STOP - Ikke for sarte sjæle

STOP - ikke for sarte sjæle. Jeg mener det virkelig, ifald en inkarneret dyreven skulle begive sig ud i, at læse dette indlæg. Jeg har i nogen tid overvejet, om jeg skulle udgive indlægget og advarer derfor med STOP - ikke for sarte sjæle.

DET ER MAKABER LÆSNING !

Opskriften her, byder på retten ægte skildpaddesuppe og jeg fandt den for nogen tid siden i min kogebog fra sidst i 40erne, udgivet af den norske husholdningslærerinde. Hvorvidt hun har prøvet retten i praksis, er jeg ikke klar over, men hun må have haft det skidt, da hun skrev. Det har jeg i hvert fald.

OPSKRIFTEN ER DEN ORIGINALE

ÆGTE SKILDPADDESUPPE

Skildpadden bør være fed og så frisk som mulig - spillevende. Når den skal slagtes lægges den enten på ryggen på et skråtstående bord, eller den hænges op i bagbenene. I begge tilfælde slås en slynge om halsen på den, når den stikker hovedet frem. Hovedet trækkes så langt ud som muligt og hugges af. Kroppen hænges straks over et kar, så blodet kan løbe af. Den bør hænge 2-3 timer. Derefter lægges skildpadden på ryggen og bugskjoldet skæres af. Pas på galdeblæren ikke beskadiges, da dette vil ødelægge kødet.
De kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand. Benuttes til fars eller fricandeau. Derefter afskæres fødderne, indvoldene fjernes og kastes bort. Alt det grønne fedt gemmes. Kødet fjernes fra rygskjoldet. Rygskjoldet deles i 6 stykker og brystskjoldet i 4 skjolde og fødderne blancheres, d.v.s. lægges først i koldt vand 1/2 time, sættes derpå over ilden i så meget kogende vand, at de er dækkekkede. Bringes langsomt i kog. Fødderne tages op, når de er så faste, at skindet kan trækkes af. Skjoldene koger i 6 minutter, kødet skrabes da af. Skjolde og fødder sættes nu over i så meget koldt vand, at de er dækkede, tilsættes gule og hvide rødder samt suppevisk og en ganske lille smule skildpaddegrønt. Koges i 5 1/2 time.
Nu fjernes alt kødet fra benene, afkøles, afpudses og skæres i små firkanter. Dette kød, skal sammen med det grønne fedt serveres i suppen. Fedtet pocheres først, d.v.s. koges uden at koge, med andre ord, suppen eller det saltede vand må ikke nå kogepunktet, men skal komme så tæt på som muligt.
Efter at være porcheret, skæres fedtet i skiver.
Når suppen tilberedes, benyttes noget oksekødsuppe ved siden af. Hoved og ben overhældes med suppen fra skjoldene og fødderne. Til 1 1/4 kg skjold og fødder tages 1 liter vand og suppe. Til denne mængde tages, når det er kogt op og er skummet :

10 g salt
2 gulerødder
2 porrer
1 skive selleri
100 g persillegrønt
1 løg
2 nelliker
citron

merian
salvie      -    Skildpaddegrønt
timian

10 g peberkorn

Citron, skildpaddegrønt og peberkorn kommes i suppen 1 time før den skal sies. Suppen sies gennem et klæde. Foruden det ituskårne kød og det porcherede fedt, tilsættes suppen 1 dl god madeira. Ispunch serveres ofte til skildpaddesuppe.

Ingen er vel i tvivl om, at advarslen STOP - ikke for sarte sjæle er på sin plads.

Det kan tilføjes, at man gudskelov ikke mere må slagte skildpadder

Mormors Juleopskrifter