søndag

And eller gås Mortensaften

Næste weekend, den 10. november er det Mortensaften og traditionerne kalder. Så sidder mange af os bænket omkring middagsbordet og nyder den forhåbentlig gode mad i form af andesteg eller gåsesteg. Sådan som vi har gjort det, generation efter generation.

God mad tager tid at lave og rigtig gammeldags mad som andesteg og gåsesteg ikke mindst. Små fif kan gøre det lettere at være husmoder sådan en dag, bl.a en færdigkøbt, frossen and eller gås, der er renset for indvolde og klar til ovnen.

Nogle overgiver sig aldrig og kunne ikke drømme om, at købe fuglen i supermarkedets frostboks. Her duer kun en friskslagtet fugl og den er da også dejlig, men arbejdskrævende, hvis man først skal tage ud af den og bagefter rengøre den. Procedurerne kan der dog lettes noget på. I en gammel opskriftbog, fandt jeg en notits om, hvordan processen med at tage ud af fuglen, kan forenkles. Man lukker simpelthen fjerkræet op, så det ligner en muslingeskal og derved bliver nemmere at håndtere.
Den friskslagtede and eller gås med indmad, klippes med en fjerkræsaks fra gumpen til halsen i ryggens venstre side. Når indvoldene er taget ud og fuglen er gjort ordentlig ren indvendig, sys den sammen igen som om intet er hændt. Husk under alle onstændigheder at fjerne gumpen med duftkirtlerne. Det kan ødelægge hele stegen og saucen med, hvis de får lov at sidde.


Opskriften på stegt and stammer fra Carla Meyer og er fra 1936 - Oprindelig lyder den på 3 ænder til 12 personer, men her nøjes vi med en enkelt and, siden kan opskriften dobles op. Vælg en and på mindst 3 kg. Den passer til 4 personer.
Fru Meyer var af den mening, at ingefær giver en bedre både and og sauce i forhold til, når der er anvendt peber. Efter min mening er det såmænd nok, at gnide dyret med salt.


STEGT AND

1 and
1 spsk. salt
1 tsk. ingefær

fyld

svesker
æbler, skåret i mindre stykker
lidt sukker

Fyldet, der består af æbler og svesker, drysses med lidt sukker og fyldes i fuglen. Nogle vil nok mene, at æbler og svesker er søde nok i sig selv, men det fremhæver faktisk smagen, når fyldet får lidt sukker,

Den rensede and gnides med en blanding af salt og stødt ingefær ude som inde, fyldes med æbler og svesker, vendt i lidt sukker, sættes i en hed ovn (225 grader) og forbrunes. Efter 20 minutter hældes 1 liter kogende vand i bradepanden til anden. Dryp anden undervejs. Sænk varmen til 200 grader, når vandet er tilsat og steg 2 - 2 1/2 time til anden er mør. En halv time før anden er klar, hældes skyen fra gennem en sigte. Ænderne lægges på et fad imedens. Saucen stilles hen for at fedtet kan samle sig. Det skummes af og lidt af det lægges i bradepanden igen, i hvilken andene atter lægges og sættes i ovnen til efterbruning. For at få anden rigtig sprød, pensles med koldt vand og ovndøren sættes på klem. Evt med en tændstik i klemme.
Skyen jævnes med meljævning, tilsættes kulør og smages til med salt og et nip sukker.

Servér stegt and, udskåret i pæne stykker og anbragt på et fad med sauce, hvide og brune kartofler og rødkål. Æbler og svesker serveres ved siden af.

Noget om Mad

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Bemærk! Kun medlemmer af denne blog kan sende kommentarer.