Køkkenchefens torskeretter anno 1955

Ristet torsk er én blandt flere gamle opskrifter på torsk, køkkenchef Wilhelm Olsen komponerede som alternativ til den traditionelle kogte nytårstorsk i 1955. - Og hvem siger forøvrigt, at vi ikke kan spise torskeretter efter nytårsaften også, så her er masser af inspiration.

Retterne er ikke angivet ved vægt og mål, hvorfor det bliver nødvendigt at skønne sig til mængden og improvisere lidt med fremstillingen. Nok så vigtigt er det, at man ser de spændende kombinationer i råvarerne.

Der er en rum tid siden og for de fleste, vil Wilhelm Olsen være et ukendt blad. Imidlertid var han en af den tids anerkendte og dygtige kokke. - Kildrede adskillige kongelige ganer, ekskongelige ganer samt borgerlige ganer. Sine kokke-drengesko trådte Olsen i Angleterres køkken i København.

TORSK Á LA BOUILLABAISSE

Torsken befries for skind og ben og dampes i en marinade, bestående af tomatpuré (1 spsk. pr. kuvert), skiveskårne løg, hvidløg, paprika, safran, laurbærblade og hel sort peber, der er kogt med vand. Herefter tilsættes yderligere vand, og den udbenede torsk lægges i suppen, som koger ganske svagt i 5 minutter. Smages til med salt og sherry.
Serveres usiet i terrin eller dybt gratinfad. Drys små franskbrødsterninger, tørret i ovnen, henover.

RISTET TORSK

Stuvning af mælk, tilsat ristede baconterninger og ristede, hakkede løg smages til med salt og peber. Deri kommes løgskiver, der er brusede i smør samt den kolde torsk. Serveres overdrysset med hakket purløg.

TORSK MARINIERE

Udbenede torsk, hakkede løg og hakkede champignons dampes i hvidvin og lidt vand, tilsat paprika. Fonden bruges til en hollandaisesauce, som man tilsmager med salt og sherry.
Ved serveringen lægges torsken oven på saucen og overdrysses med hakket purløg og paprika.

STUVET TORSK

Hollandaisesauce, der er tilsat skiveskårne champignons og sherry, lægges i et lidt dybt fad. Ovenpå hollandaisen lægges den udbenede torsk, der er dampet i vand og tilsat salt. Stænkes ved serveringen med sherry.

RISTEDE TORSKFILETER

Torskefileter drysses med salt og lidt peber. Vendes i mel. Steger derpå på en varm pande med smør.
Ved anretningen stænkes de stegte torskefileter med worchestersauce og dryppes med citron. Herover hældes det varme smør, fileterne er stegt i, evt. tilsat mere smør.

Fjern meget omhyggeligt alle småben ved retterne.

VELBEKOMME

Noget om Mad