TUNGE PERPIGNAN

Vi tager endnu et afsnit med mesterkokken Rich. Oest Larsen. Denne festlige spasmager, som i 50erne betød så meget for husmødre med trang til den lidt finere madlavning. - Og ytre sig, det kunne han.

"Jeg har tidligere fortalt om det dejlige madsted nede i Perpignan, hvor den gæve vært gav mig alle de opskrifter, jeg bad om. Men en dag var Monsieur ikke hjemme - og kokken ville først ikke gi' mig denne her. Men så snart han opdagede, at også jeg var kok, gav han sig."

Denne opskrift på tunge er ellers lækker nok, serveret med ovnkartofler og blomkålssauce. Blot et spørgsmål, om man kan få nutidens mennesker til at sætte tænderne i en ret med tunge.


TUNGE PERPIGNAN

1 lille renset kvietunge
vand
salt

Kog en lille kvietunge i letsaltet vand til den er så mør, at skindet kan flåes af. Skær den i tykke skiver, som dyppes i pisket æg, vendes i rasp og steges gyldne i afbruser mgr. på panden.

Ovnstegte kartofler

Store, vaskede kartofler med skræl, skåret med et kors på den ene langside, sættes i bradepanden i salt og bages ved 200 grader i 3/4 time til de er møre indeni og sprøde udenpå.

Blomkålssauce

1 lille kridhvidt og fast blomkål, delt i buketter
vand
salt
1 god klump mgr.
1 spsk. hvedemel
lidt fløde
1 æggeblomme til legering

Kog blomkålsbuketterne til de er møre. De må ikke være for bløde. Bag en sauce op af mgr., mel, blomkålsvand og fløde.  Legér saucen med æggeblommen og kom de kogte blomkålsbuketter i.

Servér tunge perpignan med blomkålssauce og ovnstegte kartofler.

VELBEKOMME

Noget om Mad