laves. - Runde Kugler kaldes Rouletter; trilles de langagtige, kaldes de Krouketter. Man stikker med en Ske smaa ensartede stykker af den stivnede Masse, triller dem i fin Rasp, dypper dem i pisket Æg og atter i Rasp og koger dem i Klaret eller Fedt.



ROULETTER MED CHAMPIGNON

3/4 pund kogt hønsekød
3/4 pund champignon, skåret i små firkanter
15 kvint mel
15 kvint smør
3 pægle champignons- og hønsesuppe
9 blade husblas
2 spsk. vin
salt
hvid peber
en anelse sukker

1 kvint = 5 g
1 pægl = 2 1/2 dl

¾ Pd. kogt Hønsekød og ¾ Pd. Champignons skæres i smaa Firkanter og blandes. - 15 Kv. Mel bages i 15. Kv. Smør og spædes med 3 Pægle Champignons- og Hønsesuppe, 9 Blade Husblas kommes i tilligemed et Par Spiseskefulde Vin, Salt, hvid Peber og ganske lidt Sukker; Gryden tages af Ilden og 2 Æggeblommer røres i. (Se Rouletter). Denne Masse kan ogsaa koges eller bages i Butterdejg i Stedet for som Rouletter. Man udruller Butterdejg tyndt, stikker runde Kager af med et stort Glas, lægger lidt af Massen paa den ene Halvdel af Kagen og bøjer den anden Halvpart over og trykker begge Kanter fast sammen; de dyppes i pisket Æg og Rasp og koges i Klaret eller Fedt. De kunne ogsaa bages i en god varm Ovn, og smøres da med Æg - men førstnævnte Maade er den bedste.
 
VELBEKOMME

mandag

Fyldte kødboller

Fyldte kødboller, små lækre farsboller fyldt med syltede perleløg løg, serveret med ny stuvet spinat til og er der flere fyldte kødboller tilovers, kan de andendagen spises til frokost, evt. med et spejlæg til og en ostemad bagefter. 
- Og flyttes der på landet til et måske lidt mere primitivt køkken, er det rart at kunne servere en lille gæstemiddag, med kun et eller to blus.

Fyldte kødboller blev sidst i 50erne lanceret af Kirsten Hüttemeier som en af mange festlige sommerretter, når familien skulle glædes i sommertiden, derhjemme og i ferieboligen.

Opskriften er til 4 personer

FYLDTE KØDBOLLER

250 g hakket oksekød
250 g hakket flæskekød
4 spsk. rasp
2 tsk. salt
peber
1 1/2-2 dl appolinaris
1 mellemstort hakket løg
fedtstof til stegning

små syltede løg til fyld

Kødet hakkes 2 gange. Løgene hakkes og steges gyldne i smør, afkøles og hældes i farsen. Raspen røres ud i appolinaris, trækker et øjeblik og blandes i kødet, der røres sammen med salt og peber. Form farsen med melede hænder til valnøddestore boller. I hver trykkes et lille, syltet perleløg. Steg bollerne gyldne og færdige på en pande. Efterhånden kommes de i et fad og panden koges af med lidt fløde.
Fyldte kødboller kan varmes senere og serveres med ny, stuvet spinat til.

VELBEKOMME

søndag

Stuvet Syre

Stuvet syre, egner sig som ledsager, til såvel farsretter som til andre kødretter. Kartofler eller godt brød til fylder måltidet ud.

Syre gror såvel vildt i naturen samt i haven og indeholder mange gode vitaminer, så der er basis for en tur i den danske natur efter denne grønne sag. Allerede tilbage i 1936 så man fornuften i brugen af naturens spisekammer.

I dag, henter stjernebesatte danske restauranter ligeledes sine råvarer i naturen, når de tilbereder måltider til deres gæster, - måltider, der er flere måneders ventetid på.

STUVET SYRE

1 kg syre
30 g smør
1 spsk. mel
2-3 spsk. suppe eller mælk
1/2 str. tsk. salt
1-2 spsk. sukker

De grove stilke fjernes og bladene skylles grundigt. Koges møre i rigeligt vand i ca. 10 minutter. Hældes på et dørslag og vandet trykkes godt fra og kasseres. Syren passeres enten gennem purésigte eller hakkes i kødmaskinen 2-3 gange.
Smørret smeltes i gryden og heri damper syren ca. 5 minutter før melet drysses i. Suppe eller mælk tilsættes. Koges godt igennem og smages til med salt og sukker.

Stuvet syre skal have en sødlig smag.


Serveres til kødretter med kartofler eller godt brød.

VELBEKOMME

lørdag

Frugt Koldskål

Frugt koldskål er en behagelig udfordring til almindelig kærnemælkskoldskål på denne årstid, her på tærsklen af den danske sommer. Snart bugner haverne med jordbær, hindbær, kirsebær og alle de andre højt elskede frugter i de danske haver. - Alle er de velegnet som ledsager til denne gamle frugt koldskål.
Koldskålen spises iskold og er derfor dejlig læskende.


FRUGT KOLDSKÅL

375 g frisk frugt
125 g sukker
1/2 - 3/4 liter vand
1/2 flaske dansk frugtvin

Diverse frugter skylles og deles i pæne stykker. Sukkeret smeltes i kogende vand i terrinen, det afkøles og frugten lægges i. Terrinen stilles på is eller i koldt vand og vinen tilsættes lige før suppen skal serveres.

Frugtkoldskål er en koldskål for voksne på grund af vinen.

torsdag

Høvlspåner

Høvlspåner, nok en gammel sag fra 1903, er i form en morsom kage, der både kan bruges på kaffebordet og som ledsager til en dessert. Høvlspåner er rimelig nemme at gå til og der er virkelig noget om snakken, at kagerne skal over en flaske i en fart for ikke at knække over. Det skal gå stærkt.


Opskriften er gengivet direkte i den gamle origanale form.

HØVLSPÅNER

4 æg
65 kvint stødt melis
54 kvint lunkent smør
1 hakket citronskal
65 kvint hvedemel
fintskårne mandler (mandelflager)

1 kvint = 5 g

4 Æg røres stærkt med 65 Kv. stødt Melis; derefter kommes 54 Kv. lunkent Smør deri samt en hakket Citronskal og 65 Kv. Hvedemel; det røres godt sammen. Pladen smøres med Smør, Dejgen smøres paa Pladen og fintskaarne Mandler drysses over den. Naar den er gul, tages den ud og skæres i langagtige Firkanter og krummes over en Flaske meget hurtigt, at Kagerne ikke bliver kolde, thi da knækker de over.

Her en oversigt over bagningens almindelig regler anno 1903

En af Hovedbetingelserne for, at det man vil bage kan blive godt, er at man passer Ovnen omhyggeligt, saa den hele tiden, mens man bager, har den passende Varmegrad for de Ting, der bages i den. Dersom Ovnen ikke er godt varm, naar man f. Eks. skal bage Franskbrød, løber det ud og hæver sig ikke tilstrækkeligt, og det bliver heller ikke pænt brunt; vil man, for at sidstnævnte kan opnaas, lade Brødet staa længere i Ovnen, bliver det tørt og mister sin Friskhed; smaa Franskbrød bages i en god halv time, store i 3 Kvarter à 1 Time. Dejg, hvori der er Margarine og som er blød, f. Eks. Julekage, maa ogsaa ind i en godt varm Ovn, da den ellers løber ud, hvis den ikke er i Form. Naar et Brød er tilpas brunt ovenpaa, lægger man et Papir over - hvis det skal staa længere for at være gennembagt -, saa det ikke skal faa for megen Overvarme, det samme kan man ogsaa gøre med store Kager. Naar man dypper en Finger i Vand og væder Ovnen indvendig, maa den kunne snurre rask, for at være varm til at bage i. Skal man for Varmens Skyld have en Plade med Brød vendt i Ovnen, maa man være forsigtig ikke at skubbe med det, at det skal falde sammen; dette sker lettest med Julekage, hvor Dejgen er mere fed og blød, og den maa derfor vendes med meget stor Forsigtighed. Naar et Brød tages ud af Ovnen, lægges det saavel som Julekage paa den underste Side, for ikke at blive sammentrykt ved at ligge paa den runde Side. Kager i Form bliver staaende i disse, indtil de er kolde. Dejgen til al Slags Brød, hvortil der bruges Gær, skal helst lægges i kold Mælk eller Fløde Aftenen før det skal bages, men man maa da tidlig fyre til Ovnen, at Dejgen ikke skal staa for længe. Lægges Dejgen samme Dag, den skal bages, maa Mælk eller Fløde være lunken. Hvis Ovnen ikke er varm, naar Dejgen er hævet, trykkes denne sammen; dette kan man gøre et Par Gange.

onsdag

Fuglereder

Fuglereder, fyldt med brunet hvidkål og små fiskeboller, serveret med skysauce er en overordentlig både meget gammel ret og en meget anderledes ret, der gør, at fuglereder unægtelig adskiller sig noget fra moderne tiders madlavning.
Brunet hvidkål, fars og fiskeboller er umiddelbart en morsom sammensætning, men man kan jo undlade fiskebollerne.


FUGLEREDER

rørt fars af halvt okse- og halvt flæskefars
snittet hvidkål
smør eller mgr.
fiskeboller
kløver, lyng eller hvidvin til pynt

opskriften er gengivet ordret efter originalopskriften

Smaa Forme eller Geleskaale beklædes med en ikke for lind Fars, helst halv Okse- og halv Flæskefars. Farsen maa sættes godt op paa Kanten af Skaalene, disse sættes i Ovnen i en Stegepande med Vand, som maa koge, og der lægges Papir eller Laag over, for at Farsen ikke skal blive tør. Naar Rederne skal anrettes, tages de af Formene og beklædes indvendig med brunet Hvidkaal, og i Midten af hver Rede lægges tre ganske smaa Fiskeboller, den øvrige Kaal lægges paa Fadet imellem Rederne, og man pynter Fadet overalt med Kløver, Lyng eller Vildvin. En kraftig Skysause gives til.

VELBEKOMME