torsdag

PORTVINS - KYLLINGER

Dejlige portvins-kyllinger med smørristede grønærter, pommes frites og mormorsalat i form af grøn hovedsalat i syrlig flødemarinade, er stort.

Der er anvendt 2 store kyllinger, så her er mad til flere, men portionen kan nemt reduceres til det halve.

Kyllingerne skal være møre, men absolut ikke overstegte. Brunes i gryde og gøres færdig i ovnen.

Opskrift : Fritze Juel 1972


PORTVINS-KYLLINGER

2 store kyllinger
salt
peber
hvidløgssalt
smør
2 store løg
200 g champignons
1 spsk. mel
1 1/2 dl portvin - helst hvid
1 dl fløde
1 bdt. hakket persille
kulør

Del hver af de rensede kyllinger i 4 stykker og gnid dem med salt, peber og hvidløgssalt. Brun dem smukt i rigeligt smør på panden og læg dem over i en serveringsgryde. Brun derefter de finthakkede løg og champignoner i det samme smør, drys med mel samt lidt salt og peber og spæd med vinen. Lad det koge op, bland fløde og persille samt lidt kulør i og hæld det over kyllingerne.
Dæk gryden med låg eller folie og stil retten ind i en middelvarm ovn ( 180 - 200 grader )i ca. 1 1/4 time eller til kyllingerne er møre. Spæd om nødvendigt med endnu lidt fløde under stegningen.






onsdag

FRUGTMOUSSE

Nu er det tiden at udnytte de mange dejlige bær, der har sæson i øjeblikket. Utallig er mulighederne, men hvad er vel dejligere end en skøn sommerdessert af de danske bær og frugter i vore haver.

Her en sommerlig frugtmousse af bær efter eget valg. Moussen kommes i portionsglas eller serveres til kræmmerhuse i stedet for flødeskum. Endelig er frugtmousse særdeles velegnet til lagkagefyld i stedet for vaniljecreme.

Efter behag tilsættes 2 blade husblas.

Opskrift : Ingeborg Suhr



FRUGTMOUSSE

300 g danske bær efter eget valg
25-60 g sukker
2 dl piskefløde
evt. 2 blade husblas

Bærrene pureres eller blendes og mosen smages til med sukker. Fløden piskes til stift skum og vendes i frugtmosen. Evt. tilsættes 2 blade husblas, udblødt i koldt vand og smeltet i vandbad.

Mosen fordeles i portionsglas, der sættes koldt nogle timer. - Eller serveres i kræmmerhuse eller som fyld i lafkage.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

tirsdag

SMÅ LETTE AGURKEANRETNINGER

En hed og dejlig sommer, når sulten ikke ligefrem er på sit højeste, behøver vi bare lidt nem, men godt. Så er disse to gamle retter med agurk, stegte agurker og fyldte agurker, måske værd at prøve.

Der er anvendt små sylteagurker og drueagurker, der meget snart vil byde sig til i butikkerne.

Godt brød er et must til begge retterne.

Opskrift : Examineret husholdningslærerinde Anna Rønnow 1952

 
Små lette agurkeanretninger i form af stegte agurker og fyldte agurker

STEGTE AGURKER

drueagurker eller små salatagurker
fedtstof til stegning
salt
peber
revet ost

Til stegte agurker skæres agurkerne i aflange stykker. De steges lysebrune på panden, saltes, pebres og drysses med revet ost. Osten er vigtig, idet den er uundværlig sammen med smagen af varme agurker.

FYLDTE AGURKER

drueagurker
hakket skinke
hakket champignons
revet ost
franskbrødskrumme
salt
peber
så meget tomatpuré, at farsen holder sammen
lidt fløde eller margarine til fadet

Drueagurker flækkes på langs, udhules og fyldes med hakket skinke, hakket champignons, revet ost, franskbrødskrumme, salt og peber og så meget tomatpuré, at farsen holder sammen.

Kom lidt fløde eller margarine i bunden af et ildfast fad, stil de fyldte agurkedele deri og steg dem møre i ovnen. Det tager ca. 3 kvarter.

Server de enkle agurkeretter med godt brød til.

VELBEKOMME

mandag

ROSINFROMAGE

Dessert er ikke noget vi ofte sætter på bordet, men engang imellem er det nu dejligt at kræse lidt for den søde tand og give pokker i kalorier og sundhed. Her endnu en ældre dessert i form af en rosinfromage med smag af sherry og revet chokolade.

Resultatet bliver bedst, når rosinerne udblødes et par timer forinden. Lav gerne fromagen dagen forinden og sæt den koldt til næste dag.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957


ROSINFROMAGE

2 æg
7 spsk. sukker
6 blade husblas
2 1/2 dl piskefløde
20 g rosiner
50 g chokolade
lidt sherry

pynt

1 1/2 dl fløde
rosiner

Æggeblommerne røres med sukker, husblas smeltes og kommes i sammen med rosiner, revet chokolade og sherry, den piskede fløde og og de stiftpiskede æggehvider.

Fromagen sættes koldt til den er stivnet og pyntes med flødeskum og rosiner.





søndag

MORMORS FROMAGE ANNO 1925

 Her en morsom gammel og kuriøs opskrift på mormors fromage fra 1925, skrevet i et blad for børn til børn, men vi voksne kan nu også være med. Opskriften gengives ordret.

Indledningen slår fast, at desserten er yndet af ældre folk og sandsynligvis vil gøre lykke hos de unge. Den er hurtig lavet og så er det en stor portion.

Opskrift : børnenes Ugeblad 1925



MORMORS FROMAGE

6 æg
5 spsk. stødt melis
7 blade husblas
1/4 liter stærk kaffe

1/2 liter piskefløde
evt. 1 tsk. sukker

Først skiller I 6 æg. Blommerne røres med 5 spsk. stødt melis, til de er hvide. Derefter blødes 7 blade husblas i koldt vand og opløses bagefter over ilden i 1/4 L stærk kaffe og hældes lidt efter lidt i de rørte æg. De 6 hvider pisker I til stift skum og hælder så æggekaffen varsomt deri. Der røres lidt rundt, men hviderne må nødig knuses.
Fromagen hældes så op i en pæn skål og står til næste dag.
 Når den skal piskes, pisker I 1/2 L fløde til skum og breder den over fromagen. Enteskefuld sukker rørt i flødeskummet smages godt.

Lidt små pleskener spises til, men kan undværes.

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

 

lørdag

LAURA ADELERS SYLTEDE ASIER

Hjemmesyltede asier, ingen vej udenom, - vi må have endnu en ældgammel opskrift på syltede asier på banen.

Vi tager nogle stykker (gamle opskrifter) hen ad vejen, lige til vi når asiesæsonen, der i vore industrialiserede samfund, slet ikke har samme betydning, som da vore bedste- og oldemødre var til.

Faktisk kan det være en smule besværligt, at finde nogle, der sælger asier, men torvehandel er som regel et godt udgangspunkt.

Min datter, der bor i Norge, er sammen med sin familie voldsomt til gammeldags syltede asier, - også det arbejde, der følger med syltningen. Hun har just bebudet, at ville have 30 kg asier til Norge, som hun hjemmesylter og gemmer hen til vinteren efter denne opskrift.

Her er imidlertid en af mange rigtig gamle opskrifter på syltede asier af Laura Adeler fra 1917. En opskrift tæt ved de hundrede år.


LAURA ADELERS SYLTEDE ASIER

20 store asier
125 g salt (1/4 pund)
1/2 kg sukker (1 pund)
hvidt peber
gul sennep
skrabet peberrod, skåret i skiver
25 chalotteløg
estragon
dild
vineddike

20 store asier skrælles og hules, aftørres og nedlægges lagvist med salt. Næste dag aftørres asierne og nedlægges lagvis med en blanding af sukker, hvidt peber, gul sennep, peberrod i skiver, charlotteløg, estragon og dild. Derpå hældes bedste vineddike på og asierne står tildækket i 3 dage.

Så koges eddiken 1 eller 2 gange og hældes kogende over asierne.
Vil man have dem meget skøre, koges eddiken tredje gang.





torsdag

FISKEFARS-PANDEKAGE OG FIN TOMATSAUCE

Er familien glad ved fisk er her en god fiskeret med en del år på bagen og så ser den oven i købet spændende ud, når den serveres.

Fiskefars-pandekage med kartofler og fin tomatsauce af tomat, fløde og farin. Saucen serveres med persille og hele peberkorn.

Denne tomatsauce er værd at prøve, da den også går til andre ting.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957



FISKEFARS-TOMATPANDEKAGE MED KARTOFLER OG FIN TOMATSAUCE

250 g fiskefars
250 g finthakket grisekød
1-2 æg
1 dl mælk
1 1/2 tsk. salt
1/4 tsk. peber 
50 g margarine

fin tomatsauce

30 g margarine
1 stort hakket løg
3 spsk. mel
2 dl tomatsaft
2 dl fløde
1 dusk persille
2 hele peberkorn
1 tsk. salt
1 tsk. mørkt farin

Kød- og fiskefars røres sammen med æg, mælk og krydderier til en god fars. 

Margarinen bruser op på panden, heri steges farsen i en stor pandekage, der vendes efter halvdelen af tiden. 

Til saucen hakkes løget, der gyldnes i margarinen. Bages op med mel og væskerne til en jævn sauce. Persille og peberkorn koger i saucen i 3 minutter, tages op og saucen smages til.

Server fiskefars-pandekagen med fin tomatsauce og kartofler. Rødbedesalat er god hertil.

VELBEKOMME




onsdag

KOLD GRAPEDESSERT

Dejlig frisk dessert med grapefrugt og bananer i frugtgele, ledsaget af en blanding af flødeskum og flødeost samt brombærsyltetøj.

Desserten kan med fordel laves dagen før og står i køleskab natten over så geléen kan stivne.

Arrangeres fikst med flødeoste/flødeskummet i en ring om frugtranden. Yderst et lag brombæarsyltetøj i en krans om det hele.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957


KOLD GRAPEDESSERT

7-8 blade husblas
2 dl vand
3 dl grapefrugtsaft
1 grapefrugt i småstykker
5 spiseskefulde sukker
1 dl madeira
2 bananer
200 g flødeost
200 g flødeskum
brombærsyltetøj

Husblassen udblødes og smeltes i 2 dl vand. Blandes med grapesaft, sukker og vin og halvstivner. Den småtskårne grapefrugt og de skivede bananer vendes i. Når massen kan bære, kommes den i skyllet form og vendes ud på et fad næste dag.

Flødeost og flødeskum blandes og lægges udenom desserten. Yderst en krans af syltetøj,

tirsdag

LOLLANDSKE MÆLKEÆRTER MED RISTET BACON

Lollandske mælkeærter med ristet bacon er en ældgammel lollandsk sommerlig hverdagsret, der i al sin enkelthed faktisk er utrolig velsmagende og dejlig.

Der anvendes friske ærter, nye gulerødder og selvfølgelig nye kartofler til retten.

Det er et højsommerligt måltid enhver lollik glæder sig ubeskriveligt til, år efter år.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957


LOLLANDSKE MÆLKEÆRTER MED RISTET BACON

3 bundter nye gulerødder
1 dl vand
1 tsk. sukker
1 kg friske ærter (250 g ærter)
1 kg nye kartofler
1 1/4 liter mælk
4 spsk. mel
1 dl mælk
2 tsk. salt
hakket persille
8 skiver bacon eller røget flæsk

Ærterne bælges, gulerødderne skrabes og skæres i skiver. Desuden skrabes kartoflerne og skæres i kvarter.

Gryden sættes over med vand og sukker, gulerødderne får lige lov at koge et par minutter, før mælken hældes i. Ærter og kartofler tilsættes, - koger ialt 20 minutter.

Baconen ristes og spises til. En jævning røres og tilsættes retten efter de 20 minutter.

For egen regning foreslåes, at jævne med en smøbolle. Det giver et rigtig godt resultat. Smag til med salt.

Server Lollandske mælkeærter med ristet bacon, drysset med hakket persille.

VELBEKOMME


søndag

ÆBLE-FRITTERS

Æble-fritters, æbler, skåret i både, dyppet i dej og stegt i palmin eller fedt, serveres lune, drysset med flormelis og hertil syltetøj.

Fine på en lun sommeraften, hvor vi søger sammen og hygger igennem. Eller bare, når den søde tand skal tilfredsstilles.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957


ÆBLE-FRITTERS

 4-6 æbler
3 dl mel
2 dl mælk
2 æg
1 tsk. sukker
1 tsk. bagepulver
palmin eller fedt til stegning
flormelis
syltetøj

Rør dejen sammen, gerne om morgenen, men da uden bagepulver. Den står uden bagepulver og melet får lov at bulne ud.

Panden sættes over og varmes med lidt af palminen.

Æblerne skrælles og kernehuset bores ud. Æblerne skæres i tykke skiver på tværs og hver skive dyppes i dejen og koges brune på panden. Lægges til afdrypning på gråt papir eller på rist med fad under, så det afdryppede palmin kan bruges igen.

Æble-fritters serveres lune, drysset med sigtet flormelis og hertil syltetøj.



lørdag

PÆNE ARME RIDDERE

I en varm og skøn ferietid bliver det ikke helt til så megen fordybelse i fordums kogebøger, som planlagt.
Imidlertid vil vi da være på forkant med de gamle retter, blot på et lidt hurtigere plan end ellers.

Som her - de dejlige gammeldags riddere i en lidt anderledes variation end den, vi normalt forbinder med arme riddere.

- Lækre er de, disse riddere, der består af franskbrødsskiver, stegt i appelsin og kokos. Ridderne serveres lunkne med syltetøj eller med varm æblesauce.

Opskrift : Ruth Gunnarsen 1957


PÆNE ARME RIDDERE

6-8 skiver franskbrød, gerne tørt brød
1 dl. appelsinsaft
1 tsk. revet appelsinskal
1 tsk. vaniljesukker
1 tsk. sukker
6 spsk. kokosmel
75 g smør

syltetøj eller æblesauce

Appelsinsaft, skal, sukker og kokosmel, blandes, panden sættes til med smørret, brødskiverne vendes i blandingen og steger pænt lysebrune.

ÆBLESAUCE

200 g fine æbler, skåret i stykker
1 dl vand
vanilje 
sukker

Vand og æblestykker koges sammen, pureres og smages til med sukker og vanilje.

Server de lunkne, pæne arme riddere med syltetøj eller varm æblesauce.





LÆKKERBID

En lille lækkerbid, når vi er sammen og pludselig får lyst til noget godt. Det er faktisk lynhurtigt at fremstille disse lækkerbidder af ristet brød, flødeost og knasende sprød bacon.

I stedet for bacon kan anvendes ristet skinke.

Rækker til 4 personer

Opskrift : Fritze Juel 1972


LÆKKERBID

4 skiver ristet franskbrød
2 små, bløde flødeoste
1 spsk. mayonnaise
salt
1 spsk. fintklippet dild eller purløg
8 maskinskårne skiver røget bacon

Anret brødskiverne på små tallerkener. Rør flødeoste og mayonnaise sammen og smag til med salt. Tilsæt fintklippet dild eller purløg og bred massen ud på brødskiverne.

Rist baconskiverne knasende sprøde og læg dem på umiddelbart før serveringen.








fredag

KIRSEBÆRSUPPE

Suppe er måske ikke det første man tænker på i sommervarmen, men prøv alligevel at lave denne gammeldags kirsebærsuppe og gerne som man gjorde for generationer siden, - serveret med knuste tvebakker på.

Der anvendes friske syltekirsebær eller tørrede, udblødte kirsebær. Ved tørret frugt anvendes udblødningsvandet til suppen.

Opskrift : Exam. husholdningslærerinde Ebba Eich


KIRSEBÆRSUPPE

1 1/2 liter vand
750 g syltekirsebær eller 175 g tørrede, udblødte kirsebær
melis efter smag
kartoffelmelsjævning

De skyllede kirsebær udstenes og koges nogle minutter i vandet, der er tilsat sukker. Suppen jævnes med kartoffelmelsjævning efter smag og der smages til.

Server kirsebærsuppen med knuste tvebakker på.




torsdag

RÅSYLTEDE RABARBERROSINER

Gammeldags råsyltede rabarberrosiner er en skøn ting at have på hylderne til den mørke tid. Anvendt i bagværk, frugtsalater og råkostsalater.

Råsyltning uden kogning, kan man begive sig til, men flere ting skal være overholdt for at sikre et godt resultat.

Holdbarheden kan sikres ved tilsætning af kemiske stoffer som benzoesyre eller bensoesurt natron. Anvendt rigtig bliver resultatet rigtig godt og bismag undgås.
Konserveringsmidlet skal afvejes meget omhyggeligt og det skal være opløst ordentligt.

Frugten skal være fuldstændig dækket af saft eller vand, da midlet kun virker opløst helt.

Endvidere er det absolut nødvendig at frugten er helt frisk. 

Opskrift : Kaja Pedersen 1952

 

RÅSYLTEDE RABARBERROSINER

1 kg rabarber
300 g sukker
5 g citronsyre
1/2 g benzoesyre

næste dag

200 g sukker
1 g benzoesyre

Rabarberne vaskes, flækkes igennem på langs et par gange og skæres derefter på brødmaskinen i ganske små stykker som rosiner. Røres som ved anden råsyltning og står et døgn.
Saften sies fra og rabarberstykkerne røres godt med den anden portion sukker og benzoesyre, hvorefter de fyldes på skoldede glas eller krukker og tilbindes.





onsdag

PØLSE-PÅLÆG

Her en lille nem pølse-pålæg til at servere på groft rugbrød med et drys purløg over. Pølse-pålæg er egentlig en gammel spareret fra 60'erne til at tage frem, når det var sidst på måneden og husholdningspengene måske var små.

Aldeles glimrende, - også til madpakken.

Lidt kogte kartofler tilovers, skåret i tern og den allersidste ende af en spegepølse, ligeledes i tern. Ingredienserne forenes i en dejlig agurkeeddikesovs. Så smid ikke agurkeeddiken ud, når glasset er tomt, der er håb for den også.

Opskrift : Birte Olufsen 


PØLSE-PÅLÆG

spegepølse, skåret i meget små terninger
Tilsvarende portion kogte kartofler, skåret i meget små terninger

opbagt sovs af :

lidt agurkeeddike
mel
margarine
salt
peber
sennep
sukker

Til sovsen smeltes margarinen i gryden, mel tilsættes og der bages op med agurkeeddike. Smag sovsen til med salt, peber, sennep og sukker.

Køl sovsen af, den skal være næsten kold. Rør kartofler og spegepølse forsigtigt i.

Server salaten kold på groft rugbrød og drys med purløg.





tirsdag

KOLD RET AF SVINEMØRBRAD

Kold ret af svinemørbrad, bestående af skråtskårne, ikke for tykke skiver af kolde, stegte svinemørbrad i selskab med marinerede grøntsager.

Det er såmænd Mathilde Muus, alias fru Constantin, som i 1919 berigede de danske hjem med denne mellemret, som hun kalder den.

Der er ikke mål og mængde på ingredienserne, med undtagelse af dressingen. Har man lyst til at lade sig inspirere, gælder det om at improvisere.

Opskriften er fra hendes kogebog om Mellemretter til Middagsselskaber. Den er gengivet ordret her, lige efter ingredienslisten.

 

KOLD RET AF SVINEMØRBRAD

fine svinemørbrad af de mindste
fedtstof til stegning
grønne perlebønner
grønne ærter
små firkanter af kogte gulerødder
små firkanter af kogte sellerier
små stykker af kogt blomkål

6 skefulde salatolie
1 spsk. citronsaft eller estragoneddike
1/2 teskefuld salt
1 saltskefuld hvidt peber
5 dråber løgsaft presset ud gennem linon ( klæde) af et råt løg

Fine Svinemørbrad af de mindste steges ved sagte Ild i 20 Minutter uden at blive for meget brunede. De afkøles liggende i Gryden med Laaget over. Naar de er ganske kolde, skæres de i ikke for tykke Skiver paa skraa og lægges paa et halvdybt Fad op ad hinanden i to Rækker. Grønne Perlebønner, grønne Ærter, smaa Firkanter af kogte Gulerødder og Sellerier og om man har det, smaa Stykker af kogt Blimkaal. Overholdes med 6 Spiseskefulde Salatolie, 1 Spiseskefulde Citronsaft eller Estragoneddike, en halv Theskefuld Salt, en Saltskefuld hvid Peber samt fem Draaber Løgsaft presset ud gennem Linon af et raat Løg. Grøntsagerne røres sagte om i denne Blanding og trækker hermed en Time, lægges da omkring det afskaarne Kød og maa gærne atter henstand 1/2 Timestid. Naar Svinemørbradene er stegt lækkert, er denne Ret meget forfriskende.

VELBEKOMME



mandag

STEGTE SILD MED TYTTEBÆR


Sild er godt, - som her i denne skønne kombination af stegt, paneret sild med kartoffelmos og tyttebærsyltetøj fra det herrens år 1952.

Kanske vil nogle mene, at stegt fisk og tyttebærsyltetøj hører hjemme i hver sin lejr. - Ingenlunde, på Skagen Fiskerestaurant serveres fiskefrikadellerne med netop tyttebærsyltetøj til og det smager himmelsk.

En dejlig og rimelig hurtigfremstillet ret, på en dag med fisk på menuen. Familien vil elske den.

Køb for nemheds skyld endelig stegeklare sildefileter, med mindre der er en lystfisker i familien. Det svarer sig ikke at stå og rense fisk, når fiskemanden har gjort det for én.

Opskrift : Ellen Mathiesen og Clara Hammerich


STEGTE SILD MED TYTTEBÆR

1/2 kg ferske sild
mel
salt
peber
æggehvide
rasp
margarine
1 portion kartoffelmos
tyttebærsyltetøj

Sildene renses, udbenes og de krydres med salt og peber. Vend sildene i mel, pisket æggehvide og til sidst rasp.
Steges gyldne og sprøde i rigeligt fedtstof.

Servér de stegte sild med en portion kartoffelmos og tyttebærsyltetøj til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

søndag

OSTELAGKAGE MED COGNACCREME

Gammeldags ostelagkage med fyld af ostecreme, smagt til med cognac og paprika. Den kan kun pynte på bordet under sommerens sammenkomster.

Dejen er en mørdejslignende dej, der efter at være samlet i en fart, må hvile koldt mindst 1/2 time.

Der bliver 3 bunde af portionen. Bundene er meget sprøde og skøre, så varsom behandling er nødvendig.

Opskrift : Gyldendals Store Kogebog 1956


Emma, - Kastrup Glasværk ca. 1910

OSTELAGKAGE MED COGNACCREME

dej

150 g smør
150 g hvedemel
3 spsk. tyk fløde eller vand

Læg melet på bagebrættet, gerne af marmor eller porcelæn, da det slipper dejen og forbliver køligt under æltningen. Hak mel og smør sammen med en kniv, til det er grynet. Tilsæt fløde eller vand. Saml dejen i en fart.
Læg den koldt i mindst 1/2 time.

Del dejen i 3 dele. Rul hvert stykke ud til en bund på størrelse med en tallerken. Skær den til efter tallerkenkanten.

Læg bundene på en smurt plade. Prik dejen med en gaffel, da den ellers vil hæve op i store blærer.
Bundene bages i ovnen ved 225-250 grader i ca. 8-10 minutter.

Pladen tages ud af ovnen og bundene lægges forsigtig til afkøling på en bagerist eller på anden kold plade. De skal være helt kolde, før de lægges sammen.

ostefyld med cognac

150 g smør
150 g blød ost eller reven skarp ost
3-4 spsk. tyk fløde
1/2 spsk. cognac
Lidt paprika

Rør smørret kraftigt, så det bliver som creme. Rør osten med fløden og cognac til en jævn cremeagtig masse og bland de to dele. Tilsæt paprika og rør det hele godt sammen.

Smør ostecremen forsigtigt på de tre kagebunde og smør mest på den side, som skal ligge øverst. Læg kagebundene oven på hinanden på et fad. Sprøjt lidt af ostemassen på kanten af tærten og rids et mønster i ostemassen på toppen. Pynt efter smag med radiser, oliven, små salatblade eller andet.


lørdag

PORTVINSGRAVET SVINEMØRBRAD

Herlig er denne portvinsgravede svinemørbrad fra engang i 70'erne, serveret med flutes eller rugbrød. Hertil en kold senneps- eller peberrodssovs.

Planlæg i god tid, da mørbraden skal trække i lagen i to døgn, og det koldt.

Opskrift : Husholdningslærerinde Ingeborg Suhr


PORTVINSGRAVET SVINEMØRBRAD

1 svinemørbrad på ca. 400 g
1 1/2 spsk. groft salt
1 tsk. Frysetørrede, grønne peberkorn
1 dl portvin
1 spsk. olie

Puds mørbraden ren og bland salt og knuste peberkorn. Gnid mørbraden med lidt af blandingen. Læg den i en plastikpose.

Bland portvin og olie med resten af salt-peberblandingen og hæld det over mørbraden i posen. Luk posen tæt og læg den i køleskabet. Mørbraden trækker nu i lagen i 2 døgn. Vend posen af og til.

Server kødet, skåret i meget tynde skiver på skrå med flutes og kold sennepssovs's eller kold peberrodssovs.

Til kold sennepssovs blandes 2 dl creme fraiche med 2-3 spsk. sennep og 1/4 tsk. groft salt.
Til kold peberrodssovs blandes 2 dl creme fraiche med 1 1/2 spsk., evt. 1 tsk. sukker, 1/4 tsk. groft salt og lidt peber.

torsdag

HÜTTEMEIERS TOMATKETCHUP

Hüttemeiers hjemmelavede tomatketchup til den lange vinter, er dejligt at have på hylderne. - Og netop sådan en dag, hvor vi står med masser af solmodne tomater af egen avl og ude af stand til at spise dem selv, er dagen, hvor vi skal slå til og tilberede ketchuppen. Smagen er vidunderlig krydret.
Har vi ikke tomaterne selv, er det en fordel at vente til sidst på sæsonen, hvor tomaterne er billige og i stort antal.

Opskriften, der med hensyn til konservering foreskriver gammeldags henkogning ved 100 grader i 15 minutter, kan ændres til, at fylde ketchuppen på glas med skruelåg (3/4 fyldt), sætte glassene med helt løst låg over i ovnen ved 120-130 grader. Når det bobler godt i glassene, tages de ud af ovnen og lågene skrues godt til.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1952


HÜTTEMEIERS TOMATKETCHUP

5 kg modne tomater
5 løg
1 fed hvidløg
200 g sukker
3 hele allehånde
3 hele peberkorn
3 klippede laurbærblade
1 dl estragoneddike
1 dl madsherry

Tomaterne vaskes, skæres i stykker, kommes i en gryde uden tilsætning af vand og koger under låg i 15 minutter. Pureen passerer gennem en sigte, vandet sies fra gennem posen og den tykke pure, der bliver tilbage i posen, kommes i en gryde med de hakkede løg, det hele fed hvidløg, sukker, allehånde, peberkorn, laurbærblade, eddike og vin.
Ketchuppen koges i 10 minutter, fyldes i skoldede glas med skruelåg. Lågene lægges løst over glassene, der sættes i ovnen ved 120-130 grader til det bobler i glassene. Skru lågene fast til.

Vil man være ekstra sikker på holdbarheden, tilsættes 1 strøget tsk. syltepulver pr. liter ketchup.

onsdag

REJER I HVIDVINSGELE

En let forret eller frokostret med nogle år på bagen er denne, rejer i hvidvinsgele, serveret med flutes og smør til. Rigtig god og nem at lave i den dejlige sommertid, hvor kølig hvidvin vil gøre sig som ledsager.

Kold hvidvin, let rødvin, æblemost eller mineralvand, er en god følgesvend til retten, der blev lanceret først i 70'erne.

Friskpillede rejer er naturligvis at foretrække, men der kan godt gås på kompromis med konserverede rejer fra bøtte eller optøede, frosne rejer.

Portionen rækker til 12 personer og kan naturligvis reduceres.

Tupperware-party

Opskrift : Fritze Juel

REJER I HVIDVINSGELE

1 flaske tør hvidvin
12 blade husblas
ca. 300 g pillede rejer
2-3 spsk. Mango-chutney
salatblade

Bland vinen med den udblødte, smeltede og atter noget afkølede husblas. Fyld lidt af det i 12-15 oliesmurte muffins eller linseforme. Stil resten i køleskabet. 
Læg en krans af rejer på det stivnede geleklatter i formene og anbring lidt mango-chutney i midten. Fyld formene op med gele og stil dem koldt til serveringen.

Anret geleerne på salatblade og server dem sammen med flute og koldt smør.





tirsdag

GRILLSAUCE FRA 60ERNE

Ideen med at lave mad på udendørs grill, var i 60ernes Danmark slet ikke ny. Hyggestemning og samvær familien og eventuelle gæster imellem gjorde det imidlertid sjovere og mere spændende at lave mad i det fri.

Dengang i 60'erne blev ordet barbecue også brugt, lånt fra Amerika, men egentlig var ordet spansk.
Barbecue var dengang og nu et udtryk for grillning af maden på åben grill.

Eksport og Svineslagteriernes Salgsforening lancerede op igennem 60'erne en kolossal mængde opskrifter med gris. - De gav bl.a. anvisninger til de danske husmødre, hvilke stykker svinekød, der var mest anvendelige til grill, kødmængde og grilltider.
Gode, anvendelige stykker var f.eks. Koteletter, mørbrad, ribben, stribet flæsk, hamburgerryg, rullesteg og pølser.

Grillsaucer af forskellig art til at højne det grillere kød, manglede der heller ikke anvisninger på fra Svineslagterierne. Såmænd ikke særlig forskellige fra, hvad vi anvender i dag. Som f.eks følgende 3 slags gammeldags grillsauce :

GRILLSAUCE 1 (KOGES)

GRILLSAUCE 2 (LUNES LIDT)

GRILLSAUCE 3

Opskrifter : Eksport og Svineslagterierne


GRILLSAUCE 1

2 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
1 spsk. smør
1 spsk. olie
1 dåse flåede tomater
1 dl tomatpuré
2 spsk. tørret basilikum1 spsk. sukker

Ingredienserne koges sammen til en blød sauce.

GRILLSAUCE 2

2 spsk. smør
1 dl piskefløde
1 dl bouillon
1/2 tsk. salt
2 spsk. hakket persille

Ingredienserne kommes i en gryde og varmes let igennem. Skal ikke koge.

GRILLSAUCE 3

1 stort løg, hakket
1 spsk. smør
1 ds. flåede tomater
1/2 tsk. sellerisalt
1/2 tsk. paprika
1 tsk. Karry
evt. Maizenamel

Det hakkede løg svitses i smørret. De flåede tomater og krydderierne kommes i og det hele småkoger ca. 5 minutter. Hvis saucen synes for tynd, jævnes den med lidt maizenamel.



mandag

HERRERET

En meget gammel herreret af skivede kartofler, røget hakket skinke og hakkede hårdkogte æg, lagt lagvis og til sidst overhældt med en dejlig opbagt løgsauce, der skal trække ned i retten.
Retten bages i ovnen til den er lysebrun og serveres drysset med ost.

Det er fru Constantin, der står for denne ret fra 1919. Man sagde efterfølgende, at retten var så yndet, at den på et hotel i Randers ligefrem trak folk til huse.



HERRERET

skiver af kogte, melede kartofler
røget hakket skinke
hakkede hårdkogte æg

opbagt løgsauce

stærk og god kødsuppe eller mælk
smør
løg 
mel

Skiver af kogte, melede kartofler, røget hakket skinke og hakkede hårdkogte æg lægges lagvis ovenpå hinanden i en form eller ovnfast fad. Overholdes med opbagt løgsauce, der skal trække ind i de øvrige ingredienser.

Bages i ovnen til retten er sammenhængende og lysebrun ovenpå.

Server herreretten drysset med reven ost.



søndag

FLÆKKEDE ASIER MED SKRÆLLING

Meningen med det er, før asiesæsonen sætter ind, at kigge på forskellige, virkelig gamle opskrifter på syltede asier gennem tiderne og som tidligere nævnt, er Madam Mangor leverandør af adskillige af disse meget gamle opskrifter på syltede asier igennem 1800 tallet.

Måske foretrækker man bare at sylte sine asier efter Tørsleffs Grønne Syltebog, hvis man altså overhovedet vil gå igang med det krævende arbejde det er, at sylte asier. - Men et kuriosum er det i hvert fald, at studere de gamle opskrifter med over hundrede år på bagen.

Her en opskrift på flækkede asier med skrælling af Madam Mangor. 


FLÆKKEDE ASIER MED SKRÆLLING

asier, små med tynd helt grøn skal
salt
hel dansk sennep
spansk peber
hvid peber
hel muskatblomme
lidt eddike
eddike, så det dækker asierne
spansk peber
friske laurbærblade
chalotter (chalotteløg)

Agurkerne, aftørres, flækkes på langs, udhules, gnides med salt og nedlægges tæt ved hinanden. Således står de 24 timer, hvorpå de først lægges på et sold for at afløbe og derefter trykkes i tykke klæder, til de er fuldkommen tørre.

Så meget hel, dansk sennep, at man kan se, det vil kunne fylde agurkerne, blandes med det indvendige af noget spansk peber, hvid peber og noget hel muskatblomme. Dette røres til en tyk grød med lid t eddike og fyldes i agurkerne, som derpå sammenbindes med grov tråd, 2 og 2 stykker og nedlægges således tæt i en krukke.

Man koger nu så meget eddike, at den kan stå over agurkerne med det udvendige af den spanske peber, friske laurbærblade og chalotter og hælder det varmt på agurkerne, som dækkes mediet klæde.
Eddiken koges to gange op med nogle dages mellemrum og hældes hver gang hed på.
Dagen efter tilbindes de.






lørdag

JORDBÆRKOMPOT

Sommertid er istid og til is, hvilken man nu sværger til er jordbærkompot bare skønt.

Overalt bugner det med duftende og velsmagende modne jordbær og da selvfølgelig da allerhelst danske jordbær. De vil hurtigt kunne blive til det rene guld med denne dejlige gammeldags jordbærkompot.

Der går en bakke jordbær til portionen og brug for guds skyld gerne 1/2 stang vanilje. Vaniljesukker kan da bruges, men de lækre vaniljekorn må vi så undvære, og det er synd.
 


JORDBÆRKOMPOT

500 g jordbær
1 1/2 dl vand
150 g hugget sukker
citronsaft
1/2 stang vanilje

Kog en sukkerlagen, hvori der er yderst sparsomt med vand. Jordbærrene safter og afgiver ganske meget væske. Smag lagen til med vanilje og nogle dråber citronsaft.

Rens og pil jordbærrene og skyl dem hastigt i koldt vand. Lad dem dryppe godt af og læg dem i lagen. Skru ned for varmen og lad bærrene snurre ganske sagte i 10 minutter.

Køl kompotten af.



fredag

BLOMKÅLSKARBONADE

Gyldne, stegte blomkålskarbonader af en fars med blomkål og kartofler, serveret med smørsauce og små, faste kartofler. En skål salat efter årstiden til, er dejlig.

En rest blomkål fra dagen før er anvendelig til disse dejlige karbonader.

Opskrift : Exam. husholdningslærerinde Anna Rønnow 1952

BLOMKÅLSKARBONADE

300 g kogt blomkål
100 g kogte kartofler
100 g revet franskbrød
1 æg
salt
hvid peber
rasp
fedtstof til stegning

Blomkål og kartofler Moses og blandes med franskbrød, æg og krydderier. Farsen formors til karbonader, der forsigtigt vendes i rasp og steget lækre brune i fedtstoffet.

Server blomkålskarbonader med smørsauce, små faste kartofler og grøn salat.

VELBEKOMME




torsdag

VARM HUMMER I KARRYSAUCE

Er der besluttet en lille sommerkomsammen med gode vender og udsøgt mad, er her en dejlig opskrift på varm hummer i karrysauce.
Det finurlige ved hummer i karrysauce er såmænd ikke rettens sammensætning, - det morsomme er rettens alder, den er fra 1919, og at den stadig kan gå i festlig sammenhæng.

Det er såmænd Mathilde Muus, alias Fru Constantin, under hvilket navn hun udgav sine kogebøger, der har været på spil. 
Mathilde, der var oberstinde, journalist og kogebogsforfatter var født i 1852. Hele livet samlede hun opskrifter og eksperimenterede med mad og madopskrifter..

Opskrift : Fru Constantin 1919 / rækker til 6 personer


VARM HUMMER I KARRYSAUCE

3 kogte hummere på 1/2 kg hver
2 små, hakkede løg
Lidt smør at svitse i
2 spsk. hvedemel
2 tsk. karrypulver
1/2 liter god kødsuppe eller vand med kødekstrakt
saft af 1/2 citron
1 dessertskefuld sukker
lidt salt

Hummerkødet tages ud af skallerne, der skrabes, grønt, rogn, - alt tages med og lægges til side. Løgene hakkes og svitses gult i smør ved sagte ild. Heri bages hvedemel og karry sammen med kødsuppen. Tilsæt citronsaft og smag til med sukker og salt. Hummerkødet varmes i den opbagte sauce, men det må ikke koge.

Hummurstuvningen anbringes i en rand af kogte, løse ris. Det grønne fra hovedskallen og fedtet herfra, samt den røde rogn lægges mellem det andet, uden at varmes, thi det ville gå itu og ødelægge rettens udseende.





onsdag

SVEJTSERPORRER

En god gammeldags frokostret er disse Svejtserporrer, der i sin enkelthed mestendels består af bacon og porrer. Retten spises enten med kartofler eller godt rugbrød til.

En variation af svejtserporrer er svejtserbønner, hvor bønner erstatter porrerne. Hvis der anvendes bønner, skal små bønner hele i, hvorimod store bønner skæres itu.

Det er en både hurtig og meget nem forret, der kræver en ringe arbejdsindsats. Retten snurrer færdig i gryde i løbet af kort tid.

Opskrift : Anna Rønnow 1952


SVEJTSERPORRER

200 g bacon
400 g porrer, skåret itu
salt

Flæsket skæres i terninger, der steges let og porrestykkerne lægges i gryden. Når porrene er møre, er retten færdig. Måske skal der lidt salt i. Det må man smage sig frem til.

Server Svejtserporrer med godt rugbrød eller små, kogte kartofler til.



tirsdag

TUNGE TIL FEST

Det handler om tunge, okse-, svine- eller kalvetunge. Ældre tiders kogebøger havde næsten sikkert opskrifter med tunge i en eller anden form. Kogt eller sprængt, tilberedt på utallige måder med tilbehør som smeltet smør, peberrodssauce, stuvede grøntsager, kartoffelsne og så ikke at glemme, det klassiske stykke smørrebrød med sprængt tunge og italiensksalat. - Man ser det næppe mere, synd, - for det er egentlig velsmagende.

Hvorfor nu al den snak om tunge, der tilsyneladende er gået af mode. - Jo, i lørdagens Berlingske havde moderne kogekone Nana Simonsen sat tungeretter på menuen i erkendelse af, at det giver god mening at bruge alt på dyret og det kan der jo være noget om. Hvem ved, måske tunge kan komme til ære og værdighed igen blandt yngre generationer.

- Og så husker vi lærer Andersen og nevøen Oscar omkring natmaden hos familien Varnæs i Matador.  
Der blev almindelig ordentlig opførsel sat til skamme i deres jagt på tungen, der var kommet på bordet igen.

Moderne retter kan studeres i blade og aviser. Gammeldags, traditionel mad fra mormors tid graver vi frem af gemmerne og præsenterer på siden her, at det ikke skal gå i glemmebogen en dag.

Nu inviterer vi til fest anno 1962 med Ellen Holmes opskrift på tunge til fest.
Opskrift : Ellen Holme 


TUNGE TIL FEST

1 fersk oksetunge
2 1/2 spsk. hvedemel
1/4 liter hvidvin
1/4 liter tungesuppe
1 dl piskefløde
kulør 
salt
peber
100 g mandler
100 g oliven

Oksetungen koges og flås. Melet rystes til jævning med 1/2 dl af hvidvinen, medens resten af vinen, suppen og fløden bringes i kog. Jævningen piskes i, sovsen farves med kulør, koges 10 minutter og smages til.

Mandlerne skoldes, smuttes og hakkes. Olivenfrugterne skrælles i spiraler fra stenene, kommes i sovsen og koges med i ca. 5 minutter.

Tungen skæres i tynde skiver og anrettes i et varmt, ildfast fad. 
Sovsen smages til, mandlerne tilsættes og den hældes over tungen.

Server tunge til fest med butterdejssnitter eller flute og en skål grøn salat.

VELBEKOMME