SPRÆNGT GÅS

Inden længe står mange af os i køkkenet, når det den 10. november er Mortensaften. Traditionen siger gås, efterhånden er gåsen dog mange steder gået over til at blive and og atter nogle foretrækker en sprød og lækker flæskesteg til Mortensaften.

Det er en dejlig tradition i den mørke tid og gid den må vare ved fremover.

Gåsen er god, - også udenfor både Mortensaften og juleaften, f.eks som her, sprængt og serveret med gratineret kartoffelmos, kogte grøntsager, samt champignonsauce eller madeirasauce. Desuden kan den serveres kold med en god peberrodssauce til.

Opskrift : Fritze Juel 1972

SPRÆNGT GÅS

1 gås ca. 3,5 kg
1 citron
60 g sukker
1/2 tsk. salpeter
150 g salt

saltlage

75 g salt og 50 g sukker pr. liter vand

1 gulerod
6 hele peberkorn
1 porre i skiver
1 laurbærblad
1 bundt persille

Den rensede gås gnides indvendig med citron. Bland sukker, salpeter og salt og gnid gåsen godt ind med det overalt, både udvendig og indvendig. Læg gåsen koldt til næste dag og vend den nu og da. Kog en lage af vand, 75 g salt og 50 g sukker pr. liter vand og lad lagen blive kold. Læg gåsen i en stor gryde eller fad, som slutter omkring den så tæt som muligt og hæld den kolde lage over. En tallerken eller noget andet tungt lægges øverst for at holde gåsen nede i lagen. Det er vigtigt ! Gåsen står sådan et par døgn og vendes et par gange om dagen. Den tages op og tørres af.

Læg gåsen med brystet opad i en stor gryde og hæld vand på, så det knap dækker. Kog op og skum omhyggeligt. Tilsæt guleroden, skåret i skiver, peberkorn, porre i skiver, laurbærblad og persille. Læg låg på gryden. Gåsen koger mør for svag varme i ca. 2 - 2 1/2 time. Den skal være mør, men heller ikke for mør. Dryp gåsen af.

champignonsauce

Opbag en sauce af smør, mel og kogesuppen. Legér saucen med en æggeblomme. Damp nogle champignons, skåret i kvarte, til de falder sammen. Kom dem på saucen og smag den til.

Servér sprængt gås med gratineret kartoffelmos eller kartoffelkroketter, grøntsager og champignonsauce eller madeirasauce til.
Et godt glas rødvin hører med.

VELBEKOMME

VI BAGER GAMMELDAGS

Noget om Mad

Mormors Juleopskrifter