MORMORS ANDESTEG MED ÆBLER OG SVESKER

Mormors, gammeldags andesteg med æbler og svesker, halve kogte æbler med gele, andesauce, rødkål, brunede kartofler og hvide kartofler, nu kan vi snart begynde at tænke på den dejlige julemiddag, som ligger forude og venter på alle de af os, der fejrer den kristne jul.
Mortensaften er dog nærmere. Allerede her spiser mange and.

En frisk, nyslagtet and er godt, men en frossen gør sig nu også. Køb ikke en and under 3 kg med mindre det blot er til to personer. De små ænder har ikke meget kød på kroppen, men jeg vil da indrømme på et tidspunkt at have stegt en and på 2600 g til to. Den blev bedre end forventet.
Ellers er en tommelfingerregel på en god and, minimum 3 kg.

Berberiænder har den største kødfylde og den mindste fedtmængde. En dansk landand er god, men har mere fedt på kroppen, hvilket resulterer i en større skål fedt efter stegning

Berberiænders gode egenskaber med god kødfulde bør alligevel få os til at styre udenom disse. Ænderne har haft en dårlig opvækst og de har fået klippet næb og kløer. Ikke en and værdig. I stedet kan vælges en god pekingand. Den har da i det mindste haft en rimelig opvækst, uden klipning af næb og klør.

Og pas så på med ordet ' landand '. Det er ikke landænder i gængs forstand, der går frit omkring. Det gør disse ænder absolut ikke.

Skær gumpen af før stegning. Der sidder duftkirtler ved gumpen som, hvis de steges med, risikerer at afgive en grim smag til saucen.
Nu med hensyn til saucen. Jeg er af den gamle skole og mener godt, det er tilladt, de få gange om året, man spiser and, at bage saucen op, for det er altså nummer et.

 

 

 

 

 

MORMORS ANDESTEG MED ÆBLER OG SVESKER

1 and (gerne over 3 kg)
salt
æbler
svesker

Fjern flommefedtet ved gumpen, skær gumpen af og gnid anden med salt indvendig og udvendig. Skræl og skær æblerne i stykker og bland dem med sveskerne. Fyld anden med blandingen og luk med kødnåle eller sy med bomuldssnor.




Læg anden i en bradepande med brystet op. Hæld vand ved, et par cm op og sæt anden midt i ovnen ved 200 grader og steg den i ca. 2 1/4 time. Tag anden op og hæld skyen gennem en sigte i en skål. Hvis anden ikke er rigtig sprød, sæt den i ovnen under grillen et øjeblik under opsyn.

Skum skyen fri for fedt, lav en opbagt sauce af fedt, mel og sky. Smag den til med salt og et nip sukker og tilsæt kulør.

Skær anden ud i pæne stykker, læg dem på et fad med de brunede kartofler og de halve æbler med gelé, arrangeret smukt på fadet. Servér andesauce, rødkål og hvide kartofler til.

Et godt glas rødvin må der også til.

VELBEKOMME

Mormors Juleopskrifter

Noget om Mad

VI BAGER GAMMELDAGS