STEGT GÅS MED KASTANJEFYLD

Flere ænder eller en stor gås, når der skal være mange om bordet Mortensaften. Det er smag og behag og naturligvis er det skønt med en traditionel stegt fugl, serveret efter de gamle traditioner, så vidt angår tilberedning og tilbehør.

Nogle søger forandring og har lyst til at prøve nyt. Her er et godt alternativ til den stegte gås med rødkål. Stegt gås med kastanjefyld, serveret med sovs, hvide kartofler eller pommes frites, samt halve kogte æbler med gelé.

Opskrift : Marianne Stürup 1971

For de, der skal servere andesteg eller gåsesteg Mortensaften, den 10. november, er her et par små husråd på sin plads, brænder det på.

Intet er værre end at stå i køkkenet med maden på og gæsterne ankommet, end når dumme små uheld indfinder sig. Så er gode råd dyre.

Her kommer Kirsten Hüttemeier ind i billedet, men her er andre udmærkede, over 40 år gamle og fortrinlige husråd, der redder situationen, går det galt. Det er Astrid Slebsager, en anden madlegende  med storhedstid i 60'erne, som i 1972 tilbød at redde anden og gåsen, der ikke bliver sprød, saucen og de brunede kartofler.

• Hvis gåsen ikke bliver sprød : Hæld skyen fra bradepanden og kom en sjat kold vand eller endnu bedre snaps over gåsen. Lad den stå ved stærk overvarme med ovndøren på klem i ca. 10 minutter. Mindst ligeså godt eller endnu bedre, sæt den under grillen, men for guds skyld, - vend ikke ryggen til.

• Skiller sovsen, stilles den koldt til fedtet begynder at stivne. Skum så meget fedt af som muligt, kog den igennem med lidt maizena, rørt ud i vand.

STEGT GÅS MED KASTANJEFYLD

1 gås 4 - 5 kg
salt
peber
1/2 citron
1/2 liter sky eller vand

3/4 kg kastanjer
ca. 2 dl bouillon
50 g smør
salt
peber

30 g smør
30 g mel
indmads suppe og sky
fløde

Gåsen gnides ud- og indvendig med en overskåret citron, salt og peber. Den fyldes med en fars, der laves på følgende måde :

Et kors skæres i toppen af kastanjerne, de koges i vand i 15 minutter, skallen og den brune hinde pilles af, de koges atter, denne gang i bouillon til de er helt møre, ca. 15 minutter. Derpå moses de gennem en sigte og mosen smages til med salt og peber.
Når gåsen er fyldt med denne fars, syes den sammen og anbringes på ovnristen i bradepanden. De første 45 minutter med brystet nedad, hvorefter den vendes.

En ung gås skal stege i alt ca. 2 - 2½ time ved 225 grader. Når gåsen er brunet, hældes lidt sky i bradepanden og med dette dryppes gåsen af og til under stegningen.

Af indmaden laves grundsovsen : Hjerte, hals, vingespidser, kråse og lever brunes i smør i en lille stegegryde, vand hældes ved og det får lov at koge 1 times tid.
En mørk afbagning laves af smør og mel, man spæder med indmads suppen, sovsen må ikke være for tynd, da der til sidst tilsættes den skummede sky fra bradepanden.
Leveren passeres gennem en sigte ned i sovsen, hjerte og kråse hakkes fint og kommes også i.
Er skyen skummet tilstrækkeligt, skulle sovsen kunne tåle at spædes med lidt fløde, uden at blive for fed.

Servér stegt gås med kastanjefyld sammen med hvide kartofler eller pommes frites samt halve kogte æbler med ribsgelé.

VELBEKOMME

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter

VI BAGER GAMMELDAGS