Gammeldags oksesteg med krøllefedt

Matador glider netop nu igen over skærmen i en genudsendelse og mange af os vil nok engang sidde klistret foran fjernsynet lørdag aften og følge familierne Varnæs og Andersen Skjern.

Kokkepigen Laura, der regerer køkkenregionerne hos familien Varnæs, havde i første afsnit, i 1929, travlt ved gryderne. Bankdirektørens afholdt et af de utallige middagsselskaber og til middagsselskab hører god mad. I dette tilfælde i form af en stor oksesteg med krøllefedt, som Laura sætter i den gamle bageovn.

- Og vist er sådan en steg da pragtfuld, men hverdagsmad, det er det ikke. Det er nu alligevel rart, at kunne tilberede en sådan steg, ifald man skulle finde anledning til at servere gammeldags oksesteg med krøllefedt a la Matador for sine gæster. Alene tilbehøret er en længere historie - og om det vil imponere . . . .

Stegetiden er angivet til 1 3/4 time for en rosa steg og 1 1/2 time for en rød steg. Vælg hellere en rosa steg. Ikke alle bryder sig om råt kød.

Opskriften her er til 6 personer og fra 1952, men er langt ældre.

GAMMELDAGS OKSESTEG MED KRØLLEFEDT

2 1/2 kg oksekød fra mørbradstykket eller tykstegen
ca. 1/2 liter kogende vand/bouillon
evt. urter som 1/4 selleri og 2 gulerødder, skåret i mindre stykker (kan sagtens undværes)

Kødet lægges med fedtsiden opad på risten over bradepanden og indgnides med groft salt. Stegen brunes ved kraftig varme, 250 grader og når kødet er brunt , hældes suppen spilkogende over, tillige med de rensede urter som lægges ved siden af stegen. Kødet småsteger nu videre og dryppes hver 10. minut. Efter ca. 1 3/4 time er stegen færdig og svagtrosa i midten. Ønskes stegen mere rød, skal den kun stege 1 1/2 time.
Skyen hældes fra, stegen tørsteger i 5 minutter og imedens jævnes skyen med hvedemel, ca. 2 spsk., der er rørt til jævning med vand. Saucen smages til, farves med kulør, urterne sises fra forinden.

sukkerglaserede løg

10-12 små skalotteløg
3-4 spsk. sukker
2 spsk. smør eller mgr.
1 dl. kogende vand

Løgene pilles, de skal helst være ens i størrelse. I en gryde brunes sukkeret til karamel, herefter tilsættes fedtstoffet og løgene kommes i. De brunes i sukkermassen og vand hældes ved. Småkoger under låg i 10-15 minutter til de er bløde.

Servér gammeldags oksesteg med krøllefedt, skåret i pæne skiver på tværs af fibrene, med kogte kartofler, franske kartofler, sauce, sukkerglaserede skalotteløg, pickles og solbærgelé.

Noget om Mad