tirsdag

Rugtvebakker

Rugtvebakker, serveret til den kommende sæsons frugtsupper er rimelig nemme at gå til og så smager rugtvebakker forresten godt.

Kammerjunkere, drys og knas i alle afskygninger, står i øjeblikket langt fremme i butikkerne og det er da også altsammen både nemt og godt, men engang imellem er det morsomt at prøve noget helt andet end det for hånden værende og her kommer disse over 100 år gamle rugtvebakker ind i billedet. Bagningen skal selvfølgelig foregå en dag, man både har tid, lyst og overskud til projektet.

Opskriften er gengivet direkte fra originalopskriften.

RUGTVEBAKKER

1 pund rugsigtemel
1/4 pund smeltet smør
lidt sukker
1/2 pægl nymalket mælk
2 æg
gær som en valnød

1 pægl = 2,5 dl

Det med nymalket mælk, må der vist ses stort på, med mindre man er bosat på landet med malkekøer.


1 Pd. Rugsigtemel, ¼ Pd. smeltet Smør, lidt Sukker, ½ Pægl nymalket Mælk, 2 Æg, Gær som en Valnød, æltes sammen og sættes hen at hæve. Naar Dejgen er hævet, formes den i smaa Boller paa Pladen, og maa atter sættes til Varmen for at hæve. Bages saa i en god varm Ovn. Skæres igennem og tørres ved langsom Varme.

Rugtvebakker opbevares i en tætsluttende dåse.

mandag

Sveskekompot

Sveskekompot med flødeskum er en dejlig, gammel, forfriskende dessert. I stedet for sveskekernerne, kan anvendes halve smuttede mandler i sveskekompot.


Igen må der improviseres med hensyn til mål og vægt, som i så mange meget gamle opskrifter. Denne opskrift indeholder overhovedet ikke angivelse af mål og vægt.

SVESKEKOMPOT

Svesker med sten
vand
hel kanel

saft af kogevandet
sukker efter smag
kartoffelmel

flødeskum


Svedskerne vadskes godt i varmt Vand, sættes derefter paa at koge i Vand med Kanel; naar de er møre, tages de op med en Hulske, Stenene trykkes forsigtig ud, de knuses, Kernerne pilles ud og stikkes i Svedskerne; Skallerne koger et Kvarter i Vandet, som Svedskerne er kogte i; hældes over en Sigte og Saften kommes derefter atter i Gryden, tillaves med Sukker og jævnes med Kartoffelmel. - Saucen maa ikke være for tynd. Svedskerne kommes i, og naar Kompotten er afkølet lidt, hældes den op i Glasskaal. Ved Anretningen bredes Flødeskum over. Man kan i Stedet for Kernerne komme ½ skoldet sød Mandel i hver Svedske.

Opskriften på denne sveskekompot er en direkte gengivelse af opskrift fra 1903, heraf den særprægede stavemåde.

søndag

Mælkesuppe med æggeboller

Mælkesuppe med æggeboller og gerne en god sjat cognac i er såmænd både velsmagende og god at holde varmen ved. Opskriften på mælkesuppe med æggeboller er over 100 år og det taget i betragtning, kan den sagtens spises den dag i dag i det moderne køkken på en kødløs dag.


Portionen er til 10 personer, men kan reduceres.

MÆLKESUPPE MED ÆGGEBOLLER

4 stiftpiskede æggehvider
4 spsk. stødt melis
1 spsk. kartoffelmel
lidt malede mandler
3 1/2 pot mælk
4 æggeblommer
1 spsk. mel
1 lille spsk. sukker
lidt salt
cognac efter behag

1 pot = 1 liter

De stiftpiskede æggehvider blandes med melis, kartoffelmel og de malede mandler. Sæt mælken over i en gryde og bring den til kogepunktet. Når den koger, sættes æggehviderne på med en ske som boller og de koges med i nogle minutter. Bollerne vendes forsigtigt under kogningen. Fortsæt til alle boller er kogt.
Æggeblommerne røres med mel og sukker, der fortyndes med lidt af mælken. Pisk godt i suppen til den bliver jævn. Smag til med salt og cognac.

Servér mælkesuppe med æggeboller i en terrin og spis den med sukker og kanel på.

VELBEKOMME

lørdag

Budding af kogt kød

Budding af kogt kød eller stegt kød. Begge dele er anvendeligt til denne meget gamle sag. Her bruges kød fra ben. Kødet pilles af og går gennem kødhakkeren. Budding af kogt kød serveres med en skysauce til.


Opskriften er gengivet i originaludgaven fra 1903.

BUDDING AF KOGT KØD

kogt eller stegt kød, pillet fra ben
1 finthakket løg
1 håndfuld persille
salt
peber
kogte, kolde kartofler i skiver
lidt sky eller bouillon
stødt tvebak (rasp)
små stykker mgr.

Kogt eller stegt Kød pilles fra Benene og gaar en Gang igennem Kødhakkemaskinen og blandes derefter med et finthakket Løg, en Haandfuld finthakket Persille samt Salt og Peber. Kogte, kolde Kartofler skæres i Skiver og man lægger lagvis Kød og Kartofler i en smurt Form, indtil den er fuld; det øverste Lag skal helst være Kød, man hælder nu lidt Sky eller Bouillon over, overstrøer den med et Lag Stødt Tvebak, der belægges med smaa Stykker Margarine hist og her. Den bages 1 Time i en Ovn. Hertil Skysauce.

VELBEKOMME

fredag

Indbagt Steg

Indbagt steg, serveret med stuvede grøntsager eller brunede kartofler med skysauce, er en fin måde, at få spist resterne fra stegen, som til indbagt steg kan være kød fra både svine-, kalve- eller oksesteg.


Opskriften er fra 1903 og her gengivet i den originale tekst.

INDBAGT STEG

skiver af steg

1 lille kop mel
1 æggeblomme
lidt salt
mælk
ganske lidt natron
1 stiftpisket æggehvide
mgt. til stegning

Levninger af Kalve- eller Oksesteg skæres i pæne Skiver. Nu rører man en lille Kop Mel med en Æggeblomme, lidt Salt og Mælk, indtil Dejgen bliver som en tyk Pandekagedejg; ganske lidt Natron og den piskede Hvide kommes i; Kødskiverne dyppes deri og de lægges med det samme i en Pande med varm Margarine eller Fedt og bages lysebrune paa begge Sider over jævn Ild; de lægges paa et Fad. Serveres med stuvede Grøntsager eller brunede Kartofler med Skysauce.

VELBEKOMME

torsdag

Havrebudding

Havrebudding, serveret med saftsauce eller frugtkompot. Denne gamle opskrift kan faktisk godt give spændende fornyelse til en kødløs dag og så er havrebudding en flot måde, at gøre havregrøden spændende på.

Havregryn er et godt og fiberrigt næringsmiddel med evne til at nedsætte kolesteroltallet. Absolut ikke at kimse af og så er det billigt, hvilket vel ikke trækker ned.
Flere og flere får da også øjnene op for dette kornprodukt. Således spiser en del selv unge mennesker havregrød engang imellem. - Havregrød med frugt og nødder, - havregrød med kanel eller havregrød på den helt gammeldags facon med sukker på og et smørhul i midten.
På grund af det høje riberindhold, opnås mæthedsfølelse i lang tid.

I mange år, gennem flere generationer, har den ældre generation startet dagen på en portion havregrød og sådan er det stadig, Indlagte på vore sygehuse vil da også erfare, helt naturligt at kunne vælge enten havregrød eller øllebrød til morgenmad.

Normalt koges havregrød på vand eller mælk. Her koges med mælk.



Opskriften er gengivet efter den originale opskrift fra 1903

HAVREBUDDING

1/2 pund (250 g) havregryn
ca. 5 pægle mælk
lidt hakket citronskal
evt. smuttede mandler
sukker
4 æggeblommer
4 stiftpiskede æggehvider

1 pægl = 2,5 dl

½ Pund knuste Avena-Havregryn koges i ca. 5 Pægle Mælk med lidt hakket Citronskal og, om man vil, nogle bakkede Mandler og Sukker; naar den er afkølet, rører man 4 Æggeblommer deri og tilsidst de piskede Hvider; det hældes i en smurt Form og bages 1 Time i Ovnen. Hertil Saftsauce eller Frugtkompot.

VELBEKOMME

Lidt statistik.  Hver dansker har i gennemsnit øget sit årlige forbrug af havregryn fra 1,4 kg i 1991 til 5,9 kg i 2009.

onsdag

Norsk Øllebrød

Norsk øllebrød med sprøde rugbrødstern er en fin suppe og kommer man en sjat rom i bliver det ikke meget bedre. Opskriften her på norsk øllebrød er fra 1903. Dengang var der anderledes betegnelser for mål og vægt.

Det er nok begrænset, hvor mange hjem der nu til dags serverer denne form for søbemad. Egentlig en skam for det smager faktisk godt.
Norsk øllebrød stod forøvrigt på programmet i 60ernes skolekøkken, - dog uden rom.


Portionen her er stor og kan efter behag reduceres.

NORSK ØLLEBRØD

2 spsk. hvedemel
1 pot øl (1 liter)
2 potter mælk ( 2 liter)
1 stykke hel kanel
sukker
evt. lidt rom

1 pot = 1 liter

Hvedemelet røres ud lidt efter lidt med øllet og heri kommes mælken. Tilsæt kanel og sukker efter smag og evt. en sjat rom. Gryden bringes til kogepunktet under piskning.

Servér norsk øllebrød med ristede rugbrødstern til.

VELBEKOMME

tirsdag

Flydende Ø

Flydende ø, sammensat af marengsmasse bestående af stiftpisket æggehvide, tilsat ribs eller stikkelsbær og en god vaniliecreme. Desserten er fra den tid, hvor opskrifterne endnu jonglerede med mål som kvint, pæl, pot, tønde m.m. Flydende ø har således en masse år på bagen.

                                      

FLYDENDE Ø

marengsmasse
5 stiftpiskede æggehvider
lidt moste ribs eller stikkelsbær
lidt sukker

vaniliecreme
2 pægle mælk (1/2 liter)
4 æggeblommer
2 spsk. melis
vaniliekorn fra stang eller vaniliesukker

makroner

Pisk æggehviderne stive med sukkeret. Pisk yderligere de moste ribs eller stikkelsbær sammen med hviderne til bærrene er "smasket" godt ud og findelt i marengsmassen.

Kog ingredienserne til vaniliecremen sammen og pisk den. Cremen hældes på et fladt fad og på midten lægges marengsmassen i en top. Pynt med makroner udenom.

MÅL : 1 pæl = 2,5 dl

Flydende ø er billig og rimelig hurtig at fremstille og så er det en spændende kombination, marengs og vaniliecreme imellem.

Et glas hedvin går godt til.

mandag

Rouletter af gedde og hummer

Rouletter af Gedde og Hummer, spises som en lille snack eller en lille forret og serveres med salat og godt brød til. Endvidere kan rouletter af gedde og hummer spises med fiskesauce og små nye kartofler til.


Rouletterne koges i hed fedt og resultatet er tæt på vore dages friturestegte mad, taget i betragtning, at retten her er godt 100 år gammel. I mangel af fedt, bruges olie. Det er måske ligefrem at foretrække smagsmæssig.

1 kvint = 5 g

ROULETTER AF GEDDE OG HUMMER

1 pund kogt geddekød, pillet i småstykker
1 pund kogt hummerkød, skåret i små firkanter

sauce

20 kvint smør (100g)
20 kvint mel (100 g)
ca. 1 pot fløde, kalve- eller fiskesuppe
lidt hummerfarve
2 spsk. vin
3 æggeblommer
10 blade husblas
saft af lille citron
lidt salt
sukker
hvid peber

pisket æg
fint stødt brød eller tvebak (rasp)

Smør og mel laves til opbagning og spædes med væsken til en tyk sauce. Saucen tilsættes lidt hummerfarve, vin, æggeblommer og opblødt husblas. Smag til med citron, salt, sukker og hvid peber. Bland fiskekødet i og bred stuvningen ud på et stort fad til afkøling. Når massen er helt kold, tages med en ske, små ensartede stykker, der dyppes i fint stødt brød eller tvebak (rasp). Tril til runde kugler eller langagtige pølser, som atter dyppes i sammenpisket æg, trilles i rasp og koges i hed fedt eller olie.

Servér rouletter af gedde og hummer som snacks, forret eller fiskeret med et glas hvidvin til.

VELBEKOMME

søndag

Fine Citronboller

Fine citronboller til at komme i frugtsuppen eller citronboller, kogt så store som hønseæg, spises som dessert med saftsauce til.


Denne over 100 år gamle opskrift har nyretalg på ingredienslisten. Nyretalg fås kun hos udvalgte slagtere og må da bestilles i forvejen. Mest sansynligt er det nok, at nyretalg ikke kan skaffes. Det kan så blive nødvendigt, at eksperimentere sig frem med svinefedt, der er det, der minder mest om nyretalg, men har en anderledes smag.

Jeg selv laver af og til citronboller, når der er meget lyst brød tilovers. I stedet for nyretalg eller svinefedt, anvender jeg slet og ret smeltet smør, ligesom til gammeldags trilleboller. Bollerne smager faktisk rigtig godt, dog kan de være svære at få til at holde sammen under kogningen. De har det med at småsmuldre lidt ud i kogevandet, hvilket bevirker, at de kan virke lidt "uldne", men smagen er god.

Et tørt hvidt brød er fint at bruge og desuden nemmere at rive end helt frisk brød.

FINE CITRONBOLLER

1/2 pund (250g) skrællet, fintrevet franskbrød
2 små spsk. hvedemel
4-5 æg
lidt salt
30 kvint (150 g) sukker
35 kvint (175 g) finthakket nyretalg (125 g smeltet smør)
saft og revet skal af 1 citron

1 kvint = 5 g

Rør franskbrød, mel og æg godt sammen. Æggene tilsættes 1 ad gangen. Tilsæt salt, sukker, nyretalg (smeltet smør), saft og skal af citron og rør det hele godt.

Kog bollerne i letsaltet vand.

Servér citronboller i frugtsuppe eller som dessert med saftsauce til.

VELBEKOMME

lørdag

Hofdessert

Hofdessert, endnu en skøn gammel dessertopskrift fra en tid med anden mål og vægt end i vore dage. Desserten er endog rigtig god og fortjener at blive holdt i live. Øverste lag af denne hofdessert udgøres af en slags chantillycreme, bestående af flødeskum, tilsat vanilie og sukker. Det er en meget lækker dessert.

                                              

HOFDESSERT

makroner efter behov
250 g chokolade
1/2 pot vand (1/2 liter)
grofthakkede mandler efter behov
flødeskum til man skammer sig
vanilie
sukker

1 pot = 1 liter

Belæg bunden af en fiks glasskål med makroner og læg herover et lag chokolade, kogt af chokolade og vand. Strø et lag grofthakkede mandler ud og herover, flødeskum, smagt til med vanilie og sukker.

Hofdessert er god, serveret med et glas hedvin til, portvin, madeira m.m.

I min barndom op gennem 50erne, fik vi altid dessert efter middagen om søndagen. Desserten, var for de voksnes vedkommende, ofte ledsaget af enten portvin eller madeira.

fredag

Tyske Klumper

Tyske klumper, kogt i letsaltet vand og serveret med saftsauce til.
Denne over 100 år gamle opskrift er fin, hvis man står med en rest kogte kartofler fra dagen i forvejen og så er den et anderledes supplement til brasede kartofler og biksemad, - to ting, der ofte tyes til af restekartofler.


Løg og flæsk, sammen med kartofler og den søde saftsauce klæder faktisk hinanden og så er det en sjov ting. Vi spiser jo også sødt syltetøj til kødretter.
Skal jeg endelig sige noget, kan kardemomme godt undlades, men igen er det et spørgsmål om smag og behag.

TYSKE KLUMPER

1 stor tallerken kogte, revne kartofler
5-6 skiver spæk i bittesmå firkanter
1 lille meget finthakket løg
sukker
salt
kardemomme
3-4 æg
lidt hvedemel
evt. lidt mælk

kogende, letsaltet vand

Steg flæsk og løg godt i gryden og bland det sammen med det afsmeltede fedt i de revne kartofler. Smag til med salt, sukker og evvt. kardemomme. Tilsæt æg og lidt hvedemel og rør til en fast dej. Hvis kartoflerne er for tørre til at modtage melet, tilsæt lidt mælk.

Store boller sættes på kogende vand med salt og koges stille.

Servér tyske klumper med saftsauce til.

VELBEKOMME

torsdag

Kirsebærsuppe

Kirsebærsuppe efter denne gamle opskrift, udgivet første gang i 1903, serveret med små brød- eller melboller er værd at prøve, når kirsebærsæsonen sætter ind senere på sommeren. Kirsebærsuppe og iøvrigt anden frugtsuppe kan de fleste formentlig få til at glide ned og så kan mangen en frugtsuppe med stort behag spises både kold og varm.

Bemærk, at opskriften er med 3 liter vand. Det er en stor portion, hvis man kun er få til at spise. Der kan selvfølgelig reduceres i opskriften.


KIRSEBÆRSUPPE

1 1/2 pund kirsebær
3 potter (3 liter) vand
kanel
citron
sukker
kartoffelmel

1 pot = 1 liter

Tag en lille håndfuld kirsebær af de pæneste fra og stik stenene ud, som knuses og koges i 3 potter vand sammen med alle bærrene i 1/2 time. Sies derpå og suppen kommes i gryden og koger lidt med kanel, citron og de udstukne bær.
Smag suppen til med sukker og jævn den tilpas med kartoffelmelsjævning (kartoffelmel og vand).

Servér kirsebærsuppe med små brød- eller melboller, kogt i saltet vand.

VELBEKOMME

onsdag

Kogt gedde

Kogt gedde, serveret med smeltet smør, reven peberrod og en god kartoffel er endnu én over 100 år gammel opskrift, som egentlig godt kunne fortjene at komme på bordet i vore dage.
Kogt gedde ses ikke meget i Danmark, selvom vi rimelig nemt kan få fat i denne ferskvandsfisk.


På min morgentur langs åen forleden dag, huskede jeg, at dagen var udråbt til geddens dag og havde bemærket en annonce i den lokale avis, hvor man i avisen opfordrede folk til at være med til at fange gedder i åen, netop denne dag.
Selvom jeg ikke er lystfisker, faldt jeg dog over denne gamle opskrift, da jeg kom hjem. Den er som mange andre meget gamle opskrifter ikke for nøjagtig, så man må prøve sig lidt frem til resultatet.

KOGT GEDDE

1 gedde af passende størrelse
eddike til at pensle med
salt
vand
salt

smeltet smør
reven peberrod

Gedde skrabes ikke og koges hel med hoved, når den er rengjort og vasket godt. Skindet pensles med eddike og strøes med salt. Har man ingen fiskesi, kan man, efter at gedden er bundet sammen med hale og hoved, komme den i en serviet (stofserviet) og koge den i saltet vand.

Kogt gedde serveres med smeltet smør, reven peberrod og kogte kartofler. Fadet pyntes med kruspersille.

VELBEKOMME

tirsdag

Jordbærkoldskål

Jordbærkoldskål kan laves på flere måder, med eller uden mælkeprodukt.
I vore dage kan jordbærkoldskål fås på karton fra mejeriet i sommer halvåret i forskellige udgaver, med eller uden æg og ymer.
Denne gamle opskrift på jordbærkoldskål er fra 1903. Den har sin helt egen karaktér og er forøvrigt uden tilsætning af mælk.


Helt nøjagtig mål og vægt er ikke angivet, så man må improvisere sig lidt frem til konsistens og smag.

JORDBÆRKOLDSKÅL

3-4 pund jordbær
vand
sukker
evt. nogle dråber citron

Jordbærrene skylles og de bedste pilles fra for at blive drysset med sukker. Hæld vand på resten af bærrene og pres dem gennem en sigte. Der skal ialt blive 3 potter (3 liter) saftevand. Smag til med sukker og evt. nogle dråber citron. Tilsæt de sukrede hele jordbær.

Jordbærkoldskål serveres med små tvebakker.

VELBEKOMME

mandag

Citronpie

Citronpie, bagt på butterdejsbund, fyldt med citroncreme er en herlig gammel dessert, som også er god til en glad kop kaffe. Citroncremen har en pragtfuld smag i denne skønne citronpie, overtrukket med marengs og pyntet med frugtgelé.


Man kunne altså sagtens lave spændende ting, dengang for over 100 år siden, hvor husmødrene ikke havde moderne teknologi og hjælpemidler til rådighed i køkkenet, - køkkener, der i mange tilfælde dårligt kunne kaldes et køkken, sammenlignet med nutidens køkkenpaladser.
Citronpie blev dog næppe serveret i hjemmene på bunden af samfundet, men var  noget bedsteborgere og andet godtfolk med køkkenansatte havde taget til sig.

CITRONPIE

butterdej (1 pk. frossen)
1 pægl vand (2,5 dl)
saft af 1 citron
revet skal af en citron
4 æggeblommer
1 top teskf. melis
lidt kartoffelmel
4 stiftpiskede æggehvider
lidt melis

For nemheds skyld kan bruges frosne butterdejsplader. Rul butterdej tyndt ud og beklæd en lagkageform med dejen, som lægges godt op på kanterne. Bag bunden.
Vandet sættes over komfuret i en gryde, sammen med saft og skal af citronen. Rør æggeblommerne med melis og lidt kartoffelmel. Koges sammen med vandet til en creme, der lægges på den bagte butterdejsbund i formen. Pisk æggehviderne stive med sukkeret og bred det ud over det hele. Sæt pien i ovnen til marengsen er stivnet.

Servér citronpie, anrettet på et fad.

søndag

Maries Overraskelse

Maries overraskelse, lavet på kogt svineskank er en både spændende gammel ret og en særdeles velsmagende ret. Alene tanken, at man fandt på at bruge pandekager i en kødret fra tiden dengang, er overraskende. Det er selvfølgelig pandekager bagt uden sukker. (Madpandekager)

Svineskank er ikke det stykke kød, flest forbrugere går efter, men som her i denne gamle opskrift, er det faktisk muligt, at få noget fornuftigt ud af en billig svineskank.



MARIES OVERRASKELSE

1 kogt svineskink, hakket fint
finthakket løg
peber

1 spsk. mel
lidt mælk
3 æg
3 pægle mælk

stødte tvebakker eller rasp

6-8 tynde pandekager uden sukker

SKARP BRUN SAUCE

1 spsk. mel
mgr.
2 hakkede løg
1 laurbærblad
bouillon
salt
peber
sukker
1 tsk. sennep
lidt eddike

Brun melet i mgr. sammen med hakket løg og laurbærbladet. Spæd med bouillon til saucen har den rette konsistens.
Smag til med salt, peber, sukker, sennep og lidt eddike.

Kog 1 svineskank i letsaltet vand. Skanken skal være så mør, at kødet nemt kan pilles fra. Hak kødet fint og bland det med finthakket løg og lidt peber.
Bag pandekagerne helt tynde. Læg et lag hakket kød på hver og rul dem sammen. Sæt pandekagerne ved siden af hinanden i en velsmurt form med høje kanter.
Rør melet ud i mælken og pisk æggene i. Kom 3 pægle mælk i. Hæld massen over pandekagerne i formen (det skal stå rigeligt over).
Stød nogle tvebakker eller brug rasp, som drysses over. Der anbringes små smørklatter hist og her.

Bages i ovnen ved ca. 180 grader i 1 time.

Maries overraskelse spises med stuvede bønner, stuvede rosenkål, grønærter eller kogte kartofler og skarp sauce.

lørdag

Hofdessert

Hofdessert, endnu en skøn gammel dessertopskrift, bestående af makroner, fløde og mandler fra en svunden tid med andre mål- og vægtangivelser end i vore dage. Desserten er god og fortjener at blive holdt i live. En lag af hofdesserten, udgøres af en slags chantillycreme, bestående af flødeskum, tilsat vanilie og sukker.


HOFDESSERT

makroner efter behov
250 g chokolade
1/2 pot vand (ca.1/2 liter)
grofthakkede mandler efter behov
flødeskum efter behov
vanilie
sukker

En pot = 0,966 liter = 4 pægle

Belæg bunden af en glasskål med makroner og læg herover et lag chokolade, kogt af chokolade og vand. Strø et lag grofthakkede mandler ud og herover, flødeskum, smagt til med vanilie og sukker.

Hofdessert er god, serveret med et glas dessertvin til, - helt på gammeldags vis.

torsdag

Hjemmebagte Tvebakker

Hjemmebagte tvebakker med gær er en sjov ting at kaste sig over, en dag, der er god tid og man gerne vil prøve noget anderledes. Opskriften her er godt 100 år gammel og er derfor forsynet med andre mål for vægt og så er opskrifterne ikke alt for nøjagtige, så man må improvisere sig lidt frem, men sjovt er det.
Der eksisterer forøvrigt også en opskrift fra tiden på hjemmebagte tvebakker med bagepulver.


Inden længe er de danske jordbær i butikkerne og det bliver muligt, at servere jordbærsuppe af danske jordbær for familien. Hertil vil en portion hjemmebagte tvebakker bestemt gøre sig. Eller hvad med en skøn gammeldags hjemmegjort rabarbersuppe, kogt med vaniliestang.


TVEBAKKER MED GÆR

1 Pd (pund) mel
1 pægl mælk ( 2 1/2 dl )
20 kv. kvint melis ( 100 g )
1 tsk. hjortetaksalt
for 50 øre gær (  ca. en halv pakke)

Gæren opløses i lun mælk og ingredienserne æltes godt sammen til en dej. Dejen hæver 1/2 times tid og trilles til små boller.
Bollerne bages lyse ved ca. 200 grader og skæres over med let hånd, når de er kolde.
Tørres smukt lysebrune i ovnen.

Hjemmebagte tvebakker er anvendelige til frugtsupper, koldskål m.m.

onsdag

Aresju

Aresju er et gammelt sønderjysk navn for irsk stuvning. I en rigtig sønderjysk Aresju er der både fersk og røget flæsk og så elsker sønderjyderne smagen af, hvis retter branker lidt og kålen bliver brun. Så der skal brunes kraftigt, hvis man er enig.

Ofte ses opskrifter på irsk stuvning, hvori gulerødder indgår. Her er kun brugt kartofler.


ARESJU

1 kg stribet flæsk, skåret i ikke for små stykker
1/2 kg røget flæsk, skåret i ikke for små stykker
salt
peber
1 stort hvidkålshoved, groftsnittet
Skrællede kartofler, skåret i stykker

Brun flæsket i en gryde og tilsæt hvidkål, kartofler, salt og peber. Lad retten simre til alt er mørt.

Hvis det skal være rigtig sønderjysk, - sørg da for at branke fedtet lidt og se til at kålen tager farve.

Aresju serveres med rugbrød og sennep til.

VELBEKOMME

Kilde : Inge Adriansen

tirsdag

Kødruller med øl

Kødruller med øl, serveret til stuvede grøntsager og kogte kartofler er endnu et eksempel på mad fra en svunden tid. Dengang fandt man ud af at anvende øl i maden og det er ingen dårlig idé. Faktisk er øl i maden på mode igen i mange simreretter. Ganske almindelig pilsnerøl er fint til kødruller med øl, men andre øltyper er også i orden. Øllet giver en kraftig sky.


KØDRULLER MED ØL

Hakket, magert svinekød
salt
peber
mel
rasp
mgr.
1 pilsnerøl eller anden øl

Det hakkede svinekød røres med salt og peber og trlles til små tykke pølser. Pølserne brunes på panden i brusende mgr.. Hæld øl ved pølserne og lad dem simre til de er møre.

Servér pølserne på et fad med skyen hældt ved sammen med kogte kartofler og evt. stuvede ellerkogte grøntsager til.

VELBEKOMME

mandag

Savoykålsbudding

Savoykålsbudding med hakket skinke er fra en fjern tid. Opskriften på savoykålsbuddding er fin og kan sagtens serveres nu om stunder. Den er forholdsvis nem at lave og gør sig færdig i ovnen.

Mængden af kål og skinke kan reguleres under hensyn til størrelse af form eller fad. Der eksisterer ikke mål og vægt på  savoybudding, hvorfor tingene må bero på et skøn.


SAVOYKÅLSBUDDING

1 savoykål
kogt, hakket skinke
peber
finthakket løg

Bland den hakkede skinke med peber og finthakket løg.

Kålen koges mør. En smurt form eller ildfast fad med høje kanter beklædes i bunden med de største blade. Så lægges et lag skinke. Bliv ved til formen er fuld.

søndag

Restepie

Restepie, lavet af en rest kogt kød og en rest kogte kartofler fra dagen før er en gammel, dejlig måde at få et billigt og spændende måltid ud af rester. Kødet kan være svinekød, kalvekød, oksekød eller røget kød, alle kogte kødrester er brugbare.


RESTEPIE

1 rest kogt, hakket kød
løg, finthakket
salt
peber
kogte, revne kartofler
smeltet smør eller mgr.
knuste tvebakker eller rasp
smeltet smør

Rør det hakkede kød med det finthakkede løg. Smag til med salt og peber.

Riv de kogte kartofler på rivejernet og rør det smeltede smør i.

En form eller et ovnfast fad med høje sider smøres. Heri lægges lagvis og skiftevis kartoffelmasse og kødmasse. Slut med et lag kartofler. Strø de knuste tvebakker eller rasp over og tilsidst hældes smeltet smør over.

Bages ved 200 grader i 1 1/4 time i ovnen.

Vend pien ud på et fad.

Restepie serveres med skysauce og kogte rosenkål, vendt i smeltet smør. Anden kogt grøntsag kan også anvendes.

VELBEKOMME

lørdag

Sveskepandekage

Sveskepandekage med sukker på er en gammel spareret, der er god at bruge en rest daggammelt, halvtørt franskbrød på og samtidig få noget lækkert ud af anstrengelserne, men det skal man ikke lade sig snyde af . . . . . den smager fantastisk. Om man vælger smag af kardemomme eller ej i sin sveskepandekage, beror på smag og behag.

Sveskepandekage er en god dessert eller en god følgesvend til en lille glad kop kaffe.


SVESKEPANDEKAGE

1 stor tallerken revet franskbrød
mælk, der dækker
lidt salt
sukker
evt. lidt stødt kardemomme
4 æggeblommer
4 stiftpiskede æggehvider
1 spsk. hvedemel
smør

svesker

Blød franskbrødet op i mælk og smag til med lidt salt, sukker og evt. kardemomme. Rør æggeblommerne og melet i. Tilsæt tilsidst forsigtigt de stiftpiskede æggehvider.

Kog en passende mængde svesker møre og fjern stenene. Skær sveskerne i stykker. Anbring halvdelen af dejen på panden i brusende smør. Når dejen begynder at stivne, bredes sveskerne over i et lag. Læg resten af dejen over. Bag til pandekagen er halvfærdig og brun i bunden og vend den så med et stort låg og bag færdig på den anden side.

Lad sveskepandekagen glide over på et fad og servér den straks med strøsukker på.

fredag

Knæpkager

Knæpkager, en gammel, gammel sønderjysk opskrift, her i både original udgaven og en moderne udgave.


Oprindelig var knæpkager er småkagetype, der blev bagt i den store ovn efter rugbrødsbagningen.

KNÆPKAGER (originalopskrift)

200 g rugmel
200 g hvedemel
300 g sukker
200 g bygmel
300 g fedt
2 dl fløde

Fedtstoffet smeltes og heri varmes fløde, mel og sukker. Alt hældes i et fad og æltes godt. Når dejen er koldt og gennemæltet, udrulles den tyndt og skæres i store aflange kager, som smøres med æg og lidt vand. Prikkes med gaffel.

Bages ved 200 grader i 10 minutter.

KNÆPKAGER (nyere opskrift)

500 g hvedemel
2 1/2 dl fløde
1 tsk. hjortetaksalt
1 tsk. stødt kardemomme
400 g smør
125 g sukker
1 reven citronskal
1 æggeblomme

Ingredienserne æltes godt sammen og skæres i aflange stykker (ca. 8x4 cm). Kan evt. dekoreres. Smøres med æggeblomme.
Bages ved 200 grader i 10 minutter.

Kilde : Inge Adriansen

torsdag

Krambambuli

Krambambuli stammer angiveligt fra de vestindiske øer, men har været en populær drik i det sønderjyske i flere hundrede år.


Selv om julen, vinteren og dermed højsæson for punch netop er passeret, kan Krambambuli nu godt gøre sig ud på en lun sommeraften på terrassen.
Et krus varm Krambambuli kan nok godt holde gang i den indre varme og så smager det fantastisk.

KRAMBAMBULI

3 dl rom
150 g rosiner
saft af 2 appelsiner
saft af 1 citron

2 flasker kraftig, god rødvin
150 g sukker

Udblød rosinerne i rommen ca. 1/2 times tid. Opvarm rødvinen, sammen med appelsin- og citronsaft næsten til kogepunktet. Den må endelig ikke koge. Tilsæt sukker, rom og rosiner.

Servér Krambamboli varm i krus og nyd den medens I hygger jer på de lune sommeraftener.

onsdag

Ål i potte

Ål i potte eller ålepot, stammer fra det sønderjyske egnskøkken. Ål i potte spises med kartofler til, men for mange vil retten nok syntes lige lovlig eksotisk under henvisning til sammensætningen af de anvendte ingredienser.



ÅL I POTTE

600 g ål,  skåret i små stykker
50-100 g rasp
1 liter kødsuppe
50 g rosiner

Ålestykkerne lægges i en gryde og overhældes med kødsuppen, som ikke må dække ålene, da de afgiver væske under tilberedningen.. Hvis ikke man har kødsuppe i huset, bruges vand og lidt suppeurter at komme ved. Når ålene er møre, tilsættes rasp, så saucen bliver lind. Smag til med salt og kom rosinerne i.

Ål i potte serveres med kogte kartofler til.

VELBEKOMME

tirsdag

Ovnbagt æblekage

Ovnbagt æblekage fra Sønderjylland er en dejlig, gammel sag, selvom de fleste i dag nok foretrækker at lave æblekage af æblemos, ristet rasp og eventuelt makroner. Her gælder det dog en gammeldags ovnbagt æblekage. Opskriften her er fra slutningen af 1700 tallet.


OVNBAGT ÆBLEKAGE

12 store æbler
6 æg
75 g smør
75 g sukker
1 tsk. kanel
1 citronskal

Skræl æblerne og skær dem i tynde skiver uden kærnehus. Svits dem halvmøre i smørret. Rør æggeblommerne med sukker, citronskal og kanel. Pisk hviderne og kom dem i dejen. Læg æblerne i bunden af et smurt ovnfast fad og hæld dejen over.
Bages ca. 1 time ved 190 grader.

mandag

Forårsfisk i fad

Forårsfisk i fad, foreller eller laks, gratineret i fad er en fin fiskeret, spist som selvstændig middag med små fine kartofler til. Forårsfisk i fad kan også bruges som en forret. Her kan man med fordel servere små lækre kuvertbrød eller en god flütes til i stedet for kartofler.
Opskriften stammer fra en snart svunden tid, hvor tilberedning krævede mere tid i køkkenet, end der er til rådighed i dag.


Skal retten bruges som hovedmåltid beregnes en forel eller en skive laks til hver person. Serveret som forret er det halve nok.

FORÅRSFISK I FAD

hel forel eller laks i skiver efter behov
40 g smør
2 hakkede chalotteløg
salt
peber
lidt timian
persille
laurbærblade
1/2 flaske tør hvidvin
et lille glas vand

2 æggeblommer
1 1/2 dl piskefløde

Læg smørret i et ildfast fad sammen med de hakkede chalotteløg, salt, peber, lidt timian, persille og laurbærblade. Ovenpå det lægges fisken, som drysses med lidt salt og friskmalet peber. Hæld hvidvin og vand henover.
Fadet stilles tildækket i ovnen ved 190-200 grader i 10 minutter og fisken dampes mør. Væden hældes fra og koges ind. Jævnes med en smørbolle af 40 g smør og 15 g mel. Koger i 5-6 minutter. Legér med æggeblommerne og piskefløden.

Servér forårsfisk i fad med den varme sauce hældt over og drysset med hakket persille. Servér små fine kartofler til eller godt brød.

VELBEKOMME

søndag

Gratinrand

Gratinrand, serveret på gammeldags facon med rørt smør til er dejlig, både til frokost og middag. Hvis gratinrand skal gøre det ud for et varmt måltid, er det nødvendig med rigeligt tilbehør i form af gode, kogte grøntsager og evt. nogle skiver kød. Røget kød som skinke og hamburgerryg er særdeles velegnet hertil.


GRATINRAND

125 g mgr.
125 g mel
2 1/2 dl kogende vand
6 æggeblommer
6 stiftpiskede æggehvider
salt
peber
skiver af kogte gulerødder

friske, grønne ærter eller anden grøntsag

Mgr. og mel bages sammen og spædes op med vandet. Afkøles. Rør nu æggeblommerne i og smag til med salt og peber. Vend de stiftpiskede æggehvider i.
Pensl en randform tykt med blødgjort smør og dekorer formen rundt med skiver af kogte gulerødder (helt tæt). Fyld gratindejen i formen og læg et velsmurt stykke papir over. Koges i vandbad i ca. 30 minutter.

Gratinen vendes ud af formen på et fad. Der anbringes friske grønne ærter eller anden grøntsag i midten af randen.

Servér gratinrand med rørt smør, kogte grøntsager og evt. skiver af røget kød til.

VELBEKOMME