Risengrød i sengen

Risengrød i sengen er den sikre metode, når man vil undgå et brændt komfur af mælk, som er kogt over. Det er efter samme princip, man laver risengrød i sengen, som risengrød lavet i høkasse. Fordelen er jo så også, at man slipper for kontrol med mælk, kogt i en gryde.

Om 10 dage er det Mortensaften og i mange hjem vil ris a la manden komme på bordet efter andestegen. Til ris a la mande skal bruges risengrød, så hvis man har lyst til at prøve på forhånd, hvordan det er, at lave risengrød i sengen, kan det nåes nu.

For mit eget vedkommende kan jeg anbefale denne metode til at koge risengrød og har da også praktiseret den mange gange, hvis ikke jeg lige har kogt grøden i mikroovn. Det er også nemt, men efter en helt anden metode.

RISENGRØD I SENGEN

1 L mælk
2 dl grødris
1/4 tsk. salt

Bring mælken i kog i en tykbundet gryde og drys risene i under konstant omrøring. Kog i ca. 3-4 minutter under omrøring og uden at brænde på. Læg låget på gryden, sæt den i sengen, midt på et uldent tæppe, pak først tæppet om gryden, dernæst dynen godt om. Lad det stå 1 1/2-2 timer til grøden er færdig.
Tilsæt salt og rør grøden godt igennem.

Denne portion grød vil passe fint til ris a la mande, nok til 6 personer, med tilsætning af 1/2 L piskefløde, pisket til flødeskum. Grøden skal være iskold, før fløden tilsættes.

Kakaosuppe

Kakaosuppe, som man lavede den, sågar før min barndom. Opskriften her er fra den gamle kogebog anno 1932. Kakaosuppe er næppe en hovedret og kan vel betragtes som en af datidens forretter.

KAKAOSUPPE

1 1/2 L mælk
50 g kakao
25 g maizenamel
50 g sukker

Mælken koges. Kakaoen udrøres i mælk og maizenamel og tilsættes sukker, hvorefter det hele får et opkog. Lidt vanilie kan tilsættes. Kakaosuppe kan spises med tvebakker eller evt. med flødeskum.

Det er rigtig noget for den søde tand, men, især hvis suppen spises med flødeskum, kan man hurtig få nok.

Jeg har prøvet opskriften på kakaosuppe og kan anbefale, at blande både kakao, maizenamel og sukker før det røres ud i mælken og helst kun lidt af mælken i første omgang. Det er meget svært at røre et pulver som cacao ud i mælk, uden det vil klumpe. Her hjælper sukkeret lidt.

VELBEKOMME

Smørkrans

Smørkrans med marcipanfyld, gør søndagskaffen lækkert selskab. Kransen kan fryses, så det kan godt betale sig, at lave et par stykker, når man nu er igang. Optøet, skal den bare lunes i ovnen og er der plads i fryseren, er man klædt på til uventede gæster.
Dejen kan også bare formes til en stang.

SMØRKRANS

75 g mgr.
1/2 dl sukker
2 æggeblommer
2 dl mælk eller fløde
30 g gær
8-9 dl hvedemel

fyld
50 g marcipan
50 g mgr.
1 dl rosiner

til pensling
1 æggehvide

Rør mgr., sukker og æggeblommer godt til en luftig masse. Lun mælken eller fløden og opløs gæren heri. Bland det hele sammen med melet til en smidig blank dej. Lad hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.
Ælt dejen igennem og rul den ud til et rektangel. Bland marcipan, mgr. og rosiner og smør massen på dejen, som rulles sammen til en pølse. Formes til en krans og lægges på en plade med bagepapir med sammenføjningen nedad.
Lad kransen hæve og pensl med sammenpisket æggehvide.
Bages ved 225 grader i ca. 30 minutter

BRUN SAUCE

Brun sauce til bøffen, flæskestegen, rullestegen, oksestegen, forloren hare, stegte ben, jeg kunne blive ved. Hvad er alle disse gode gammeldags retter, spist gennem generationer, uden den brune sovs. Ingenting, vel ?

Der eksisterer ligefrem en forening til den brune sovs' bevarelse, hvis hjemsted er "Hvor den brune sovs findes."


Vedtægterne til Landsforeningen til den brune sovs' bevarelse ses her.

Selv om vi bestemt ikke behøver, at spise brun sauce hver dag, det strider jo noget mod moderne tiders kostråd, sker der jo ikke noget ved, engang imellem at give os hen til den yndige spise.

Du skal nu heller ikke snydes for en dejlig omgang paneret flæsk med løgsovs i dag. Ernærings- og sundhedsmæssig ikke det bedste, men engang imellem er den slags gammeldags mad lige til at blive i godt humør af, så nyd det bare.

PANERET FLÆSK MED LØGSAUCE

500 g stegeflæsk i skiver
æg
rasp
salt
mgr.

2 løg i tynde skiver
vand
kulør
meljævning
salt

Dyp flæskeskiverne først i æg og så i rasp med lidt salt i. Steg flæsket sprødt og gyldent i mgr. på panden. Tag flæsket op og hold det varm. Kom løgene på panden i det resterende fedtstof, steg dem og kog tilsidst panden af med lidt vand. Jævn saucen med meljævning, kog den igennem, kom kulør i og smag den til med salt.
Paneret flæsk med løgsauce, serveres med kogte kartofler, rødbeder eller surt.
I mit barndomshjem fik vi ofte paneret flæsk af røget flæsk i stedet for fersk flæsk, men det er en smagssag. Begge dele smager godt.

VELBEKOMME

Hvidkålsgryde med karry

Hvidkålsgryde med karry er en god efterårs- og vinterret, som jeg husker langt tilbage. Det forekommer mig, at man i mit hjem kaldte retten for wienergryde. Der kan sagtens laves til et par dage, da den kun bliver bedre af, at blive varmet op og når man nu alligevel er igang.

HVIDKÅLSGRYDE MED KARRY

1/2 kg skært svinekød (nakke eller letsaltet kogeflæsk) skåret i store tern
1/2 eller lille hvidkålshoved, fintsnittet
2 hakkede løg
25 g smør
1 spsk. karry
5 hele peberkorn
1 dl vand
salt

Brus smørret af i en gryde sammen med karryen. Brun kødstykkerne heri og kom hvidkål, løg og peberkorn i. Svits det hele et par minutter under omrøring.
Tilsæt vandet og salt. Lad retten snurre under låg i 40-45 minutter til kødet er mørt. Rør i det undervejs.

Hvidkålsgryde med karry serveres med rugbrød og sennep.

VELBEKOMME

LEVERPØLSE

..... Og der var syltede rødbeder,frikadeller i lange baner,stegte sild i eddike,leverpølse og en portion småkager.
Det føles næsten som mor Alma og Line må have haft det,da de stod og lavede mad til det store julekalas i Emil fra Lønneberg.
Dagen i dag har stået i køkkenets og forrådets tegn. Fra klokken 8:30 i morges til nu lidt i klokken 16:00 har diverse råvarer passeret mit køkkenbord m.h.p. at fylde noget i fryseren,noget i køleskabet og noget i kagedåsen. Med andre ord "Det har været store madlavningsdag."

I går blev der købt 2 kg fine,små,aflange rødbeder,1,5 kg ferske sildefileter og 1,5 kg hakket gris.
Vi er 2 voksne til daglig,så der går nok et par dage,før vi får has på det,men det er også rart,at have i fryser og dåse og kunne klare uventede situationer uden nervøsitet. Så nu er der ro i sindet.
Køkkenet er ryddet op og gjort rent og det allersidste,der skal gøres,er at køre til slagteren med de 2 leverpølser.
Da han ryger sine egne ting,har han ikke noget imod,at tage pølserne med.
Denne gamle opskrift på leverpølse, er sandelig værd at prøve.
Tarme kan fås hos slagteren.

LEVERPØLSE

1/3 lever
1/3 spæk,skåret i små tern
1/3 kalvekød
2 store revne løg
salt
stødt hvid peber
stødt ingefær
en anelse muskat (kan udelades)

tykke tarme

Tag 1/3 af spækket fra og skær det i små tern. Resten koges sammen med kalvekødet. Køl det hele af. Det skal være koldt. Kør det kogte 2 gange gennem kødmaskinen sammen med den rå lever. Ælt det godt med reven løg,hvid peber,stødt ingefær,salt,evt. en anelse stødt muskat og de skårne spæktern.
Massen stoppes i tykke tarme,men ikke for fast. Der bindes med bomuldstråd i enderne. Pølsen koges forsigtigt i ca. 1/2 time. Tages op og lægges straks i koldt vand i 10 minutter. Tørres hel tør og sendes til koldrøgning.

Når pølserne kommer fra rygning, deles de i to og kommer i fryseren, med undtagelse af den, vi skal spise af i første omgang.

Hyldebærsuppe med Risenblom

Hyldebærsuppe med risenblom er en rigtig gammel sønderjysk egnsret, som ellers nok kan gøre sig på en kold og sur dag som denne. Skemad er jo ikke så forfærdelig på mode i disse år og dog findes enkelte trendy restauranter, for hvem det er en æressag, at frembringe retter som havregrød og øllebrød, kanske justeret til de noget mere moderne tider, vi lever i. Og det lader sig da også gøre, at købe specielle pakker med færdige grødblandinger til forskellige grødtyper, iøvrigt en ganske dyr affære. Gør det hellere selv fra bunden og så koster det meget mindre at købe en pose havregryn, en pose byggryn, en pose sagogryn o.s.v.

HYLDEBÆRSUPPE MED RISENBLOM

GRØD
250 g rismel
7 dl mælk
1 tsk. salt
1 tsk. kardemomme
3 æggeblommer

Hæld mælk og rismel i en gryde og kog det sammen under konstant omrøring. Hæld grøden op i en skål og køl den af. Når grøden er helt kold tilsættes æggeblommer, salt og kardemomme.

HYLDEBÆRSUPPE

hyldebærsaft, tilpas tyndet op med vand
2-3 skrællede æbler, skåret i både
kartoffelmel
vand

Kog æblerne lige møre i hyldebærsaften og jævn denne ganske let med kartoffelmelsjævning.

Den varme hyldebærsuppe med æbler, serveres med den kolde grød til.

VELBEKOMME

Kalverullesteg

En god, gammeldags kalverullesteg med persille, bacon og porrer er ikke at kimse af. Stegen snøres af et stykke kalvebov uden ben og prismæssig er det til at komme i nærheden af. Gammeldags kalverullesteg er typisk en søndagsret.

KALVERULLESTEG

ca. 1 kg kalvebov uden ben
salt
peber
100 g røget bacon
1 bdt. persille
2 spsk. smør
2 porrer, skåret i stykker
vand eller bouillon
1 1/2 spsk. hvedemel
1 dl fløde
1-2 spsk. sherry
kulør

Skær et par dybe snit langs med kødets fibre og drys med salt og peber. Kom bacon og persille i lommerne. Bind stegen sammen med bomuldsgarn. Læg den i en bradepande med lidt smør ved og drys lidt salt over.
Steges i ovnen ved 175 grader ca. 30 minutter. Læg porrerne ved og hæld lidt vand eller bouillon over og steg videre i ca. 45 minutter til kødet er mørt.
Tag stegen og porrerne op af bradepanden og kog den af med lidt vand eller bouillon. Der skal være 3 dl  sky. Jævn den og tilsæt fløden og kulør. Smag til med salt, peber og sherry.
Fjern snoren og skær kødet i skiver. Serveres med sauce, porrer, kartoffelmos eller kartofler og så pynter en klat ribs- eller solbærgelé.

CITRONROULADE

Citronroulade er lige fraset honningroulade, som vi skal lave lidt nærmere jul, ubetinget min yndlingsroulade og har været det siden barndommen. Citronroulade er så fin og lækker, indbydende, pudret i det skønneste hvide florsukkerdrys og der ryger nemt et ekstra stykke ned, hvis ikke man har karaktér.
Jeg mener nok, barndommens roulade blev købt hos en god bager og det kan sikkert også lade sig gøre i dag, at finde en bager, der kan fremstille denne fine kage med respekt, men bag den selv, den er rimelig enkel at gå til.

CITRONROULADE

3 æg
125 g sukker
reven skal af 1/2 citron
60 g kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver

creme
2 æggeblommer
1 dl sukker
4 blade husblas
saft af 1 citron
reven skal af 1/2 citron
2 1/2 dl piskefløde pisket til flødeskum
flormelis til drys

Fold en form af bagepapir, 35 x 40 cm med en kant på 2-3 cm.

Del æggene, pisk hviderne helt stive og drys sukkeret i under piskning. Kom citronskal og æggeblommer i én ad gangen. Bland kartoffelmel, hvedemel og bagepulver sammen, sigt det i og vend dejen med lette tag.
Bred dejen ud i formen i et ensartet lag.
Bages ved 200 grader i ca. 10 minutter.
Afkøl kagen et øjeblik og vend den over på et sukkerdrysset stykke bagepapir. Pesl papirformen med koldt vand og træk papiret af. Læg et fugtigt viskestykke over kagen, medens den afkøler.

Læg husblassen i koldt vand 10 minutter. Rør æggeblommerne med sukker, tilsæt citronskal og saft. Tag husblassen op af vandet og smelt den i det vand, der følger med. Rør husblassen i æggesnapsen og vend flødeskummet i, når cremen begynder at stivne.
Bred cremen over kagen og rul den sammen. Drysses med flormelis.
Denne citronroulade er en fornem ledsager til en god kop kaffe.

SURSØD GRYDERET

Gryderet til et par dage må være aktuel nu, da efterårsferien går på hæld. Brug weekenden til at gå på oplevelse i naturen eller andre spændende ferieoplevelser. Sursød gryderet kan laves færdig i dag og med fordel varmes op de næste par dage. Det med at varme den op, gør den kun bedre og bedre.
Opskriften her er til 4 personer, men kan selvfølgelig dobles op eller som man nu har brug for.
Det er en typisk snurreret, som passer sig selv, når først tingene er gjort klar til gryden.

SURSØD GRYDERET

500 g okseklump eller bov, skåret i tern
1 hakket løg
2 fed finthakkede hvidløg
1 peberfrugt i strimler
4-5 gulerødder i skiver
2 spsk. mgr.
knust ingefær
2 1/2 dl opvarmet bouillon
salt
peber
2 spsk. vineddike
1 1/2 tsk maizenamel
2 spsk. vand
2 spsk. tør sherry
2 spsk. sukker
2 psk. ægte soya

Brun kødet godt i mgr. i en stegegryde og herefter alle grøntsagerne. Hold lidt peberstrimler tilbage. Drys ingefær over og lad kød og grøntsager snurre nogle minutter. Hæld den varme bouillon i gryden, tilsæt salt, peber og vineddike. Lad retten småsnurre under låg mindst 2 timer til kødet er godt mørt.
Lav en jævning af maizenamel og vand og jævn retten. Tilsæt sherry, sukker og soya. Smag retten til og pynt med strimler fra peberfrugten.
Sursød gryderet serveres med spaghetti eller kartoffelmos.

GRÆSKARTÆRTE

dej
180 g mel (3dl)
100 g smør
3 spsk. vand

3/4-1 kg græskar
1/2 dl vand
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. sukker

fyld
75 g brun farin (1 1/4 dl)
2 æg
2 1/2 dl mælk
2 1/2 dl piskefløde
1/2 tsk. stødt ingefær
1 tsk.mstødt kanel
salt
1/2 dl cognac

Kom melet i en skål, skær det kolde, ikke hårde smør i stykker og smuldr smør og mel sammen med fingrene. Tilsæt koldt vand og saml dejen hurtigt. Sættes tildækket i køleskab 1/2 time.

Del græskarret og fjern kernerne. Skræl det med en kartoffelskræller. Skær frugtkødet i tern og kog dem i en gryde ca. 40 minutter til de er helt møre, sammen med vand, salt og sukker.
Blend det kogte græskarkød eller passér det gennem en sigte. Køl mosen helt af og bland så de øvrige ingredienser til fyldet i. Rør det hele godt sammen.

Tænd ovnen ved 175 grader. Rul dejen ud og beklæd en smurt tærteform med den. Dejen skal gå 3-4 cm op ad siderne. Fordel fyldet i formen og bag tærten i ca. 50 minutter. Græskartærten skal føles fast og være gylden på toppen. Der må ikke hænge noget ved en strikkepind.

Græskartærte serveres kold eller lun med flødeskum eller creme fraiche, evt. tilsat lidt kanel.

SAGOØL

Sagoøl hører til den slags skemad, vi her i husholdningen, engang imellem tyer til, når lysten melder sig til en kødløs dag, - og det gør den jævnligt. Diverse grødtyper, kogt på både mælk og vand, sagoøl, citronsuppe, kærnemælkssuppe m.m. gør rigtig godt, når vi nogle dage i streg har spist så rigeligt af gode, solide kødretter. Så kommer trangen efter noget andet og lidt lettere og skemad gør faktisk rigtig godt i maven.
Det er meget tænkeligt, vi på sådan en kødløs dag, snupper os en solid ostemad til kaffen om aftenen. Sådan en dag er forresten vældig hyggelig.

SAGOØL

sagogryn 100-125 g
1 flaske øl, 70 cl
1 L vand
1 hel kanel
50 g rosiner
100-125 g sukker
2 hele æg
1 spsk. citronsaft

Bring øl og vand i kog og tilsæt sagogrynene og kanelstangen. Kog i ca. 1/2 time til grynene er klare. Pisk æg og sukker til en tyk æggesnaps. Tag gryden fra komfuret og hæld lidt af den kogende  suppe op i skålen med æggesnapsen. kom citronsaft og rosiner i og hæld det hele tilbage i gryden med den kogende suppe. Kog suppen op til kogepunktet og serveér.

VELBEKOMME

Der er græskar overalt i øjeblikket og i morgen vil vi bage en rigtig lækker, snasket græskartærte af den rigtige slags.

FISK I FAD

Fisk i fad er en dejlig måde at spise fisk på, som nu i denne gamle opskrift. Der kan bruges fileter af små torsk, rødspætte, sej eller skrubbe, alt efter smag og behag og pengepung. Fisk i fad kan gøres klar om morgenen og sættes i ovnen ved spisetid.

FISK I FAD

fiskefileter ( beregn 2 stk. pr. person)
mgr.
mel
mælk
salt
karry

tern af rå selleri
løg i skiver

rasp
smørklatter

Lav en opbagt sovs af mgr., mel og mælk. Kom selleritern og løgringe i sovsen og lad det småkoge i ca. 10 minutter. Smag sovsen til med salt og karry. Læg halvdelen af sovsen i et ovnfast fad og herover de sammenrullede fiskefileter. Bred resten af sovsen over, drys med rasp og fordel smørklatter oveni.
Bages i ovnen ved 180-190 grader i ca. 45 minutter.

Server fisk i fad med løse ris, flütes, groft brød eller kartofler.

VELBEKOMME

OKSEHALERAGOUT

Oksehaleragout er et godt eksempel på slowfood og en ret, der er god at nyde sammen med andre efter udendørs aktiviteter på denne årstid. Det er vist ikke så moderne, at spise oksehaler, men retten kan klart anbefales. Den er meget velsmagende og solid kost er det også.

Hvis slagterafdelingen i det lokale supermarked ikke har oksehaler, så har slagteren. Bed ham pudse halerne af og dele dem i stykker.

OKSEHALERAGOUT

ca. 1 kg oksehaler
2 løg
2 gulerødder
2 porrer
50 g smør
1 tsk. sød paprika
ca. 1/2 L vand (evt. 1/2 vand, halv rødvin)
1 spsk.koncentreret tomatpuré
salt
peber

suppevisk
porretop, persille, laurbærblad og timian

lidt maizenajævning

Del oksehalerne i leddene, hvis det ikke er gjort. Pil og del løgene i både. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver. Rens og skær porrerne i korte stykker.
Smelt smørret i en gryde og brun oksehalerne godt på alle sider. Kom salt og peber på og ta´dem op. Svits løgene i smørret og vend gulerødder og porrer i. Læg oksehalerne tilbage i gryden, krydr med paprika og kom så meget vand ved, at det næsten dækker. Rør tomatpuré i og læg suppevisken i. Lad retten koge op og herefter småsnurre færdig til kødet er helt mørt og falder fra benene, ca. 4 timer. Tag kødet og suppevisken op med en hulske og jævn retten med maizenajævning. Kog igennem og læg kødet tilbage i gryden.

Oksehaleragout serveres med en luftig hjemmegjort kartoffelmos til.

VELBEKOMME

MARINERET RØDKÅL

Marineret rødkål er et godt bud på anderledes tilbehør til ost og koldt kød. Denne gamle, næsten aldrig sete metode, der holder kålen sprød og frisk i farven, er nem at gå til og værd at prøve. Lad den ikke stå for længe på lager, så vil den miste både sprødhed og farve.
Opskriften er højst sandsynlig kommet til udefra.

Vinteren og julen nærmer sig og den skønne vinterkål, rødkålen dukker op i butikkerne i denne tid.

MARINERET RØDKÅL

2 rødkål
100 g salt

lage
6 dl. rødvinseddike
6 dl lagereddike (alm. eddike)
4 laurbærblade
1 spsk. enebær
4 hele,tørrede chili
1 spsk. hele, sorte peberkorn
1 lille stk. frisk ingefær
2 stk. korianderfrø
5 hel muskatblomme

Del kålene i 4 dele og fjern stokken. Snit kålen meget fint og læg den i en skål med salt imellem lagene. Lad nu kålen stå 24 timer.

Kog lagen sammen af ingredienserne, undtaget laurbærblade og enebær. Lad blandingen småkoge i 5 minutter og afkøl den.

Efter 24 timer vaskes kålen og drypper af i en sigte eller et dørslag. Pak den i helt rene glas, uden at presse den sammen og tilsæt enebær og laurbærblade. Hæld den siede eddike over og bind glassene til.

Dejlig krydret kål, som tilbehør til ost og koldt kød.

Tante Edith´s appelsinkage

Tante Edith´s appelsinkage dukkede frem af gemmerne, da jeg forleden dag besluttede, at bringe orden i alle mine gamle bageopskrifter. At denne skønne kageopskrift så har fået lov at forputte sig i så mange år er grangiveligt en fejl ... og det er i rigtig mange år, opskriften har været glemt. Det må der straks rådes bod på.

Da jeg, i en periode midt i tresserne, jævnligt besøgte tante Edith sammen med en moster, var denne dejlige, saftige kage ofte på kaffebordet og på et tidspunkt er det lykkedes mig, at få opskriften af tante.

TANTE EDITH´S APPELSINKAGE

250 g mgr.
250 g sukker
4 æg
250 g mel
1 strøget tsk. bagepulver

appelsincitronlage
saft og revet skal af 1 appelsin
saft og revet skal af 1 citron
150 g sukker

Kog saft, revet skal af frugterne og sukkeret til en lage.

Rør mgr. og sukker til en luftig, hvid masse og tilsæt de hele æg. Tilsidst røres melet, tilsat bagepulver i dejen, der hældes i en smurt og raspdrysset springform.
Bages ved 175 grader i ca. 55 minutter.
Den endnu varme kage overhældes med appelsincitronlagen, iblandet revet skal fra appelsin og citron. Lagen trænger ned gennem kagen, der nu er rigtig dejlig svampet og holdbar i adskillige dage, hvis den da får lov.

HVIDKÅLSSUPPE

Det er weekend og der er anledning til at lave en stor portion hvidkålssuppe at varme sig på. Det er så spørgsmålet, om suppen skal koges på svinekød eller oksekød. Begge dele er godt, men ikke blandet sammen. Vælges svinekød kan et stykke nakkekam eller kogeflæsk fint tilsættes en skank.

Opskriften her er til 6 personer.

HVIDKÅLSSUPPE

1 stykke nakkekam, letsaltet kogeflæsk, svineskank eller oksetværreb
2 1/2 L vand
10 hele peberkorn
2 spsk. salt

1/2 hvidkålshoved ca. 1/2 kg
1/2 selleri ca. 250 g
2-3 porrer
2-3 gulerødder
3-4 kartofler

suppevisk
1 porretop
1 selleritop
1 bdt. persille

Kom kødet i en stor suppegryde med vandet og bring det i kog. Skum suppen og tilsæt peberkorn, salt og suppevisk. Lad det koge ved svag varme under låg i 2 timer.

Gør grøntsagerne i stand. Snit hvidkålen uden stok groft, skræl sellerien og skær den i tern, skær tykke ringe af porren, skræl gulerødder og kartofler og skær dem i tern. Tag suppen fra varmen og lad fedtet samle sig foroven. Skum fedtet af og varm atter suppen op til kogepunktet. Kom grøntsagerne i suppen og kog yderligere 45 minutter til alt er mørt. Kom evt. et stykke medisterpølse i at koge de sidste 10 minutter.
Tag kød og grøntsager op og smag suppen til med salt.
Servér suppen med kødet skåret i pæne skiver til, groft brød og sennep.

VELBEKOMME

GULLASCH

Gullasch, som vi kender den med gulerødder i, serveret med en rigtig hjemmegjort kartoffelmos til er en skøn spise og alene det, at der kan laves til et par dage, gør det hele endnu bedre ... men, men, men, - en ægte gullasch er det jo ikke. Den ægte gullasch har sin oprindelse blandt kvæghyrder i Ungarn.
Hyrderne tilberedte den over åbent ild i store kobberkedler. Der blev groftsnittet en mængde løg, hvidløg blev tilsat sammen med oksekød i store terninger, salt, skarp paprika, kommen og merian . Inden der blev lagt låg på, hældtes vand på, så det lige dækkede. Det kogte i timevis til alt var mørt og solen var ved at gå ned. Dette er stamfaderen til al verdens gullaschretter.

I danmark, hvor både kulør og gulerødder har indpas i retten, kalder vi det også gullasch, medens det i virkeligheden er en slags ragout. Rigtig gullash består af kød, løg, fedtstof, vand, mild paprika, kommen og merian.

ÆGTE GULLASCH

Løget brunes i fedtstof sammen med oksekød i store tern. Hæld så meget vand på, at det dækker, kom krydderierne i og læg låg på. Småsimrer i ca. 2 timer.
Retten kan tilsættes tomatpuré og fløde.

Man må prøve sig frem i forhold til mængden af kød, mgr., vand og krydderier.

ZIGØJNERGULLASCH

Gullasch lavet af oksekød i tern, krydderier, tomatpuré og fløde.

GULLASCH
som jeg laver den

600 g skært oksekød i tern
1 snittet løg
6-8 gulerødder i skiver
mgr.
vand
kulør
salt
peber

Brun kødet i en stegegryde og tag løget med den sidste tid af stegningen. Hæld vand ved så det lige dækker og drys krydderier og salt ved. Lad småsimre et par timer. Kog imedens gulerødderne møre i en kasserolle og tilsæt disse til retten umiddelbart lige før kødet er mørt. Kom lidt jævning på, tilsæt kulør og justér smagen med salt og peber.

Gullasch serveres med en god hjemmegjort kartoffelmos til.

VELBEKOMME

Fisketimbaler med ris

Fisketimbaler med ris er en god gammel fiskeopskrift, hvor muligheden for at bruge en vellavet fiskefars på andet end lige fiskefrikadeller, er til stede.
Fiskehuset på havnen i Hornbæk har leveret fiskefarsen, ellers skal farsen til fisketimbale røres som til en rigtig god fiskefrikadelle med et æg, lidt rasp, salt og peber.

Ja tænk engang, folk sidder stadig udenfor og nyder deres fisk her snart midt i oktober.

FISKETIMBALER MED RIS

En god fiskefars som til fiskefrikadeller
rensede champignon i småstykker

karrysauce
løse ris
rejer til pynt

små forme beklædes med fiskefars (må ikke fyldes helt op). En skefuld champignonerne lægges over. Formene koges i vandbad i ca. 20 minutter. Vend timbalerne på et fad og overhæld dem med karrysovs. Læg en rand af løse ris udenom og drys med rejer.
Server ekstra sauce i en kande.

Lav en god karrysauce af mælk eller endnu bedre, hvis du har en rest suppe stående.

VELBEKOMME

AND A LÓRANGE

And a l`orange er en skøn variant af traditionel andesteg og så kan den mageligt spises, nærmest året rundt.
Om en måned er det Mortensaften og om menuen skal være and a lòrange, traditionel andesteg eller gåsesteg måske, er der jo nu mulighed for at planlægge, hvis ikke det allerede er sat på plads.

I butikkerne udbydes allerede nu ænder, andebryst og andelår og det er til at betale. For de, der ikke er bekendt med and a lórange, kan jo prøve sig frem allerede nu, om det er retten,der skal på bordet Mortensaften.

Jeg ville normalt ikke købe en and under 3 kg, da kødfylden er for ringe i forhold til skroget, men her kunne gøres en undtagelse. Til 4 personer er der nok i en and på 2200-2400 g.

AND A LÓRANGE

1 and
salt
peber
2-3 æbler
2 appelsiner i skiver uden skal
1 spsk. sukker
vand
meljævning eller maizena
Tynd, strimlet gul skal af appelsinskal uden hvidt kød
appelsinsaft
kulør
salt
smør
evt. orangelikør

Gnid anden både indvendig og udvendig med salt. Fyld den med æbler og appelsiner, drysset med sukker.
Skær gumpen af og luk med kødnåle. Lad anden stege 2-2 1/4 time efter størrelse. Prøv om kødsaften er klar ved et lår. Giv den evt. lidt under grillen til den er brun og sprød, men under opsyn, thi det går stærkt.
Skum fedtet af skyen og kog den et par minutter med halvdelen af appelsinskallen. Tilsæt  kulør, kog saucen nogle minutter. Kom 1 spsk. koldt smør i, smag til med appelsinsaft, salt og evt. lidt orangelikør.

Server and a lórange med saucen, små kogte kartofler, varmet i en gryde med smør og læg resten af appelsinstrimlerne sammen med appelsinskiver på anden som pynt.
Waldorffsalat gør sig godt til and a lórange.

FORENDE

Forende fra grisen = en større pakke svinekød, der kan tilberedes mange gode måltider af. Udskæringerne er ikke de dyreste stykker på grisen og det er slet ikke nødvendigt for at tilberede et godt og velsmagende måltid mad og så er det som oftest et sådant måltid, tilberedt med kærlighed, der smager allerbedst.

Kiloprisen for sådan en forende ligger i den absolut lave ende, sammenlignet med de dyrere udskæringer i butikkernes kølemontre. Ikke nok med prisen er lav. Ofrer man nogle timer på at udskære, forberede, tilberede og pakke sådan en forende til fryseren, kommer den investering i tid mangefold tilbage igen i form af nem mad i det daglige og en besparelse på husholdningsbudgettet, når der ikke klatkøbes fra dag til dag.
Her er med andre ord både tid og penge at hente og så er det nemt at lave en madplan, når man ved, hvad der er i huset.

En hel forende vejer fra ca. 7-12 kg, alt afhængig af grisens vægt og hvor meget slagteren har puttet i pakken. Kiloprisen svinger fra sted til sted, men et godt køb er, når prisen er under 20 kr. pr. kilo.

FORENDE FRA GRISEN

En forende består af følgende :


Nakkekød
Slag
Bovkød med ben
1 snitte
1 skank
Forendeben
Ben

Nakkekød kan f.eks anvendes  sådan :

Nakkestykket ridses med svær til en meget stor nakkesteg
Det halve skæres til nakkekoteletter og resten ridses til en flæskesteg
Hel nakkestykket skæres ud til nakkekoteletter
Hele nakkestykket koges til sylte
Sprængt nakke - Kog en saltlage af 1 del salt og 2 dele vand. Køl lagen helt af og læg nakkekammen heri ca. 1 1/2 døgn. Er nu klar til at koge i letsaltet vand.

Slag

Rullepølse. Krydres med salt, peber, allehånde og løg og snøres til en rullepølse. Brug bomuldsgarn.
Rullesteg. Krydres med salt og peber og rulles med svesker og æbler. Brug bomuldsgarn.

Bovkød

Skæres i tern til diverse sammenkogte retter
Skæres ud og hakkes til diverse farsretter
Skæres ud, hakkes og bruges til at lave medisterpølse
Bovsteg med svær.
Benene, der skæres fra, kan bruges sammen med skanken, kogt til en kødsuppe

Snitte

Renses for halskirtler og hakkes sammen med bovkød.

Skank

Sprængt svineskank
Ølbraiseret svineskank
Grydeskank
Skank, kogt til en kødsuppe sammen med ben fra boven.
Kødsuppen bruges til aspargessuppe og blomkålsuppe

Div. ben

Anvendes bedst sammen med skanken

Spæk

Vælger man at skære nakkestykket ud til nakkekoteletter, bliver der en del spæk med svær tilovers.
Skær sværen fra og spækket i tern. Salt disse nogle timer i en plastikpose med salt drysset ved. Ryst posen.
Spæktern kan lægges i fryseren og tages op til kartoffelgrød og æbleflæsk. Steg flæsket helt tørt og sprødt, fri for fedt. Spæk skal ikke ligge i fryseren længere end 3 måneder, da det nemt bliver harsk.

Falder valget på, at hakke bovkødet, kan der f.eks. formes forloren hare med det samme (husk at have noget røget spæk parat), der kan formes karbonader og laves en stor portion frikadeller med det samme. Tingene kan jo varieres i forhold til det, husstanden holder mest af. - Og så er det her kun forslag. Du har måske nogle helt andre favoritretter.

Vælg selv, hvordan forenden skal anvendes og pak så pakker til fryseren, der svarer til familiens behov pr. måltid.

MAZARINSNITTER

Mazarinsnitter er en lækker kage til kaffen og de fine små mazarinsnitter bages nemt i bradepande. Kagerne kan fryses og glasseres så først ved optøningen.

MAZARINSNITTER

dej
150 g smør eller mgr.
250 g mel
50 g flormelis
1-2 spsk. kærnemælk

fyld
100 g mandler
2 kogte kartofler
175 g sukker
3 æg
100 g smør
2-3 spsk. mel
1/2 tsk. bagepulver
evt. 2-3 dråber mandelessens
ca. 150 g flormelis

Hak smør og mel sammen til en grynet masse eller gnid smørret ud i melet med fingrene. Sigt flormelis over og saml dejen med kærnemælken. Ælt dejen hurtigt igennem og læg den i køleskabet 1/2-1 time.

Skold og smut mandlerne og blend dem. Mos kartoflerne og bland dem med de malede mandler. Pisk æggene med sukker og rør melblandingen og det smeltede, afkølede smør i sammen med mandelessens.
Sigt mel og bagepulver sammen og rør det i fyldet.

Rul den afkølede mørdej ud og læg den i en lille bradepande (ca. 20x30 cm), som er smurt og drysset med mel eller belagt med bagepulver. Bred mandelfyldet jævnt ud på mørdejsbunden og bag ved 190-200 grader i 20-25 minutter. Afkøl kagen i formen.

Rør en ret tæt glasur af flormelis og varmt vand eller æggehvide. Vend kagen ud af formen og bred glasuren på. Lad den stivne og skær kagen i små firkanter.

I morgen går vi i køkkenet og skærer, tilbereder og pakker forende fra grisen til fryseren.

KØDRAND

Kødrand er dagens menuopskrift og hvorfor kødrand ikke er mere populær end som så er ikke til at vide.
Her i huset er begejstringen til at overskue, når talen falder på den gode ærkedanske ret kødrand, - kødrand med eller uden ærter og gulerødder.

Overlærer Andersen fra Matador, havde da også iflg. eget udsagn, et yderst anstregt forhold til kogt fars overhovedet og med den oplysning in mente, var det forståeligt, de to damer Violet Vinter og frøken Jørgensen, så målløse til, da overlæreren langede til fadet med kødranden.

Det skal nu heller ikke herfra skorte på den gode vilje herfra, når kødrand en af dagene dukker op på menuen, ledsaget af stuvede bønner. Det vil jeg glæde mig til, thi jeg holder meget af kødrand med stuvede bønner til. Indrømmet ! Min far spiste ikke kødrand.

KØDRAND

250 g hakket svinekød
250 g hakket kalvekød
2 æg
1 løg
3 spsk. mel
mælk eller apollinaris
salt
peber
evt. ærter og gulerødder i tern

Rør en god fars af ovennævnte ingredienser og lad bare farsen hvile en halv times tid. Smør en randform med smør eller mgr. og fordel farsen i formen. Dæk med et låg eller madpapir, så dampen ikke kommer i kødet.
Bring en gryde vand i kog, der er stor nok til at rumme formen. Vandet skal stå halvt op ad formen. Lad kødranden koge sagte i ca. 50 minutter.

Eller i ovn
Fyld vand i bradepanden og sæt randformen heri. Vandet skal stå halvt op ad formen.
Koges ved 175 grader i 3/4-1 time.

Løsn kødranden i kanten og vend den ud på et fad.
Server med stuvede bønner og kartofler, stuvet hvidkål eller kogte grøntsager og smørsovs.

VELBEKOMME

FYLDT HVIDKÅL

Fyldt hvidkål er en ret, der tidsmæssigt kræver nogle timer at få færdig.

I går stod det endnu uklart, om der skulle laves fyldt hvidkål eller en stor portion dampende hvidkålssuppe. Begge retter, gedigne gamle danske retter og begge kendinge fra barndommen dengang i 50erne.
Valget faldt altså på fyldt hvidkål, så må suppen vente lidt, til det bliver koldere i vejret.

FYLDT HVIDKÅL

1 hvidkålshoved
fars af 1 pund hakket svinekød, rørt som til en god kødbolle

Fjern de 2 yderste blade. Skær roden af i bunden, så hovedet står plant. Gem låget, det skal lukke kålen senere. Med en kniv udhules hvidkålshovedet så der opstår et hulrum i kålen. Fyld nu den gode fars i dette hulrum og læg låget på igen. Bind det godt fast med bomuldsgarn.
Hvidkålshovedet koges nu i letsaltet vand i en stor gryde ca. 3-3 1/2 time.
Fyld ikke alt for meget vand ved, væsken skal bruges til sovs bagefter, og den skulle jo gerne smage af lidt.
Efter kogning lægges det fyldte hvidkålshovede i et dybt fad og der laves en sovs af kogevandet.

Server fyldt hvidkål med faste hvide kartofler og sovsen til.

VELBEKOMME

ASTRIDS FORLORNE HARE

Astrids forlorne hare har en hel del til fælles med traditionel forloren hare, blot er røget spæktern erstattet med hakkede champignon og så er der hvidløg i Astrids forlorne hare.Konsistensen er også noget fastere, grundet det ekstra æg.
Den smager godt både varm sammen med skysovs og kartofler og som kold til en portion kold kartoffelsalat og evt. en grøn salat til.
I bund og grund er det et farsbrød med hvidløgssmag, lavet af halv hakket kalv og halv hakket flæsk.

ASTRIDS FORLORNE HARE

4-5 skiver bacon
300 g hakket kalvekød
300 g hakket skinkekød
2 små revne løg
1 fed knust hvidløg
1 tsk. salt
2 æg
1 kop hakkede champignon (hakket peber kan erstatte champignon)
1 1/2 dl mælk

Bland alle ingredienserne undtaget baconskiverne sammen og ælt det til en sammenhængende fars. Form farsen til et brød, der lægges i en lille bradepande eller ovnfast form. Dæk brødet med baconskiverne og hæld mælken ved.
Steges i ovnen ved 200 grader i ca. 1 time til brødet er gennemstegt og overfladen sprød og gylden. Overhæld brødet med væsken undervejs nogle gange.
Kan serveres varm med en god kartoffel og skyen fra bradepanden, som får et par dryp kulør og en anelse meljævning. Eller kold med kold kartoffelsalat og en skål salat til.

VELBEKOMME

HELSTEGT MØRBRAD MED SVAMPESOVS

Helstegt mørbrad med svampesovs er sådan en dejlig weekend ret. Hvis det er en stor mørbrad, er der nok til 4 personer i denne opskrift.

1 stor mørbrad
smør
salt
peber

sauce
1 finthakket skalotteløg
1-2 spsk. smør
150 g champignon i skiver
2 flåede, hakkede tomater
salt peber
2 dl piskefløde
1 spsk. fransk sennep
persille

Sørg for, at mørbraden er pudset pænt af og steg den hel i en gryde. Start med at brune den på alle sider, drys med lidt salt og peber og hæld en anelse vand ved. Steg i ca. 15-20 minutter, medens mørbraden vendes undervejs.

Til sovsen svitses løget i smør og champignong kommes ved sammen med tomat. Krydr med lidt salt og peber og tilsæt fløden. Lad saucen snurre 8-10 minutter og smag så til med sennep.

Anret en portion kogte, løse ris ( til 4 pers. ) på et fad. Skør mørbraden i tynde skiver og arranger dem på risene. Drys persille over retten og server med saucen i en skål.

GRAVAD LAKS

Gravad laks er skønt på et stykke godt hvidt brød, gerne ristet og så med sennepsdressing til. Det er jo nemt  at købe gravad laks i butikkerne, men har man en lystfisker i familien eller bare lyst til at lave tingene selv, lader det sig også gøre.
En laks på ca. 2- 2,5 kg vil være en passende størrelse, at gå i gang med.
Det er nødvendigt, at være omhyggelig med tilberedningen, da her jo er tale om rå fisk.

GRAVAD LAKS

1 laks 2-2 1/2 kg

2 spsk. groft salt
2 spsk. sukker
1 knsp. salpeter
1 tsk. hvid peber

dildkviste

Rens, skrab og befri laksen for ben omhyggelig uden at rive fisken i stykker. Skær fisken i to fileter. Bland alle ingredienser til gravningen sammen.
På et stort spækkebrædt, dækket med staniol eller bagepapir, lægges den ene laksefilet med skindsiden nedad. Drys nu krydderierne over fisken og drys med rigeligt dild. Læg den anden filet med kødsiden nedad, vendt modsat, således der bliver en tyk og en tynd side i hver ende. Dæk fisken med rigeligt dild og læg et andet spækkebrædt over.
Sæt laksen i køleskab, skal stå under pres. Efter 12 timer fjernes krydderierne og fileterne skæres i ikke for tynde skiver uden skind. En skarp kniv er nødvendigt og der skæres på skrå.
Server lakseskiverne arrangeret på et godt stykke hvidt brød, gerne ristet sammen med frisk dild og en sennepssovs rørt af olie, sennep, farin, hvid peber og sukker.
Det er nemmest at smage sig frem til sovsen. Også hvad angår mængde, som jo varierer efter, hvor mange der skal bespises.

SNEHVIDES LAGKAGE

Snehvides lagkage er af den slags lagkage, man nærmest kaster sig over og såmænd også drømmer om. - Og den er god, alt for god. Til gengæld sættes der hurtigt grænser for, hvor længe man kan blive ved og nu skal der gå et stykke tid før denne uforskammede,store lækkerbid kommer på bordet igen. Groft sagt, den bliver vammel i større mængder og så ikke et ord om kalorier eller kilojoule.

SNEHVIDES LAGKAGE

4 æggehvider
140 g flormelis
140 g kokosmel

creme
4 æggeblommer
60 g flormelis
100 g blødt smør
100 g smeltet chokolade

flødeskum af 1/4 L piskefløde

Pisk æggehviderne meget stive og bland 140 g flormelis og 140 g kokosmel i.
Dejen hældes i en smurt springform. Bages ved 175 g i ca. 45 minutter.
Cremen laves af 4 æggeblommer, der røres med 60 g flormelis. Tilsæt dejen 100 g blødt smør og 100 g smeltet chokolade.
Cremen hældes ud over den afkølede marengskage og kagen dækkes med et lag flødeskum.
Nyd den til en kop kaffe, den er pragtfuld.

VELBEKOMME