Forretter med Svampe

Her lige midt i svampesæsonen, hvor flere svampe er i spil, er først og fremmest champignons, dernæst kantarellen og Karl-Johan svampen med det borgerlige navn, spiselig rørhat, interessante.

Svampe giver maden karakter og kan være en sand lækkerbidsken, hvorimod næringsstoffer, dem er der ikke meget af i svampene.

- Og så er det morsomt, at samle sine egne svampe, men er man ikke absolut sikker, er det klogt, at nøjes med at købe sine svampe i butikkerne.

Med hensyn til rengøring af svampe, fjernes først det nederste stykke af stokken, herefter skrabes den øvrige stok ren. Er lamellerne meget åbne, må de skæres bort, medens der hos unge svampe faktisk kan bruges det hele.
Kantareller renses i koldt vand, tilsat salt og her skæres kun det nederste af stokken af. Husk at svampene skal være godt tørre inden brug.

rensning af svampe

servering af ristet brød med svampe

Champignon á la creme er rigtig dejligt, men måske lidt mere almindeligt. I stedet vil vi kigge nærmere på et par skønne gammeldags forretter, portvinsshampignons og kantarel-brød, begge dele meget delikate svampeforretter, serveret på ristet brød. Heller ikke af vejen som en lille natmad.

Begge opskrifter er lanceret af Kirsten Hüttemeier først i 50erne og rækker til 4 personer.

PORTVINSCHAMPIGNONS

350 g champignons
50 g smør eller mgr. 4 dl fløde
saften af 1/2 citron
salt
2 tsk. mel

Svampene renses i koldt vand, det nederste stykke af hver svamp skæres bort. Når svampene er skåret ud i skiver, klappesde tørre og kommes derefter ned til det smeltede smør i en gryde. Lidt efter tilsættes fløden, citronsaft og salt og svampenen småkoger uden låg i 10 minutter. Kom så portvinen i og smag svampene til. Ryst melet ud til en jævning med lidt koldt vand og kog svampene godt igennem med jævningen. Kom evt. lidt mere portvin i efter at gryden er taget fra varmen.

Portvinschampignons er ud over på et stykke ristet brød, lækkert tilbehør til kød eller fisk, sammen med røræg eller spinat.

KANTAREL-BRØD

1 hakket løg
4 skiver bacon
250-300 g kantareller
3 stegte, flåede tomater i skiver
salt
peber
4 skiver ristet brød
smør

Kantarellerne renses i koldt vand, tilsat salt. Derefter skæres de i mindre stykker. Baconskiverne klippes eller skæres i små stykker og brunes sammen med det hakkede løg. Tilsæt svampene og salt og peber. Under låg steger de i nogle minutter.
Tomaterne, blandes i svampene og det hele varmes igennem. Smag svampene til og fordel blandingen ud over ristet franskbrød, der er smurt med smør.

Mormors Juleopskrifter