HÜTTEMEIERS HJEMMELAVEDE APPELSINMARMELADE

Her op til jul, hvor det bugner af appelsiner og andre citrusfrugter, kan man hurtigt lave en portion hjemmelavet appelsinmarmelade til juledagene.

Morgenbordet i juledagene gør vi noget ekstra ud af i forhold til hverdagen, hvor tiden er knap.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1973

HÜTTEMEIERS HJEMMELAVEDE APPELSINMARMELADE

12 små tyndskallede appelsiner
2 citroner
1 liter kogende vand
1 1/4 kg sukker

Appelsinerne og citronerne skylles, aftørres og deles i kvarte stykker, der nu skæres i meget tynde skiver. Kommes derpå i en gryde og overhældes med det kogende vand. Trækker til næste dag. Koger op under låg i ca. 30 minutter og afsvales.
Dagen efter koges marmeladen op, sukkeret drysses i, og det hele koger uden låg i 50 minutter. Afsvales og fyldes på skoldede glas, der tilbindes.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

SPRÆNGT SVINEKAM MED PEBERRODSOVS

I en tid, hvor der spises meget "grisemad", er denne sprængt svinekam med peberrodsovs dejlig. Kammen spises med kogte grønsager, sur-sød peberrodssovs og en god sennep. Kogte kartofler er også en glimrende ledsager.

Retten blev lanceret af Kirsten Hüttemeyer i 1973.

SPRÆNGT SVINEKAM MED PEBERRODSOVS

ca. 1 kg svinekam uden spæk

til tørsaltning

150 g groft dansk salt
2 spsk. sukker
vand

til sovs

3 dl suppe
3 dl fløde
50 g smør
revet peberrod efter smag
lidt eddike
sukker

meljævning

Salt og sukker blandes og i dette gnides kødet godt ind. Lægges i et fad med resten af saltet. Står koldt 1 1/2 - 2 døgn. Vendes undervejs. Saltet skylles af, og kødet kommes i kogende vand med et par laurbærblade. Koger småt under låg i ca. 1 1/2 time til kødet er mørt.

Serveres med kogte grønsager. De kan koge i forvejen, fordelt i stegefilmposer, lukkes og lægges i bradepanden, hvor grønsagerne gennemvarmes ved 200-210 grader.

Til sovsen koger suppe og fløde op med smørret. Sukker, eddike og revet peberrod tilsættes, og sovsen jævnes med meljævning. Smages til. Må gerne smage sur-sød.
Smeltet smør er en anden mulighed til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

TYNDE FYLDTE KOTELETTER

Skønne er disse tynde skiver kalvekød med fyld af hakket skinke, ost og klippet grønt. De stegte sprøde koteletter serveres med kartofler eller kogte grønsager.

Der er anvendt tynde skiver af kalvekød, f.eks. inderlår. Kødet må ikke skæres tyndere, end der kan gøres en lomme i det.

Opskrift : Kirsten Hüttemeier 1973

TYNDE FYLDTE KOTELETTER

4 tyndtskårne skiver kalvekød, gerne fra inderlår

fyld

hakket skinke, ca. 3 skiver
små terninger mild fed ost
klippet grønt

æg
rasp
smør
salt
peber

Kalvekødet, der skal være skåret tyndt, dog ikke tyndere, end at man med en skarp kniv kan dele kødet så meget, at der fremkommer en lomme. Heri fyldes fyldet, skinke, ost og klippet grønt. Kødet lukkes sammen, kanterne pensles med lidt æggehvide, hvorefter kødet paneres i æg og rasp, krydres og steger i smør for rask varme, ca. 2 minutter på hver side.

Serveres med kartofler eller kogte grønsager.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMLE PANDEKAGEOPSKRIFTER

Pandekager er absolut ikke uefne i denne dejlige før juletid. Fyldt med syltetøj, is eller andre rare sager, appellerer de i høj grad til vores søde tand, hos store som små.

Her er et par gamle opskrifter, hver med sine 70 år på bagen og det bliver de bestemt ikke ringere af.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

pandekager med øl og pandekager med kærnemælk

PANDEKAGER MED ØL

dej

125 g flormel (hvedemel)
1 1/4 dl mælk
ca. 1 1/4 dl øl
1 spsk. olie
3 - 4 æg
salt
sukker

Tørre og våde ting blandes hver for sig og sammenrøres som en jævning. Hviler 1/2 time.

Bages ved god varme i fedtstof på panden (kræver kun lidt fedtstof), da olien i dejen delvis erstatter dette. Hæld dejen i en kande. Hviderne piskes og tilsættes til sidst.

Serveres med frugtmos, syltetøj, sukker eller sammenrulles om en god vaniljeis.

PANDEKAGER MED KÆRNEMÆLK

dej

500 g flormel (hvedemel)
ca. 3/4 liter kærnemælk
2 tsk. natron
2 spsk. sukker
1 tsk. salt

Natron og mel blandes godt, tilsættes salt, sukker og kærnemælk. Dejen må ikke blive for tynd og den må ikke klumpe.
Halvdelen af melet kan erstattes af en rest risengrød, men dejen må være ret tyk.

Ophældes i en kande og bages som de foregående.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

RAGOUTSAUCE

Den situation, hvor saucen slipper op før kødet er spist, kender de fleste vel meget godt.

Selv står jeg lige nu med en god rest dejlig mør svinekam og kunne i grunden godt få lyst til, at servere skiver af kødet i en god sauce. En svær kunst, når skyen fra stegen er brugt op.

I ugebladet hjemmet fra 1916 er en opskrift på ragoutsauce af Fru Karen Braae og da det nærmer sig jul er det glædeligt, at saucen er tilsmagt med julekrydderier. Den må kunne anvendes til det gode kød og en del andre ting i julemåneden.
Endelig kan man jo justere lidt på opskriften. Jeg er tilhænger af et par skefulde ribsgele i en sådan sauce.

Opskrift : Karen Braae 1916 (gengivet originalopskrift)

RAGOUTSAUCE

50 g margarine
et revet løg
50 g mel
1/2 liter vand
2 tsk. "Thor" ekstrakt (anden ekstrakt)
1 knsp. stødt peber
en smule stødt allehånde
lidt stødt nellike
et par laurbærblade
lidt salt
lidt kulør

50 g margarine brunes, svitses med et revet løg og bages op med 50 g mel. Spædes med 1/2 liter vand, tilsat 2 teskeer "Thor ekstrakt", smages til med 1 knivspids stødt peber, en smule stødt allehånde, lidt stødt nellike og et par laurbærblade samt muligt lidt salt og farves til sidst med lidt kulør. alle krydderierne koges lidt i saucen før kødet varmes deri.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FRU INGEBORGS ÆBLESKIVER

Af utallige gamle opskrifter på æbleskiver er her endnu én, Fru Ingeborgs æbleskiver fra 1961, af Gudrun Larsen.

Dejen er med kærnemælk, hvilket giver en anelse syrlig smag og det er kun et plus for smagen.

FRU INGEBORGS ÆBLESKIVER

dej

1/2 kg mel
6 æg
1 liter kærnemælk
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
2 tsk. natron

Æggeblommerne piskes med lidt kærnemælk og røres i melet sammen med den øvrige kærnemælk, salt, sukker og natron. Til sidst vendes de stiftpiskede hvider forsigtigt i.

Bages straks i æbleskivepande med lidt fedtstof i hvert hul. Der fyldes kun 3/4 op med dej.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

RULLEPØLSE AF OKSEHJERTE

Juletiden har jo lige fra gammel tid bestået af syltemad fra grisen. Herfra har er danskernes julemad igennem generationer blevet en tradition.

Imidlertid kan julemad tilberedes fra andet end grisen. Her en rullepølse af oksehjerte fra 1961 af Gudrun Larsen.

RULLEPØLSE AF OKSEHJERTE

1 hjerte, helst af kvie
100 g spæk i skiver
2 spsk. salt
1 tsk. salpeter
1/2 tsk. nelliker
1/2 tsk. allehånde
1/2 tsk. stødt peber
1 tsk. sukker

Efter at hjertet er udvandet, fjernes brusk, sener og hjerteklaptråde. Spæk og krydderier fordeles. Hjertet syes sammen, så det omtrent får sin normale form, snøres omhyggeligt, saltes 1 døgn og koges, til det er mørt. (Ca. 3 timer)
Lægges i pressen, som skrues fast sammen. Står koldt til næste dag.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FRØKEN JENSENS INDBAGTE ÆBLER

For de virkelig nostalgiske er her en over 100 år gammel opskrift på indbagte æbler i butterdej. Opskriften er af Frøken Jensen (hende med kogebogen). Hun serverede madopskrifter for ugebladet Hjemmets Læsere dengang for 100 år siden.

De indbagte æbler passer jo godt ind i vor moderne tid hen under jul.

FRØKEN JENSENS INDBAGTE ÆBLER

Skræl æblerne, udbor kernehuset og kom nogle hele, syltede jordbær (uden saften) eller 1 sveskeblomme (uden sten, men med skoldet mandel) i æblerne. Indpak æblerne i tyndt udrullet butterdej, der lukkes sammen nede ved stilkens plads.

Æblerne smøres med pisket æg og bestrøes med et godt lag melis.

De stilles på pladen i en god varm ovn, hvori de bages i 3/4 time, for at æblerne kan blive rigtig møre.

Serveres varme, anrettede på serviet på fad. Flødeskum serveres særskilt.

Vælg ikke for syrlig frugt hertil.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

ÆGGEHVIDE-SNE ANNO 1916

Æggehvide sne som decemberdessert, alene navnet får os til at tænke på vinteren. Den fine dessert er endnu en opskrift fra Frøken Jensens hånd, lanceret i Ugebladet Hjemmet, 16. November 1916.

Frøken Jensen bemærker, at det er en billig dessert. Det har haft stor betydning dengang, men betyder vel næppe noget i vore dage.

Her henvender hun sig direkte til læserne med sine opskrifter og hvad der følger med af gode råd og anvisninger.

Opskriften er gengivet nøjagtig.

ÆGGEHVIDE-SNE

6 blade husblas

1/4 liter kogende vand

2 meget stiftpiskede æggehvider

175 g stødt melis

saft af 2 citroner

Evt. kandiserede violer

Opløs 6 blade husblas i 1/4 liter kogende vand og afkøl denne opløsning fuldstændig, forinden den blandes i 2 meget stiftpiskede æggehvider. Piskningen fortsættes nu uafbrudt, medens lidt efter lidt 175 g stødt melis samt den udpressede saft af 2 citroner piskes deri. Man regner at hviderne kan piskes 1 time, thi jo længere der piskes, desto større bliver portionen på grund af den megen luft, der samler sig i skummet.

Spises så snart den er færdig med en kold vanilje- eller mandelcreme.

Sneen kan også serveres i glas på fod, champagne- eller rødvinsglas, og bestrøes med kandiserede violer. Endelig kan den gives på asietter, kulørte marengs garnerer da sneen, hvis ikke isbrød stikkes i anretningen. (Opskrift på VI BAGER GAMMELDAGS).

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

BAYONNESKINKE, STEGT

Nemt er det at tilberede en dejlig bayonneskinke og så er den både drøj og rimelig i pris, faktisk så rimelig, at den nemt kan gøre det ud for et hverdagsmåltid, men også et dejligt gæstemåltid.

Såvel røget- samt saltet skinke kan bruges, det afhænger blot af de, der skal spise skinken.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

BAYONNESKINKE, STEGT

1 1/2 kg bayonneskinke
1 citron
3 dl rødvin (billig)
1 dl vand
2 gulerødder
1 stort løg
1 laurbærblad
3 peberkorn
1 tsk. kulør
2 spsk. rasp
2 spsk. puddersukker

Man ridser eller skræller forsigtigt sværen af en letsaltet eller letrøget skinke. Den dryppes med citronsaft og sættes i en varm ovn. Kogende vand og rødvin hældes ved og de ituskårne grønsager samt krydderier steges med. Skinken dryppes hyppigt under stegningen. Steger ved jævn varme i ca. 2 timer. Om nødvendigt dryppes med mere væde under stegningen.
Når skinken er færdig, hældes skyen fra (er sværen blevet på, er det nu, den skal af).

Strøs med rasp og puddersukker og sættes i en hed ovn. Efter 15-20 minutter skulle der gerne være dannet en karamelagtig skorpe. Skinken er så færdig.

Si skyen, skum den for fedt og brug den til en rødvinssauce.

Servér skinken med hvide kartofler, kogte grønsager og skysauce.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

HØNS I BRUNKÅL

Brunkål er en rigtig vinterret, kogt på f.eks. stribet flæsk, der serveres i skiver til kålen.

Der er imidlertid andet, som kan anvendes, kogt med kålen, hønsekød, dampet mørt i brunkålen. Et godt alternativ til det fede flæsk.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

HØNS I BRUNKÅL

1 fed høne
50 g smør eller margarine
1 stort hvidkålshoved (ca. 2 kg)
75 g sukker
35 g smør eller margarine
salt

Hønen parteres, stykkerne brunes på pande. Kålen snittes og brunes i stegegryde, lidt væde skænkes ved. Kødstykkerne lægges ned i brunkålen, låg lægges over og det dampes mørt 1 - 1 1/2. Smag til med salt.

Anret kålen på et stegefad med hønsekødet arrangeret ovenpå.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

OMELET, KOGT

Her en dejlig gammeldags omelet, stivnet i randform og serveret med stuvet spinat, asparges eller andet.

Det ser smukt ud på et fad med den smukke æggerand, der er fyldt med stuvning i midten. Den skal spises straks, den kommer ud af ovnen.

Opskrift : Else Overgaard Andersen 1945

OMELET, KOGT

dej

50 g smør eller margarine
40 g flormel (hvedemel)
1/2 liter mælk eller fløde
4 æg
salt
rasp

Smør og mel afbages med mælken, tilsættes æggeblommerne og røres godt. De piskede hvider vendes forsigtigt i og æggemassen ophældes i en smurt randform, strøet med sigtet rasp.

Koges ca. 30 minutter i ovnen ved svag varme, står så et øjeblik, før den vendes af formen på et fad. Fyld op med en stuvning.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

HACHIS MED RÅT, HAKKET KØD

Retter af hakket kød er nemme at gå til og så er det det, de fleste sværger til i en travl hverdag.

Her en 70 år gammel opskrift på hachis med råt, hakket oksekød. Serveres med brunede kartofler og asier til.

Opskriften angiver kød, der skal hakkes. Køb det færdighakket, det sparer tid og er helt i orden.

Opskrift : Else Overgaard Nielsen 1945

HACHIS MED RÅT, HAKKET KØD

400 g oksekød (køb færdighakket)
40 - 50 g flormel (hvedemel)
40 g fedtstof
2 - 3 løg
4 - 5 dl suppe eller urtevand
salt
peber
kulør
1 laurbærblad
vin

Kødet hakkes 1 gang gennem maskinen. De snittede løg brunes i fedtstoffet, melet afbages hermed og suppen tilsættes. Kød, kulør og krydderier kommes i og det hele småkoger sammen 15 - 25 minutter.

Serveres med brunede kartofler og syltede asier til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FRITURESTEGT CAMENBERT

Friturestegt camenbert, serveret med solbærsyltetøj, ristet brød og smør er en af mine egne favoritter fra 70erne.
På det tidspunkt var arrangementet udbredt på restaurationer og andre serveringssteder, serveret som en frokostret med en øl eller et glas vin til.
Et særdeles stort behag i denne ret holdt ved i mange år fremover, faktisk helt op til i dag.

Om ostens betydning står at læse i min 27. grandonkels (Valdemar II Sejr, konge af Danmark) jordebog : Til "nattehold" for kongen og hans følge for 2 nætter skulle der ydes 360 oste og 14 æsker smør. På Samsø gjaldt det dog, at der skulle ydes 800 oste og et tilsvarende kvantum smør.
Der er således historiske holdepunkter for Samsø-ostens betydning.

Opskrift : Sigrid Fugl 1969

FRITURESTEGT CAMENBERT

små trekanter af camenbert
æg
rasp
salatolie
solbærsyltetøj

Til friturestegt camenbert anvendes umodne og kølige trekanter af dansk camenbert, som vendes i sammenpisket æg og rasp.
Læg ostene på en hulske eller i en friturekurv, hvis det drejer sig om mange. Steg dem i rygende varm olie, indtil raspen er gylden. Tag ostene op på fedtsugende papir et øjeblik, før de serveres godt varme sammen med ristet franskbrød, smør og solbærsyltetøj.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

RÅ ABRIKOS- APPELSINMARMELADE

Hjemmesyltet marmelade er en udsøgt fornøjelse, at begive sig i.
Ofte er kogning en del af processen, men der er altså nogle aldeles dejlige, gammeldags marmelader, der både er enkle at fremstille og som smager utroligt godt på et stykke hjemmebagt brød.

Denne mormormarmelade af tørrede abrikoser, appelsiner og citroner har en meget fin og kraftig frugtsmag og så skal den ikke koges. Frugterne syltet rå.

Vær opmærksom på, at marmeladen ikke kan holde sig i længere tid !

Opskrift : Gudrun Larsen 1961

RÅ ABRIKOS- APPELSINMARMELADE

1/2 kg gode, tørrede abrikoser
vand
1/2 - 3/4 kg sukker
4 tyndskallede, syrlige appelsiner
2 citroner

Abrikoserne skylles omhyggeligt, udblødes i lidt vand (ca. 3/4 liter) i mindst et døgn. Dagen efter hældes lidt af fra, hvis frugterne ikke har opsuget det hele.
Abrikoserne passeres gennem kødmaskine, hvorefter den revne skal samt saften af appelsiner og citroner samt sukkeret røres i, til sukkeret er opløst.

Marmeladen hældes på glas, bindes til og sættes koldt.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

MAYNTZHUSENS LEVERPOSTEJ

Vi fortsætter rækken af gamle opskrifter på hjemmebagt leverpostej, en ret, der er aktuel nu, en god måned før jul, hvor den hjemmebagte leverpostej oftere vil stå på bordet.

Mayntzhusens leverpostej indeholder bl. a. ansjoser, revet rugbrød og så er postejen krydret med de dejligste julekrydderier, nelliker og allehånde.

Det er en leverpostej, der egner sig godt til at blive serveret hel ved et frokostbord.

Opskrift : Gudrun Larsen 1961

MAYNTZHUSENS LEVERPOSTEJ

750 g svinelever
250 g spæk
12 ansjoser
25 g løg
25 g hvedemel
100 g revet rugbrød
1 spsk. salt
1 tsk. sukker
1/2 tsk. stødt peber
1/2 tsk. stødt nelliker
1/2 tsk. stødt allehånde
ca. 1 liter mælk
ca. 125 g spæk til formen

Lever, spæk, ansjoser og løg males 4-5 gange gennem maskinen, derefter tilsættes melet og det revne rugbrød, der er sigtet gennem dørslag, samt krydderierne. Farsen røres omhyggeligt og tilsættes mælken lidt efter lidt, indtil den har en jævn, men temmelig flydende konsistens.
Fyld farsen i en aflang kageform, som er beklædt med spæk.

Bages i vandbad i ovnen ca. 1 time.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FANØ-HVIDKÅL

Fanø-hvidkål, en meget dejlig og meget spændende egnsret fra Fanø, med kartoffelmos, brunede løg og kål, serveret med kogt, stribet flæsk. På Fanø serveres retten med varmt, sødet øl til.

Portionen rækker til 4 personer i to dage og er mindst ligeså god dagen efter.

Opskrift : Gudrun Larsen 1961

FANØ-HVIDKÅL

2 1/2 kg hvidkål
1 kg stribet flæsk eller lignende
2 1/2 kg kartofler
100 g løg
25 g fedtstof
salt
peber

Hvidkålshovedet deles i 8 stykker og koges mørt sammen med flæsket. Kartoflerne koges møre og moses. Løgene brunes. Kålen tages op, hakkes groft og blandes i den varme kartoffelmos sammen med de brunede løg, smages til med salt og peber.

Servér flæsket, skåret i skiver, varmt til kartoffelmosen.

På Fanø serveres der varmt, sødet øl til denne ret.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

GAMMELDAGS SYLTE

Til et rigtigt gammeldags nostalgisk julefrokostbord hører sylte. Serveret på godt rugbrød med sennep og rødbeder på, så er det jul. - Og det er såmænd ikke spor for tidligt, at kigge juleopskrifterne igennem.

Nu er sylte jo ikke bare sylte. Der er adskillige måder at lave sylte på og med det in mente, må vi ikke glemme, at sylten er et produkt fra, når der blev slagtet gris på landet. Alt på grisen kunne finde sin anvendelse.
Her en gammeldags sylteopskrift og så lige et link til min egen favorit sylte, der til gengæld ikke er blevet til, for at få brugt op på grisen.

Opskrift : Sigrid Fugl 1969

GAMMELDAGS SYLTE

1/2 kg kogeflæsk
1 svineskank
1 fersk eller let sprængt svinetunge

visk af :

2 stilke persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
5-6 peberkorn
2 små løg

en blanding af : 1 tsk. salt, 1/2 tsk. peber og allehånde

Kødet koges, indtil det er mørt, ca. 2 timer. Derefter skæres det i små terninger og lægges i en skål eller form, lagvis med krydderierne. Til sidst hældes lidt suppe over og der lægges let pres på.

Sylten sættes til afsvaling et koldt sted.

Serveres, skåret i pæne skiver med rugbrød, sennep og rødbeder.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

ANDESTEG

Om et par dage, er det Mortensaften, som mange fejrer med gåsesteg, der er det originale eller med andesteg, hvid der ikke skal være så mange om bordet.

Her en gammeldags opskrift på andesteg fra 1952. Der er anbefalet en and på 2 1/2 kg, måske lige lidt nok. 3 kg er passende i størrelse, hvis der skal være kød på. Den må så have lidt mere, for at blive mør. Prøv med en kødnål.

Opskrift : Sigrid Fugl 1952

ANDESTEG

1 and 2 1/2 kg (3 kg)
2 tsk. salt
1 knsp. peber
1/2 kg æbler
200 g svesker
1/2 - 1 spsk. sukker
1/2 liter vand

Den istandgjorte and tørres knastør både ud- og indvendig. 1/2 spsk. salt og 1/4 tsk. peber blandes og anden gnides med det indvendig, brug hånden.
Æblerne skrælles og skæres i stykker, blandes med sveskerne. Der kommes lidt sukker imellem. Dette fyld fyldes i anden, der lukkes med nåle eller syes med bomuldsgarn. anden gnides udvendig med lidt salt og lægges på ryggen på en bradepande sammen med flommen og sættes i god varm ovn (225 grader). Når den har stået ved stærk varme i ca. 1/2 time og er begyndt at blive lysebrun, dæmpes varmen til 200 grader, hvor den småsteger i ca.1 1/4 - 1 1/2 time. Prøv med en kødnål ved lårene.
Når fedtet efterhånden er smeltet godt af, hældes det meste fra gennem en sigte og vandet kommes i bradepanden.
Den færdigstegte and tages af bradepanden, skyen hældes fra gennem en sigte og skummes for fedt.
Jævn saucen ganske let, smag den til og tilsæt kulør.

Servér anden, skåret for med stykkerne lagt på plads, sammen med brunede- og hvide kartofler, saucen og rødkål.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

COLUMBINEFROMAGE

Som sagt, så gjort, her endnu en gammeldags dessert, Columbinefromage. En himmerigsmundfuld efter en god søndagsmiddag.

Opskrift : Gunna Agersted 1953

COLUMBINEFROMAGE

30 små makroner
2-3 spsk. curacao
2 spsk. jordbærsyltetøj eller 1 appelsin og 1-2 spsk. sukker
1/2 liter piskefløde
50 g sukker
6 blade husblas

Makronerne stænkes med likøren. Jordbærsyltetøjet lægges til afløb. Bruges appelsin i stedet for syltetøj, skrælles appelsinen og hvert stykke skæres i 3-4 mindre stykker, der sukres ned i 1/4 time med 1-2 spsk. sukker.
Fløden piskes, smages til med sukkeret. Den udblødte, smeltede husblas kommes i under jævn piskning. Makroner og jordbær (eller appelsin) kommes i. Der røres af og til i fromagen, indtil den er ved at stivne, hvorefter den hældes i en glasskål.

Pynt med jordbær eller appelsinstykker.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

HARLEKINFROMAGE

Den søde tand spøger til stadighed, den må derfor tilgodeses i det omfang samvittigheden tillader det.

Er der nu noget dejligere end en god søndagsdessert, når familien er samlet.

Harlekinfromage af piskefløde, franske linser, hakket, syltet appelsinskal, kandiserede kirsebær og reven chokolade udgør ingredienserne til denne gamle skønne dessert, harlekinfromage.
En ligeså dejlig gammeldags dessert er Columbinefromage. Den tager vi i morgen.

Begge desserter er tilberedt med husblas, der såmænd er nemt nok at håndtere.

Opskrift : Gunna Agersted 1952

HARLEKINFROMAGE

1/2 liter piskefløde
50 g sukker
50 g franske linser
1 spsk. hakket, syltet appelsinskal
25 g kandiserede kirsebær
6 blade husblas
reven chokolade til pynt

Fløden piskes til skum. Når den piskes, til den lige netop er stiv, så fylder den mest og smager bedst.
Sukkeret og kornene af vaniljen kommes i. Den udblødte, smeltede husblas røres forsigtigt i under jævn piskning. Der røres af og til i fromagen, til den begynder at stivne. Tilsæt franske linser, hakket, syltet appelsinskal og kandiserede kirsebær, hvorefter den hældes i en glasskål eller i portionsglas. Pynt med reven chokolade.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

FLØDESKUMSSALAT MED ÆBLER OG MANDLER

Flødeskumssalat med æbler og mandler, superlækker salat med mere end 60 år på bagen, der er ganske enkel at tilberede.

Da vi jo nærmer os jul, vil denne salat være et hit på julebordet, hvor den supplerer den dejlige, men fede julemad af den røgede slags. Også ideel som frugtsalat på julefrokostbordet.

Kilde : Gunna Agersted 1953

FLØDESKUMSSALAT MED ÆBLER OG MANDLER

2 dl piskefløde
1 1/2 spsk. citronsaft
1 1/2 spsk. melis
2-3 æbler
mandler

Piskefløden blandes med citronsaften og sukker og piskes til skum. Heri blandes æble, der enten er snittet fint eller revet på den grove side af rivejernet.
Salaten pyntes med smuttede mandler, der er skåret i fileter og drysses med fintklippet karse.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KARRYRØRÆG

Karryrøræg på et stykke smørristet brød er ualmindelig dejlig som en nem frokostret. Rørægget tilberedes umiddelbart før, det serveres.

Mange andre ting i kombination med røræg er gode.

Midt på et varmt fad dynges røræg op i en top. Udenom i små dynger anbringes f.eks. ristede champignons, stegte tomatskiver, brunede løg, ristet bacon, ruller af røget skinke eller små karbonadepølser. Evt. smørdampede grønsager og stegte kartofler. Der er så mange muligheder.

Opskrift : Gunna Agersted 1953

KARRYRØRÆG

1 løg
4 spsk. vand
1/4 - 1/2 tsk. karry
4 æg
4 spsk. mælk
1/4 tsk. salt

Det grofthakkede løg dampes under låg i 4-5 minutter i vandet, hvori karryen er blandet.
Æg, mælk og salt piskes let sammen og hældes ned til det dampede løg.
Hældes i en pande eller tykbundet gryde og sættes over svag varme.
Efterhånden som æggemassen stivner, skrabes det fra bunden. Det må ikke blive brunt.

Inden røræggene stivner, kan de tilsættes en eller anden slags fyldt som foreslået.

Når æggene er knapt stivnede, tages de i store flager op på et varmt fad.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

DRONNINGENS ÆBLESKIVER

Æbleskive sæsonen er i gang. Hen under jul er æbleskiver en særdeles populær spise, butikkernes frysere er allerede i sortiment.

Der findes imidlertid et utal af gamle æbleskive opskrifter. Her Dronningens æbleskiver med bagepulver, fløde og kardemomme.

Opskrift : Gunna Agersted 1953

DRONNINGENS ÆBLESKIVER

150 g mel
3 æg
3 dl fløde
35 g smør
2 spsk. olie
2 spsk. sukker
1 knsp. salt
1/2 tsk. bagepulver
1 tsk. kardemomme
reven skal af 1/2 citron

smør til bagning

Mel og bagepulver sigtes. Salt, sukker, kardemomme og citronskal blandes i og der røres en dej uden klumper med æggeblommerne, fedtstoffet og fløden.
Lige før bagningen tilsættes de stiftpiskede hvider.

Kom dejen i en kande, hvorfra der hældes på panden.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

KARAMELPÆRER

På en tid, hvor det så nemt lader sig gøre at skaffe gode pærer, er det værd at prøve denne gammeldags dessert, karamelpærer, serveret med flødeskum til.

Pærerne skal være helt kolde, før de pyntes med flødeskum.

Så nemme - så dejlige

Opskrift : Richardt Oest-Larsen 1943

KARAMELPÆRER

4 store, ikke for modne pærer
3 spsk. melis
1 tsk. smør
2 dl flødeskum

Skræl og del pærerne og fjern kernehuset.
Kom sukkeret i gryden. Når det er kogt til karamel under stadig omrøring, kommes smørret i og derpå pærerne, der vendes i karamellen. Kog dem møre under låg, men endelig ikke itu.
Pærerne hældes op i en skål og står til de er helt kolde.

Servér de dejlige karamelpærer iskolde, pyntet med flødeskum.

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

SVINEKOTELETTER I FESTLIGE OMGIVELSER

Da vi nu er godt i gang med gammeldags koteletopskrifter, skal disse svinekoteletter i festlige omgivelser ikke mangle.

Det er en ovnret, der i løbet af en times tid, gør sig færdig i ovnen.
De friske ærter kan erstattes med frosne ærter, der lige er tøet op (må ikke koge).

Serveres direkte fra fadet med kuvertbrød til.

VELBEKOMME

Opskrift : Gunna Agersted 1952

SVINEKOTELETTER I FESTLIGE OMGIVELSER

6 - 8 svinekoteletter
50 g smør / margarine
3/4 dl vand eller suppe
250 g bælgede ærter
250 g asparges
250 g champignons
ca. 100 g smør
1/4 tsk. karry

Svinekoteletterne brunes på panden og drysses med salt og peber.
I et ildfast fad med låg lægges ærter i bunden, derpå koteletter, overhældt med afkog fra panden, såde rengjorte asparges og champignon, der er skåret i mindre stykker, og så igen koteletter og ærter.
Imellem lagene drysses ganske lidt salt, peber og karry og nogle smørklatter (ca. 100 g smør), fordeles. Karrysmagen skal kun lige anes.

Sæt låget på og sæt fadet i en varm ovn ca. 1 time.

Serveres med kuvertbrød til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

SIGNES SVINEKOTELETTER

Koteletter er altid det sikre valg, når menuen skal besluttes. I vore dage er koteletter ikke dyrere, end de kommer på bordet, når vi har besluttet os for det.
I 50erne var koteletter ofte en søndagsret.

Her en opskrift på koteletter fra , Signes svinekoteletter, serveret med brunede løg, kogte ærter og gulerødder og flødesauce.

Opskrift : Gunna Agersted 1952

SIGNES SVINEKOTELETTER

6-8 svinekoteletter
75 g smør / margarine
salt
peber
250 g løg
1/4 liter fløde
jævning
1/2 kg bælgede ærter eller 3/4 kg fra dåse (frosne, optøede)
3/4 kg gulerødder

Svinekoteletterne brunes på begge sider i smørret på panden, drysses med salt og peber og kommes i gryde.
Panden koges af med ca. 1/2 dl vand og skyen hældes ned til koteletterne. Fløden hældes ved.
Det sættes over ilden og står og småsnurrer 10 - 12 minutter. Saucen jævnes og smages til med salt og peber.

Løgene skæres i tynde skiver og brunes i smør på panden.

Koteletterne serveres lagt taglagt på den ene side af fadet, hældes over med saucen og de brunede løg strøs henover. Ved siden af koteletterne lægges de kogte gulerødder og ærter skiftevis i bunker.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad