GÅS STEGT

Gås stegt med æbler og svesker er retteligen den originale middagsmenu Mortensaften, som vi runder i morgen.

Vi kender alle legenden om den hellige Sankt Martin, der for at undgå at blive biskop, skjulte sig i gåsestien blandt gæssene, der ved at gække og larme, røbede ham.
Biskop blev han så mod sin vilje og hans vilde hævn over de irriterende gæs, som røbede ham, gik ud på, hvert år til Mortensaften skulle gæs dræbes og spises.

Allerede i 1500 tallets Køln gik der beretning om en Martinsgås, tilberedt med rosiner, svesker og kastanier, som en gammel lækkerbidsken.
Nu er gåsen både temmelig stor og temmelig dyr, så efterhånden er gåsen blevet erstattet med den noget mindre and.

GÅSESTEG MED ÆBLER OG SVESKER

1 gås ca. 5-6 kg
1 pose stenfri svesker
3 store æbler i tern
salt
peber

sauce
3 spsk. gåsefedt
1 1/2-2 dl mel
salt
peber
Den skyllede og rensede gås gnides ud- og indvendig med salt. Bland æbler og svesker og kom blandingen i gåsen. Luk med kødnåle eller sy med bomuldtråd. Sæt gåsen ind i ovnen, liggende på risten med brystet nedad over bradepanden og steg ved 250 grader i 20 minutter. Vend gåsen og dæmp varmen til 160 grader. Steg nu videre en halv times tid og hæld det afsmeltede fedt fra. Det gælder også under resten af stegningen ! Hæld med jævne mellemrum fedtet fra ellers branker det. Når gåsen har stegt godt og vel 3 timer, hold øje med, den er ordentlig mør, tages den ud og hviler 8-10 minutter.
Gås, stegt på denne måde ved den lave temperatur gør at gåsen ikke bliver tør. Skulle det være nødvendigt, kan den efterbrunes under grillen.
Kog nu bradepanden af med 3/4 dl vand og lad det stå til fedtet har samlet sig. Skum skyen.

Smelt noget gåsefedt i en gryde og rør melet i. Brun det under omrøring. Spæd med lidt sky ad gangen og rør godt mellem hver gang. Smag til med salt og peber.

Fjern nu kødnåle eller bomuldsgarn og skær gåsen ud og læg stykkerne på et fad sammen med fyldet.
Skal det være rigtig festligt, sættes gåsen hel på bordet og forsynes med manchetter om benene.

Gås, stegt med æbler og svesker serveres med sauce, brune kartofler, hvide kartofler og rødkål.

VELBEKOMME