Citronfromage med æg alene

Gammeldags citronfromage med æg alene er en af to måder, at lave citronfromage på. Citronfromage er en del af vor danske madkultur og fromagen kan i hvert fald føres tilbage til 1838, måske endnu længere.

Citronfromage, der er en ubetinget mormordessert, var en populær gæst som dessert på danskernes middagsbord tilbage, hvor dessert var en fast bestanddel af søndagsmiddagen. - Og indiskutabel er det da også, at en veltillavet gammeldags citronfromage smager fantastisk.

I de seneste 3-4 årtier har citronfromagen ligesom været trængt tilbage for at være blevet erstattet af mere " moderne mad ". Uvæsentlig er det heller ikke, at danskerne i snart mange år, har været vænnet fra at spise dessert, i hvert fald til hverdag.

Nu er det tilsyneladende blevet in igen med citronfromage, der serveres på flere og flere restauranter og i visse tilfælde i moderne udgaver som f.eks tilsat lakrids.

Opskriften her er fra 1953. Fromagen er tilberedt udelukkende med æg, da jeg tidligere har leveret en opskrift på citronfromage, tilberedt med æg og fløde.

 

CITRONFROMAGE MED ÆG ALENE

4 Æg (blommer + stiftpiskede hvider)
100 g sukker
saft af 1 citron
revet skal af 1 citron
4 blade husblas

1 1/2 dl piskefløde, pisket til skum, som pynt

Æggeblommerne piskes skummende med sukkeret. Den revne citronskal og saften kommes i. Den udblødte, smeltede husblas kommes i æggesnapsen i en tynd stråle under jævn piskning. Når æggesnapsen begynder at stivne, kommes de stiftpiskede hvider i og fromagen hældes op i en skål.
Dæk citronfromagen med flødeskum eller sæt toppe af flødeskum på med en sprøjtepose.

Der kan uden besvær tilsættes flødeskum af 1 dl piskefløde sammen med de stiftpiskede hvider, uden at der skal ændres på opskriften, hvis ikke man foretrækker citronfromage med æg alene.

Byd så citronfromagen om og nyd desserten.

Noget om Mad

Stuvede Porrer

Stuvede porrer, serveres til forskellige kødretter eller på et stykke ristet brød. Skal det gøre det ud for et hovedmåltid er det at foreterække sammen med forskelligt slags kød, hvad man nu syntes om.

Opskriften er til 4 personer, men er det godt sultne folk, der sidder til bords, er det nok mest passende at beregne to porrer til hver.

Det er en gammel opskrift fra 1952

 

STUVEDE PORRER

6 porrer
vand, der lige dækker
1 tsk. salt
1/2 dl fløde

smørbolle af :

25 g blødt smør eller mgr.
25 g mel
salt
peber

Porrerne renses og skæres i ringe på 1 1/2 cm tykkelse. Tag en del af det grønne med og kog dem i saltet vand, der knap dækker i 10 minutter. Fløden tilsættes og når det atter er i kog, jævnes med en smørbolle. Smages til med krydderierne og spises til forskellige kødretter eller på ristet brød.

VELBEKOMME

Spise med Mormor

Chokoladetrifli

En herlig gammeldags mormordessert i form af trifli, som vi ofte fik det om søndagen i min barndom i 50erne. Trifli var en klassisk søndagsdessert dengang. Opbygningen ens, men frugten kunne variere noget. Dog var trifli i en eller anden form altid et sikkert hit efter en god søndagsmiddag.

Hos min mormor og morfar har jeg fået nogle af mit livs bedste triflier. Dem glemmer jeg aldrig, men har desværre ikke opskrifterne fra min mormors køkken, derimod er her en anden opskrift fra 1952, der matcher drømmene om barndommens skønneste trifli.

 

CHOKOLADETRIFLI

25 små makroner eller 8 store
3-4 spsk. sherry eller madeira

råcreme

3 æggeblommer
2 spsk. sukker
vaniliekorn af 1/2 stang vanilie
3 blade husblas
1 1/2 dl piskefløde, pisket til skum
100 g revet mørk chokolade

Til råcreme piskes æggeblommer og sukker luftigt med vaniliekornene. Den revne chokolade blandes i og herefter tilsættes den udblødte, smeltede husblas i en tynd stråle under omrøring. Sæt cremen koldt og når den begynder at stivne, røres flødeskummet i.

Makronerne lægges i en smuk glasskål og dryppes med hedvinen. Står koldt en times tid. Chokoladecremen bredes over makronerne, triflien pyntes med flødeskum og mere reven chokolade.

Noget om Mad

GRØNKÅLSRAND

Ved vintertide kan vi godt tage nogle mere solide hverdagsretter end om sommeren og hertil er kålen velegnet. Kål af alle slags giver et godt måltid til familien og i denne stund falder tanken på den gode vintergrøntsag, grønkålen.

De fleste af os kender jo grønlangkål, men det er for omstændeligt at stå med efter arbejdstid, hvor godt det end smager. I stedet har jeg kigget efter andre grønkålsopskrifter i de gamle annaler og fandt frem til denne grønkålsrand, der godt kan være færdig rimelig hurtig, hvis vi springer den del over med at koge grønkålen fra bunden. I stedet købes blot en pakke frossen, hakket grønkål, der egentlig er glimrende.

Det er faktisk en både smuk og god hverdagsret, serveret med brunede gulerødder, smeltet smør og ristet brød eller grønkålsrand, serveret med karbonadepølser (cocktailpølser).
En særlig lækkerbisken er det med kogte eller stuvede asparges til. De anbringes inden i midten af randen.
Vær ikke bange for at vende en rand. Det er enkelt, følg blot de gamle billeder her.

Opskriften er fra 1952

 

 

 

GRØNKÅLSRAND

1 kg grønkål eller 1 pk. frossen kogt, hakket grønkål
25 g smør eller mgr.
4 spsk. fløde
4 æg
1 tsk. salt
2 tsk. melis

Grønkålen koges i ca. 5 minutter i vand, der knapt dækker den og hældes herefter i en sigte, hvor den drypper af. Vandet skal ikke bruges. Grønkålen hakkes på et bræt eller gennem maskine og og varmes i smørret. Æg, fløde og krydderier piskes sammen og hældes i gryden med grønkålen, så snart kålen er gennemvarm og der er slukket for den.
Dejen røres forsigtigt sammen og hældes i velsmurt randforn, hvorefter den koges i vandbad ca. 1/2 time.

Randen skæres forsigtigt fra med en lille kniv og den vendes over på et fad.

Grønkålsrand serveres med brunede gulerødder, smeltet smør og ristet franskbrød til eller med karbonadepølser (cocktailpølser). Eller kogte /stuvede asparges til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Hakkefad

Vintermad i ildfast fad, der smager og er nemt at tilberede, -  herunder hører hakkefad, tilberedt af hakket oksekød, kartofler, gulerødder, asier og porrer. Når grøntsagerne er forberedt og ingredienserne lagt i fadet, sættes det hele i ovnen en god times tid og gør sig færdig.

En rigtig fin måde, at anvende hakket oksekød på og få spist nogle grøntsager, er denne ret, der er en god repræsentant for de mange fad og ovnretter, der blev udviklet i 50erne.

Opskriften er fra 1956 og beregnet til 4 personer

 

HAKKEFAD

400 - 500 g hakket oksekød
3/4 kg kartofler
1/2 kg gulerødder
2 porrer
1 æg
lidt asie
bacon i tynde skiver

De skrællede, rå kartofler skæres i skiver. Halvdelen lægges i smurt et smurt ildfast fad. Herover lægges afvekslende rå, revet gulerod, snittet porre og det hakkede kød, der er æltet op med æg, salt, peber og asie. Et lag rå kartoffelskiver lægges over, og det dækkes med tynde baconskiver. Kom lidt vand i bunden af fadet, så det ikke brænder på og lad det småsnurre i ovnen ved ikke for kraftig varme 200 grader i 1 time til 5 kvarter. Lidt mere vand kan om nødvendigt spædes til under stegningen.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Gammeldags Prinsessebudding

Gammeldags prinsessebudding, serveret med saftsauce, evt. tilsat en snaps rom, hvis det udelukkende er voksne, der skal nyde denne dejlige dessert.

Prinsessebudding kan laves i en almindelig rand- eller gratinform, men det ser selvfølgelig flot ud, er man i besiddelse af en gammel kobber buddingeform, hvilket de færreste nok er. Det har heller ingen indflydelse på smagen.

Al saftsauce smager godt på prinsessebudding, dog er kirsebærsauce særlig dejligt.

Prinsessebudding er en meget gammel dessert. Opkriften her er fra 1953.

 

GAMMELDAGS PRINSESSEBUDDING

75 g smør eller mgr.
75 g mel
2 1/2 - 3 dl mælk
3 - 4 æg, blomme + stiftpisket hvide
45 g sukker
skal af 1/2 citron
25 g mandler
25 g korender
smør og rasp til formen

Lav en afbagning af smør og mel og spæd med mælken. Tag gryden af ilden og kom sukker, reven citronskal, de skoldede, smuttede og finthakkede mandler og korender i. Æggeblommerne røres i dejen en ad gangen. Rør godt mellem hver blomme og tilsidst røres de stiftpiskede æggehvider forsigtigt i.
Dejen kommes i en velsmurt randform eller gratinform, der er bestrøet med fintsigtet rasp.

Koges i vandbad i 1/2 time eller i buddingeform ca. 5 kvarter. Til buddingeformen må beregnes mere dej, alt efter formens størrelse. Den må kun fyldes 3/4.

Vendes ud på et rundt fad og serveres med saftsauce, gerne kirsebær, evt. tilsat en snaps rom.

Noget om Mad

Bryggerens Oksesteg

Bryggerens oksesteg af oksefilet er absolut festmad, hvad den også var var i 1952, hvor den blev publiseret.
Bryggerens oksesteg er en himmirigsmundfuld, serveret med hvide og /eller franske kartofler, kogte eller smørsnurrede grøntsager, glacerede løg og peberrodssalat.
Salaten laves af flødeskum, tilsat friskrevet peberrod, smagt til med et nip salt og sukker. Kan evt. fryses og serveres frossen.

Med hensyn til stegetiden, har vi heldigvis i dag stegetermometre, et sådant ville jeg bruge til så fint et stykke kød. Termometeret skal vise 60 grader, hvis stegen skal være rød, 62 grader, hvis den skal være rosa og 68 grader, hvis den skal være gennemstegt.

Rækker til 10 - 12 personer

 

BRYGGERENS OKSESTEG

1 stor oksemørbradsteg
1 tsk. salt
1/2 flaske hvidtøl
1/4 liter vand
2 laurbærblade

Stegen sættes i varm ovn (250 grader) på smurt bradepande med mørbraden opad og stegen brunes uden væde. Skru ned til 160 grader og kom hvidtøl og vand ved stegen, når den er brun efter ca. 20 minutters stegetid. Steg videre i 30 - 60 minutter, afhængig af, hvor gennemstegt den skal være. Når den er stegt færdig, kan bradepanden afkoges med yderligere 1/4 liter vand. Denne sky smages til med salt, der kommes evt. lidt kulør ved og saucen jævnes let. Kog den godt igennem, inden den serveres.

Server bryggerens oksesteg med hvide og/ eller franske kartofler, kogte eller smørsnurrede grøntsager, glacerede løg og peberrodssalat.

VELBEKOMME

Noget om Mad

KANELLAGKAGE

Kanellagkage, bestående af en masse sprøde kanelbunde, lagt sammen med flødeskum er en dejlig dessert, men også en ypperlig ledsager til en rigtig god kop kaffe. Lagkagen lægges evt. sammen inde ved bordet, så den kan serveres helt sprød og lækker. En overordentlig spændende kage.

 

Det gælder om at udnytte bagepladen godt, idet der af portionen bliver 8 - 10 bunde, der alle fylder som en stor tallerken.

I vore dage, bager vi med varmluft og udnytter alle ovnens plader på en gang, temperaturen skal så blot være lidt lavere end oprindeligt. Den mulighed havde 50ernes husmødre ikke. Vi anvender også bagepapir i stedet for smurte plader.

Denne opskrift er fra 1953.

 

KANELLAGKAGE

175 g smør eller mgr.
175 g sukker
1 æg
175 mel
2 tsk. kanel
1/2 liter piskefløde, pisket til skum

Smørret blødgøres og røres til salve med sukkeret. Ægget røres i og mel og kanel sigtes ned i dejen, som smøres i et meget tyndt lag på smurte plader i runde kager på størrelse med en almindelig stor tallerken.
Kagerne bages midt i ovnen, der ikke må være for varm, 180 - 190 grader, til de er lysebrune.
Når kagerne er afkølet lidt på pladerne, tages de forsigtigt af med en paletkniv.

Pisk fløden til skum og læg alle bundene sammen med flødeskum lige før serveringen eller endnu bedre, læg bundene sammen inde ved bordet, så de kan serveres helt sprøde og lækre.

Noget om Mad

Brunkål og bom

Brunkål og bom, brunkål kogt på en stor bolle af en god fars, er rigtig god og mættende vintermad. Brunkål og bom adskiller sig i det væsentlige fra almindelig gammeldags brunkål med flæsk ved, at kålen her ikke er sukkerbrunet, men blot brunet i fedtstof.

Hvidkål byder sig til i butikkerne hen over vinteren og det er bare med at lave nogle af de gode gamle retter, hvor hvidkål indgår i opskriften. Vi spiser for lidt kål i forhold til gamle dage. Det kan vi rette op på i løbet af vinteren. Om sommeren er der så meget andet frisk grønt at tage fat på.

Opskriften er fra 1956

 

BRUNKÅL OG BOM

1 hvidkålshoved
smør eller mgr. til bruning
salt
1 portion god, hjemmerørt fars, som til frikadeller
et par dl vand

Fjern de yderste blade fra hvidkålen. Skær den i fire og snit kålen fint. Stokken skal ikke med. I en stor gryde brunes smør eller mgr. af, kålen brunes heri og når den er brun, laves en fordybning, hvor farsen, der er formet som en stor bolle, lægges midt i kålen. Kålen bredes over farsbollen. Et par dl vand skænkes på og det småsteger under låg et par timer.

Brunkål og bom serveres uden anden væde end den, der er ved kålen. Væden bliver som en kraftig sky. Kartofler kan om ønskes gives til.

VELBEKOMME

Noget om Mad

" En 4 personers kylling "

" En 4 personers kylling " gør sig lige  godt som frokostret og som en middagsret. Den stegte kylling serveres på smørstegt franskbrød, anrettet på salatblade, overhældt med sauce og her til stegt bacon og kogte grønne bønner.

Kylling er god mad og der er så mange gode måder at servere den på. Dyrenes elendige forhold på " kyllingefabrikkerne " fremmer ikke appetitten. Køb derfor en kylling, der har haft det godt i sit korte liv. Den er lidt dyrere, men samvittigheden overfor dyrene har det langt bedre.

Opskriften er af Kirsten Hüttemeier og fra først i 50erne.

 

" EN 4 PERSONERS KYLLING "

1 stor kylling
persille
75 g smør eller mgr.
salt
lidt kogende vand

sauce

2 dl fløde
50 - 75 g smør

4 skiver smørstegt franskbrød

400 - 500 g bønner
8 skiver stegt bacon

Kyllingen renses, fyldes med persille og brunes i fedtstoffet. Det kogende vand hældes ved og under låg småsnurrrer kyllingen i en times tid. Den vendes og dryppes ofte. Når den er mør, tages den op og klippes med tranchersaksen i to halvdele og igen i kvarte stykker. Saucen koges op, tilsættes smør, fløde og kulør og koger nu i 8 - 10 minutter til saucen skiller. Saucen smages til, men jævnes ikke.

Pil kødet fra benene og steg de fire skiver brød sprøde i smør på panden. Anrettes på salatblade på 4 tallerkener som portionsanretning. På brødet lægges kyllingekødet, derover saucen, så to skiver stegt bacon og øvertst de kogte, grønne bønner.

VELKOMME

Noget om Mad